La Cocotte

Allons donc mais dites-moi mame Michu, ce n'est pas parce que la Voix du Nord n'a plus de place dans la nouvelle maquette du journal, pour les petits messages de la Cocotte avant ses recettes  qu'elle ne va plus en écrire sur son blog. Non mais ! On ne va changer une formule qui a fait ses preuves et sa notoriété, une phrase à la con et une recette simple ! Non, non, sur son blog, la Cocotte fait bien ce qu'elle veut !!

40 biscuits qui donnent la patate sont 40 occasions d'être heureux. Et par les temps qui courent, on ne crache pas dessus.

Pour 40 petits biscuits
Ingrédients : 2 pommes de terre, 10 tomates séchées, herbes de Provence, 2 œufs, 75 g de lard fumé, ½ sachet de levure chimique, piment en poudre, 75 g de beurre, 50 g de parmesan, 100 g de farine.
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min par fournée – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir électrique et papier-cuisson

Recouvrez les tomates séchées d’eau bouillante et laissez-les regonfler. Faites cuire les pommes de terre 20 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les et laissez-les refroidir avant de les écraser en purée.
Dans le hachoir électrique, mixez les tomates avec 1 cuillère à café d’herbes de Provence, 3 branches de persil plat et le lard fumé coupé en petits morceaux.
Faites fondre le beurre. Assemblez pommes de terre, tomates, herbes et lard, œufs, beurre, parmesan râpé, levure et une pincée de piment en poudre. Ajoutez la farine, mélangez bien et formez 2 boudins très réguliers. Enfermez-les dans du film-plastique et rangez-les au congélateur pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180° C. Découpez des tranches de 5 mm dans les boudins et déposez-les sur du papier-cuisson. Enfournez-les 10 minutes puis laissez-les refroidir hors du four.

Si je vous dis pains à la grecque, vous pensez à ces petits pains pita farcis de viande, de légumes et de sauce à l’ail ? Eh bien non, vous avez tout faux !

Bienvenue en Belgique et plus spécifiquement à Bruxelles. Découvrez cette spécialité pâtissière produite historiquement dans une abbaye qu’on trouvait sur la place de Brouckère, en plein cœur de la capitale des Belges. Les moines de cette abbaye offraient ces pains sucrés aux indigents du coin, près du Fossé aux loups. Et comme vous le savez très certainement, fossé se dit gracht en flamand. De gracht à grec, il n’y a qu’un pas... Ah !? Vous ne saviez pas ? Ces pains n’ont donc de grec que le nom et les enfants du Pyrée ne connaissent pas le bonheur de croquer dans ces gâteaux parfumés à la cannelle et couverts de sucré perlé.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 1 petite cuillère à café de cannelle, 1 càc de levure sèche du boulanger ou 1 sachet de levure chimique, 5 cl de lait tiède, sel, 75 g de beurre, 60 g de sucre de canne, sucre perlé.

Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

Battez les œufs. Faites ramollir un peu le beurre. Délayez la levure dans le lait tiède. Versez la farine dans un récipient creux. Faites un trou au centre et versez-y les œufs battus, la cannelle, la levure délayée dans le lait, le sucre de canne et une petite pincée de sel. Ajoutez le beurre bien mou petit à petit.
Mélangez la pâte et formez une belle boule bien dense. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer 2 heures. Partagez la pâte en 6 parts égales et formez des boudins d’une dizaine de centimètres de long. Répartissez du sucre perlé sur une feuille de papier-cuisson et roulez les boudins dans le sucre. Aplatissez les boudins en rectangles, couvrez-les et laissez-les encore se reposer 1 heure. Faits-les cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Les encornets rétrécissent à la cuisson. Et un kilo, ça ne fait pas tant que ça, une fois cuits ! Laissez le jus s’évaporer avant de verser le coulis de tomates.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 ml de coulis de tomates, huile d’olive, 1 morceau de sucre, 1 kg de tentacules d’encornets, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, sel, poivre, piment en poudre, origan.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Dans le fond d’une casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les 700 ml de coulis de tomates, une pincée de piment en poudre et le morceau de sucre, mélangez et couvrez. Faites cuire à feu vif pour faire réduire de moitié pendant 15 minutes. Réservez.
Lavez les tentacules et coupez-les en morceaux. Pelez et ciselez l’ail et les échalotes. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse pour faire fondre ail et échalotes. Ajoutez les encornets et faites cuire à feu assez vif le temps que le jus s’évapore (10 à 15 minutes).
Versez alors le coulis de tomates réduit. Goûtez avant de saler et au besoin rectifiez en sel. Poivrez et parsemez d’origan. Servez les encornets avec du riz blanc et des rondelles de citron.

