La Cocotte

Pour 6 personnes
Huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 càs de curry (relevé ou pas), 1 càc de curcuma, 1 càs de pâte de piment (harissa ou sambal oelek), 700 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 1 oignon, sel, poivre, coriandre fraîche
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat en terre style tajine

Progression : Faites chauffer le plat en terre, ajoutez 2 càs d’huile d’olive et faites dorer ail pelé et pilé, curry, curcuma et pâte de piment. Versez 10 cl d’eau et attendez qu’elle s’évapore. Pelez pommes de terre et carottes. Lavez et coupez en morceaux égaux. Ajoutez-les dans le plat, incorporez l’oignon pelé et ciselé, salez, poivrez, mélangez, versez à nouveau un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, enlevez le couvercle et laissez à nouveau l’eau s’évaporer. Vérifiez la cuisson des légumes en piquant la pointe d’un couteau à travers. 
Dressage : Dégustez tel quel parsemé de coriandre ciselée ou accompagnez ce plat plein de goût d’une viande grillée. 

Pour 6 personnes
500 g de macaronis, 30 g de beurre, 30 g de farine, lait, 500 g de bœuf haché, 1 oignon rouge ciselé, origan, 3 cuillères à soupe de concentré de tomates, fromage râpé, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Faites bouillir une marmite d’eau salée pour les macaronis et faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. 
Faites une béchamel avec le beurre, la farine, moitié lait et moitié louche du bouillon des pâtes. Il faut une sauce assez liquide. Salez et poivrez. 
Préchauffez le four à 180° C. Mélangez bœuf, oignon, concentré de tomates, origan, sel et poivre. Allongez de quelques louches de bouillon des pâtes. Versez dans un grand plat à gratin et enfournez la sauce à la viande 15 minutes. Répartissez les pâtes sur cette sauce, versez la béchamel, parsemez de fromage râpé et remettez au four le temps que cela gratine.
Dressage : Servez en proposant encore un peu de fromage râpé. 

Vous ne le savez peut-être pas mais les Japonais ont piqué le rāmen aux Chinois. Au début du siècle dernier, les Nippons s’approprient la recette de ce bouillon de pâtes et en quelques années, le dit bouillon devient un classique dans le pays. Au cours du siècle, le rāmen est produit industriellement et dès les années 70, il se répand dans le monde entier. Un bouillon très concentré, des centaines de préparations différentes, au poisson, à la viande, au soja, aux nouilles, aux herbes, aux oeufs…  Ici aux os de porc. Mais peut-être ne saviez-vous pas ce qu’était le rāmen ? Maintenant vous savez !

Pour 6 personnes
300 g d’os de porc, matière grasse, 2 oignons, une poignée de pétales de bonite séchée (katsuobushi dans les épiceries exotiques), 2 carottes, poivre, piment en pâte ou en poudre, sauce shoyu, 500 g de champignons, 300 g de nouilles japonaises (Udon, Soba…), 
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 30 à 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une marmite, faites revenir les os de porc dans un peu de matière grasse. Ajoutez les oignons pelés et ciselés. Quand ça a bien doré, décollez les sucs de cuisson avec 2 litres d’eau. Ajoutez la bonite séchée, les carottes pelées et râpées, du poivre, du piment selon vos goûts et 10 cl de sauce shoyu. Laissez bouillir à couvert 1 h 30. Il faut que les goûts soient bien concentrés. A la fin de ce temps, enlevez les os, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les nouilles choisies. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez dans de grands bols en répartissant le bouillon. Décorez de lamelles de champignons crus et salez si besoin. 

Venez prendre l'air de la mer le week-end prochain à Malo-les-Bains et poussez jusqu'à la mairie de ce quartier de Dunkerque.

Le samedi 2 avril, à partir de 13 h, la Cocotte vous y attend en compagnie de plein d'autres autrices et auteurs. 

