La Cocotte

Chers fidèles de La Cocotte,

Vous l’avez remarqué, pas de nouvelles recettes depuis le 11 décembre. Bien loin d’elle l’idée de vous laisser seuls à vos fourneaux mais la Cocotte sera, pendant quelques semaines, éloignée de ses marmites et de son ordinateur. Ce sera pour mieux vous retrouver avec bonheur et gourmandise dès qu’elle le pourra !

D’ici là, passez de bonnes fêtes de fin d’année.

Le mari de la Cocotte

Ajoutez quelques graines de grenade et de l’oignon rouge ciselé finement et ils apporteront une petite touche acidulée. C’est pas une bonne idée, ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de lingots secs, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de tahineh, le jus d’un gros citron, 15 à 20 cl d’eau pour allonger la crème. Facultatifs : huile d’olive et piment broyé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Faites tremper les lingots pendant 12 heures puis faites-les cuire en les couvrant d’eau avec la cuillère de bicarbonate et un peu de sel pendant 20 à 25 minutes. Ils doivent être tendres. Égouttez-les puis passez-les au blender avec le jus de citron, la gousse d’ail pelé et pilé, le tahineh et le poivre. Allongez à l’eau pour avoir une belle crème. Attention à ne pas la faire trop liquide !
Pour la servir, décorez-la d’un peu de piment broyé et versez un filet d’huile d’olive.
Tartinez de cette crème des grandes galettes turques et farcissez ces galettes de viande d’agneau grillée et parfumée à l’origan ou au thym libanais.

Retenez bien, je veux qu’on inscrive sur ma tombe « Ci-gît la Cocotte, créatrice de l’Hémisphère Nord au bon Maroilles de chez elle. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit Maroilles, 40 cl de crème liquide, piment fort ou paprika, poivre blanc, 3 feuilles de gélatine. Facultatif : 2 spéculoos, 1 ou 2 endivettes.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule* à 6 dômes en silicone
Plongez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau pendant 15 minutes.
Grattez un peu le Maroilles, coupez-le en fines tranches et déposez-les dans une casserole. Versez la crème par-dessus, (vous pouvez la fouetter avant pour l’aérer), faites chauffer doucement et mélangez jusqu’à ce que les tranches de fromage aient fondu. Poivrez et ajoutez une pointe de piment ou de paprika.
Égouttez la gélatine, pressez les feuilles entre vos mains pour bien les essorer et ajoutez-les à la casserole de fromage. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait disparu. Versez dans le moule à 6 dômes, laissez refroidir avant de mettre au frais pendant 4 heures.
Démoulez délicatement, saupoudrez d’un peu de spéculoos écrasés. Servez sur du pain toasté et accompagnez ces dômes d’une salade d’endives bien vinaigrée.

Aujourd'hui, c'est dimanche, c'est aujourd'hui que je vous vois à la Maison du Marais ? C'est aujourd'hui qu'on cuisine ensemble ?

* Mes beaux dômes de maroilles ont été réalisés dans des beaux moules en silicone venant d'une célèbre marque de vente à domicile qui commence par Tupp et qui finit par Ware. Vous voyez de quoi je parle ? Très souples (logique,  me direz-vous,  parce qu'en silicone)  mais en même temps suffisamment rigides,  on les pose sur une plaque à pâtisserie,  on les remplit et hop,  au four.  On fait cuire,  on sort du four,  on laisse refroidir et hop,  au frais !  Un bonheur à démouler !

