mercredi, 24 avril 2019

Couscous-gâteaux à la crème de pruneaux et la Cocotte à Pont-à-Marcq

De la douceur, du miel, des amandes et de l’eau de fleur d’oranger pour des gâteaux honteusement moelleux et parfumés.

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Pour 12 petits gâteaux
Ingrédients : 150 g de pruneaux dénoyautés, 40 à 45 cl de lait d’amande, 65 g de sucre blond, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, 120 g de couscous fin, un peu de beurre, miel liquide, quelques amandes émondées.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, plat en pyrex, papier-cuisson
Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l’eau pour les regonfler, égouttez-les et mixez-les. Faites chauffer le lait d’amande, ajoutez le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Versez le lait chaud sur le couscous et ajoutez une noix de beurre. Laissez gonfler 5 minutes et mélangez. Posez du papier-cuisson dans le fond d’un petit plat en pyrex et versez un peu de miel. Répartissez la moitié du couscous, la crème de pruneaux et recouvrez du reste du couscous. Egalisez le dessus et répartissez les amandes. Mettez à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, répartissez 15 cl de miel et 10 cl d’eau sur le gâteau. Tassez bien, laissez refroidir et coupez le gâteau en 12 petits gâteaux.

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lundi, 22 avril 2019

Tarte poire-maroilles et salade chicon-haddock

Rien qu’en regardant ton assiette, je devine que tu viens du Nord ! Je me trompe ? Non, tu ne te trompes pas. T’es trop fort.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit maroilles pas fait, 3 endives rouges, 4 poires, 150 ml de crème liquide, 1 œuf, muscade, poivre blanc, thym, 250 g de haddock, vinaigre de cidre, moutarde, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Pelez 3 poires et coupez-les en tranches épaisses dans la hauteur. Tranchez le maroilles en tranches aussi. Sur le fond de tarte, alternez poires et maroilles. Mélangez 100 ml de crème liquide et l’œuf entier. Ajoutez 1 pincée de poivre, de sel et 1 de muscade. Versez cette crème sur la tarte, répartissez un peu de thym par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en petits tronçons. Enlevez la peau du morceau de haddock et coupez le poisson en petits cubes. Pelez la dernière poire et coupez-la aussi en petits morceaux. Mélangez le reste de crème liquide avec 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’eau et poivre blanc. Versez sur les endives et mélangez. Servez tarte et salade ensemble et régalez-vous.

samedi, 20 avril 2019

Gambas en marinade gingembre et vanille d’Olivier Masson du restaurant Sous le charme à Saint-André

« Moi, j’adore recevoir »
Au sortir d’une période forcée de travaux qui bloquent sa rue plus d’un an, Olivier Masson décide de changer radicalement sa manière de travailler. Le matin, version chambre d’hôtes, il ouvre sa grande table aux touristes étrangers aux yeux parfois encore pleins de sommeil. Et le soir, version restaurant, sur cette même grande table, d’autres clients chanceux goûtent à sa cuisine délicate, sans cesse renouvelée. Et dans la salle ouverte sur la cuisine, tout ce beau monde partage des moments proches de l’intime avec ce cuisinier paisible, affable, adorant le contact. On est sous le charme !

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Restaurant Sous le charme, 625  avenue du Maréchal De Lattre de Tassigny 59350 Saint-André, 03 20 42 25 33
 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 gambas crues, persil plat (ou cerfeuil), 100 g de chou-fleur cru (ou 2 échalotes), 70 g de gingembre frais, fleur de sel, poivre, 25 cl d’huile d’olive, jus de citron, ½ gousse de vanille.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 min – coût : ** - difficulté : *

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Faites cuire les gambas 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les et réservez-les au frais. Coupez le chou-fleur en très petits morceaux. Lavez 2 branches de persil. Pelez le gingembre. Hachez le tout. Mélangez dans un pot. Ajoutez l’huile d’olive, le citron, 2 pincées de fleur de sel et le poivre. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez-le à la sauce. Mélangez bien le tout. Coupez les gambas en 2 dans la longueur. Déposez-les sur une assiette et couvrez-les de marinade. Gardez-les au frais 10 minutes avant de servir.
Conseils de chef : Préparez la marinade la veille. Remplacez les gambas par du saumon cru, ajoutez parmesan passé au four ou graines de sésame grillées pour donner du croustillant. Accompagnez ce plat d’un vin sec et fruité, type vin blanc de Gascogne.
 