Une fois panées, vous pourrez déguster ces crêpes farcies à pleines mains, comme un morceau de tarte ou un nem.

Pour 6 personnes
Ingrédients : Pour la farce : 400 ml de bouillon, 300 g de viande cuite au bouillon, 30 g de beurre, 30 g de farine, poivre. Pour les crêpes : 2 œufs, 200 g de farine, 30 cl de lait, sel, huile. Pour paner : farine, œuf et chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : crêpière et friteuse
Le plat est à préparer la veille. Pour la farce, Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et versez le bouillon jusqu’à obtenir une belle sauce épaisse. Ajoutez la viande bouillie coupée en petits morceaux. Assaisonnez et réservez au frais.
Pour les crêpes, dans un plat creux, mélangez farine et œufs, ajoutez lait, sel et un peu d’huile. Battez vivement la pâte. Faites chauffer votre crêpière avec un peu d’huile et faites vos 6 crêpes comme vous en avez l’habitude. Déposez une grosse cuillère de farce en bas d’une crêpe, rabattez les deux côtés vers le centre et roulez la crêpe en la serrant bien. Faites les 5 autres et rangez-les au frais. Le lendemain passez les crêpes dans de la farine, un œuf battu puis dans la chapelure et faites frire 5 minutes à peine. Dégustez aussitôt.

4 heures à passer dans les effluves de ce baeckehofe, ça va être dur. Cette odeur de vin et de viande qui vous chatouille les narines…

Ce plat alsacien signifiant four à pain se fait dans de belles terrines de Soufflenheim, une bourgade typique de cette région. Si vous ne connaissez pas cet endroit, allez-y et profitez-en pour acheter les terrines et autres ustensiles de cuisine aux décors naïfs. Puis de retour chez vous, apprenez à luter. Entourez la terrine d’une pâte de farine et scellez le couvercle à la terrine. Ainsi, le contenu du plat fermé hermétiquement cuit sans perdre son jus et ses saveurs. L’ouverture du plat est délicate (prévoyez un couteau pointu qui ne craint rien) mais c’est assurément un grand moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de viande de porc et bœuf ou porc tout seul, 3 oignons, 1 poireau, 1 kg de pommes de terre, 500 g de carottes, 1 bouteille de Riesling alsacien, 10 baies de genièvre, laurier, thym, sel, poivre. Pour luter le plat : 300 g de farine environ
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à baeckehofe (terrine et couvercle)

Coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez oignons, coupez finement le poireau et mélangez à la viande. Ajoutez 10 baies de genièvre, thym et laurier, salez et versez la bouteille de vin sur la viande. Mélangez et laissez mariner une journée. Le lendemain, déposez dans la terrine, pommes de terre, carottes pelées et en rondelles et viande en plusieurs couches. Versez la marinade dessus et poivrez. Mélangez la farine à un peu d’eau pour former un boudin de pâte. Disposez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle dessus et appuyez bien pour souder le boudin à la terrine. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez 30 minutes puis baissez la température sur 130/120°C et laissez cuire encore 3 h 30. Si de la vapeur s’échappe de la terrine, colmatez les brèches avec un peu de pâte à la farine. Plus la cuisson est longue, meilleur c’est.