Allez, venez, ne restez pas dans votre coin. Venez prendre le large. 

Pour 6 personnes

1 seiche d’1 bon kilo, huile d’olive, 100 g de lardons un peu gras, 1 gros oignon, romarin, ail en poudre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 30 cl de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : sauteuse et bouchon de liège

Progression : Nettoyez la seiche sous l’eau du robinet. Commencez par enlever le gros os en le poussant avec les doigts. Débarrassez-vous de l’intérieur de la seiche, des yeux, du « bec » et de la poche d’encre mais gardez le corps et la tête avec les tentacules. Toujours avec les doigts, enlevez la pellicule de peau sur le corps. Coupez le tout en morceaux pas petits. Faites chauffer l’huile dans la sauteuse, ajoutez les lardons et morceaux de seiche. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez oignon pelé et ciselé, romarin ciselé, ail en poudre, concentré de tomates et vin blanc. Ajoutez le bouchon de liège, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. 
Dressage : Enlevez le bouchon. Ajoutez une pointe de piment et voyez s’il faut ajouter du sel et du poivre. Servez avec du riz. 

Pour 6 personnes

300 g de farine type 45, 100 g de beurre fondu, 2 oranges, 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 10 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, quelques raisins secs, dés d’oranges confites, 5 cl de bon rhum
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, presse-agrumes et moule à cake

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Prélevez le zeste de l’une des 2 oranges, réservez-le et pressez les oranges. Mélangez farine, beurre, œufs battus, sucre, lait, zeste et levure chimique. Beurrez et farinez le moule à cake. Versez la préparation dedans et enfournez 40 minutes. Quand le cake cuit, faites réduire de moitié le jus d’orange avec un peu de sucre. Quand le jus a réduit, ajoutez la poignée de raisins secs, les dés d’oranges confites et le rhum. A la sortie du four, versez le jus refroidi sur le cake et les dés d’oranges confites par-dessus et laissez le cake s’imbiber du jus. 
Dressage : Servez le cake en tranches et accompagnez-le d’un bon thé. 

Pour 6 personnes

2 navets « normaux », 2 navets « boule d’or », gros sel, vinaigre blanc, coriandre en grains, poivre en grains, 1 citron confit, persil plat, un peu d’huile
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : épluche-légumes

Progression : pelez les navets et coupez-les en rondelles assez fines, en petits dés réguliers ou en lamelles un peu épaisses. Déposez-les dans un plat creux. Saupoudrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Rincez-les pour enlever toutes marques de gros sel. Faites bouillir 30 cl de vinaigre avec une cuillère de coriandre et de poivre et versez-le bouillant sur les navets. Laissez infuser 20 minutes. Coupez le citron confit en petits morceaux. Lavez et ciselez ¼ de bouquet de persil. Egouttez les navets et ajoutez-leur les dés de citron confit et le persil ciselé. Mélangez bien.
Dressage : Servez ce condiment avec un trait d’huile et proposez-le avec un peu de charcuterie et d’autres crudités.  

D’un côté, Sébastien Dotte, le gérant, de l’autre côté, Antoine Leprince, le chef, tous deux passionnés de voyages et de bons produits, tous deux élevés par d'excellentes cuisinières, mélangez-les et obtenez la Maniguette à la Madeleine. Ce restaurant au nom d’épice africaine offre un décor éthiquement chic et une carte qui respecte la saisonnalité des choses avec herbes et légumes venant du potager de Sébastien. Avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts qui changent tous les 15 jours, lors du « rituel du mercredi », tout est fait-maison dans une démarche résolument « développement durable ». Ils ont tout bon !