Julienne s’est cachée dans la pomme de terre, saurez-vous la reconnaître ? Elle est blanche, coupée en petits morceaux et n’a plus d’arêtes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses pommes de terre, 300 g de filet de julienne (ou autre poisson blanc), 500 g d’épinards frais, 2 yaourts-nature, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et essuyez-les soigneusement. Faites-les cuire une bonne heure au four à 200° C puis coupez-les en deux dans l’épaisseur quand elles auront un peu refroidi.
Raclez la chair des pommes de terre en prenant soin de ne pas craquer la peau. Pour cela, laissez 5 millimètres de chair à l’intérieur.
Faites cuire le poisson 10 minutes à la vapeur. Enlevez les arêtes et coupez le poisson en très petits morceaux. Lavez les épinards, enlevez les queues et détaillez les épinards en très fines lamelles.
Mélangez chair des pommes de terre, morceaux de poisson, épinards, les yaourts-nature, sel, poivre et un peu de thym. Farcissez les demi-pommes de terre de ce mélange et remettez à gratiner au four une vingtaine de minutes.

Dis, la Cocotte, je vais à Lyon pour le week-end, as-tu envie ou besoin de quelque chose en particulier ? Oui, réponse A. Non, réponse B.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 saucisson de Lyon à la pistache pour 6 personnes, 1 citron, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 botte de pourpier, 1 échalote, 1 petit oignon, 1 cuillère à café de moutarde douce, sel, poivre, 800 g de pommes de terre Charlotte, 1 petit verre d’eau. Facultatif : pistaches décortiquées
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Faite chauffer le saucisson pendant 45 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de 5 à 7 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Faites-les cuire 10 minutes à partir de l’ébullition. Vérifiez leur cuisson pour éviter qu’elles tournent en purée, il faut les garder un peu fermes. Égouttez-les et gardez-les au chaud.
Prélevez les feuilles du pourpier, passez-les sous l’eau (gardez les tiges pour faire un potage). Mixez le pourpier avec l’oignon et l’échalote pelés, la moutarde, le jus du citron et l’huile. Salez, poivrez et ajoutez 7 à 8 cl d’eau pour avoir une sauce bien liquide.
Coupez la saucisse en rondelles. Mélangez sauce et pommes de terre et servez ce plat chaud ou tiède, parsemé de pistaches ou pas.

Savez-vous comment dire du beurre et du pain en danois ? Allez, un petit effort. La réponse est dans le texte. Prononcez smeurrbreude.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs, 6 tranches de pain rond suédois, 200 g de harengs doux, 2 cuillères à soupe de câpres au sel, persil, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de moutarde douce, 1 oignon rouge. Facultatif : 6 petites pommes de terre (Charlotte, Chérie, Ratte…),
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler les câpres dans un bol d’eau. Faites cuire les œufs pour les avoir durs, soit 10 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre (si vous en avez envie).
Écalez les œufs et écrasez-en 3 sur 4. Dans les œufs écrasés, ajoutez les harengs doux coupés en tartare, la crème fraîche, un peu de persil ciselé et la moutarde douce. Mélangez pour avoir une belle sauce.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Répartissez la sauce sur le pain, ajoutez quelques rondelles de pomme de terre, quelques rondelles du dernier œuf et un peu d’oignon rouge pelé et finement ciselé. Mangez aussitôt.

Ne sont-elles pas trop chou, ces briochettes à la peau bise et au ventre tout rebondi ? Vous avez choisi de les farcir à quoi, vous ?

Pour 10 p’tits brioches
Ingrédients : 350 g de farine bise (type 65), 2 œufs, 15 cl de lait tiède, 25 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel fin, 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre fondu, confiture de lait ou peanut butter ou crème de spéculoos ou…
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : 10 moules à briochettes en silicone
Émiettez et délayez la levure dans le lait tiède. Dans un plat creux, versez la farine, faites un puits au centre et ajoutez le lait à la levure, les œufs entiers, le sel fin, le sucre en poudre et le beurre fondu. Mélangez jusqu’à avoir une belle pâte homogène. Répartissez-la dans les moules, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 3 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 200° C et faites cuire ces briochettes 25 à 30 minutes. Laissez-les refroidir puis coupez-leur la tête qui s’est formée. Evidez un peu les briochettes, remplissez-les de la crème que vous aurez choisie et recollez-leur la tête. Mangez-les tout frais.

