samedi, 30 décembre 2017

Velouté de topinambours à l’huile truffée de Will et Sandrine Seney du restaurant « Ripaille » à Lille

Un petit restaurant « pour pouvoir travailler à deux », des recettes en apparence simples et de saison, des produits locaux, souvent bio, comme les légumes, la viande, les cidres, les bières ou encore les limonades, une carte qui change tous les mois, des suggestions pour faire découvrir de belles choses aux clients curieux et des plats végétariens pour faire plaisir à tout le monde, « On a laissé de côté l’aspect gargantuesque du mot Ripaille, on a seulement gardé le côté convivial du mot pour bien manger en étant bien accompagné. » Will et Sandrine ont tout compris en ouvrant ce lieu, ici on fait Ripaille !

velouté de topinambours à l’huile truffée de will et sandrine seney du restaurant « ripaille » à lille

Ripaille, 4 rue des Bouchers, 59800 Lille et sur Facebook

03 74 11 63 55

Velouté de topinambours à l’huile truffée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de topinambours, 500 g d’hélianthis (légumes ressemblant aux topinambours), 100 g de beurre, environ 25 cl de crème liquide, sel, poivre, 1 poignée de noisettes décortiquées, quelques châtaignes débarrassées de leur peau, huile d’olive à la truffe, ciboulette. Facultatif : un peu de foie gras.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et blender

velouté de topinambours à l’huile truffée de will et sandrine seney du restaurant « ripaille » à lille

Pelez les légumes à l’aide de l’économe. Faites-les cuire de 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour faciliter la digestion de ces légumes, changez l’eau trois fois en cours de cuisson. Vous pouvez aussi les faire cuire dans du lait, cela aura le même effet.
Egouttez les légumes et passez-les au blender avec le beurre et la crème liquide jusqu’à avoir un beau velouté. Salez et poivrez. Dressez de belles assiettes creuses, parsemez de brisures de noisettes et de châtaignes, ajoutez un filet d’huile à la truffe et un peu de ciboulette ciselée.
Pour les fêtes, ajoutez des petits morceaux de foie gras sur le velouté et dégustez-le bien chaud.

velouté de topinambours à l’huile truffée de will et sandrine seney du restaurant « ripaille » à lille

jeudi, 28 décembre 2017

Bouillon-volaille aux nouilles

Voici un petit bouillon léger pour apaiser nos petits estomacs avant le réveillon du Nouvel an. Une purge, en somme !

Bouillon-volaille aux nouilles, La Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile de sésame, 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 càc de pâte de piment, 3 càs de sauce shoyu, 1 càs de graines de coriandre, thym, laurier, 2 carottes, 3 œufs, 6 cébettes, 300 g de nouilles chinoises, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
Faites chauffer 1 càs d’huile de sésame dans la marmite et faites-y dorer l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez carcasse de poulet, pâte de piment, shoyu, coriandre, thym et laurier. Mouillez avec 3 litres d’eau. Couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux 1 h 30. Filtrez le bouillon.
Au bout de ce temps, faites tremper les nouilles dans de l’eau pour les séparer. Egouttez-les et faites-les cuire dans le bouillon, le temps indiqué sur le paquet de pâtes.
Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez les œufs, coupez-les en deux.
Ciselez les cébettes. Répartissez pâtes, bouillon et carottes râpées gros dans des bols. Continuez avec les cébettes et ½ œuf par personne et dégustez très chaud.

mardi, 26 décembre 2017

Crème de panais, foie gras et genièvre

Nul besoin de dépenser des fortunes dans le foie gras que vous allez choisir. Mais quand même, n’allez pas me prendre n’importe quoi.

Crème de panais, foie gras et genièvre, La Cocotte, La Voix du Nord, foie gras, paanis

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de panais, 1 pomme à cuire, 100 g de foie gras, 20 g de graisse d’oie, sel, poivre blanc, 15 cl de crème liquide, 1 cuiller à café de genièvre de Houlle
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : ** - ustensiles : mixeur plongeant, chinois, 6 verrines
Pelez et coupez les panais en petits morceaux. Faites-les bouillir 15 minutes dans une casserole d’eau. Egouttez-les. Faites dorer les panais dans la graisse d’oie. Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits morceaux et ajoutez-les aux panais. Poivrez et versez 500 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une soupe assez liquide et passez-la au chinois pour ne plus avoir de morceaux. Ajoutez la crème liquide, versez le genièvre et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud. Coupez le foie gras en dés. Versez la crème de panais dans des verrines puis les dés de foie gras.

dimanche, 24 décembre 2017

Bredele au chocolat

Le bredele, bredle ou bredala… est aux Alsaciens ce que le Maroilles est aux ch’tis. Ce petit biscuit parfumé aux épices, notamment la cannelle, est incontournable au moment de Noël. Tous les Alsaciens ont leurs recettes et rivalisent dans le choix des emporte-pièces. Avant, ceux-ci étaient en bois sculpté et sur les marchés, on en trouve de toutes les formes possibles. Dans le goût, ils rivalisent aussi. Un peu d’anis étoilé, un peu de girofle écrasé, du gingembre… Ils peuvent ajouter des noisettes, des fruits confits, du massepain, de la pistache, des raisins secs… Ils peuvent choisir de les glacer au sucre ou de les couvrir de confiture… Après, ce n’est une question d’imagination.

