La Cocotte

Dès la première bouchée, vous êtes dans les tascas (tavernes) de Lisbonne. Ne manque plus qu'un air de fado. C'est le cliché mais ça le fait !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de morue, 1, 5 kg de pommes de terre, 500 g d'oignons, 10 cl huile d'olive, 2 gousses d'ail, des olives noires, 3 oeufs, sel et poivre.

Préparation : 15 mn + temps de dessalage 12 h ou plus – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

La veille, faites tremper la morue dans l'eau et renouvelez l'eau régulièrement.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Faites-les cuire 10 mn dans de l'eau salée. Réservez. Rincez et égouttez la morue. Mettez-la à cuire dans une casserole d'eau. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Effritez la morue et enlevez les arêtes. Réservez. Faites cuire les œufs durs. Écalez-les en coupez-les en 4.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Pelez les oignons et coupez-les en grosses rondelles. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites dorer les oignons et l'ail ciselé. Laissez-les s'attendrir quelques instants. Dans un plat à gratin huilé, alternez des couches des pommes de terre, de morue et d'oignons, salez et poivrez. Ajoutez les olives noires et les œufs par dessus et passez au four pour 20 à 25 mn.

29.04.2011

Des excuses du genre « je n'ai pas le temps de cuisiner », la Cocotte ne veut plus les entendre. Vous mettrez plus de temps à lire la recette qu'à la faire. Top chrono !

Pour 6 ou 8 personnes

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles (200 g), 20 cl de crème fraîche, 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, 20 g de fromage râpé type gruyère ou parmesan.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Grattez la peau du Maroilles pour en enlever un peu. Déroulez votre rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière en utilisant le papier sulfurisé dans le fond.

Coupez le Maroilles en fines tranches. Disposez-les en rosace sur la pâte feuilletée. Dans un petit plat creux, mélangez très vivement un œuf entier avec 20 cl de crème fraîche. Ajoutez du sel et du poivre, râpez un peu de noix de muscade , mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le fromage. Saupoudrez votre flamiche d'un peu de fromage râpé. Et enfournez pendant 25 mn.

Sortez votre tarte, démoulez sur une grille. Servez chaud.

Petit conseil : S'il vous en reste, emballez-la dans du papier-alu et gardez-la au réfrigérateur.

Démarrez la saison de la rhubarbe avec ce gâteau joliment gonflé. Un coin de parasol, une tasse de thé, un peu de crème fouettée. Le bonheur, quoi !

Pour 10 personnes

Ingrédients : 500 g de farine (type 45), 250 ml de lait tiède, 1/2 paquet de levure de boulanger, 200 g de sucre en poudre, 30 g de beurre salé, 1 oeuf, 500 g de rhubarbe, 20 g de vergeoise.

Préparation : 15 mn + repos 1 h 30 – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites tiédir 100 ml de lait. Versez la farine dans un grand plat creux, faites un puits au centre , ajoutez la levure effritée et le lait tiède, mélangez un peu et laissez reposer quelques instants. Puis

incorporez les 150 ml de lait restant, le sucre, l’œuf, le beurre fondu. Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte bien lisse. Couvrez le plat et laissez monter 1/2 heure. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier-cuisson. Pelez la rhubarbe si elle vous semble filandreuse, coupez-la en tronçons de 2 cm et répartissez-les sur toute la pâte en les enfonçant légèrement. Couvrez à nouveau et laissez lever 1 h. Préchauffez le four à 180°c (th. 6).

Saupoudrez la rhubarbe d'un peu de vergeoise et enfournez pour 30 mn.

Petit conseil : A la sortie du four, saupoudrez d'un peu de cannelle.