Leçon d’italien n° 947, pistou se dit pesto et purée purea. Si quelqu’un me dit que c’est difficile, je lui fais manger sa copie !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje, gros sel, 40 à 50 cl de lait, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 20 olives noires grecques, 20 feuilles de gros basilic, 25 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : *- difficulté : * - ustensiles : presse-purée et mixeur électrique
Dénoyautez les olives et coupez-les en tout petits morceaux. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en quartiers. Couvrez-les d’eau dans une casserole, salez un peu et faites-les bouillir 15 à 20 minutes. La lame d’un couteau doit passer à travers facilement. Egouttez-les et écrasez-les pour les réduire en purée. Ajoutez le lait, la crème fraîche et les morceaux d’olives. Mélangez vivement, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Lavez les feuilles de basilic, pelez et pilez l’ail. Mixez ensemble basilic, ail, beurre et huile. Assaisonnez à votre goût et ajoutez 5 cl d’eau très chaude. Mixez à nouveau. Servez la purée aux olives, faites un trou au centre et versez un peu de pistou dedans. Poivrez et servez la purée seule, avec une volaille ou une viande blanche.

Du bout des doigts, le crumble. Du bout des doigts ! Il ne faut pas faire une grosse pâte mastoc mais plutôt une belle poudre.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 pommes, 100 g de beurre très froid, 100 g de farine type 45, 100 g de cassonade brune, 50 g de fruits secs (noix, noisettes, noix de cajou) et 50 g de cacahuètes salées.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pommes, tourtière et feuille d’alu ou de papier cuisson
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le beurre en très petits morceaux. Mélangez-le du bout des doigts sans trop l’écraser, à la farine et la cassonade. Il faut que vous obteniez du sable. Ajoutez les fruits secs et les cacahuètes salées. Lavez et épépinez les pommes. Coupez-les en fins quartiers. Répartissez la moitié de la pâte à crumble dans le fond de la tourtière. Ensuite rangez bien les quartiers des pommes par-dessus. Ajoutez ensuite le reste de pâte à crumble. Couvrez la tourtière de papier-alu ou papier-cuisson et enfournez. Laissez 20 minutes puis enlevez le papier-alu. Remettez le plat dans le four et laissez-le encore 20 à 25 minutes. Servez le crumble tiède avec une cuillère de crème ou un peu de lait concentré sucré.

Elle nous fatigue, la Cocotte, avec son tahineh. Elle croit qu’on n’en a pas encore acheté ? Mais si, on l’a, au frais, prêt à être utilisé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 l de bouillon de légumes (1,5 l d’eau et 2 bouillon-cubes bio de légumes ou 1,5 l de bouillon-maison de légumes ou de volaille), 200 g de vermicelles, 3 cuillères à soupe de tahineh, poivre, 1 citron, quelques feuilles de persil plat et de coriandre, 2 œufs, harissa, origan, fleur de sel et huile d’olive.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-citron
Pressez le citron pour en recueillir le jus. Faites bouillir le bouillon de légumes. Dès qu’il bout, ajoutez les pâtes. Délayez le tahineh dans une louche de bouillon, ajoutez le jus du citron et les deux œufs battus dans le mélange.
Lavez et ciselez persil plat et coriandre.
Versez le mélange dans le bouillon chaud, poivrez et arrêtez la cuisson. Servez aussitôt en proposant une petite coupelle de harissa et une petite coupelle d’huile d’olive avec un peu de fleur de sel et d’origan. Parsemez de persil et de coriandre.

L’odeur que ce plat dégage quand il cuit est une torture. Je vous en conjure, quittez la pièce et n’y revenez qu’au bout d’une bonne heure.

