La Cocotte

Dans un passé fort, fort lointain, on racontait que si on ne faisait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé se gâterait. Un prétexte comme un autre pour manger des galettes en tous genres et pourquoi pas aujourd’hui des blini ? Oui, sans S, selon les maîtres Capelo russes, blini est un mot indiquant un pluriel. Ces petites crêpes moelleuses se dégustent bien chaudes et salées, avec des poissons fumés (saumon, truite, flétan…), des harengs marinés, des œufs de poisson (cabillaud, truite, caviar…) avec de la smetana, une crème fraîche très épaisse et un petit verre de vodka.

Pour 30 blini

200 g de farine de blé, 150 g de farine de sarrasin, 75 cl de lait, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 g de beurre fondu, 3 œufs, huile, sucre en poudre, sel, 1 yaourt-nature, jus de citron, 200 g de crevettes décortiquées, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Crêpière, mixeur et fouet électrique

Progression : Délayez la levure dans 15 cl de lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez farines, levure délayée, 3 g de sel, 2 càs de sucre en poudre, 2 càs d’huile et jaunes d’œuf. Ajoutez le reste du lait petit à petit. Laissez la pâte monter 2 heures dans un endroit chaud. Au moment de faire les blini, montez le blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Graissez une crêpière et faites des crêpes de 10 cm de diamètre environ. Gardez-les au chaud sous de l’alu. Mixez les crevettes avec le yaourt et le jus de citron et poivrez. 
Dressage : Servez les blini en proposant la crème de crevettes et autres régals sus-cités. 

Pour 6 personnes

3 morceaux d’agneau pour le ragoût, huile, 1 tête d’ail, 500 g de navets, 1 cuillère à soupe d’épices baharat (poivre, noix muscade, cannelle, coriandre, cumin, cardamome, piment doux, clous de girofle), sel et poivre, 200 g de vermicelles ou de petites pâtes à potage

Préparation : 10 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Progression : Dégraissez les morceaux d’agneau et coupez-les en petits cubes. Faites chauffer 1 càs d’huile dans le faitout et faites-y bien dorer les morceaux d’agneau. Pelez l’ail et coupez-le grossièrement. Ajoutez-le dans le faitout. Saupoudrez de la cuillère de baharat. Pelez et coupez les navets en cubes de la taille des cubes d’agneau. Ajoutez-les à la viande. Salez et couvrez de 2 litres d’eau bouillante. Couvrez le faitout et laissez mijoter 45 minutes. A la fin de ce temps, ajoutez les vermicelles et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.

Dressage : Poivrez, rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en proposant des quartiers de citron et de la pâte de piment.

Oh ma chère, vos biscuits sont exquis. Et ce petit goût salé derrière, juste ce qu'il faut, juste équilibré, non, franchement, c'est une réussite. Et ces figues écrasées, non mais c'est incroyable. Ils viennent d'où ?  Voudrez-vous me donner l'adresse de votre pâtissier ? Je vais le dévaliser. Ma chère, je reprendrais bien du thé. Oui, un peu, merci. 

Pour 40 biscuits

100 g de beurre, 150 g de farine, 1oeuf, 1 cuillère à café de levure chimique, sel, 75 g de sucre en poudre, 250 g de figues sèches
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, film alimentaire, hachoir électrique et papier-cuisson

Progression : Faites fondre le beurre. Dans le bol du robot, assemblez farine, œuf, levure chimique, pincée de sel, sucre et beurre fondu. Formez une belle pâte bien dense et sans grumeaux. Mettez-la dans un film alimentaire et formez un boudin d’environ 5 cm de diamètre. Rangez-le 3 heures au réfrigérateur. 
Equeutez les figues, coupez-les morceaux et passez-les au hachoir avec un peu d’eau pour en faire une pâte épaisse. Coupez le boudin en rondelles de 5 mm d’épaisseur, déposez-les sur le papier-cuisson et répartissez la pâte aux figues sur chacune d’elles. Enfournez 15 minutes.
Dressage : Servez les sablés refroidis avec un thé bien chaud.

De l'utilisation de la semoule dans tous ses états. Il n'y a pas que le couscous dans la vie ! 

Pour 1 grand pain 

Ingrédients : 250 g de semoule moyenne, 250 g de farine type 55, 30 g de levure de boulanger, 7 g de sel fin, 300 g d’eau
Préparation : 15 min – cuisson :  30 min environ - coût : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé

Progression : Émiettez la levure et délayez-la dans l’eau tiède. Mélangez semoule, farine et sel et versez l’eau et la levure petit à petit dans les farines. Formez une belle boule lisse et sans grumeaux et pétrissez-la 5 bonnes minutes. Un robot peut le faire à votre place. Étalez la pâte sur la tourtière couverte de papier sulfurisé. Couvrez la tourtière et laissez la pâte lever 2 heures dans un endroit bien chaud. Préchauffez le four à 210° C. Vaporisez un peu d’eau sur le pain et quand le four est chaud, enfournez le pain pour 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez-le, frappez le dos du pain. S’il sonne creux, il est creux, sinon remettez-le quelques instants au four.
Dressage : Déchirez des morceaux de pain et trempez-les dans une soupe bien épicée, celle de vendredi prochain par exemple.