La Cocotte a longtemps rêvé d’avoir un gril à paninis. Son rêve s’est un jour réalisé et depuis, elle paninise tout. C’est fait pour ça, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tranches de pain de mie pas trop grandes, 3 steaks hachés, 12 tomates séchées, 1 cuillère à soupe d’origan séché, piment en poudre, 100 g de gorgonzola, sel, poivre et matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril à paninis
Coupez les tomates séchées en très petits morceaux. Dans un plat, mélangez à la main la viande, les tomates séchées, l’origan, la dose de piment que vous voudrez, le sel et le poivre.
Formez 6 carrés de viande de la taille des tranches de pain. Faites-les dorer quelques instants dans une poêle chaude dans un peu de matière grasse.
Émiettez le gorgonzola.
Faites 6 sandwiches en intercalant un carré de viande et un peu de gorgonzola entre deux tranches de pain. Passez au gril à paninis le temps que le pain soit bien doré et que le fromage ait fondu. Mangez ces carrés de bœuf avec une salade.

Tiens, en passant, vous faites quoi dimanche ?

Le chou idéal est le quintal d’Alsace. Mais il est si difficile à trouver dans nos contrées que vous risquez de faire chou blanc !

Pour 1 choucroute de 6 personnes
Ingrédients : 1 gros chou blanc, 20 g de gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : mandoline ou trancheuse, grand pot en grès ou cocotte en fonte et des gros poids (moi, j’ai utilisé des pavés !), 1 feuille de papier-cuisson
Enlevez les 3 ou 4 premières feuilles du chou et conservez-les. Coupez le chou en quatre et enlevez le cœur dur. Coupez tout le chou très finement à la mandoline ou la trancheuse. Déposez ces lanières de chou dans le récipient choisi et salez-le de temps en temps. Pressez le chou très fortement jusqu’à en faire sortir le jus. Il faut presser un certain temps avant que le jus ne couvre le chou !
Couvrez-le des feuilles de chou réservées, posez les gros poids sur les feuilles. Pendant une semaine, écumez tous les jours la mousse qui pourrait se former puis enlevez les feuilles, posez une feuille de papier-cuisson puis une assiette puis à nouveau les poids. Couvrez et rangez le récipient à la cave ou au garage s’il ne fait pas trop froid. Laissez-le comme ça trois semaines. Au bout de ce temps, rincez-le abondamment et utilisez-le pour faire votre choucroute, il est prêt et il est bon !

« J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine »
On l’a découvert à la Royale à Lille, on le retrouve à l’Infini à Anzin Saint-Aubin. Du p’tit bouchon cosy du Vieux-Lille, Mickael Braure passe au grand restaurant avec vue imprenable sur le golf d’Arras. Il change de décor mais ne change pas de credo : produits frais et locaux, mélange terre/mer, porc et bœuf bio du Beau Pays, agneau du Boulonnais, légumes de saison, poissons côtiers… « J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine ». Et tout ça, à la tête d’une équipe de plus de vingt personnes, dont Aurélien Dervaux, un chef-pâtissier fana de livres de pâtisserie. Décidément, Mickael Braure n’a pas fini de nous étonner.
L'infini, 44 rue Briquet-Taillandier, 62223 Anzin Saint-Aubin

Paris-Brest
Pour 6 personnes
Ingrédients : Craquelin : 50 g de farine, 50 g de cassonade, 50 g de beurre. Pâte à choux : 250 g d’eau, 150 g de farine, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel, 3 œufs. Crème : 250 g de lait, 1 gousse de vanille, 25 g de maïzena, 50 g de sucre, 1 œuf, 50 g de pralin en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : petit emporte-pièce rond