27.04.2011

Oh, il sent le soleil, ton plat, ma Cocotte ! C'est l'Italie et l'Espagne réunies pour le meilleur et le meilleur. Aubergine, tomate, fromage et chorizo.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'aubergines, 500 ml de coulis de tomate, du gros sel, 10 cl d'huile d'olive, 1 boule de mozzarella, 100 g de parmesan, quelques rondelles de chorizo et du poivre du moulin.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les aubergines, enlevez la partie du haut puis détaillez chaque aubergine en tranches d'1 cm d'épaisseur. Avec la pointe d'un couteau, faites des croisillons sur les tranches, de chaque côté, et saupoudrez-les de gros sel pour les faire dégorger pendant une heure. Retournez-les une fois pendant ce temps en les saupoudrant encore de gros sel.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Huilez un plat à gratin, étalez les aubergines, huilez les aubergines puis versez le coulis de tomate par dessus. Vous pouvez utiliser deux plats pour que les aubergines ne se chevauchent pas. Parsemez de mozzarella tranchée, saupoudrez de parmesan et enfournez pour une bonne demi-heure.

Vers la fin de la cuisson, détaillez en lamelles les rondelles de chorizo et parsemez-en votre plat. Remettez quelques minutes au four puis servez aussitôt. En antipasti ou en tapas, c'est un délice.

26.04.2011

Spécialité de Touraine, les rillons sont d'une simplicité enfantine à réaliser. Servez-les à l'apéritif ou sur de grosses tranches de pain grillé et une bonne salade.

Pour 4 pots

Ingrédients : 500 g de poitrine de porc, 1 kg de panne de porc, 30 g de gros sel et du poivre du moulin.

Préparation : 15 mn + 1 nuit de repos – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

Désossez la poitrine de porc et coupez-la en gros dés de 5 cm de côté. Déposez-les dans une marmite en fonte, saupoudrez du sel et du poivre et mélangez pour tout bien répartir. Couvrez et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

Au bout des 24 h, passez la panne de porc au hachoir à viande. Dans la marmite en fonte, faites fondre cette panne. Une fois fondue, ajoutez-lui les rillons. Faites-les dorer de tous côtés. Puis baissez le feu. Il faut vraiment que les rillons cuisent à feu très doux pour ne pas qu'ils se « défassent ». Quand ils sont bien dorés, arrêtez la cuisson. Cela devrait prendre entre 1 h 30 et 2 h.

Dans des bocaux ébouillantés au préalable, déposez les rillons puis filtrez la graisse de cuisson.

Quand les rillons ont refroidi, couvrez-les avec la graisse filtrée. Fermez les pots en glissant un rond de papier sulfurisé sous le couvercle.

Si vous y arrivez, laissez reposer 4 ou 5 jours avant de les consommer.

Vous attendiez une recette d'agneau pour Pâques ? Raté. Ce sera du pigeonneau. Vous attendiez des flageolets ? Encore raté. Ce sera des radis. Eh, faut changer parfois !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 pigeonneau par personne, un peu de saindoux ou d'huile de tournesol, 2 bottes de radis, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de vergeoise, sel et poivre.

Préparation : 10 mn -Cuisson : 30 mn – coût : ** - Difficulté : *

Préchauffez le four à 200°c, th. 6/7. Tartinez de saindoux ou d'huile les pigeonneaux sur toute la surface. Salez et poivrez et déposez dans un plat qui va au four. Faites-les cuire pendant 30 minutes, arrosez-les du jus de cuisson régulièrement.

Nettoyez les radis en enlevant la petite queue et les feuilles, en coupant bien à ras du légume. Lavez-les puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez la cuillère à soupe de vergeoise et faites revenir vos petits radis, en prenant soin de ne surtout pas faire brûler le beurre. Salez et poivrez. Ils sont prêts en 3 ou 4 minutes. Servez avec les pigeonneaux bien dorés.

Petit conseil : Une petite mousseline, comme celle d'hier au fenouil, sera parfaite en accompagnement. Joyeuses Pâques !

