La Cocotte

Chaud, froid, tiède, mangez ce plat comme vous voulez. Changez de graines, mettez de l’ail, enlevez l’oignon, mangez ce plat comme vous voulez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 1 oignon, beurre, 2 tomates séchées, 1 citron bio ou non-traité, 30 g de graines de courge, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : zesteur
Epluchez les carottes et coupez-les en biseau en rondelles relativement fines, 2 à 3 mm d’épaisseur. Faites-les tremper dans un bol d’eau et ajoutez les tomates séchées.
Dans le même temps, épluchez et ciselez l’oignon. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites-y cuire l’oignon émincé. Il faut que les rondelles deviennent translucides.
Prélevez le zeste du citron puis pressez le citron. Ajoutez le zeste et le jus sur les rondelles d’oignon. Mouillez avec un petit verre d’eau. Egouttez les carottes, ajoutez-les dans la casserole. Coupez très finement les tomates séchées et mettez-les aussi dans la casserole. Salez très légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 mn. Il faut que la pointe d’un couteau passe assez facilement à travers les rondelles de carottes.
Vers la fin de la cuisson des carottes, faites griller à sec les graines de courge quelques instants et salez-les.
Servez les carottes au citron en les parsemant de graines de courge et de zeste de citron.

11.06.2013

Avez-vous remarqué la recherche esthétique dans le dégradé des tomates ? Des rouges, des jaunes, des orange, on dirait que Van Gogh vous invite à sa table.

Pour 1 grande focaccia
Ingrédients : 150 g de farine type 55, 150 g de farine type 70, sel, huile d’olive, ½ cube de levure de boulanger, des tomates-cerises, des champignons à l’huile, 2 éclats d’ail nouveau, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Dans un grand plat creux, mélangez les deux farines, ajoutez 5 g de sel et quelques gouttes d’huile d’olive, versez la levure délayée et ajoutez de l’eau tiède petit à petit. Moins de 20 cl devraient suffire. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et non collante. Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la lever 1 h. Au bout de ce temps, étalez-la en un grand rectangle. Déposez-le sur le papier-cuisson. Lavez les tomates-cerises, égouttez sommairement les champignons à l’huile. Disposez joliment ces deux ingrédients sur le rectangle de pâte et poivrez. Epluchez et émincez l’ail nouveau et répartissez-le sur les légumes.
Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une heure.
Préchauffez le four à 180° et faites cuire votre focaccia pendant 25 minutes.
A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille puis découpez-la en carrés.

10.06.2013

La rhubarbe est assurément l’un des fruits préférés de la Cocotte. Du mois de mai au mois d’août, elle la cuisine à toutes les sauces. Sucrée ou salée, elle adore son petit goût qui lui chatouille les papilles. Pareil pour Antoine, producteur de rhubarbe à Dourges. A eux deux, ils pourraient faire  un club, ils s’échangeraient des recettes. Et vous, vous ne voudriez pas une carte de membre ?

Facile : 2 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
400 g de rhubarbe, 125 g de sucre roux, 400 ml de crème liquide, 150 g de fraises « Tagada », 1 belle brioche tranchée
Dans une casserole faites chauffer doucement la crème liquide et ajoutez les fraises « Tagada ». Faites-les dissoudre complétement puis arrêtez la cuisson. Si vous possédez un siphon, passez la crème au tamis et mettez en siphon. Sinon laissez votre mousse refroidir puis mettez-la à prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Au bout de 2 heures de réfrigération, épluchez la rhubarbe et coupez-la en bâtonnets de 10 à 12 cm de long. Mettez de côté un ou deux bâtonnets. Déposez les autres dans une casserole, couvrez-les du sucre roux et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ne mélangez surtout pas pour garder les bâtonnets de rhubarbe intacts.
Coupez 6 tranches de brioche de la taille des bâtonnets de rhubarbe. Passez-les au grille-pain.
Déposez quelques bâtonnets de rhubarbe sur la brioche puis recouvrez généreusement de mousse à la fraise ou le contraire. Tranchez les bâtonnets crus réservés très finement et déposez-les joliment sur le haut de vos canapés à la rhubarbe. Si vous le voulez, vous pouvez recouvrir d’une autre tranche de brioche et ajouter quelques bonbons s’il vous en reste. Dégustez aussitôt.