Amis gourmets et donc gourmands, bonjour ! Incontournable des bouchons Lyonnais, le sabodet est un saucisson à cuire qui sent bon les plats-canailles. Saucisson de porc entièrement, fait de tête et de langue, il se plaît à braiser lentement dans un bain de beaujolais, avec des pommes de terre comme dans le plat d’aujourd’hui. Mais il est bon de savoir qu’on peut aussi le cuisiner avec des lentilles et même un pot-au-feu. Si vous ne trouvez pas de sabodet dans des épiceries fines, remplacez-le par une crépinette de pieds et oreilles de cochons. A la rigueur, un saucisson à l’ail de votre charcutier préféré…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 sabodets, farine, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 6 échalotes, 2 poireaux, 1 bouteille de vin du Beaujolais, 1,5 kg de pommes de terre (Charlotte, rattes), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout en fonte

Farinez les saucissons. Faites chauffer le beurre et l’huile dans le faitout et faites-y dorer les saucissons 5 minutes. Réservez-les sur une assiette et remplacez-les dans le faitout par les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez ensuite les poireaux lavés et ciselés finement. Faites dorer et ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine. Versez alors la bouteille de vin. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches assez fines. Posez-les dans le faitout, salez, poivrez et remuez. Posez ensuite les saucissons sur les pommes de terre. Couvrez et déposez le plat dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire à cette température une petite heure en surveillant de temps en temps et en versant un peu d’eau dans le faitout. Dégustez les saucissons accompagnés des pommes de terre, le tout nappé de sauce au vin.

Les légumes d’hiver arrivent en force sur les étals. On démarre la saison avec les navets, on les met dans des bocaux et on attend la neige.

Pour 1 bocal
Ingrédients : 3 navets moyens, du gros sel, 30 cl de vinaigre blanc, 1 petite racine de curcuma séché, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 30 g de raisins secs, 1 piment séché, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 3 gousses d’ail et 1 cuillère à café de poivre noir en grains
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 bocal stérilisé
Pelez les navets, coupez-les en quartiers puis en fines tranchettes. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 à 2 heures.
Faites bouillir 5 minutes le vinaigre blanc dans une casserole dans laquelle vous aurez ajouté le curcuma, la coriandre, les raisins secs, le piment, les clous de girofle, la cannelle, les gousses d’ail pelé et le poivre noir. Laissez infuser le temps que les navets dégorgent. Ensuite rincez les tranches de navets, séchez-les grossièrement, rangez-les dans le bocal et versez le vinaigre et tout le contenu de la casserole. Fermez bien et laissez le bocal 1 petite semaine dans un placard avant de déguster les navets avec un plateau de fromage ou de charcuterie.

Colette, la maraîchère, aime varier les plaisirs dans les champs et cultive des courgettes jaunes pour le plaisir des yeux et des papilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle courgette jaune ronde et bio, 6 crêpes-maison (au blé noir ou au froment), 30 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl de lait (ou mélange lait-eau), 1 cube de bouillon de légumes, 1 gousse d’ail, muscade, 75 g de fromage râpé, sel et poivre.
Préparation : 15min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *- ustensiles : casserole, papier-cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180°C. Lavez la courgette, coupez-la en tranches les plus fines possible et enlevez les pépins. Faites fondre le beurre dans une casserole, émiettez le cube de bouillon dessus et versez la farine. Faites une béchamel en versant petit à petit le lait dans la casserole. Quand la sauce est bien lisse, ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé et une belle pointe de muscade. Salez et poivrez. Etalez une feuille de papier-cuisson dans le fond d’une tourtière. Posez 2 crêpes dessus et couvrez-les de courgette, versez un peu de sauce et recommencez jusqu’à la sixième crêpe. Recouvrez celle-ci d’un peu de sauce et couvrez-la de fromage râpé. Faites gratiner ce gâteau de crêpes pendant 35 à 40 minutes, le temps que le fromage dore. Coupez ensuite le gâteau comme un gâteau normal et servez avec une salade.

Avec les derniers légumes de l’été, les toutes dernières tomates, préparez ces petits chaussons carrément délicieux.