24.03.2011

On peut manger le fenouil autrement qu'en le trempant dans l'anchoïade. On peut le mélanger à d'autres légumes et faire des purées magnifiques.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 beaux bulbes de fenouil, 1 kg de pommes de terre Bintje, 150 g de fromage frais (type Saint-Moret), 15 à 20 cl de lait, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moulin à légumes

Débarrassez-vous des premières feuilles et des queues de fenouil, conservez un peu de feuilles pour la décoration. Coupez les fenouils en morceaux et réservez. Épluchez les pommes de terre. Mettez les deux légumes et l'ail dans une casserole d'eau salée et faites cuire à petits bouillons pendant 20 à 25 mn. Quand la lame d'un couteau passe facilement à travers les pommes de terre, c'est cuit. Égouttez puis passez au moulin à légumes. Les fibres du fenouil ne passeront pas à travers la grille du moulin et ce sera bien meilleur. Ajoutez les fromages frais, le lait et mélangez pour obtenir une purée légère mais pas liquide. Ajoutez du lait si besoin. Salez et poivrez et servez très chaud avec du bœuf à la provençale, par exemple. Le goût anisé du fenouil se mariera à merveille avec une sauce tomate et des olives.

23.04.2011

D'origine niçoise, la pissaladière se fait avec une simple pâte à pain. L'important est de laisser cuire les oignons à feu très doux, comme une compote.

Pour une grande pissaladière

Ingrédients : 500 g de farine type 55, 1/2 cube de levure de boulanger, sel, 20 cl d'eau, un peu d'huile d'olive, 1 kg d'oignons, 20 olives noires, des filets d'anchois au sel, poivre. (facul. coulis de tomate)

Préparation : 15 mn + repos – Cuisson : 1 h + 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque de cuisson de 30x40 cm.

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Dans un grand plat creux, versez la farine puis ajoutez la levure délayée, un peu de sel, 1 càs d'huile d'olive et environ 20 cl d'eau tiède et pétrissez la pâte, comme une pâte à pain, pendant 5 mn. Couvrez le plat d'un torchon propre et laissez lever pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, épluchez les oignons, détaillez-les en rondelles assez fines. Faites fondre un peu d'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les oignons. Salez et poivrez et laissez compoter 1 heure à feu doux.

Préchauffez le four à 200°c, th. 7.

Abaissez la pâte à pain en un grand rectangle de 30 cm x 40 cm, posez une feuille de papier sulfurisé sur le plat de cuisson puis la pâte. Étalez les oignons, disposez les anchois en croisillons puis les olives et mettez au four 30 mn. Mangez chaud ou froid.

22.04.2011

Afin de rendre les rognons plus savoureux, on les fait tremper dans du lait. Certains conseillent toute une nuit mais une heure, c'est déjà ça.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 rognons de bœuf, 20 cl de lait, 5 cl de genièvre de Houlle, 20 g de beurre, 2 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 20 cl de crème fraîche, sel et poivre du moulin.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Demandez à votre boucher d'enlever le gras des rognons. Coupez-les en morceaux assez gros et faites-les trempez une petite heure dans les 20 cl de lait froid. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Égouttez et séchez les rognons avec du papier-ménage puis faites-les revenir dans le beurre. Versez le genièvre de Houlle et faites flamber les rognons pendant quelques instants.

Puis ajoutez les échalotes épluchées et émincées finement. Salez et poivrez. Baissez le feu. Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et détaillez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 25 mn à feu doux. Au bout de ce temps, versez la crème fraîche, mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Servez ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre maison ou de riz.

21.04.2011

Une plaque de chocolat noir ou au lait et une briquette de crème liquide font partie des incontournables à avoir dans ses placards. Au cas où...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de bon chocolat noir ou au lait ou un mélange des deux, 1 briquette de crème liquide, 50 g de sucre-glace et deux grosses meringues du boulanger.

Préparation : 5 mn – Pas de cuisson – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Batteur ou fouet électrique et râpe, 6 verrines.

Dans un récipient bien froid, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur, en ajoutant le sucre-glace à la fin. Réservez. Râpez toute la plaque de chocolat. Incorporez délicatement 180 g de chocolat râpé dans la crème chantilly et réservez les 20 g restants pour la décoration.