Producteur : Antoine Willefert
La spécialité d’Antoine, c’est la pomme de terre. Il en cultive de toutes les sortes tout au long de l’année. Mais pour faire plaisir à sa grand-mère qui avait le cœur gros de voir qu’un arbre avait écrasé le pied de rhubarbe du jardin et surtout par gourmandise, Antoine cultive aussi de la rhubarbe. Pas beaucoup mais suffisamment pour en vendre dans son point de vente de producteurs à Courcelles-les-Lens et pour donner l’envie à sa femme, sa maman et sa grand-mère de lui faire plein de bons desserts. « Moi, je ne la cuisine pas, je suis plutôt consommateur. » Il est malin, Antoine !
www.lacahutefermiere.fr, 1 avenue Regis Pollet 62970 Courcelles-les-Lens, magasin ouvert du jeudi au samedi

Trucs et astuces
La rhubarbe ne demande pas beaucoup d’entretien, c’est d’ailleurs pour ça que la Cocotte en a dans son jardin. Elle se récolte deux ou trois fois par an, de mai à juillet puis à la fin du mois d’août.
Une fois la rhubarbe coupée ou achetée chez le producteur, ne la gardez pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ensuite libre à vous d’en faire des tartes des crumbles, des gratins, des sorbets ou des confitures. Mais essayez-la aussi avec une viande blanche ou un poisson. Son goût acidulé vous fera toujours plisser les yeux, froncer le nez et frissonner de plaisir.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 8 juin 2013.

Suite et fin, il ne reste plus de lait battu dans la bouteille. Le reste, la Cocotte l’a mélangé avec un peu de sucre et l’a bu tout cru. Miam !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 300 g de céleri-boule, 3 éclats d’ail nouveau, 275 ml à 300 ml de lait battu, beurre, sel et poivre blanc, 6 côtes de porc ou de veau.
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Epluchez le céleri-boule et coupez-le en dés grossiers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Ensuite épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés également. 5 mn après avoir mis le céleri dans la casserole, ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 20 mn.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez l’ail nouveau. Faites fondre une belle noix de beurre dans la poêle et faites cuire vos côtes de porc, retournez-les fréquemment puis quand elles sont cuites, arrêtez la cuisson et réservez-les dans une assiette. Quand la poêle est encore chaude, ajoutez un peu de beurre et l’ail nouveau. L’ail va cuire avec la chaleur restante.
Egouttez céleri et pommes de terre, écrasez-les au presse-purée, ajoutez le lait battu et la sauce beurre et ail nouveau. Salez, poivrez et mélangez.

09.06.2013

Je vous préviens, je vous aurais prévenu, il se peut que vous aimiez ce dessert. En même temps, rhubarbe et coco, qui n’aimerait pas ? Je vous le demande.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de rhubarbe, 250 g de sucre, citron, 200 ml de lait de coco, 100 ml de lait, 2 œufs, 50 g de noix de coco râpée.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à manqué en silicone
Epluchez la rhubarbe et coupez-la en gros tronçons. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de 100 g de sucre, ajoutez un filet de jus de citron et mettez à chauffer. Laissez cuire à petits bouillons, à découvert, pendant 10 à 12 mn. Puis arrêtez la cuisson et versez les 50 g de noix de coco râpée dans la casserole.
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs de jaunes d’œuf. Battez les blancs en neige. Dans un plat creux, fouettez les 150 g de sucre restant, les 2 jaunes d’œuf, le lait de coco et le lait. Ajoutez délicatement les blancs d’œuf en mélangeant.
Posez votre plat en silicone sur une plaque de cuisson. Versez la rhubarbe cuite dans le fond du plat en silicone, versez ensuite la préparation au lait de coco. Mélangez un peu et enfournez pendant 20 à 25 mn. Quand le flan est pris, c’est cuit.

08.06.2013

Ce plat vous donnera des allures de gastronome gothique aux lèvres noires et dents noires. Attention, l’encre, ça tache.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de maccheroncini (gros spaghetti troués), 3 échalotes ou 1 oignon, 150 ml de vin blanc sec italien, 3 doses d’encre de seiche, sel, poivre, huile d’olive, queues de gambas, parmesan.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * – difficulté : *
Faites chauffer une grande quantité d’eau salée pour les pâtes.
Préchauffez le four à 200°c, position gril.
Epluchez et émincez très finement l’oignon ou les échalotes (suivant ce que vous choisissez). Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole et ajoutez oignon ou échalotes. Laissez-les devenir transparents. Versez le vin, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 mn.
Faites cuire les pâtes.
Pendant ce temps, passez les queues de gambas décortiquées dans 100 g de parmesan, étalez sur une plaque à pâtisserie et mettez à cuire dans un four bien chaud, position gril, 5 mn devraient suffire.
A la fin de la cuisson, prélevez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et versez-la dans la casserole de vin. Dans cette même casserole, ajoutez les petites doses d’encre de seiche en sachet. Mélangez. Egouttez vos pâtes et mélangez-les à la sauce. Servez avec les crevettes gratinées.