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Un peu plus
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restForcé à l'inactivité pendant près de 18 mois à cause de travaux dans sa rue, Olivier Masson a deux choix qui s’offrent à lui : relancer la machine ou faire les choses autrement. A 57 ans, l’âge aspirant à la tranquillité et la raison, Olivier sait qu’il peut choisir de faire autrement.
Il transforme son beau restaurant en maison d’hôtes parce qu’il adore recevoir et revoit radicalement sa façon de travailler. Parce qu’un restaurant et une maison d’hôtes, ce n’est pas le même esprit, il crée 3 chambres d’hôtes où le décor invite à la sérénité. Trois chambres aux coloris et meubles clairs et à la sobriété alliée à l’élégance. Puis il ouvre sa cuisine aux touristes qui parfois viennent de très loin.
Voir ses habitants d’une, deux ou trois nuits descendre au petit matin s’installer à la grande table, à moitié endormis, partager avec eux ces minutes de réveil relève de l’intime.
Dans sa tenue noire, avec son flegme tout britannique, une élégance sage et un sourire apaisant, Olivier Masson a vue sur ses hôtes et sait bien qu’ils viennent chez lui pour ce supplément d’âme.
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restAutour d’une même grande table, ils cherchent le contact, veulent découvrir le Nord, les produits et les gens et écoutent et parlent au maitre des lieux. Lui, pas avare en conseils, recettes et histoires, parle de sa région, eux de la leur. En français, en anglais, allemand, néerlandais, peu importe. Ici tout le monde se parle. Il envoie ses hôtes découvrir les monts de Flandres, la métropole bien plus touristique qu’avant, le vieux Lille, Bruges et Gand, Gand et Bruges…
Ce partage est sa richesse.
Le soir venu, sa table d’hôtes devient restaurant et les clients qui ont la chance de pouvoir y prendre place viennent pour sa cuisine aussi élégante que lui dans son grand tablier blanc. Pour moins de 30 euros, il offre des menus fins, de saison et qui changent en permanence. Olivier Masson travaille des produits hyper-frais glanés chez les producteurs qui l’entourent. Les gens le savent, ils viennent chercher le bon et ils le trouvent.
La Cocotte vous le dit, la Cocotte vous le répète, elle est tombée sous le charme

jeudi, 18 avril 2019

Crosnes aux oignons nouveaux

Les crosnes, ces petits légumes venus de loin et oubliés après-guerre, reviennent en force pour notre plaisir. Ils sont à goûter d’urgence !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de crosnes, gros sel, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, 2 bottes d’oignons nouveaux, ricotta fraîche, poivre et persil.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les petits poils des crosnes en plaçant ces derniers dans un linge propre avec du gros sel. Frottez-les et enlevez le sel. Faites-les ensuite bouillir 3 minutes à l’eau. Egouttez-les. Coupez les queues des oignons en botte, coupez le haut des tiges, enlevez la première pellicule qui entoure les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, émiettez le cube de bouillon dans le beurre et faites suer les oignons quelques instants. Enlevez-le et remplacez-les par les crosnes égouttés, allongez de 3 grosses cuillères à soupe de ricotta. Poivrez et couvrez la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Lavez et ciselez le persil et saupoudrez-en les crosnes avant de les servir bien chauds avec les oignons réchauffés et du poulet ou de l’agneau grillé.

mardi, 16 avril 2019

Gigot d’agneau à la pâte de pistaches

Moi, à Pâques, je vais faire traditionnel. Un gigot d’agneau, de l’ail et un brin d’excentricité avec pistaches et coriandre. Et vous ?

Gigot d’agneau à la pâte de pistaches, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gigot d’agneau en rôti, 100 g de pistaches, persil plat, coriandre fraîche, huile d’olive, sel, poivre, ail, thym frais, biscuits apéritifs.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, ficelle de boucher
Décoquillez les pistaches, passez-les au hachoir électrique avec quelques branches de persil plat et de coriandre. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et mixez avec 3 gousses d’ail pelé jusqu’à obtenir une belle pâte. Salez et poivrez.  Déficelez le gigot, ouvrez-le et répartissez les 2/3 de la pâte de pistaches sur le gigot. Ajoutez 2 ou 3 branches de thym frais et roulez le gigot à nouveau. Ficelez-le en serrant bien. Déposez-le sur un plat qui va au four, badigeonnez-le du reste de pâte de pistaches et écrasez 3 biscuits style Tuc dessus. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 45 minutes et baissez la température sur 110°C et laissez encore 45 minutes. Mangez ce gigot avec une purée de fèves, de flageolets ou de lingots du Nord.

dimanche, 14 avril 2019

Fèves falafels

Façonnées à la main, ces boulettes cuisent en 5 ou 6 minutes. Elles doivent être bien dorées et se dégustent avec des crudités.

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Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui d’Israël ou de la Palestine, du Liban ou de la Jordanie, de l’Irak ou de l’Iran…, a inventé le falafel ? Bien malin celui qui peut le dire. Cette petite boulette est comme l’houmous, tous les pays cités ci-dessus se battent pour en revendiquer la paternité. Nous, nous nous battons pour les dévorer bien chaudes, enveloppées ou pas dans un sandwich, aux pois chiches ou aux fèves, avec des crudités ou de la viande, un peu de coriandre et/ou du cumin, peu importe. Ces petites boulettes font l’unanimité et on se bat pour avoir les dernières.
 