Sans quitter les fourneaux de son restaurant, le Polbert à Sainghin en Mélantois, Paul Mouchel répond aux questions de la Cocotte. Il aime quoi ? Les choses simples, les beaux et bons produits, les circuits courts et la cuisine du monde avec une grosse influence asiatique. Et puis quoi encore ? Il aime aussi les échanges d’expérience et la transmission. Ancien journaliste, il compare les deux métiers. « Ils se ressemblent beaucoup. On ne sait jamais ce qu’il va se passer. Mais ici, je choisis les gens avec qui je veux travailler. » C’est tout ? Oui, allez, la Cocotte, on envoie ! 

Poulet jaune braisé
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet jaune, ail, 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri, 10 cl de vin blanc, 10 cl de porto, thym, laurier, sel, poivre mignonnette, huile d’olive, maïzena, estragon, quelques pommes de terre Charlotte, saké et sauce soja 
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et plancha

Progression : Faites dorer sur la plancha dans de l’huile d’olive les cuisses de poulet. Réservez-les. Et remplacez-les par un peu d’ail, carotte, oignon et céleri ciselés. Déposez le tout dans une cocotte en fonte, mouillez avec le vin blanc et le porto, ajoutez les herbes et 2 à 3 litres d’eau et faites chauffer 45 minutes à 160 °C. Filtrez le jus et faites-le réduire 2 heures au four. Liez ensuite la sauce à la maïzena et ajoutez l’estragon. Faites réchauffer le poulet dans cette sauce. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, faites-les sauter dans de l’huile d’olive et déglacez-les au saké et à la sauce soja. Assaisonnez.
Dressage : Servez les cuisses nappées de sauce avec les pommes de terre et proposez une tombée d’épinards et du butternut rôti. 

Pour 6 personnes
600 g de patates douces, matière grasse, 1 oignon, 1 échalote, ¼ de piment antillais, 1 cuillère à café de garam masala, 20 cl de lait de coco, 25 à 40 cl d’eau, 500 g de yaourt nature, sel et poivre, 1 citron, coriandre fraîche
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

Progression : Pelez et lavez les patates douces. Coupez-les en rondelles. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites chauffer 25 g de beurre ou d’huile dans une casserole. Faites-y dorer oignon, échalote et ajoutez le quart de piment antillais. Ajoutez les rondelles de patates douces et le garam masala. Versez le lait de coco et l’eau, couvrez la casserole et laissez cuire 20 minutes. Passez le contenu de la casserole au mixeur, salez, poivrez et ajoutez le yaourt battu. Ajoutez un peu d’eau si la soupe est trop épaisse. Lavez et ciselez un peu de coriandre fraîche. Coupez le citron en quartiers. 
Dressage : Versez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses, parsemez de coriandre et proposez le citron en quartiers. 

Pour 6 personnes

100 g de farine de sarrasin, 50 g de farine de blé type55, 5 g de sel, 25 cl d’eau, 1 cuillère à café de levure chimique, 250 g d’épinards frais, 1 bouquet de cerfeuil ou persil plat, 1 grosse échalote, 2 œufs, 1 boule de mozzarella, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plat à gratin 

Progression : Mélangez farine de sarrasin et farine de blé. Ajoutez sel, eau et levure et fouettez l’ensemble. Laissez 2 h dans la cuisine sous un torchon. 
Préchauffez le four à 175°C. Lavez les épinards, essorez-les et coupez-le grossièrement au ciseau. Ciselez le cerfeuil. Mélangez épinards, cerfeuil, échalote finement ciselée, œufs battus, mozzarella coupée en fins morceaux. Poivrez et versez la préparation aux farines par-dessus. Mélangez bien et versez l’ensemble sur une feuille de papier-cuisson posée dans le fond du plat à gratin. Enfournez et laissez cuire 45 minutes. 
Dressage : Mangez tiède ou froid avec une vinaigrette bien parfumée à la moutarde. 

Ce riz très parfumé est parfait pour accompagner une viande ou un poisson en sauce. Les tomates lui donnent une belle couleur rouge-orangé et les épices, un parfum à tomber. Pour le riz, optez pour du riz thaï ou du riz cassé 1 fois à dénicher chez les épiciers africains. Riz wolof ou jolof dans la partie occidentale de l’Afrique, riz rouge dans la partie centrale du continent, riz gras en Côte d’Ivoire, ils sont nombreux les pays d’Afrique noire qui revendiquent la paternité de cette recette. On ne se battra pas pour savoir qui a raison. Non, on se contentera de dévorer ce plat délicieux.

