La Cocotte

L’œuf, sa vie, son œuvre

Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui de l’œuf ou de la cane ? Qui de l’œuf ou de l’oie ou de la caille…. ? Toujours la même question et toujours la même réponse ou plutôt l’absence de réponse.

Depuis l’antiquité, l’œuf est un symbole de vie. L’œuf est attaché au printemps et au renouveau de la nature qui va avec et il s’offre en cadeau pour de nombreuses occasions.

Eh oui, on offrait ces œufs décorés bien avant la naissance, la mort et la résurrection du P’tit Jésus !

On offre donc chez nous des œufs à Pâques. Pendant la période du Carême, autrefois, comme on n’avait pas le droit de manger d’œufs mais que les poules continuaient de pondre alors on gardait les œufs et après avoir bénis, on les peignait et on les offrait aux enfants.

Aujourd’hui, on ne va pas colorier ces œufs, comme c’est la coutume dans de très nombreux pays. On va se contenter de les cacher dans de la viande et de les cuisiner avec une sauce au fromage.

Et on va en cuisiner des tout petits, histoire de faire de jolies boules de Pâques et les gros, on se les réserve en chocolat et on court les cacher dans le jardin.

Boules de Pâques au Maroilles

Pour 6 personnes

18 œufs de caille, 300 g de chair à saucisse, 300 g de viande de bœuf hachée, 2 tranches de pain rassis, lait, 1 oignon, de la marjolaine, beurre, 200 g de Maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation et cuisson : 40 minutes

Ustensiles : 1 poêle antiadhésive et 1 casserole

Faites cuire les œufs de caille 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les tremper dans de l’eau bien froide pour les refroidir.

Enlevez la croûte du pain et déchiquetez la mie. Mélangez-la à un peu de lait et ajoutez les viandes, un oignon pelé et ciselé très finement, une bonne pincée de marjolaine, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Prélevez des petites quantités de viande pour envelopper chaque œuf de caille. Faites fondre un peu de beurre dans l'une poêle et faites-y dorer les boules de Pâques sur tous les côtés pendant une quinzaine de minutes. Réservez.

Coupez le Maroilles en petits morceaux. Faites fondre ces morceaux dans une casserole en ajoutant un peu de lait pour obtenir une belle crème.

Servez les p’tites boules de Pâques nappées de sauce au Maroilles avec des petits légumes bouillis, carottes, navets, dés de céleri-rave…

Des œufs, oui mais comment ?

Choisissez tout d’abord les œufs de poule suivant le premier chiffre inscrit sur la coquille.

00, ce sont des œufs bio, les poules ont reçu une alimentation saine et se sont baladées à l’extérieur.

01, œufs provenant de poules élevées en plein air.

02, œufs provenant de poules élevées dans des bâtiments, sur le sol.

Et 03, des œufs provenant de poules élevées dans des cages et dans des bâtiments. Autrement dit, des poules qui n’ont jamais vu la lumière du jour et qui n’ont connu que le côté désespérément et horriblement exigu d’une cage. Ils sont à proscrire.

Si vous n’êtes pas sûr de l’état de fraîcheur des œufs, un petit test s’impose.

Remplissez un petit récipient d’eau. Plongez l’œuf suspect dans le récipient. Si l’œuf coule dans le fond, c’est bon, il est frais. S’il flotte, alors méfiance. Il s’approche de la date-limite.

Pour la cuisson des œufs de poule, le principe est simple. C’est la règle des 3, 6 et 9.

Pour un œuf à la coque, il faut compter 3 minutes dans l’eau bouillante à partie de la reprise de l’ébullition. Choisissez des œufs extra-frais. Prévoyez une baguette bien fraîche pour les mouillettes. Pour un œuf mollet, ce sera 6 minutes. Et pour un œuf dur, ce sera 9 minutes. Profitez-en pour utiliser des œufs qui s’approchent de la date-limite de consommation.

Pour les œufs de caille, comptez 1 à 2 minutes pour les avoir coulants à mollets et achetez une toute petite baguette pour les mouillettes. Comptez ensuite 2 à 3 minutes pour les avoir durs.

Pour les œufs de cane, ils seront à la coque au bout de 4 à 6 minutes.

Pour les œufs d’oie à la coque, il faudra compter 9 minutes. Pour des durs, il faudra dépasser les 30 minutes.