Incontournables de la cuisine pied-noir, les cocas algériennes voient très certainement leurs origines en Espagne. Ces cocas ressemblent à s’y méprendre aux empanadas sud-américains ou aux pasteis et autres rissois portugais. Ce sont des petits chaussons farcis de légumes, faciles à faire et encore plus faciles à dévorer. Prenez le temps de laisser mijoter les légumes quelques minutes, le temps que le jus des tomates s’évapore et farcissez allégrement vos chaussons épicés au cumin et à la coriandre de cette farce délicieuse. Un petit conseil, prévoyez-en plusieurs par personne. Ces chaussons sont irrésistibles !

Pour 12 chaussons
Ingrédients : 2 oignons, 4 poivrons, 8 tomates, huile d’olive, harissa, concentré de tomate, olives noires. Pâte : 300 g de farine, sel, cumin et coriandre en poudre, 20 cl d’eau, 10 cl d’huile de tournesol, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie, moule à chausson

Préparez la pâte pour les chaussons en mélangeant farine, 5 g de sel, une bonne pincée de cumin et de coriandre, eau et huile jusqu’à obtenir une boule lisse et non-collante. Enfermez-la 1 heure dans un sac hermétique au réfrigérateur.
Pelez et ciselez les oignons. Lavez et épépinez les poivrons. Pelez les tomates à l’eau bouillante. Faites mijoter tout ça dans un peu d’huile d’olive, ajoutez 1 cuillère à café de harissa, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et quelques olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux. Salez et poivrez et laissez le liquide s’évaporer. Avec la pâte, formez 12 boules, étalez-les en disques et formez 12 chaussons. Farcissez-les de la préparation aux tomates et scellez les chaussons. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Mangez-les avec des crudités.

On dirait qu’on aurait oublié un p’tit morceau de lomo au frigo et qu’il aurait séché, séché et qu’on n’aurait pas voulu le jeter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 150 g de fromage frais de chèvre, des olives noires ou vertes dénoyautées, piment en poudre, ail séché, un morceau de lomo très sec (charcuterie espagnole), sel et poivre. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson :3 à 4 min – coût : * - ustensiles : four micro-ondes, film alimentaire micro-ondable et zesteur
Lavez les mini-poivrons et déposez-les sur une assiette. Enfermez-les sous un film alimentaire. Passez-les 3 à 4 minutes au micro-ondes, le temps qu’ils ramollissent. Laissez-les refroidir avant d’en couper la queue et de les épépiner.
Ecrasez à la fourchette le fromage frais de chèvre. Au besoin ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez 12 olives coupées en petits morceaux, une pincée de piment en poudre et de l’ail séché, assaisonnez et mélangez. Farcissez les mini-poivrons de cette crème.
Disposez-les sur une belle assiette et à l’aide du zesteur, râpez le morceau très dur de lomo pour le réduire en poussière et répartissez cette poussière sur les mini-poivrons. Dégustez-les très frais en apéritif ou en entrée.

La chicorée, c’est comme les petits pois, on a toujours besoin d’en avoir chez soi. Une petite goutte par-ci, une petite goutte par-là…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de poires conférence, 30 cl de vin blanc liquoreux (Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Gewurztraminer…), 5 à7 cl de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, 6 verrines
Pelez les poires. Coupez-les en quartiers et épépinez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de vin et faites-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Versez une cuillère à café de chicorée liquide par verrine et laissez les poires mariner dans ce jus toute une nuit.
Passez les spéculoos au blender pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre dans les verrines mais gardez-en un peu pour la décoration. Disposez les poires dans les verrines et versez de façon équitable le jus de cuisson sur les poires. Rangez-les au frais jusqu’au moment de les servir et à ce moment-là, saupoudrez les poires d’un peu de poudre de spéculoos.
Vous pouvez aussi ajouter des pommes acidulées coupées en morceaux et un peu de crème chantilly par-dessus ou des fraises. On en trouve encore !