La Maniguette, Rue du Général de Gaulle, La Madeleine 

Chou-fleur rôti aux épices, crémeux de chou-fleur et coulis de cresson
Pour 6 personnes
2 choux-fleurs, 200 g de sauce soja, épices à tandoori, 200 g de beurre, 100 g d’oignons, thym, ail, muscade, 50 g de crème liquide, 2 bottes de cresson, 100 g d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

Progression : Faites cuire 1 chou-fleur arrosé de soja et saupoudré d’épices à tandoori au four à 170 °C pendant 30 minutes. Pour le crémeux, dans une casserole, à feu doux, faites cuire les oignons émincés dans le beurre. Ajoutez thym, muscade et ail, puis le second chou-fleur en morceaux et la crème liquide. Salez et poivrez. Faites cuire 20 minutes et mixez. Pour le coulis de cresson, faites cuire les 2 bottes dans de l’eau salée, salez, poivrez et mixez avec l’huile d’olive.
Dressage : Coupez le chou-fleur rôti en quartiers. Dans chaque assiette, déposez un quartier, répartissez le crémeux autour et décorez le crémeux de coulis de cresson. Vous pouvez décorer l’assiette de sommités de chou-fleur mixé comme une semoule et d’une vinaigrette.  

Pour 1 petit bocal

3 oignons moyens, quelques grains de riz long
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, 2 feuilles de papier-cuisson, 2 plaques de four, hachoir électrique et petit bocal bien propre

Progression : pelez les oignons et coupez-les en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline. Posez le papier-cuisson sur les grilles du four et répartissez les rondelles sur le papier sans qu’elles se collent. Faites chauffer votre four à 60 °C ou un déshydrateur. Enfournez les plaques et laissez-les 5 heures au moins. Au bout de 2 heures, sortez les plaques et retournez délicatement les rondelles d’oignons et remettez-les au four. Faites cette opération régulièrement pendant la cuisson. Quand les rondelles sont bien sèches, sortez-les. Il faut qu’elles soient cassantes. Laissez-les sécher encore un peu à l’air et réduisez-les en poudre fine à l’aide du hachoir électrique. 
Mettez cette poudre dans un petit bocal préalablement stérilisé et ajoutez quelques grains de riz. Le riz absorbera l’humidité du bocal et gardera la poudre bien sèche. Utilisez cette poudre pour parfumer des salades, des viandes grillées, des cocktails à base de jus de légumes, faire des sauces…

Pour 6 personnes
3 carottes, 500 g de chair à saucisse, huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, pâte de piment, 400 g de riz basmati, 2 litres de bouillon de viande, 100 g de pecorino râpé ou de ricotta dure râpée, 1 bouquet de persil, sel et poivre
Préparation :  15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle à paella

Progression : Pelez les carottes, coupez-les en petits dés et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Faites chauffer la poêle à paella avec un peu d’huile. Ajoutez la viande de porc. Laissez cuire le temps que les morceaux de viande se détachent. Ajoutez alors le concentré de tomates, un peu de pâte de piment et le riz. Mélangez bien et allongez avec le bouillon petit à petit comme un risotto. Lavez et ciselez très finement le persil. Quand le riz est cuit, ajoutez le persil et les dés de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois. 
Dressage : Saupoudrez généreusement de pecorino ou de ricotta sans mélanger et amenez la poêle à paella à table.

Autrefois on faisait confire viandes et volailles pour les conserver. Enrobées dans leur graisse protectrice, ces viandes pouvaient se garder très longtemps à l’ombre d’une cave. Maintenant c’est franchement pour la gourmandise qu’on confit oie, canard, poule, porc... Mais encore faut-il que viandes et volailles soient bien nourries et un tantinet grassouillettes. Si vous ne trouvez pas ces perles rares dans votre coin, arrangez-vous pour faire copain-copain avec des voisins ou amis qui vont régulièrement dans le sud-ouest et chargez-les de vous ramener ces merveilles. 