Pour les œufs d’autruche, (eh oui, on en trouve dans la région du côté de Zutkerque…) comptez près de 30 minutes suivant la taille et un gros pain de 700 pour les mouillettes. Et pour des durs, vous devrez attendre plus d’une heure.

Enfin, un p’tit truc pour écaler facilement vos œufs, ajoutez du sel ou du bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson.

Retrouvez cette recette en audio sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 30 mars 2021.

Comme un pain tout gonflé, tout chaud, horriblement fondant de fromage, laissez-vous tenter par cette belle tourte qui résistera au temps. 

Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 à 35 cl d’eau tiède, 300 g de farine type 65, 5 g de sel, origan, huile d’olive, 2 gros oignons, beurre, poivre, 2 càs de concentré de tomates, 1 boule de mozzarella
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et tourtière avec papier-cuisson
Progression : Délayez la levure de boulanger dans les 35 cl d’eau tiède. Dans le bol du robot assemblez farine, sel, eau et levure. Ajoutez une pincée d’origan et un peu d’huile d’olive. Pétrissez 5 minutes. Couvrez et laissez la pâte lever. Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre dans un peu de beurre et d’eau 30 minutes. Poivrez. Quand la pâte a bien levé, partagez-la en deux. Avec le dos d’une cuillère, étalez une première moitié dans le fond de la tourtière couvert de papier-cuisson. Tapissez de concentré de tomates, ajoutez l’oignon fondu et la mozzarella égouttée et découpée en petits morceaux. Etalez le reste de la pâte et laissez à nouveau lever. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et laissez cuire 25 minutes. 
Dressage : Coupez la tourte en six et servez-la avec de la salade. 

Il existe de beaux livres qui parlent de ces temps de disette. Des livres dans lesquels on apprend à se faire à manger avec ce que l’on a. Un petit conseil : le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates.

Angleterre, seconde guerre mondiale, rationnement, pas de farine ou très peu et donc crumble ! L’esprit créatif est souvent décuplé dans les heures sombres. En anglais, crumble signifie s’effondrer. Terme fort à propos en temps de guerre, il signifie également s’émietter. Du bout des doigts, on « émiette » beurre, farine et sucre pour en faire du sable. A ce sable, on peut ajouter noix, noisettes, épices, flocons d’avoine, … De ce sable parfumé, on recouvre des fruits préalablement cuits ou pas et on passe au four. A la sortie, boule de glace, chantilly ou crème… Anglaise, of course ! 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes et poires, 100 g de beurre (15 + 85), vanille, gingembre en poudre, 150 g de noix de Grenoble, 100 g de farine, 100 g de sucre muscovado, 1 pincée de gros sel gris 
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière

Progression : Pelez pommes et poires, coupez-les en 8 quartiers et épépinez-les. Faites fondre un peu de beurre dans la sauteuse et ajoutez les quartiers de fruits. Ajoutez un peu de vanille et 1 cuillère à café de gingembre. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Dans un plat creux, assemblez beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux, farine, sucre, sel et noix broyées. Travaillez la pâte du bout des doigts pour en faire comme du sable. 
Beurrez le fond de la tourtière et disposez-y les quartiers de fruits. Répartissez la pâte à crumble sur le dessus et enfournez 15 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. 
Dressage : Mangez le crumble tiède ou à température ambiante en l’accompagnant de glace ou de custard.

Des herbes, des arachides, des oignons, du bouillon-cube, des tomates, des piments, du riz cassé… Mais dis-moi, tu ne serais pas aller faire un tour en Afrique, la Cocotte ?

Pour 6 personnes

250 g de riz (idéalement du riz cassé dans les épiceries africaines sinon du riz basmati), laurier, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 gros oignon, huile, pâte de piment, 1 boîte de tomates pelées, sel, 50 g de cacahuètes, ½ bouquet de persil plat, 1 citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : *- Difficulté : *

Progression : Faites cuire le riz dans de l’eau avec le laurier et le cube de bouillon coupé en deux et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole. Faites-y dorer l’oignon. Emiettez le reste du bouillon-cube sur l’oignon, ajoutez un peu d’eau et un peu de pâte de piment, salez et laissez compoter 10 minutes. Ensuite ajoutez le contenu de la boîte de tomates pelées et laissez encore cuire et réduire pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Broyez grossièrement les cacahuètes.