Riz wolof

Pour 6 personnes

3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 3 oignons, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail écrasées, 400 g de riz (thaï ou riz cassé une fois), 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de curry en poudre, 1 bouillon-cube, sel et poivre, 1 boîte de tomates pelées, 600 ml d’eau, 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne

Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Progression : Lavez le riz pour enlever l’amidon. Egouttez-le. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans un faitout. Ajoutez les oignons pelés et ciselés, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez le riz égoutté, le paprika, le curry. Salez et poivrez. Mélangez bien l’ensemble. Versez les tomates pelées coupées en petits morceaux, le bouillon-cube, le piment et l’eau. Quand l’ensemble bout, baissez la température, couvrez le faitout et laissez cuire 15 à 20 minutes. Laissez le riz gonfler et reposer 5 à 10 minutes.

Dressage : Avant de servir, égrainez le riz à la fourchette pour séparer les grains.

Pour 6 personnes

400 g de pois cassés secs, thym, ail, piment d’Espelette, 10 cl de crème liquide, 6 petites côtelettes d’agneau (ici Soay), huile d’olive, menthe, ail des ours déshydraté, sel et poivre
Préparation :15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril

Progression : Ciselez une dizaine de feuilles de menthe, salez, poivrez et mélangez-les à 5 cl d’huile d’olive. Badigeonnez-en les côtes d’agneau et laissez-les mariner le temps de cuire les pois cassés. Dans un faitout recouvrez les pois cassés d’eau fraîche. Ajoutez 1 gousse d’ail pelé, une branche de thym, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Faites cuire jusqu’à ce que les pois cassés se transforment en purée et ajoutez la crème liquide. En 30 minutes, c’est fait. Réservez. 
Faites griller les côtes d’agneau sur le grill le temps qu’il vous plaira. 
Dressage : Dès que les côtes sont grillées, saupoudrez-les d’ail des ours déshydraté et d’un peu de menthe et servez-les avec la purée de pois. 

Pour 6 personnes
900 g de litchis frais, 10 cl de rhum, 10 cl de sirop de sucre de canne, feuilles de menthe, 2 citrons jaunes ou verts et des glaçons
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender et beaux verres

Progression : Cette recette est à réaliser au dernier moment. Epluchez les litchis et dénoyautez-les à l’aide des ongles ou d’un couteau. Passez-les au blender pour les mixer et ajoutez une bonne vingtaine de glaçons. 
Répartissez-les dans les verrines, ajoutez une bonne rasade de rhum et sucrez avec le sucre de canne. Pressez le jus d’un citron et répartissez-le dans les verres. Coupez l’autre citron en rondelles et décorez les verres avec. 
Dressage : Pour finir, décorez de feuilles de menthe et consommez avec modération aussitôt en cocktail ou en dessert. Pour les enfants, remplacez le rhum par du sirop de grenadine, de menthe ou pourquoi pas, de glace au chocolat…

Pour 6 personnes

2 gros blancs de poireaux, 20 feuilles de filo, 50 g de beurre, 2 œufs, 200 g de fromage frais, sel, poivre, origan, petites olives noires (Nyons ou Kalamata)
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin et papier-cuisson

Progression : Ciselez et lavez les blancs de poireaux. Faites-les suer 10 minutes dans 10 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez de l’origan séché. Battez les œufs et mélangez-les au fromage frais. Dénoyautez les olives et coupez-le en petits morceaux. Ajoutez-les au mélange œufs-fromage. Quand les poireaux ont refroidi, ajoutez-les aussi au mélange. Faites fondre le reste du beurre.

Préchauffez le four à 180°C. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le fond du plat à gratin. Déposez 4 feuilles de filo et graissez la dernière avec du beurre fondu. Répartissez un peu de mélange aux poireaux. Recommencez l’opération 3 fois et terminez par les dernières feuilles de filo. Graissez à nouveau et enfournez 45 minutes. 

Dressage : Coupez 6 belles parts dans ce gâteau de feuilles et servez bien chaud. En saison, décorez de tomates-cerises.

Au centre éducatif fermé de Saint-Venant, Vincent est le chef d’une brigade d’adolescents pour qui la vie a mal démarré. En attente de jugement ou jugés, 15 jeunes apprennent les bases de la cuisine dans un restaurant d’application. Vincent qui a exercé dans de beaux restaurants apprécie ce contexte, « je suis un peu prof, un peu éducateur social. » Avec eux, il travaille les recettes, les produits, les prix. « On touche à tout, la cuisine leur redonne confiance. On n’est pas là pour les juger, ils l’ont déjà été, on est là pour les tirer vers le haut. » Moussa Bachiri, le directeur, approuve complètement.