Dites-moi, madame Michu, vous avez gagné au loto ou quoi ? Des Saint-Jacques, des girolles, des truffes, vous ne vous embêtez pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 coquilles Saint-Jacques, 300 g de girolles, 1 petit pot de brisures de truffes, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, échalotes, ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : poêle antiadhésive
Mélangez 20 g de beurre un peu mou aux brisures de truffes et rangez ce beurre au frais le temps de faire la recette. Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez les girolles en les brossant très rapidement mais ne les passez pas sous l’eau. Faites fondre le reste du beurre et l’huile et ajoutez 2 échalotes et 2 gousses d’ail pelées et ciselées. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les girolles et faites-les sauter rapidement. Réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites sauter également les Saint-Jacques et quand elles sont joliment dorées, (2 à 3 minutes suffisent), salez-les et poivrez-les. Servez-les avec les girolles et déposez sur les Saint-Jacques une noisette de beurre truffé.

« Mes clients savent ce qu’ils mangent mais ils ne savent pas comment »
Tout petit, il avait déjà le nez plongé dans la pâtisserie. Pour lui, c’est une science exacte et elle sied à merveille à son côté perfectionniste. Tony Pamart vous le dit d’emblée, « moi, j’suis carré ! » A voir son plat, on n’en doute pas. Carré mais aventurier, le concept de bistronomie lui va aussi comme un gant. « Ma cuisine est fun, elle sort des sentiers battus ». Carpaccio de bœuf, biscuits parmesan et pickles ou Saint-Jacques croustillantes aux crêpes dentelle, crème au chorizo et poivron ou encore pluma de porc ibérique laqué au vinaigre de Xérès… Un conseil ? Foncez-y carrément !

Au vieux manoir, en cliquant sur le nom, vous arriverez sur leur site et ici sur Facebook, 20 place Roger Salengro, 59300  Aulnoy les Valenciennes, 03 27 49 53 40

Mille-feuille italien
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 courgettes, 2 aubergines, 3 tomates, 2 boules de mozzarella, pesto*, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, pinceau de cuisine, plaque à pâtisserie

Lavez les légumes et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur à la mandoline. Badigeonnez les courgettes et les aubergines de pesto, déposez-les sur la plaque et faites-les cuire 10 minutes à 170°C. Montez ensuite les légumes comme un gâteau. D’abord 1 couche de courgette, 1 couche d’aubergine, 3 rondelles de tomates. Sur les tomates, un peu de fleur de sel, des tranches de mozzarella puis à nouveau, courgette et aubergine. Terminez par une quenelle de pesto par-dessus.
*Pour le pesto, mixez 100 g de basilic, 10 g de pignons de pin, 30 g de pécorino (fromage italien à pâte dure), 10 cl d’huile d’olive et du sel. Le pesto de Tony varie selon ses envies. A la place des pignons, il peut choisir des pistaches, des amandes, des noisettes… Il peut même ajouter un peu de menthe !

Bienheureux, les habitants de la Thiérache car ils pourront trouver du maroilles frais non loin de chez eux. Oui, bienheureux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre pas énormes mais de belle taille, 250 g de maroilles frais (ou à défaut de la brousse assez sèche), 300 ml de lait, 200 g de lard salé, 1 œuf, sel, poivre blanc, paprika.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles assez fines. Lavez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez un peu et faites-les cuire à couvert 10 minutes.
Dans le blender mixez le fromage choisi, l’œuf, le lait et le lard dégraissé et coupé en morceaux.
Il faut obtenir une belle crème pas trop épaisse. Au besoin ajoutez du lait.
Préchauffez le four à 180°C. Versez un peu de la crème mixée dans le fond du plat à gratin. Répartissez joliment les pommes de terre et recouvrez-les entièrement de crème.
Poivrez comme il vous plaît le plat et enfournez-le 30 minutes. A la sortie du four, saupoudrez le plat d’une pincée de paprika et dégustez-le aussitôt. Ce plat est une crème !

Il paraît que l’inventeur du pâté de foie s’appelait Jean Patédefoy. Il voulait faire une tarte Tatin et s’est carrément planté !