Pour 15 falafels
Ingrédients : 250 g de fèves sèches, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, quelques branches de coriandre, sel, poivre, piment, cumin et coriandre en poudre, levure chimique, farine, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensile : mixeur

Fèves falafels, la cocotte, la voix du nord


Faites tremper les fèves 12 h dans de l’eau fraîche. Egouttez-les, laissez-les sécher un peu et passez-les au mixeur avec l’oignon pelé et coupé petit, l’ail pelé et pilé, le persil et la coriandre lavés et ciselés, 1 cuillère à café de levure chimique, sel, poivre, une pincée de piment, ½ cuillère à café de cumin et de coriandre en poudre. Mélangez à la main. Si cela vous semble trop humide, ajoutez un peu de farine. Formez des petites boules grosses comme des noix. Faites chauffer 50 cl d’huile de friture dans une casserole et déposez-y les falafels à l’aide d’une petite passette. Laissez cuire 5 minutes, sortez-les de l’huile et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant. Servez avec du tahineh délayé dans du jus de citron et de l’eau.

vendredi, 12 avril 2019

Pastilla saucisse-coco-piment

Envie de partir loin, loin, loin ? Allez donc dans votre cuisine et préparez cette recette. L’aventure vous attend au fond de la tourtière.

Pastilla saucisse-coco-piment, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 10 feuilles de brick, 500 g de chair à saucisse, 1 piment rouge, 1 oignon, 2 œufs, 1 cuillère à café de curry, 100 g de noix de coco fraîchement râpée, sel et poivre, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - ustensile : tourtière de petite taille
Pelez et ciselez l’oignon. Lavez, épépinez et coupez finement le piment rouge. Dans un plat, mélangez la chair à saucisse avec les œufs. Ajoutez l’oignon, le piment, le curry et la noix de coco. Poivrez et ajoutez un peu de sel si la chair à saucisse n’est pas déjà salée. Mélangez bien. Préchauffez le four à 180° C. Dans la tourtière superposez 3 feuilles de brick en les humidifiant très succinctement. Déposez par-dessus le tiers de la face. Continuez avec 2 feuilles de brick, un autre tiers de farce, 2 nouvelles feuilles, le dernier tiers de farce puis les deux dernières feuilles. Comme si vous bordiez un lit, formez la pastilla en serrant bien l’ensemble et en passant les feuilles sous le « gâteau » qui se forme. Huilez légèrement la surface et passez la pastilla 45 minutes à four chaud. Baissez la température vers la fin.

mercredi, 10 avril 2019

Gâteau fondant à la noix

Ce gâteau est si léger qu’on ne le voit même pas passer. Il est là et deux secondes après, il n’y est plus. Je ne comprends pas !

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 100 g de beurre, 125 g de sucre roux (de canne ou coco), 1 pincée de sel, 125 g de noix de Grenoble décortiquées, 50 g de noix de cajou et 50 g de noix de pécan, 50 g de farine type 45, 4 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, sucre-glace. Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 moules à muffins ou moule à tarte Préchauffez le four à 180° C. Broyez grossièrement toutes les noix. Faites fondre le beurre et mélangez-le au sucre. Versez dans un plat creux, ajoutez la farine, la pincée de sel, le demi-sachet de levure chimique puis les œufs 1 par 1 en mélangeant soigneusement. Beurrez et farinez le moule à tarte ou les moules à muffins, répartissez le mélange dans le moule, lissez la surface et mettez au four d’abord 15 minutes à 180° C. Ensuite baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. Laissez un peu moins si vous utilisez des moules à muffins. Sortez le gâteau et laissez-le refroidir avant de le saupoudrez d’un peu de sucre-glace et d’un peu de noix finement broyées.

lundi, 08 avril 2019

Maquereaux marinés aux radis roses

L’entre-cueillage, ce sont ces jeunes salades qui sortent au printemps et qui vous attendent chez votre maraîcher.