Dressage : Servez le riz, couvrez-le de sauce, ajoutez les cacahuètes broyées, le persil lavé et ciselé et disposez des quartiers de citron sur les assiettes.

Choisissez les poires du moment que vous trouverez chez votre maraîcher préféré. Prenez-les bien fermes pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson et faites-les pocher à feu doux. Ce dessert est un nanan !

Pour 6 personnes

100 g de sucre de canne, 8 cl de chicorée liquide, eau, 6 poires moyennes et assez dures, 1 citron bio, 150 g de fromage blanc et 15 cl de crème liquide

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, casserole et zesteur

Progression : Faites un sirop avec 80 g de sucre de canne, la chicorée liquide et 50 cl d’eau. Pelez les poires en leur laissant leur queue et plongez-les dans le sirop. Laissez bouillonner 1 heure puis laissez-les refroidir complètement dans leur jus et rangez-les au réfrigérateur toute une journée.

Le lendemain, égouttez les poires et réservez-les sur une assiette. Gardez le sirop et ajoutez-lui le reste du sucre de canne. Mettez-le à bouillir à couvert et laissez-le réduire jusqu’à ce que vous obteniez 20 cl d’un jus très concentré. Laissez-le refroidir. Lavez le citron et recueillez le zeste.

Fouettez vivement le fromage blanc et le crème liquide. Ajoutez le zeste du citron et le reste du sucre.

Dressage : répartissez ce mélange dans de jolis ramequins, ajoutez une poire dans chacun d’eux et versez 2 ou 3 cuillères du sirop à la chicorée.

Pour 6 personnes

1 bouquet de persil plat, 2 échalotes, 1 batavia, 1 à 2 yaourts grecs, vinaigre de cidre, sel, poivre, moutarde, 6 tranches de saumon fumé, 1 poignée de noix de cajou, 6 tranches de pain bis

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 à 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez très finement les échalotes. Lavez la batavia et essorez-la. En petites quantités, mixez-la dans le hachoir et ajoutez du yaourt petit à petit. Faites toute la salade comme ça et mixez jusqu’à obtenir une belle sauce assez épaisse. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 2 yaourts. Ajoutez les échalotes et le persil plat, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre et 1 cuillère à café de moutarde. Etalez cette sauce sur les tranches de saumon fumé, broyez très grossièrement les noix de cajou et répartissez-les sur le saumon. Roulez les tranches de saumon pour en faire comme des gros cigares.

Dressage : Faites toaster très légèrement le pain, coupez les cigares au saumon en rondelles et disposez-les sur le pain toasté.

Souvent lyophilisée, en petits sachets qu’on délaye dans de l’eau et servant à recouvrir de tristes steaks hachés surgelés dans les cantines ou restaurants de centres commerciaux, cette sauce au poivre, nous n’en voulons plus. Mais une sauce au poivre préparée à la maison, là oui, on en veut bien ! Enfin quoi, c’est une sauce incontournable de la gastronomie française ! Deux impératifs : on choisit de beaux poivres (vert bien sûr mais noir ou blanc, on peut varier) dans des épiceries dignes de ce nom et on laisse confire suffisamment les échalotes pour qu’elles soient fondantes. 

Pour 6 personnes
25 g de beurre, 2 belles échalotes, 1 cuillère à soupe de fond de veau, quelques grains de poivre noir, 3 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, 1 citron, 10 cl de crème liquide, 5 cl de cognac. Facultatif : sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, fouet, mixeur et tamis

Progression : Faites fondre le beurre dans la casserole. Pelez et ciselez les échalotes. Ajoutez la cuillère de fond de veau. Versez petit à petit un grand verre d’eau et fouettez la sauce sans arrêter. Passez la sauce au mixeur puis au tamis pour avoir une sauce bien lisse. Concassez grossièrement le poivre noir et ajoutez-le avec le poivre vert égoutté dans la sauce. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la casserole. Continuez avec la crème liquide. Versez le cognac, mélangez encore une fois, faites réduire de moitié et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le fond de veau est déjà très salé. 
Dressage : Servez cette sauce avec un bifteck, une côtelette de porc et/ou des légumes cuits à la vapeur.