Si vous avez déjà lu la composition d’un pâté de foie vendu en grande surface, ça vous a certainement passé l’envie d’en acheter. Sel trafiqué, émulsifiants, stabilisateurs, conservateurs… Beurk, rien de bon ! Mais votre charcutier est parti en vacances et son pâté vous manque ? Essayez donc de le faire vous-même, ce pâté dont chaque région de France a sa variante. Une recette simplissime, de la viande de porc de très bonne qualité, produite non loin de chez vous, un hachoir à grille, pas à lame, pour ne pas chauffer le foie, une belle terrine, une cuisson douce, du repos au frigo, du bon vin et des amis et la famille pour partager ce bon pâté…

Pour une belle terrine
Ingrédients : 750 g de foie de porc, 750 g de chair à saucisse ou de poitrine de porc un peu grasse et découennée, 15 g de sel, 4 g de poivre, 1gousse d’ail, ½ cuillère à café de muscade, 10 baies de genièvre, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et terrine

Passez les tranches de foie de porc au hachoir à viande. Si vous utilisez des travers de porc, faites de même et changez la grille du hachoir en allant de la grosse à la plus fine. Mélangez à la main les viandes, sel, poivre, ail pelé et pilé, muscade et baies de genièvre broyées. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement. Disposez des feuilles de laurier dans le fond de la terrine. Versez le pâté, posez à nouveau 2 feuilles de laurier sur la farce et rangez la terrine couverte 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain faites-la cuire toujours à couvert, 1 heure au four préchauffé à 160°C. Baissez alors la température à 120°C, découvrez la terrine et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir et mettez-la au frais encore 1 jour. Dégustez-la avec des oignons en pickles, de la moutarde, une belle assiette de crudités…

Des paellas, y’en a des tas ! Aujourd’hui on mêle poulet, rouelle, chorizo, encornets, coques, crevettes… et on sait que ce sera bon.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 300 ml de coulis de tomate, 2 càs de pimenton, laurier, sel, poivre, 1 petit poulet, 1 rouelle, 800 g de tentacules d’encornet, 1 chorizo, safran, 1 kg de coques, 500 g de crevettes, 1 bocal de piquillos, huile d’olive, persil, ail, oignon, 1 kg de riz à paella
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Dans un faitout, mélangez le coulis de tomate et 2 litres d’eau, ajoutez laurier et pimenton, salez et poivrez et faites bouillir 15 minutes. Coupez les tentacules et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau. Egouttez et réservez. Découpez le poulet, enlevez la peau, coupez la rouelle en gros dés et faites tout revenir dans un peu d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 175° C. Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez chorizo en rondelles, safran, ail pilé et oignon ciselé. Arrosez le riz petit à petit avec le bouillon à la tomate, ajoutez les morceaux d’encornet et laissez cuire 20 à 30 minutes. Sur le riz disposez poulet et porc, piquillos coupés, coques et crevettes. Recouvrez de papier-alu pour garder au chaud et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Enfin parsemez de persil lavé et haché.

Remplacez la crème liquide par un sirop de vin blanc, mélangez raisin blanc et raisin noir et vous renforcerez le goût du raisin.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 100 g de beurre, 300 g de farine type 45, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, sel, 100 g de lait, 2 œufs, 75 g de sucre de canne, 10 cl de crème liquide, 300 g de raisins blancs et/noirs.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à tarte et papier-cuisson
Faites fondre le beurre et tiédir le lait. Délayez la levure dans le lait. Mélangez farine, beurre, œufs battus, 50 g de sucre de canne, une pincée de sel et lait mélangé à la levure. Formez une belle pâte, répartissez-la dans le moule à tarte recouvert de papier-cuisson. Couvrez la pâte et laissez-la lever une bonne heure dans un endroit chaud de la cuisine. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Egrappez le raisin et lavez-le. Faites des légers trous dans la pâte avec vos doigts et enfoncez les grains de raisins dans ces trous. Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Sortez alors le gâteau du four, versez 10 cl de crème liquide dessus et saupoudrez des 25 g de sucre restant. Remettez dans le four et laissez cuire encore 15 minutes. Dégustez ce gâteau encore tiède avec un bon thé.