samedi, 29 mars 2025
Echine de porc, bière et miel de la cheffe Sabine Frémeau du restaurant L’assiette mijotée à Lille
Non loin de la rue des Postes à Lille, l’Assiette mijotée affiche toujours complet à l’heure méridienne. On ne réserve pas une table, on réserve une assiette ! On arrive et on s’installe sur de grandes tablées de bois clair, là où il reste de la place. Des produits locaux et bio, des prix très raisonnables, des associés qui mettent la main à la pâte, une carte qui change toutes les semaines, c’est comme ça avec Sabine Frémeau. Ce p’tit bout de bonne femme aime la cuisine simple et gourmande et met en avant le lien social sûrement, obstinément. « Ici les gens parlent et rient. C’est comme la vie, c’est tout simple ».
L'Assiette mijotée, 48 rue Barthélemy Delespaul, Lille
Echine de porc, bière et miel
Pour 6 personnes
6 gros oignons, matière grasse (huile d’olive, graisse d’oie, margarine), 1 morceau d’échine de porc d’1 kg 200 (morceau de viande bon marché), 33 cl de bière blanche, 3 cuillères à soupe de miel liquide, sel, poivre, thym, laurier
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte avec couvercle
Progression : Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte et faites dorer le morceau d’échine sur tous les côtés. Réservez sur une assiette et remplacez par les oignons dans la cocotte. Quand ils ont fondu, posez la viande sur le dessus. Mélangez bière et miel. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et versez le mélange sur la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 à 3 heures.
Dressage : coupez de belles tranches d’échine et servez-les avec une simple purée de pois cassés, des frites, des endives braisées.
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mercredi, 05 mars 2025
Pétillant au sirop de bergamote
Pour 6 coupes
300 g de jus de bergamote (à trouver dans des bonnes épiceries italiennes ou en pressant 4 ou 5 bergamotes*), 100 g de sucre de canne, 50 cl de Prosecco ou Crémant d’Alsace, 50 cl d’eau gazeuse, glaçons
Préparation : 10 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 coupes à champagne
Progression : Mélangez le jus de bergamote et le sucre pour que le sucre se dissolve. Versez le mélange dans une casserole et faites bouillir à découvert pendant 30 minutes en remuant fréquemment. Laissez entièrement refroidir. Répartissez dans les coupes, versez le crémant choisi et l’eau gazeuse. Ajoutez plein de glaçons pour garder le pétillant très, très frais et proposez un e paille.
Dressage : Vous pouvez agrémenter les coupes de rondelles d’oranges et de citrons et proposer des biscuits-boudoirs à tremper dans la boisson.
*Conseil : Si vous pressez les bergamotes, gardez la peau pour la faire confire et la conserver pour faire des desserts.
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mardi, 25 février 2025
Crépinettes à l’échalote
Pour 6 personnes
1 crépine (chez votre boucher préféré), 1 tartine de pain dur, 1 tasse de lait, 6 échalotes, 1 oignon, 600 g de chair à saucisse, muscade, persil, 6 tomates séchées, sel et poivre, matière grasse et 1 verre de vin blanc sec
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Faites tremper la crépine dans un bol d’eau. Cassez en petits morceaux la tartine et faites-la tremper dans le lait. Pelez et ciselez finement les échalotes et l’oignon. Prélevez une petite quantité d’échalotes et d’oignon et intégrez-la à la chair à saucisse. Egouttez la tartine de pain et ajoutez-la à la viande. Ajoutez muscade, persil, tomates séchées ciselées, sel et poivre et mélangez bien. Partagez la viande en 6. Egouttez la crépine, passez-la bien sous l’eau et dépliez-la. Découpez 6 morceaux dedans. Au centre de chaque morceau, déposez une part de viande. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez pour faire un petit paquet. Faites fondre un peu de matière grasse dans la sauteuse et faites-y dorer les crépinettes. Ajoutez le reste d’échalotes et d’oignon. Arrosez de vin blanc et laissez mijoter 30 minutes.