07.06.2013

Dans le cadre de la semaine de rentabilisation du babeurre, voici une recette simple, allégée en crème grâce à quoi ? Grâce au babeurre !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de pommes de terre farineuses type bintje, 250 g de tomme du Jura, 200 g de lard fumé, 250 ml de lait battu, sel, poivre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 à 50 mn – coût : * - - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Faites-les cuire à l’eau un peu salée, 5 minutes à partir de l’ébullition.
Egouttez-les. Coupez le lard en tranches très fines et faites de même avec le fromage duquel vous aurez retiré la croûte.
Versez un peu de lait battu dans le fond d’un plat à gratin, couvrez-le de rondelles de pommes de terre, de quelques morceaux de lard puis du fromage. Poivrez mais ne salez pas, le lard et le fromage le sont suffisamment et on a déjà salé l’eau des pommes de terre.
Recouvrez d’un peu de lait battu puis recommencez jusqu’à terminer par le reste du lait battu et quelques tranches de fromage. Et Enfournez pendant 40 bonnes minutes. Les pommes de terre sont cuites quand la lame d’un couteau passe facilement à travers.
Babeurre = lait battu

06.06.2013

La Cocotte sait que vous vous posez souvent la question « comment rentabiliser l’achat d’un litre de lait battu ? » Cette semaine, la Cocotte vous répond.

Pour 50 tout petits muffins ou 30 plus gros
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique, 250 ml de lait battu, 1 pincée de sel, 50 g de pistaches non salées, 50 g de graines de pavot.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 12 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 50 petits moules en papier sulfurisé
Préchauffez le four à 175°c. Décortiquez les pistaches et enlevez bien la petite pellicule sèche autour du fruit. Broyez les pistaches très grossièrement mais ne les réduisez pas en poudre.
Faites fondre le beurre. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le beurre fondu, les deux œufs battus au préalable, le sucre en poudre et la pincée de sel. Ajoutez petit à petit le lait battu, terminez en versant les pistaches broyées et le pavot.
Répartissez dans les petits moules posés sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 10 à 12 mn. Vérifiez la cuisson de vos petits muffins en les piquant d’un cure-dent. Si le cure-dent ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez encore un peu.
Demain, on ressort le lait battu du frigo.

05.06.2013

Quand la Cocotte mange de l’aneth, elle se croit au Danemark, en Allemagne sur les côtes de la mer baltique. Et vous, vous vous croyez où ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes, 2 ou 3 tiges d’aneth frais, 100 g de fromage blanc fermier, 3 échalotes nouvelles, sel, poivre et vinaigre de cidre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 8 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline et panier à vapeur
Lavez les courgettes et coupez-en les extrémités. Epluchez-les en laissant un peu de peau pour faire joli.  Coupez-les dans la longueur en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur avec une mandoline. Déposez les tranches dans un panier-vapeur et faites-les cuire au-dessus d’une quantité d’eau bouillante et salée pendant 7 à 8 mn.
Pendant ce temps, enlevez les feuilles un peu sèches des échalotes, ciselez-les et ciselez également les tiges. Mélangez les échalotes au fromage blanc, ciselez l’aneth et ajoutez-le également. Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, salez et poivrez.
Sortez les courgettes du plat de cuisson, laissez-les entièrement refroidir et servez-les avec la petite sauce à l’aneth.

04.06.2013

Okras, gombos, gombos, okras, c’est kif-kif. Mais tomate-okras, ça donne un côté distingué à ce plat à la saveur subtilement étonnante, étonnamment subtile.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gombos, 3 petits chorizos à cuire, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, huile, 250 ml de coulis de tomates, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 à 40 mn – coût : * - difficulté : *
Coupez les chorizos dans la longueur puis coupez-les en gros morceaux. Pelez et émincez finement l’oignon. Pelez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile végétale dans une sauteuse et faites-y revenir les dés de chorizo et l’oignon ciselé.
Lavez les gombos, enlevez-leur le petit morceau de tige et coupez-les en 2 ou 3. Ajoutez-les aux ingrédients de la sauteuse. Continuez avec l’ail et versez le coulis de tomates. Mélangez. Vous pouvez ajouter aussi un petit verre d’eau pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 à 35 mn.
Vous pouvez préparer vos gombos à l’avance et les réchauffer juste au moment de servir. Accompagnez vos gombos d’un bon riz blanc et régalez-vous.