1. Mélangez farine, cassonade et beurre. Étalez finement sur une plaque et passez au congélateur quelques instants puis découpez à l’aide de l’emporte-pièce 24 petits ronds de la taille des choux.
2. Faites bouillir eau, beurre, sucre et sel. Ajoutez la farine et les œufs un par un pour former une pâte à choux qui ne colle pas à la casserole. Faites 6 « éclairs » avec 4 pointes de choux à chaque fois. Posez un rond de craquelin sur chacun des choux. Faites cuire au four à 200° C, chaleur tournante et porte entr’ouverte pour que l’humidité s’échappe.
3. Pour la crème faites chauffer 125 ml de lait, pralin et vanille. À côté, mélangez vivement le reste du lait, œuf, maïzena et sucre. Versez le lait bouillant sur ce mélange et faites épaissir en faisant bouillir la préparation. Garnissez les choux de cette crème pâtissière une fois refroidie. Et comme dirait Aurélien, « le reste, c’est que du décor ! »

Texte : Odile Bazin
Photos : Pascal Bonnière

Chaque saison a ses avantages. Ainsi l’hiver, c’est la saison de la soupe. Et celle d’aujourd’hui sera encore meilleure demain.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g d’haricots lingots secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 1 oignon,2 poireaux, 3 grosses pommes de terre, 3 grosses carottes, 1 navet, 100 g de pâtes à potage (plombs ou vermicelle), 1,5 l d’eau, thym, laurier, un peu de beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : faitout ou cocotte
Faites tremper les haricots dans de l’eau toute une nuit puis cuisez-les 40 à 50 minutes à l’eau salée avec une cuillère à café de bicarbonate de soude.
 Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et détaillez les carottes et le navet en petites cubes. Débarrassez-vous de la partie touffue et du vert des poireaux et coupez-les en petits tronçons.
Faites revenir dans le beurre les oignons et les poireaux. Ajoutez les pommes de terre et les carottes.
Ajoutez l’eau, thym et laurier. Couvrez et faites cuire 30 à 40 minutes.
Puis ajoutez les pâtes choisies et les lingots cuits et égouttés et laissez cuire encore 10 minutes.

Une pastilla, c’est comme un coffre au trésor. Quand on l’ouvre, on en prend plein la vue et en plus, on en prend plein le nez. C’est beau, une pastilla !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue effilée, 500 g d’oignons, huile d’olive, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 càc de cannelle, quelques filaments de safran, 1 citron confit, 200 g d’olives violettes, sel, poivre, 1 paquet de 10 feuilles de brick, beurre fondu.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse, tourtière de 25 à 27 cm de diamètre et papier-cuisson
Faites tremper la morue dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 24 heures minimum.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y fondre les oignons. Ajoutez les épices et le citron confit coupé en petits morceaux. Continuez avec les olives violettes, salez un peu, poivrez, ajoutez un verre d’eau et couvrez pour laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 200° C.
Badigeonnez de beurre 5 feuilles de brick et superposez-les dans la tourtière avec le papier-cuisson, versez le contenu de la sauteuse, rabattez les bords des feuilles de brick sur la sauce à la morue et posez à nouveau 5 feuilles de brick badigeonnées de beurre. Glissez le bord des feuilles sous l’ensemble. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Il faut que cela soit doré et croustillant.

Premier conseil, ne jamais réprimer une envie de boudin. Deuxième conseil, toujours imaginer la touche exotique qui le mettra en valeur. Troisième conseil…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 boudins noirs nature ou aux oignons, 1 bouillon-cube, 1 kg de pommes de terre Bintje, 1 cuillère à café de curry, 2 gousses d’ail, beurre, huile de tournesol, sel et poivre. Facultatif : du piment
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée
Faites bouillir ½ litre d’eau avec le bouillon-cube. Pelez et coupez les pommes de terre en petits cubes. Plongez-les dans l’eau et faites-les cuire 10 minutes environ. Égouttez les pommes de terre mais gardez le bouillon. Écrasez les pommes de terre, ajoutez la cuillère de curry, l’ail pelé et pilé et allongez au bouillon pour avoir une purée épaisse. Réservez au chaud.
Faites fondre 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d‘huile dans une poêle et faites cuire les boudins quelques minutes en les retournant délicatement 1 ou 2 fois.
Servez les boudins avec la purée. Salez et poivrez si besoin. Parsemez la purée d’un peu de piment si vous en avez envie.