Dressage : Servez avec des pâtes en les nappant de sauce.
vendredi, 21 février 2025
Velouté saucisse et vin à l’Espagnole
Pour 6 personnes
3 saucisses chipolata, 25 g de beurre, 2 càs d’huile d’olive, 3 pommes de terre farineuses, 1 cube de bouillon de légumes, 30 cl de vin blanc sec de Xérès, eau, 1 feuille de laurier, sel, poivre, un peu de pimenton, d’ail séché et de persil plat
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, râpe
Progression : Enlevez l’enveloppe des saucisses et formez avec la chair récupérée des petites boulettes grosses comme des billes. Dans un faitout, faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile. Réservez-les sur une assiette. Remplacez-les par les pommes de terre pelées, lavées et râpées. Quand elles sont dorées, émiettez le cube de bouillon de légumes par-dessus. Versez le vin blanc, 1 litre d’eau et ajoutez la feuille de laurier. Salez, poivrez, couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. A la fin de ce temps, enlevez le laurier, ajoutez les billes de saucisses et laissez encore 10 minutes sur le feu.
Dressage : Servez le velouté dans des assiettes et parsemez d’un peu de pimenton, d’ail séché et de persil plat.
mercredi, 05 février 2025
Glace mangue et gingembre
Pour 6 personnes
1 poignée de raisins secs, 5 cl de rhum, 2 belles mangues (la saison se termine bientôt), 10 cl de sucre de canne liquide, 500 ml de yaourt grec, 500 ml de lait de coco, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre ou en pâte. Facultatif : biscuits secs comme des sablés ou des spéculoos
Préparation : 20 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Progression : Plongez les raisins secs dans le rhum. Pelez les mangues et enlevez-leur le noyau. Coupez les mangues en petits morceaux et rangez-les au congélateur 2 à 3 heures. Dans le bol du blender, assemblez mangues, sucre de canne, yaourt grec, lait de coco et gingembre. Mixez finement. Ajoutez les raisins secs et le rhum dans lequel ils ont trempé. Déposez la crème aux mangues dans un récipient creux et rangez-le au congélateur. Au bout de 30 minutes, grattez le mélange à la fourchette et remettez au congélateur. Refaites l’opération 3 ou 4 fois.
Dressage : Faites des belles boules de glace, arrosez-les d’un peu de rhum, disposez des raisins secs et proposez des biscuits.
mercredi, 08 janvier 2025
Glace à la crème de pomme
Pour 6 personnes
4 pommes à cuire (Boskoop, Karmijn’, Cox’s…), 100 g de sucre roux, 1 pincée de cannelle, 250 g de ricotta, 1 yaourt-nature, des spéculoos, 8 cl de pommeau
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min + réfrigération - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : turbine à glace, boule à glace et 6 coupes à glace
Progression : Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux, déposez-les dans un faitout, ajoutez le sucre et la cannelle. Laissez cuire 30 minutes à couvert pour avoir une compote. Laissez refroidir et ajoutez la ricotta et le yaourt-nature. Mélangez énergiquement. Mettez l’appareil dans la turbine à glace et faites prendre la glace. En une trentaine de minutes, c’est fait. Mettez la glace au congélateur 1 à 2 heures et au moment de servir, écrasez les spéculoos plus ou moins grossièrement. Formez 12 jolies boules dans la glace.
Dressage : répartissez les miettes de spéculoos sur les glaces, ajoutez une lichette de pommeau et dégustez aussitôt.
vendredi, 27 décembre 2024
Risotto de bœuf au vin
Pour 6 personnes
300 g de restes de pot-au-feu, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 2 poireaux, romarin, 1,5 litre de bouillon de pot-au-feu, 400 g de riz à risotto, 1 verre de vin rouge léger italien, parmesan, poivre
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Progression : Détaillez finement les restes de pot-au-feu. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir le bœuf, ajoutez ail et oignon pelés et ciselés, les poireaux lavés et coupés en fines rondelles et une petite branche de romarin. Ajoutez un petit verre de bouillon, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Ensuite ajoutez le riz rincé. Quand il devient translucide, allongez au vin rouge. Mélangez constamment en ajoutant du bouillon quand il n’y a plus de liquide. 30 minutes devraient être nécessaires pour cuire le risotto. Goutez le riz et quand il est tendre, ajoutez le parmesan finement râpé. Mélangez une dernière fois, ne salez pas le plat car le parmesan l’est déjà mais poivrez à la fin de la cuisson comme il vous plaira.