03.06.2013

Ne cherchez pas le mot chibot dans un dictionnaire, vous ne le trouverez pas. Ou alors peut-être dans un dictionnaire de patois de l’Audomarois, de Tilques ou Serques... Les chibots, ce sont des échalotes nouvelles, des oignons blancs ou rouges nouveaux qu’on mange tout entier, même la tige. Quand Jean-Michel Davion les récolte, c’est le printemps qui commence. Et pour la Cocotte, c’est tout de suite ou maintenant.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
6 petits rougets de 15 cm environ (ou 12 s’ils sont très petits), 3 bottes de chibots (échalotes ou oignons nouveaux avec les tiges), 250 ml de lait de coco, 50 g de noix de coco déshydratée, piment d’Espelette, sel et poivre, huile d’olive.
Coupez la tête des poissons, videz-les de leurs entrailles, débarrassez-les des écailles, coupez les nageoires aux ciseaux, ouvrez-les en deux et enlevez l’arête centrale puis enlevez toutes les autres. Passez les poissons sous l’eau et séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.
Coupez 6 échalotes ou oignons. Ils doivent faire la même taille que les rougets. Réservez les tiges. Faites cuire les échalotes 5 mn à la vapeur pour les ramollir.
Mettez-en une dans chaque rouget puis ficelez les rougets avec une ou deux tiges d’échalotes nouvelles.
Passez tout le reste des bottes au hachoir électrique. Réduisez en purée et mélangez avec le lait de coco et 40 g de noix de coco déshydratée. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette.
Préchauffez le four à 200°c.
Versez un peu d’huile d’olive dans le fond du plat. Versez par-dessus la sauce échalotes-coco, posez vos rougets farcis et ficelés sur la sauce. Parsemez du reste de noix de coco déshydratée et enfournez le plat 15 à 20 mn. La chair du poisson doit devenir blanche.
Servez les poissons nappés de sauce échalotes-coco avec du riz rouge.

Producteur : Jean-Michel Davion
« Moi, j’suis fainéant, j’aimerais avoir 30 ans de moins pour encore trouver des trucs ou créer des machines qui vont me faciliter le travail. » Un jour une vieille femme a dit à Jean-Michel Davion « t’es pas fainéant, tes machines, ça t’évite de te faire du mal, c’est tout. » Même s’il avoue cette supposée paresse, dès que le jour se lève, Jean-Michel est dans ses serres à veiller ses légumes. « Je viens de planter des tomates. J’suis passé ce matin, elles commencent à pousser. Ça fait du bien à son p’tit cœur. »
Jardins de Serques, RD 943 62910 Serques, magasin ouvert 7/7, présent sur les marchés de Grand-Fort Philippe le lundi, Grande-Synthe les mardi et jeudi et St-Omer le samedi.

Trucs et astuces
Cive, ciboule, chiboule, chibot, autrefois ces échalotes ou ces oignons nouveaux, c’était la verdure d’un vieil oignon laissé dans le champ et qui repoussait au printemps. Maintenant on les cultive et on en vend de plus en plus.
Ils se conservent au réfrigérateur, une semaine mais pas plus, dans le bac à légumes et on peut les congeler sans problème.
Chez Jean-Michel, on les mange tout cru comme des radis, en croque-au-sel, dans du fromage blanc pour accompagner une pomme en robe des champs, on se bat même pour les manger dans la salade. Crus ou cuits, la Cocotte adore leur goût frais et printanier. Et vous ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 1 juin 2013.

Des magrets de canard laqués au vinaigre balsamique, parfumés à la sauge, de fines nouilles sautées dans la marinade, un beau croisement sino-italien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, vinaigre balsamique, miel, sauge fraîche, sel, poivre, nouilles chinoises.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : couteau très aiguisé
A l’aide d’un couteau très aiguisé, quadrillez la peau des magrets de façon régulière. Incisez délicatement la chair des magrets et glissez-y deux ou trois feuilles de sauge fraîche. Dans un bol, mélangez 10 cl de vinaigre balsamique et une grosse cuillère de miel. Salez et poivrez, enduisez vos magrets de cette sauce et laissez-les mariner une petite heure au réfrigérateur. Egouttez les magrets et gardez la marinade.  Faites cuire les magrets, côté peau, à feu vif pendant 2 mn puis baissez le feu et laissez cuire 6 mn. Retournez-les et laissez encore cuire 3 minutes à feu doux.
Faites cuire en même temps vos nouilles chinoises. Egouttez-les et réservez.
Sortez les magrets de la poêle et réservez-les au chaud. Enlevez la graisse de la poêle, versez la marinade à la place pour déglacer la poêle et ajoutez les nouilles égouttées. Mélangez rapidement pour que les pâtes soient bien colorées puis servez-les avec les magrets tranchés.

01.06.2013