Broyez très grossièrement la meringue. Ne la réduisez pas en poudre, il faut qu'on sente encore les morceaux. Mettez-en un peu de côté pour la décoration. Incorporez toujours délicatement la meringue dans le mélange crème chantilly/chocolat.

Répartissez cette préparation dans de jolies verrines, saupoudrez chacune d'entre elles du reste de chocolat râpé et de meringue et servez aussitôt. Si vous attendez, la meringue deviendra toute molle.

Vous avez fait un magnifique granité au chocolat en moins de 5 mn. On ne peut pas faire plus rapide !

20.04.2011

Si, comme la Cocotte, vous trouvez des poivrons plats, sautez dessus et achetez-les. Sinon, des gros poivrons coupés en deux feront très bien l'affaire.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poivron plat par personne ou 3 gros poivrons vert et rouge, 500 g de viande hachée (porc uniquement ou porc et bœuf, bœuf et mouton), un peu de pain rassis, 10 cl de lait, 100 g d'abricots secs, 1 branche de menthe fraîche, une gousse d'ail, sel, poivre, un peu d'huile.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 18 0°c, th. 6. Nettoyez les poivrons, ouvrez-les et enlevez les graines. Réservez le « chapeau » des poivrons. Dans un bol, faites tremper le pain rassis coupé en cubes dans du lait froid et faites gonfler les abricots dans de l'eau. Réservez. Ciselez la menthe et la gousse d'ail. Mettez la viande ou les viandes choisies dans un plat creux, ajoutez la menthe et l'ail, salez, poivrez. Détaillez les abricots, égouttez grossièrement le pain et ajoutez ces deux ingrédients à la préparation. Mélangez bien puis farcissez-en vous poivrons.

Huilez un plat à gratin, déposez vos poivrons farcis, couvrez-les de leur chapeau, versez un petit verre d'eau dessus et mettez à cuire dans le four pendant 30 mn. Servez chaud avec de l'ajvar et un peu de riz ou de semoule.

19.04.2011

1 kilo d'oignons, trois ou quatre bocaux, ça nous fera des conserves pour l'hiver ou des petits cadeaux pour même pas trois euros.

Pour 4 bocaux

Ingrédients : 1 kg d'oignons sauciers, 50 g de gros sel, 1 litre de vinaigre blanc, 10 baies de genièvre, 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de grains de poivre noir, 2 bâtons de cannelle, 5 petits piments de Cayenne, des feuilles de laurier, des branches de romarin.

Préparation : 15 mn + marinade 48 h – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : *

Déposez les oignons non épluchés dans un plat creux, saupoudrez de gros sel, couvrez d'eau et laissez mariner 24 h. Puis égouttez les oignons, épluchez-les, remettez-les dans le plat creux, saupoudrez de sel et couvrez d'eau. Laissez mariner 24 h supplémentaires.

Au bout de ce temps, versez un litre de vinaigre blanc dans une casserole, ajoutez sel, genièvre, graines de coriandre et grains de poivre, cannelle et piments de Cayenne et faites bouillir. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Répartissez les oignons dans des bocaux ébouillantés préalablement, glissez les bâtons de cannelle, le laurier et les branches de romarin. Versez le vinaigre bouillant, ajoutez piments, genièvre, coriandre et poivre en grains qui sont dans la casserole. Puis fermez les bocaux. Rangez vos bocaux à la cave et oubliez-les deux mois avant de les déguster.

Attention, avec les piments, ça pique !

18.04.2011

À l'heure un peu passée de la cuisine moléculaire, il est bon de revenir aux fondamentaux. Dans quelques temps, la cuisine de grand-mère sera culte. Vous allez voir !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 tranche de jarret de veau par personne, 1 oignon, thym, laurier, 2 clous de girofle, quelques carottes, 30 g de beurre, farine, persil plat, jus de citron, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute

Remplissez d'eau votre cocotte-minute, ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle et d'une feuille de laurier. Salez avec du gros sel. Faites bouillir. Quand l'eau est en train de bouillir, déposez vos morceaux de jarret. Fermez la cocotte et mettez-la sous pression. Laissez cuire 40 à 50 minutes.