Dressage : Servez le risotto accompagné de parmesan.
mercredi, 25 décembre 2024
Curd glacé à la bergamote
Pour 6 personnes
3 œufs, 100 g de sucre en poudre, 10 cl de jus de citron, 100 g de beurre, 50 cl de crème liquide, 1 yaourt grec, 25 cl de jus de bergamote, 50 g d’agrumes confits, des biscuits cuillères, 5 cl de grappa (alcool fort italien)
Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, fouet électrique, turbine à glace, moule à charlotte
Progression : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer, ajoutez le beurre en petits morceaux et laissez épaissir. Quand ça a épaissi, arrêtez la cuisson et laissez refroidir. Montez les blancs en neige. Montez la crème liquide en chantilly et assemblez blancs en neige et chantilly. Verrez le yaourt, mélangez délicatement et terminez par le jus de bergamote et les fruits confits. Mettez le mélange en turbine et faites prendre en glace. Trempez les biscuits dans un mélange 5 cl de jus de citron et 5 cl de grappa, rangez-les dans le moule, versez la préparation aux agrumes dans le moule et rangez au réfrigérateur 6 heures minimum.
Dressage : Servez ce dessert accompagné d’un petit verre de limoncello. Joyeux Noël à vous tous !
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vendredi, 29 novembre 2024
Andouillettes sauce à la bière
Pour 6 personnes
6 andouillettes de très bonne qualité, 50 g de beurre, 3 beaux oignons, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 25 cl de bière à la cerise type Kriek, sel, poivre, 3 pommes à cuire de saison (en ce moment Boskoop), 25 g de sucre
Préparation : 15 min - Cuisson : 35 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Enlevez la peau des andouillettes et faites-les sauter quelques instants dans une poêle dans un peu de beurre. Retirez-les. Pelez et ciselez les oignons. Dans la poêle faites-les fondre dans 25 g de beurre. Ajoutez 2 bonnes cuillères de moutarde. Mélangez et mouillez à la bière, salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Remettez les andouillettes toutes défaites, remuez souvent, couvrez et baissez la température. Lavez les pommes, coupez-les en deux, épépinez-les. Faites-les dorer dans une autre poêle avec le sucre pendant 5 minutes.
Dressage : Servez les andouillettes et les pommes nappées de sauce avec de la purée de légumes ou un stoemp (ici pommes de terre, navets, carottes).
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dimanche, 20 octobre 2024
Daube aux aromates
Va dans le jardin me quérir des herbes, des oignons et de l’ail. Va au tonneau et remplis-moi un cruchon de notre bon vin rouge. Coupe des grosses tranches de bœuf en gros dés. Verse le vin sur le bœuf, ajoute les aromates et laisse mariner. Maintenant occupe-toi du feu. Epoussette la paillasse du potager, fais-moi donc de belles braises dans le foyer et va chercher la daubière. Pose-la sur le potager, tu l’as bien deviné, on va faire la daube. Attendons quelques heures. De la polenta, des pommes de terre ou des pâtes et nous voilà prêts pour le repas. En Provence, autrefois, c’était comme ça.
Daube aux aromates
Pour 6 personnes
2 kg de bœuf (paleron, macreuse…), 1 litre de vin rouge bien charpenté, quelques feuilles de sauge, sarriette, romarin, origan, thym, bâtons de fenouil séché, 30 g de saindoux, farine, ail, oignons, persil, sel, poivre
Préparation : 30 min- Cuisson : 2 à 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte ou en terre, daubière, marmite…
Progression : Coupez le bœuf en gros dés. Déposez-le dans un grand plat, couvrez-le de vin et ajoutez les aromates jusqu’au fenouil. Laisser mariner 24 heures en remuant de temps en temps. Le lendemain faites fondre le saindoux dans la marmite. Faites dorer le bœuf égoutté. Ajoutez 1 grosse cuillère de farine, couvrez du vin de la marinade avec les aromates. Ajoutez 3 gousses d’ail et 2 ou 3 oignons pelés et ciselés. Baissez le feu au minimum. Laissez cuire 2 à 2 h 30. A la fin, ajoutez le persil lavé et ciselé, le sel et le poivre. La sauce doit être épaisse et bien assaisonnée.