Magret de canard surprise
750 g de pommes de terre, 6 carottes fanes, ½ oignon, 3 magrets de canard, 200 g de girolles, 5 dl de fond de veau, miel, vinaigre balsamique, 3 branches de romarin, 5 g de chocolat à 64 %, 100 g de beurre, 2 tranches de foie gras, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Passez les pommes de terre à la peau 1 heure au four à 180°C. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Faites-les bouillir 3 minutes et passez sous l’eau froide. Massez la chair des magrets au sel et au poivre. Saisissez 2 minutes côté graisse. Retournez, laissez 30 secondes et coupez en 2 en biseaux. Faites cuire au four 15 minutes à 180°C avant le repas. Sauce : Ciselez ½ oignon pelé, faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez 1 càc de miel, 2 càs de vinaigre. Ajoutez fond de veau et romarin et faites réduire de moitié. Filtrez et ajoutez le chocolat. 
Videz les pommes de terre, mélangez la chair avec beurre et foie gras. Faites sauter au beurre, girolles et carottes. Assaisonnez.
Dressage : Servez magret et légumes et nappez de sauce. 

Pour 6 personnes

3 beaux panais, 4 pommes de terre moyennes, muscade, thym, laurier, sel, lait, 20 cl de crème liquide, beurre, 3 steaks, 3 gousses d’ail, poivre-mignonnette
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, marteau de cuisine et poêle

Progression : Pelez panais et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez ½ càc de muscade moulue, thym et laurier. Salez légèrement et couvrez de lait. Faites bouillir 30 minutes et passez les légumes et le lait chaud au blender pour en faire un velouté. Ajoutez la crème et éventuellement de l’eau si c’est trop épais. Réservez. 
Attendrissez les steaks avec le marteau de cuisine et coupez-les en fines languettes. Pelez et ciselez grossièrement les gousses d’ail. Faites chauffer un peu de beurre dans la poêle et faites-y dorer l’ail. Ensuite ajoutez les languettes de steak et faites sauter 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.
Dressage : Servez la crème de panais dans des assiettes creuses et répartissez les languettes de bœuf par-dessus. Mangez très chaud. 

Pour 6 personnes

6 morceaux d’agneau (côtes ou poitrine), huile de tournesol, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de curcuma, 500 g de pois chiches cuits, 200 g de yaourt de brebis, menthe, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec les morceaux d’agneau et le curcuma. Faites dorer quelques instants et ajoutez 1 bon litre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 1 h. 
Au bout de l’heure de cuisson, délayez les 200 g de yaourt de brebis dans la sauce et ajoutez les pois chiches. Laissez cuire 30 minutes encore. Effeuillez et ciselez quelques feuilles de menthe fraîche. 
Dressage : Servez les morceaux d’agneau qui commencent à se défaire dans la cocotte, nappez de sauce au curcuma et parsemez de menthe ciselée. Vous pouvez proposer de la semoule ou du boulgour en accompagnement.

C’est, paraît-il, pour écouler une surproduction de reblochon que des restaurateurs de la Savoie se sont mis à faire de la tartiflette. Ce plat très convivial n’a pas 50 ans. Le roi de la tartiflette, c’est bien sûr le Reblochon. Ce fromage à la pâte tendre est né au Moyen-Age. Pour éviter de donner trop d’argent à leurs propriétaires, les fermiers trayaient leurs vaches deux fois par jour et cachaient la seconde traite. Si vous voulez tout savoir, Reblochon vient de « reblocher » qui signifie pincer les pis une seconde fois. Quels coquins, ces fermiers savoyards ! 

Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre pour gratin (Charlotte, Pompadour, Annabelle…), 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 oignons, 250 g de lard fumé, noix muscade, 25 cl de lait, 1 reblochon, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches pas trop fines. Dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez le bouillon-cube émietté et mettez à bouillir 15 minutes. Dans le même temps pelez et ciselez les oignons et coupez le lard en fins morceaux. Faites revenir les dés de lard dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Quand ils ont bien doré, ajoutez les oignons, laissez-les devenir translucides et ajoutez une bonne pincée de noix muscade. Versez le lait dans un plat à gratin, ajoutez une couche de pommes de terre, une couche de lardons aux oignons et recommencez l’opération. Coupez le reblochon en petits morceaux, répartissez-le sur les pommes de terre et les lardons et poivrez. Enfournez dans un four préchauffé à180° C et faites gratiner 45 minutes. 
Dressage : Servez la tartiflette brûlante accompagnée d’une salade d’endives aux noix.