Au bout de ce temps, faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine pour faire un roux. Ouvrez la cocotte et prélevez quelques louches de bouillon pour allonger la sauce. Salez et poivrez la sauce, ajoutez le persil plat ciselé et le jus d'un citron. Prélevez encore quelques louches pour faire cuire vos carottes épluchées 15 à 20 minutes. Servez les morceaux de jarret avec la sauce, les carottes et du riz. Prévoyez un petit morceau de pain grillé pour la moelle.

C'est très traditionnel mais la tradition, ça a du bon.

17.04.2011

Pourquoi attendre le nouvel an pour se faire plaisir ? Cassons les habitudes et faisons des petites gaufrettes en avril. Et soyons fous, faisons des gaufrettes salées.

Pour 30 à 40 petites gaufres

Ingrédients : 200 g de farine type 55, 100 g de beurre, 2 oeufs, 75 g de mimolette, sel, poivre et paprika

Préparation : 10 mn – cuisson : 3 ou 4 minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier avec plaques à gaufrettes.

Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la farine, ajoutez les œufs, le sel et le poivre. Râpez la mimolette et incorporez-la à la préparation. Terminez en ajoutant du paprika. Choisissez-le fort ou doux suivant vos goûts. Préchauffez le gaufrier. Déposez au milieu des plaques, une cuillère à soupe de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques, découpez-les suivant le dessin. Il faut qu'elles soient relativement fines. Laissez-les refroidir sur une grille. Si avant de les servir, vous les trouvez un peu molles, mettez-les dans le four pendant 20 à 30 minutes, th. 2 ou 3. Elles vont durcir et seront bien meilleures.

Rangez-les dans une boîte métallique s'il vous en reste. Mais ça, c'est pas sûr...

16.04.2011

Il est frais mon maquereau, il est frais ! Sur l'étal des poissonniers, on en trouve de toutes les tailles. Petit, moyen, grand. Pour la recette, choisissez-le plutôt petit.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 maquereaux (150 à 200 g), 2 oignons, 1 carotte, 20 cl de vinaigre blanc, 10 cl d'eau, thym, laurier, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *

Nettoyez les poissons. Ouvrez-les sur le ventre et videz-les. Coupez les têtes et passez les poissons sous l'eau. Réservez. Faites bouillir le vinaigre et l'eau dans une casserole. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et le laurier. Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles grossières. Épluchez les carottes mais coupez-les en fines rondelles. Incorporez-les à la casserole de vinaigre et laissez bouillir encore deux ou trois minutes. Disposez vos poissons dans un plat et versez le mélange bouillant dessus. Grâce au vinaigre, les maquereaux vont mariner et vont cuire dans cette préparation. Quand tout est bien refroidi, mettez le plat au réfrigérateur. Servez ces petits maquereaux très frais en entrée avec une bonne salade.

Petit conseil : Ajoutez quelques tiges de fenouil séché dans le bouillon ou une ou deux tomates pelées quand c'est la saison.

15.04.2011

Découper, laver, étêter, fariner, rissoler, épicer, mélanger, saler, citronner, ajuster, poivrer, dressez, dégustez... Hé hé hé ! 

Pour 6 personnes

6 beaux morceaux de congre, huile d’olive, farine, 2 oignons rouges, 1 morceau de gingembre de 15 à 20 g, 500 ml de court-bouillon, 1 cuillère à café de curcuma, des olives violettes, 1 citron bio, sel, poivre. Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine Progression : Farinez les morceaux de congre. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de poisson de tous les côtés. Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Retirez les morceaux de poisson du tajine et remplacez-les par les oignons. Décollez les sucs de cuisson, mélangez et laissez les oignons devenir transparents. Ajoutez le gingembre pelé et détaillé très fin. Versez le court-bouillon, le curcuma, une vingtaine d’olives et le citron coupé en quartiers et détaillé très finement. Salez et faites cuire à petits bouillons 20 minutes.  Dressage : Poivrez le plat et servez-le avec du riz blanc ou de la semoule.