Confit de canard
Pour 1 canard entier
1 canard gras coupé en morceaux débarrassé de la carcasse, 200 g de gros sel, poivre concassé, herbes de Provence, 1 kg de graisse d’oie ou de canard
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * 

Progression : Frottez de gros sel tous les morceaux du canard et déposez-les dans une grande marmite. Couvrez-la et laissez 24 heures. Le lendemain débarrassez le canard de tout ce sel. Vous pouvez même le passer sous l’eau. Essuyez bien les morceaux, poivrez-les et ajoutez un peu d’herbes de Provence. Faites chauffer la moitié de la graisse d’oie dans la marmite. Ajoutez les morceaux et faites cuire 1 heure. Quand toute la graisse des morceaux a fondu, comptez 1 heure de cuisson supplémentaire. Ensuite remplissez vos bocaux de ces morceaux en variant la composition des bocaux. Faites chauffer le reste de la graisse d’oie et complétez les bocaux avec la graisse en les remplissant aux ¾. Faites bouillir beaucoup d’eau dans la marmite. Fermez bien les bocaux et plongez-les dans la marmite et faites stériliser 30 minutes. Une fois refroidis, rangez les bocaux à l’ombre d’une cave et ouvrez-les au bout de 3 ou 4 mois pour un cassoulet, une garbure... 

Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques, 500 g de spaghetti ou linguine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 5 cl de cognac, paprika, 100 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle en fonte

Progression : Faites chauffer l’eau pour les pâtes en la salant un peu et avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Quand elle bout, ajoutez les pâtes. Faites chauffer une poêle en fonte. Passez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et faites-les snacker très rapidement dans la poêle. Réservez les noix dans un peu d’aluminium. Déglacez la poêle au Cognac et ajoutez une grosse louche de bouillon des pâtes. Faites bouillonner vite, assaisonnez avec le poivre et le paprika et ajoutez la gousse d’ail pelé et ciselé. Egouttez les pâtes, versez la sauce au cognac dessus et ajoutez la moitié du parmesan. Mélangez bien. 
Dressage : Servez les pâtes avec les noix de Saint-Jacques posées dessus et recouvrez de parmesan. 

Pour 20 petits rouleaux
10 feuilles de brick carrées, 300 g de poudre d’amandes, 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 50 g de raisins secs, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, miel d’acacia, 150 g de noisettes concassées
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Vaporisateur et papier-cuisson

Progression : Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la poudre d’amandes, les raisins secs, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger et 100 g de noisettes concassées. Coupez les feuilles de brick en deux. Formez 20 boules bien serrées de pâte d’amande. Déposez une boule en bas d’une moitié de feuille de brick. Vaporisez un peu d’eau sur le brick, rabattez les côtés et serrez le brick en serrant bien. Faites tous les morceaux de brick de la même façon. Posez-lez sur le papier-cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez dorer 15à 20 minutes. 
Dressage : Versez le miel dans un petit bol et le reste des noisettes concassées dans un autre, trempez un des deux bouts des bricks dans le miel puis trempez-les dans les noisettes. Dégustez tiède ou froid.

Pour 6 personnes
300 g de farine, 50 g de saindoux, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 500 g d’épinards frais,1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, 125 g de fromage de féta
Préparation : 30 min - Cuisson : 35 min – Coût : * - difficulté : * 

Progression : Mélangez farine, saindoux fondu, sel et levure délayée dans 15 cl d’eau tiède pour former une boule de pâte bien dense. Laissez-la lever 1 heure couverte d’un linge propre. Lavez et équeutez les épinards s’ils sont épais. Coupez-les et faites-les « tomber » dans un peu d’huile et d’ail. Une fois l’eau évaporée, ajoutez la féta, poivrez et mixez finement. Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm environ. Etalez par-dessus la crème aux épinards et roulez la pâte en un boudin. Coupez des rondelles d’1,5 cm dans ce boudin et posez-les à plat sur du papier-cuisson en leur laissant un peu d’espace pour qu’elles gonflent. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever encore 1 heure. Puis faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. 
Dressage : Déposez la « tarte » sur une planche à découper et prélevez des p’tites rondelles à la main quand c’est encore bien chaud. 