Remplacez le lard par du jambon, le jambon par des graines de tournesol, les graines de tournesol par des noisettes concassées, les noisettes concassées par des épinards, les épinards par du lard, le lard par…

Pour 6 personnes
100 g de lard fumé, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 œufs, herbes de Provence, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, tourtière et papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 180° C.
Enlevez la couenne du morceau de lard fumé et coupez celui-ci en très petits morceaux. Dans un saladier, cassez les œufs, commencez à les fouetter puis ajoutez le fromage de chèvre petit à petit pour former une belle mousse épaisse. Incorporez une belle pincée d’herbes de Provence et arrêtez de fouetter. 
Déroulez le rouleau de pâte feuilletée dans la tourtière tapissée de papier-cuisson. Répartissez les lardons puis versez la crème au fromage de chèvre par-dessus. Poivrez la tarte et enfournez 25 minutes. 
Dressage : Servez la tarte avec une salade de mâche et betteraves râpées et régalez-vous.

L’échalote, sa vie, sa œuvre
Madame Ail et monsieur Oignon ont la joie de vous annoncer la naissance de Mademoiselle Echalote. C’est le fruit d’une belle union. De la famille des liliacées, au même titre que l’ail et l’oignon, mais aussi les tulipes, les narcisses…. Elle fait partie de la famille des plantes à bulbes. Elle vient du Proche-Orient. Là-bas, on la nomme ail d’Ascalon… Ascalon, qui comme chacun sait est un ancien port de Palestine. Ascalon, échalote, ça se ressemble, non ? 
On la cultive dans nos contrées depuis le Moyen-Age, on peut la trouver grise ou rosée, de tailles différentes. De la taille d’une grosse gousse d’ail à celle d’une longue et grosse poire comme celle qu’on va cuisiner aujourd’hui, on en trouve toute l’année et elle se conserve très bien, en tresses, suspendue à l’ombre d’un garage ou d’une cave. 

Dans quelques jours, quelques semaines, dans les marais de Saint-Omer et environ, on pourra trouver des chibots. Ce sont des échalotes nouvelles en bottes dont on mange bulbe et tiges, comme les cives et les ciboules. Un délice tout frais ! 
Quand elle n’est pas nouvelle, choisissez l’échalote bien ferme, bien rebondie et à la peau bien sèche.  
Comme son papa, elle fait pleurer à l’épluchage. 
Moins forte en goût que sa mère, l’ail et plus douce que son père, l’oignon, l’échalote est un condiment qui, comme ses parents, agrémente et parfume de nombreux plats de notre cuisine. Sauces, salades, soupes, pâtés, marinades,… l’échalote est à l’aise dans tout. A commencer dans ma sauce soja !

La recette 
Echalotes cuisses de poulet et poitrine de porc au soja
Pour 6 personnes
1 kg de poitrine de porc fraîche, 1 oignon, 3 clous de girofle, laurier, thym, 6 échalotes cuisses de poulet, 1 petite boîte de concentré de tomates, 40 cl de bouillon de porc de la marmite, 5 cl de sauce soja, piment 

Préparation et cuisson : 2 h 30
Ustensiles : faitout et plat qui va au four

Plongez la poitrine de porc dans une marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Salez et mettez à bouillir 1 heure. 
Pendant ce temps, pelez les échalotes en enlevant 2 ou 3 épaisseurs de peau et faites-les cuire à la vapeur 30 minutes. 
Mélangez la boîte de concentré de tomates à 40 cl de bouillon de porc, 5 cl de sauce soja et un peu de piment. 
Préchauffez le four à 180° C. 
Dans le plat qui va au four, disposez les échalotes pelées et cuites à la vapeur et le morceau de poitrine de porc bouilli. Versez la sauce au soja par-dessus et enfournez le plat 1 heure. Arrosez très régulièrement, baissez la température sur 125°C et laissez cuire 30 à 45 minutes encore. 
Coupez des tranches de poitrine, servez viande et échalotes avec des spätzles, des nouilles, du riz ou du couscous et arrosez le tout de sauce au soja. 