Dressage : Enlevez fenouil et sauge et servez la daube avec des pâtes, des pommes de terre, de la polenta...
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mardi, 24 septembre 2024
Gratin bière et mimolette
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 cube de bouillon de légumes, 200 g de mimolette demi-vieille, 6 saucisses de Strasbourg, 20 cl de crème liquide, 20 cl de bière blonde, paprika, muscade, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et plat à gratin
Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles égales mais pas trop fines. Faites bouillir une casserole d’eau avec le cube de bouillon et déposez-les pommes rondelles de pommes de terre. Faites-les cuire 10 minutes. Préchauffez le four à 150°C.
Gardez le bouillon et déposez les pommes de terre dans le plat à gratin légèrement graissé. Tranchez finement la mimolette. Répartissez-la sur les pommes de terre. Coupez les saucisses de Strasbourg en petits morceaux et ajoutez-les dans le plat. Mélangez 30 cl de bouillon réservé, la crème liquide et la bière. Salez au besoin, poivrez et versez sur les pommes de terre. Saupoudrez de paprika et de muscade. Enfournez pour 1 heure en baissant régulièrement la température pour arriver à 100°C.
Dressage : servez ce plat accompagné d’une salade.
vendredi, 14 juin 2024
Andouillettes riz-échalions
Pour 6 personnes
6 andouillettes, 6 échalions, 30 cl de bière, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, des feuilles de poireau séché, 360 g de riz, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Beurrez un plat qui va au four et mettez-y les andouillettes. Faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans le même temps, pelez et coupez les échalions en deux. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez la bière et laissez cuire à feu très doux. Retournez-les délicatement une ou deux fois. Côté intérieur des échalions, saupoudrez de sucre et ne retournez plus. Déposez les feuilles de poireau sur les échalions. Arrosez-les de jus de cuisson régulièrement pour les ramollir. Assaisonnez. Faites-cuire le riz façon pilaf. Avant d’ajouter l’eau, effritez le cube de bouillon sur le riz. Versez l’eau bouillante, remuez et faites cuire 10 à 12 minutes.
Dressage : Servez andouillettes et riz accompagnés des échalions et nappez de sauce à la bière.
samedi, 30 mars 2024
Ballot à la Vivat de Thomas Cambraye, chef du restaurant le Vivat au Cateau-Cambrésis
Dans cette antique brasserie du Cateau-Cambrésis, le Vivat, Thomas Cambraye est le chef des fourneaux. Avec le patron Adrien Basquin, Thomas a bien conscience que le lieu est chargé d’histoire mais qu’il faut plaire à tout le monde et être moderne. Des plats végan pour montrer à ceux qui ne consomment pas de viande qu’on fait attention à eux. Des bières bio brassées dans les murs faites avec du houblon qui vient de Guise, « c’est du bon sens ». Et avec un plat-signature, la carbonnade à la joue de porc, « on voit les gens revenir et la salle se remplir. » Notre chef s’éclate quand les clients le remercient !
Ballot à la Vivat
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet, 6 tranches de jambon cru, 250 g de maroilles, 6 feuilles de sauge, sel, poivre, 75 cl de bière Vivat triple, thym, laurier, ail, 2 échalotes, 1 càs de fond de veau, 50 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde à l’ancienne, beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Ouvrez les filets de poulet en deux et aplatissez-les un peu. Déposez le jambon au centre, ajoutez le maroilles tranché, la sauge, sel et poivre. Filmez et serrez bien en donnant la forme d’un boudin, un ballot. Faites cuire 10 bonnes minutes dans la bière, thym, laurier et gousse d’ail. Quand ça bout, enlevez les « ballots » et réservez-les. Filtrez le bouillon et faites réduire. Ajoutez les échalotes ciselées, la cuillère de fond de veau et la crème liquide. Portez à ébullition et ajoutez la moutarde. Faites dorer les ballotines dans un peu de beurre quelques minutes.