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Choisissez une belle boîte en fer et enfermez l’esprit de Noël à l’intérieur. Gardez ces biscuits le plus longtemps possible mais honnêtement, ça va être difficile.
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Ingrédients : 200 g de farine type 45, 125 g de beurre salé, 100 g de cassonade, ½ cuiller à café de cannelle moulue, 1 cuiller à café de coriandre moulue, ½ cuiller de muscade, 50 g de chocolat noir à cuisiner, 1 poignée de sucre candi, 1 poignée de noisettes broyées et de noix.
Préparation : 30 min + réfrigération- cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film-plastique et papier-cuisson
Faites fondre le chocolat tout doucement dans une casserole. Faites fondre également le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez farine, beurre, cassonade, cannelle, coriandre, muscade et chocolat fondu. Formez une boule et roulez-la en un boudin d’une vingtaine de centimètres. Enfermez-le dans un film-plastique et laissez-le refroidir 3 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200° C. Couvrez une plaque de cuisson de papier-cuisson. Découvrez le boudin en 30 biscuits. Disposez-les sur la plaque, écrasez-les légèrement et couvrez-les d’un peu de sucre candi et de noix et/ou de noisettes. Enfournez la plaque 10 minutes. A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir sur une grille. Rangez-les dans une belle boîte.

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vendredi, 22 décembre 2017

Jambon des fêtes aux épices cajuns

Jambon bouilli, jambon cuit des heures et des heures et jambon englouti par tous les invités. C’est la fête chez les Cajuns !

jambon des fêtes aux épices cajuns, La Cocotte, la voix du nord


Pour 20 personnes
Ingrédients : 1 jambon de 5 kg à cuire, 1 oignon, thym, 2 branches de céleri, 10 baies de genièvre, laurier, gros sel, 2 càs de mélasse ou de miel, 25 cl de coulis de tomates, 1 càs d’ail moulu, origan, cumin et coriandre en poudre, 1 càs de moutarde, piment de Cayenne, clous de girofle, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 4 h 30 – coût : * - difficulté : *
Plongez le jambon dans une grande marmite d’eau avec oignon, thym, céleri, baies de genièvre, laurier et 1 grosse poignée de gros sel. Faites bouillir 1 h 30. Laissez refroidir dans le bouillon.
Préchauffez le four à 190° C. Mélangez miel, coulis de tomates, épices et aromates en quantité raisonnable. Badigeonnez la peau du jambon de ce mélange puis incisez-la en losanges. Dans chaque pointe, piquez des clous de girofle. Salez et poivrez. Déposez le jambon dans un grand plat qui va au four et enfournez-le 3 heures, côté peau incisée sur le dessus, d’abord 1 h 30 au four à 170° C puis à 120° C. Arrosez de bouillon pour éviter que cela ne sèche et badigeonnez aussi souvent de sauce qui se forme. Servez avec la sauce du plat.

mercredi, 20 décembre 2017

Coupe aux fruits d’hiver

Qu’est-ce qui commence par Canne et qui rime avec Noël ? La cannelle ! Gagné. Vous êtes trop forts pour moi.

La Cocotte, coupe aux fruits d'hiver, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 litre de bon jus de pommes, 2 pommes, 2 oranges, 2 bananes, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 5 clous de girofle, 50 g de sucre en poudre, 20 cl de crème liquide, 2 cuillers à café de cassonade.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Faites chauffer le jus de pommes dans une casserole. Ajoutez badiane, cannelle, clous de girofle et sucre en poudre. Quand le jus de pommes est bien chaud, ajoutez pommes pelées, épépinées et coupées en petits morceaux, oranges pelées, coupées également en morceaux et bananes épluchées et coupées en rondelles. Laissez chauffer encore 10 minutes, arrêtez le feu et laissez les fruits et les épices dans le jus de pommes pendant 3 heures. Répartissez l’ensemble des fruits dans de jolis contenants transparents et versez le jus de pommes par-dessus en évitant de mettre les épices. Mettez au frais. Au moment de servir, montez la crème en chantilly, ajoutez une cuiller à soupe de cassonade. Répartissez sur les fruits et saupoudrez encore d’un peu de cassonade.

lundi, 18 décembre 2017

Carpaccio de betteraves au citron

Pauvres de vous, peut-être pensiez-vous que la Cocotte vous avait oubliés ? Mais non, la revoilà. Après un arrêt momentané de l’image, la revoici, la plume alerte et sa besace remplie de nouvelles recettes. The Cocotte is back et elle entend bien rattraper le temps perdu. A raison d’une recette tous les deux jours dans la Voix du Nord et sur son blog, elle revient vous donner la becquée. Les ergots dans les starters, sa toque vissée sur sa p’tite tête, sa cuillère en bois sous le bras et c’est reparti, mon Kiki. Elle ne vous laissera plus tomber !

La recette

Fines, délicates, colorées, acidulées, ces très belles rondelles de betteraves se servent très fraîches et sont d’une élégance rare.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 betteraves moyennes, 10 cl de vinaigre de cidre, laurier, sel, poivre blanc, ½  citron bio, 20 cl de crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, zesteur, presse-agrumes, fouet électrique
Pelez les betteraves et coupez-les en très fines tranches à l’aide de la mandoline. Déposez les tranches dans une assiette creuse.
Faites bouillir le vinaigre 10 minutes avec une feuille de laurier, un peu de sel et 1 cuiller à café de poivre blanc en grains. Filtrez le vinaigre, versez-le sur les betteraves et laissez infuser.
Lavez le citron, prélevez les zestes et pressez-le.
Montez la crème liquide en chantilly. Salez et poivrez-la légèrement et versez quelques gouttes de jus de citron. Egouttez les betteraves, faites 6 petits tas et couvrez-les de chantilly au citron et les zestes. Servez bien frais.

dimanche, 17 décembre 2017

Mais que mijote la Cocotte ?

La Cocotte, Mais que mijote la Cocotte ?

Vous le saurez bientôt.