Les échalotes, oui mais pour quoi ?
Dans la recette d’aujourd’hui, l’échalote se cuisine comme un légume. A la vapeur puis dans une sauce, elle est confite et moelleuse et son goût sucré se marie avec le soja et le piment. Délicieux !
Dans un lipig, un confit chaud qui accompagne le kig ha farz, les échalotes sont ciselées et fondues dans un peu de beurre pendant 2 heures à feu doux puis on allonge au beurre fondu. Pas léger, léger mais d’enfer !
En confit froid aux fruits rouges pour accompagner un foie gras ou un pâté,
Dans une vinaigrette avec plein de moutarde et de persil,
En papillote avec une viande blanche ou un poisson,
Avec des moules,
Avec des tomates et du vinaigre balsamique, l’été,
Dans le jus d’une gelée pour du poulet ou des côtes de porc…
Dans un beurre, sur des légumes-vapeur comme des haricots, du chou-fleur, des carottes, des pommes de terre…
Dans une mayonnaise aux fines herbes…
J’arrête, j’ai faim, je vais manger !

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission "la Vie en Bleu".

Dans le beau bourg de Bergues les pommes de terre bouillent, le saucisson saute et le Bergues fond. 

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, 1 saucisson à l’ail de votre charcutier, 3 échalotes, 300 g de fromage Bergues, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Détaillez le saucisson à l’ail en larges rondelles puis en bâtonnets. Faites-les sauter dans la poêle sans ajouter de graisse, le saucisson en contient assez. Quand les bâtonnets sont dorés, ajoutez les échalotes pelées et ciselées et un verre d’eau. Laissez-les fondre. Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les rondelles de pommes de terre et faites-les dorer elles aussi. Laissez cuire à couvert 10 minutes puis terminez en ajoutant le fromage de Bergues coupé en grosses tranches. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Poivrez et servez ce plat tout simple avec une belle salade d’endives ou de cresson. 

Bienvenue en Auvergne, pour être précis en Haute-Loire et pour être encore plus précis, au Puy en Velay, patrie des lentilles et du petit salé. Profitons de la fin de l’hiver pour nous cuisiner ce classique réconfortant. 

Pour des raisons de conservation, la viande demi-sel (jarret, poitrine, palette, échine de porc…) qu’on utilise a passé un certain temps dans un bain de sel et d’eau. On peut lui adjoindre des aromates et du salpêtre. Cette viande est dénommée « petit salé » une fois dessalée et cuite pour préparer le petit salé aux lentilles et autres spécialités. Classique parmi les classiques, ce plat est né en Auvergne, au Puy en Velay où l’on produit des lentilles. Malin, non ? Les habitants du Puy les accommodent de cette viande depuis des lustres. Ils savent ce qui est bon, les Ponots.

Pour 6 personnes
2 jarrets demi-sel, 1 oignon, clous de girofle, laurier, thym, matière grasse, 250 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes du Puy, 2 carottes, 6 pommes de sel moyennes, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Plongez les jarrets dans une grande quantité d’eau pour les dessaler. Laissez-les 24 heures et changez l’eau régulièrement. Faites un bouillon avec oignon, clous de girofle, laurier et thym et faites-y bouillir les jarrets 1 heure. Egouttez-les en réservant le bouillon puis déposez-les dans un plat, saupoudrez de thym et enfournez-les 1 h à 180°C. 
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de matière grasse dans un faitout, dorez le lard fumé en dés ou tranchettes, ajoutez les lentilles et mouillez-les avec 500 à 700 ml du bouillon des jarrets. Laissez cuire 30 minutes. Pelez et coupez carottes en rondelles et pommes de terre en quartiers et ajoutez-les aux lentilles. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez les jarrets rôtis, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. 

On ne prend pas les mêmes mais on recommence. Exit le cheddar, buongiorno la scamorza. Exit le jambon, buongiorno le salami. 

Pour 6 personnes

300 g de scamorza blanche (fromage italien en forme de boule), 1 cube de bouillon de volaille, 1 petite gousse d’ail, origan, 600 à 700 ml d’eau, 6 tranches épaisses de pain ou 12 fines, concentré de tomates, huile d’olive, 18 tranches très fines de salami italien, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender et 6 ramequins à oreilles

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Coupez la scamorza en petit morceaux. Déposez-les dans le bol du blender. Ajoutez le bouillon-cube émietté, la gousse d’ail pelé, une bonne pincée d’origan et versez les 600 ml d’eau. Mixez longtemps pour avoir comme un velouté. Tartinez les tranches de pain d’un peu de concentré de tomates. Déposez les tranches dans des ramequins à oreilles légèrement huilés. Versez par-dessus le velouté à la scamorza. Déposez 3 fines rondelles de salami sur le dessus et enfournez pendant 15 minutes dans le four bien chaud.