Dressage : Servez ave des frites à la graisse de bœuf et une salade.
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mercredi, 07 février 2024
Poires Saint-Mathieu gin et orange
Pour 6 personnes
6 petites poires Saint-Mathieu (elles peuvent cuire très longtemps et sont bien sucrées), 3 oranges bio, 10 cl de gin, un peu de sucre de canne, un peu de sucre
Préparation : 25 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé
Progression : Lavez et coupez 1 des 3 oranges en rondelles. Faites-la sécher 2 heures à 60°C au four sur une feuille de papier sulfurisé. Pressez les deux autres oranges et réservez le jus. Lavez, coupez les poires en deux et plongez-les dans un bain d’eau. Faites-les cuire tout doucement 1 heure. A la fin, égouttez-les et réservez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre de canne et faites caraméliser. Allongez au jus d’orange réservé et au gin. Posez les poires coupées en deux, face dans le jus et laissez encore 5 minutes.
Dressage : Posez les poires sur les rondelles d’orange séchée et nappez de sauce au gin et accompagnez d’un craquant aux noisettes.
samedi, 20 janvier 2024
Foie gras mi-cuit au cognac de Laurène Marmousez, cheffe du restaurant Amici à Lesquin
A Lesquin, dans une zone d’activité sortie de terre depuis 3 ou 4 ans, au cœur d’une série de petites entreprises, de bureaux très « nouvelle technologie », avec un jardin en permaculture qui nourrit ses clients, trône Amici, un bel hôtel-restaurant à la tête duquel la cheffe Laurène Marmousez officie. Sa mission, adapter une carte au départ méditerranéenne aux goûts du nord et régaler les employés de passage et les clients d’ici, dans ce lieu de vie résolument moderne. « Ici le concept, c’est le vivre-ensemble et ma carte est canon ». Avec son équipe, Laurène rayonne. Ça va cartonner, c’est sûr !
Foie gras mi-cuit au cognac
Pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais éveiné, 2 g de sel, 3 g de poivre du moulin, 4 cl de cognac. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min environ – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensiles : film alimentaire, plat à bords hauts qui va au four, sonde
Progression : Ouvrez le foie en deux. Si le centre est rouge, faites-le tremper un peu dans du lait. Les traces partiront. Sinon, salez, poivrez et ajoutez le cognac. Faites-le mariner comme ça 24 heures. Puis emballez-le dans une feuille de film alimentaire assez lâche puis dans une seconde feuille plus serrée. Roulez les bords pour bien fermer la ballotine. Préchauffez le four à 110°C. Versez dans le plat de l’eau bien chaude et ajoutez la sonde. Quand l’eau a atteint 75°C, déposez le foie gras en ballotine dans le plat et laissez-le cuire 27 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir et rangez-le au frais 48 heures. Interdiction de le goûter avant !
Dressage : Servez le foie gras sur des toasts, accompagnez-le de confit de figues et d’oignons et proposez un peu de fleur de sel.
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mercredi, 27 décembre 2023
Pudding bistoule
Pour 12 personnes
250 g de pain dur, 1 l de café, 100 g de sucre de canne, 1 bâton de vanille, 1 poignée de raisins secs, 5 cl de genièvre, 3 œufs, 100 g de chocolat noir à pâtisserie, 25 cl de lait, sucre-glace
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier sulfurisé et plat à gratin
Progression : Cassez le pain en petits morceaux. Versez le café par-dessus et laissez gonfler une bonne heure en mélangeant fréquemment. Ensuite ajoutez le sucre, la vanille, les raisins secs et le genièvre. Laissez gonfler à nouveau une heure. Enfin battez les œufs, cassez très grossièrement le chocolat et mélangez œufs, chocolat et lait. Versez dans la préparation en enlevant le bâton de vanille. Tapissez le plat à gratin de papier-cuisson et versez-y la préparation. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C et laissez le pudding cuire 2 heures. Rangez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Dressage : Coupez le pudding en petits carrés, saupoudrez-les de sucre glace et servez avec un café.