François Santerne, chef « réservé » et bavard, en a fait du chemin avant d’ouvrir l’atelier des saveurs à Noeulx les Mines. Il voulait apprendre tout ce qu’on faisait dans une cuisine. Gourmand et curieux, il a été room-service, commis de cuisine, serveur, cuisinier en collectivité où il apprend « à faire bon sans budget ». Sacré défi ! Il a aussi œuvré dans de belles cuisines étoilées « où on en prend plein les yeux ». En 2010, il arrive là avec son épouse Caroline et propose sa vision de la cuisine, « surprendre avec autre chose que ce qu’on fait chez soi ». Vous aimez les surprises ? 

L'Atelier des saveurs, 94 rue Nationale, 62290 Noeulx les mines, 0321267474

http://restaurant-latelierdessaveurs.fr   et sur Facebook  L'Atelier des saveurs

Saumon mi-cuit au café et légumes au pickles de courge
Pour 6 personnes
10 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, sucre, 10 grains de café, 100 g de butternut épluché. 500 g de saumon, 500 g de gros sel, 500 g de sucre, 125 g de café moulu. 1 échalote, 300 g de topinambours, bouillon de légume, 10 cl de crème. 180 g de betterave rouge cuite, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : **

Progression : Faites bouillir le vinaigre blanc avec un peu de sucre et les grains de café. Versez sur des lamelles de butternut, filmez et laissez mariner 48 h. 
Faites mariner le saumon, côté peau sur le dessus, 24 h dans le gros sel, le sucre et le café moulu. 
Faites revenir dans un peu de graisse l’échalote pelée et ajoutez les topinambours pelés. Mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez cuire 20 minutes. Mixez avec la crème et assaisonnez. 
Mixez la betterave rouge cuite.  
Dressage : Rincez le saumon, portionnez-le et passez-le au feu très vite avant de le servir, accompagné d’une quenelle de betterave, de crème de topinambours et de pickles de butternut. 

Pour 6 personnes
2 betteraves rouges, raisins secs jumbo, 2 betteraves jaunes, canneberges séchées, huile de tournesol, vinaigre de cidre, 2 beaux navets blancs ou boule d’or, vinaigre blanc, aneth, pistaches, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et mandoline de cuisine avec l’accessoire pour faire une julienne

Progression : Faites bouillir 20 cl de vinaigre blanc. Pelez les navets et coupez-les en julienne (fines lamelles) grâce à la mandoline. Couvrez-les de vinaigre bouillant et laissez « infuser » 10 minutes. Egouttez-les grossièrement, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, une pincée d’aneth et quelques pistaches décortiquées. Assaisonnez et réservez. Pelez les betteraves rouges, coupez-les aussi en julienne et assaisonnez d’un peu d’huile et de vinaigre de cidre, assaisonnez et parsemez de raisins secs. Faites de même avec les betteraves jaunes et parsemez-les de canneberges séchées. 
Dressage : dans de jolies assiettes, faites un joli trio de légumes sans les mélanger et mangez aussitôt. 

Pour 6 personnes
1 boule de céleri de 500 à 600 g, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, 50 g de cèpes séchés, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 petites côtes de mouton bio de Soay
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les champignons pour qu’ils regonflent. Pelez et coupez le céleri en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 à 600 ml d’eau, une pincée d’herbes de Provence et la gousse d’ail pelé. Salez, couvrez le faitout et faites cuire 20 minutes. Quand les morceaux de céleri sont bien tendres, égouttez les cèpes. Ajoutez-en les ¾ dans le faitout avec le céleri et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et allongez avec la crème liquide. Ça doit faire une purée. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle et faites-y sauter le quart des cèpes mis de côté quelques minutes avec un peu d’ail si vous avez envie. Faites griller les côtes d’agneau.
Dressage : Servez la crème accompagnée des cèpes sautés et des côtes de mouton grillées.