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Pour 6 personnes Ingrédients : 6 maquereaux moyens, 2 citrons, 1 botte de radis roses ou rouges, roquette, entre-cueillage, 2 endives rouges, vinaigre de cidre, huile de colza, moutarde à l’ancienne, ail, oignon rouge, thym frais, sel et poivre. Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * Débarrassez-vous des tête, queue et viscères des maquereaux et enlevez l’arête centrale. Lavez les poissons très soigneusement. Déposez-les sur du papier absorbant. Pressez les citrons pour en recueillir le jus. Rangez les maquereaux dans un petit plat hermétique et versez le jus de citron dessus. Faites-les mariner 3 heures en agitant régulièrement le plat. Lavez les radis, gardez-en 12 pour après et coupez le reste en rondelles. Faites une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre, oignon rouge et ail ciselés, un peu de thym frais, sel, poivre et moutarde à l’ancienne. Enroulez les 12 radis dans les filets de maquereaux. Rangez-les dans le plat et versez la vinaigrette. Laissez à nouveau 3 heures. Préparez roquette, entre-cueillage et endives, servez les maquereaux sur les feuilles de salade et répartissez les rondelles de radis.

samedi, 06 avril 2019

Velouté d’endives de Patrick Hittos, chef du Château de Cocove à Recques sur Hem

« La meilleure étoile, c’est quand le client revient. »
Entre Saint-Omer et Calais, au château de Cocôve, un très bel hôtel et restaurant de luxe, préparant tout du petit déjeuner au dîner, Patrick Hittos met sa passion au service de ses clients. Travailler selon les saisons fruits et légumes bio produits localement n’est pas une posture du moment chez lui. La mode, il l’a devancée depuis longtemps. « Un cuisinier se doit de préserver la nature, nous sommes les premiers acteurs ». Adorant les légumes, Patrick en propose une quinzaine en permanence sur la carte et il les met à l’honneur même dans les desserts !
Le château de Cocove, 2 Avenue de Cocove, 62890 Recques-sur-Hem.

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Velouté d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’endives blanches, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain blanc, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, ¼ de litre de bouillon de volaille, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et chinoisVelouté d’endives de Patrick Hittos, chef du Château de Cocove à Recques sur Hem, le chef et la cocotte, Patrick Hittos, chateau de cocove, recques sur hem,
Enlevez 1 petit centimètre au bout dur des endives et émincez-les. Faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et ajoutez la mie de pain. Le pain absorbe l’amertume de l’endive et n’en modifie pas le goût. Laissez cuire à petit bouillon et mixez le tout. Remettez le velouté à chauffer et ajoutez la crème fraîche petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois si vous le voulez et servez ce velouté avec des petits croûtons grillés, des crevettes grises, des petits morceaux de ris de veau ou des moules. Pour donner un petit arôme de café grillé, faites griller (mais pas trop fort) du pain au four et réduisez-le en poudre. Parsemez-en le velouté au moment de le servir.

jeudi, 04 avril 2019

Potimarron en brick d'oignon

Gaston, y’a l’potimarron qui termine sa saison dans des feuilles de brick aux oignons. Gaston, y’a l’potimarron qui son et y’a jamais person…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de potimarron, 300 g d’oignons, 200 ml de bouillon de volaille, sel, poivre, noix muscade, 12 feuilles de brick, 200 g de fromage type feta.
Préparation : 20 min –cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et marmite en fonte
Pelez et râpez les oignons. Laissez-les également fondre quelques instants dans un peu d’eau. Pelez et râpez les morceaux de potimarron égrainé. Ajoutez-les aux oignons fondus et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que le potimarron devienne comme une purée. Remuez l’ensemble vigoureusement à la cuillère de bois. Ajoutez une belle pincée de muscade moulue, salez, poivrez et arrêtez la cuisson.
Préchauffez le four à 180°C. Déposez une cuillère de légumes au centre d’une feuille de brick, posez un morceau de fromage par-dessus et recouvrez de légumes. Rabattez les côtés de la brick sur le centre, roulez et serrez pour former une enveloppe. Faites de même pour les 11 autres et passez-les au four 15 minutes, posées sur du papier-cuisson.

mardi, 02 avril 2019

Boudin noir au pain blanc

Chez mon charcutier, la saison du boudin se termine en avril. N’attendez donc pas pour faire une razzia de boudin chez le vôtre.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 65, 5 g de levure sèche du boulanger ou ½ cube de levure fraîche du boulanger, 5 g de sel, 1 boudin noir aux oignons, 3 oignons, 2 pommes, 20 cl de bière, beurre, poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez la levure sèche à 5 cl d’eau tiède. Dans un plat creux, faites un puits dans la farine, ajoutez 20 cl d’eau tiède, le sel et la levure délayée. Pétrissez 10 minutes, couvrez le plat et laissez la pâte monter 1 h 30. Au bout de ce temps, repétrissez le pain, étalez-le en un carré de la taille du boudin et enroulez le boudin dedans. Posez ce pain au boudin sur une feuille de papier cuisson et couvrez d’un linge. Laissez lever 1 h 30. Préchauffez le four à 230° C et glissez-y un gros bol d’eau. Enfournez le pain 20 minutes. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans du beurre, ajoutez 1 càs de farine et 20 cl de bière. Salez, poivrez et ajoutez les 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. Faites mijoter 10 minutes. Sortez le pain du four, laissez-le refroidir puis servez-le en 6 tranches épaisses avec la sauce aux oignons et une salade bien relevée.