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vendredi, 15 décembre 2023
Marcassin de Noël aux groseilles
Pour 6 personnes
1 rôti de marcassin ficelé, sauge, laurier, 50 cl de vin blanc, piment d’Espelette, ail, 2 oignons, 500 g de groseilles surgelées, 50 g de vergeoise, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : terrine
Progression : Glissez 5 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier sous le ficelage du marcassin. Pelez et ciselez ail et oignons et disposez-les dans le fond de la terrine. Posez le rôti par-dessus, versez le vin blanc et finissez de couvrir le rôti avec de l’eau. Salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette. Laissez mariner 1 nuit. Enlevez une partie de la marinade, couvrez la terrine et enfournez-la 1 h d’abord à 220°C. Baissez à 130°C et laissez encore 1 bonne heure.
Dans le même temps, faites cuire les groseilles 30 minutes à couvert puis au bout de 30 minutes, découvrez la casserole et ajoutez la vergeoise. Mélangez fréquemment puis laissez refroidir.
Dressage : Coupez le rôti en fines tranches, servez-le avec sa sauce, le confit de groseilles et des légumes de saison bouillis et sautés.
mercredi, 13 décembre 2023
Cake Salmon au rhum
Pour 6 ou 8 personnes
50 g de raisins blonds, 3 œufs, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 50 g de sucre de canne, 25 cl de lait, un peu de vanille, 3 pommes, 5 cl de rhum
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moule à cake et papier-cuisson
Progression : Faites regonfler les raisins dans de l’eau bouillante. Battez les 3 œufs, ajoutez la farine, la levure, le sucre, le lait et un peu de vanille. Mélangez bien. Pelez, épépinez et tranchez finement les pommes. Préchauffez le four à 180°C. Disposez la feuille de papier-cuisson dans le moule à cake. Versez un peu de pâte et couvrez-la de pommes. Recommencez l’opération 3 fois. Enfournez pour 30 minutes. Laissez entièrement refroidir. Au moment de servir, imbibez le cake de rhum, saupoudrez-le d’un peu de vergeoise et faites-le flamber.
Dressage : Servez des parts de cake avec un peu de chantilly.
samedi, 28 octobre 2023
Baba au gin de Sophie Scohy, cheffe du restaurant le Ici à Lille
Au restaurant le Ici, rue Inkermann à Lille, y’a pas de patron. Les salariés sont associés et fonctionnent en autogestion. En ce moment, hasard, y’a que des femmes ! Resto à la pause méridienne, bar à la fin des manifs et le soir, ce lieu respire l’engagement en général et LGBT en particulier. Originaire de Valenciennes, la toute jeune cheffe Sophie Scohy travaille ici depuis 2 ans, après un solide apprentissage dans la Drôme. Inspirée de sa mère, sa grand-mère, sa cuisine est faite de produits simples trouvés chez les producteurs du coin. Le baba, c’est sa recette préférée. Et son baba, c’est ici et maintenant !
Baba au gin
Pour 6 personnes
Sirop : 100 g de sucre, 20 cl d’eau, 5 cl de gin
Baba : 10 g de levure fraîche, 250 g de farine, 50 g de sucre 3 œufs, 125 g de beurre fondu
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : spatule, 6 moules à baba
Progression : Faites un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau quelques minutes à la casserole. Puis ajoutez le gin et laissez refroidir. Réservez. Délayez la levure dans un peu d’eau. Assemblez farine, levure, sucre et œufs entiers et mélangez à la spatule. Ajoutez le beurre fondu en dernier. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Laissez lever 1 heure. Remplissez aux 2/3 les moules à baba, laissez relever 30 minutes et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 15 minutes. Arrosez les babas avec le sirop. Il faut sentir la texture des babas sous les doigts. Arrêtez d’arroser quand les babas sont bien imbibés.
Dressage : Servez les babas au gin avec une crème fouettée et des fruits.
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samedi, 16 septembre 2023
Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem
A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !
Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours. La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte
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