Dressage : Poivrez et servez les « welsh à Rome » bien chaud, accompagnés de crudités.

Séparez bien les biscuits sur la feuille de papier-cuisson pour éviter qu’ils collent les uns aux autres et laissez-les 2 ou 3 jours dans leur boite métallique avant de les consommer. Enfin, si vous y arrivez…

Pour 1 cinquantaine de petits biscuits
125 g de noix de Grenoble décoquillées, 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 50 g de noisettes concassées, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de vermouth blanc, sel, 75 g de sucre de canne
Préparation : 15 min – Cuisson : 17 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Film-plastique et papier-cuisson

Progression : Broyez assez grossièrement les noix décoquillées. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélangez-le à la farine, les noix broyées, les noisettes, la levure, le vermouth, une pincée de sel et le sucre. Formez 2 boudins d’une vingtaine de centimètres et enfermez-les séparément dans du film-plastique. Déposez-les au réfrigérateur 2 heures pour faire redurcir le beurre. Au bout de ce temps préchauffez le four à 180° C. Coupez les boudins de pâte en rondelles et posez-les sur du papier-cuisson en les espaçant. Enfournez-les 12 minutes puis sortez-les du four, coupez aussitôt les biscuits en deux, séparez-les un peu sur le papier-cuisson et remettez-les au four 5 minutes. Laissez-les refroidir, sucrez-les un peu et rangez-les dans une boîte métallique.
Dressage : proposez du vin doux naturel, du mosto cotto ou du sirop de grenade pour les tremper dedans. 

Le céleri, sa vie, son œuvre ou plutôt moi, la Cocotte, ma vie, mon œuvre…
J’aime tout ou presque tout. Des aliments que je n’aimais pas quand j’étais petite me plaisent maintenant. Il en est des poireaux comme des endives. 
Maintenant, j’ai grandi, je vais vers mes 29 ans et j’adore ça. 
A contrario, il y a des aliments que je délaisse à mesure que mes goûts se forgent. Va comprendre ! Le céleri fait partie de ces aliments. Mes goûts, peut-être, ma lassitude sûrement ! 
Si Isabelle et Patrick, mes maraîchers préférés, m’entendent, ils vont être peinés. Vous ne le savez certainement pas mais je fais partie depuis plus de 12 ans d’une amap, une association pour le maintien d’une agriculture paysanne. Ça signifie qu’on a passé un contrat avec des maraîchers. Notre contrat c’est eux qui produisent et nous, on les aide à la distribution et parfois au travail des champs.
Chaque semaine, je vais chercher un panier de légumes bio dans cette association. Ces légumes sont produits à moins de 5 km de chez moi. C’est locavore à fond. Là, je résume, je vous dis l’essentiel mais une amap, c’est bien plus que ça. Un jour peut-être, je vous raconterai. 

Bref, en fin de saison, donc en ce moment, nos paniers contiennent souvent des boules de céleri. Mais avec le céleri, je tarde, je tarde (j’imagine Isabelle et Patrick en pleurs) et je me retrouve souvent fin février avec six ou sept boules de ce légume que je me dois de cuisiner parce que je n’aime pas jeter. Il faut donc que je me décarcasse vite fait, bien fait, pour inventer des recettes qui plairont au plus grand nombre des présents dans ma maison ! Pas évident ! 
Mais j’ai de la ressource, j’invente, je crée, je transforme, je sublime même parfois (comme diraient les cuisiniers dans le poste). 
Isabelle et Patrick, c’est maintenant qu’il faut prendre des notes. On y va ! 

La recette de céleri-riz mozza-curry
Pour 6 personnes
150 g de riz arborio, sel, 1 cuillère à café de curry, 1 petite boule de céleri, 1 boule de mozzarella, beurre et huile, poivre

Préparation et cuisson : 45 minutes
Ustensiles : économe, râpe, casserole et poêle antiadhésive
Versez le riz dans une casserole, ajoutez un peu de sel et le curry. Couvrez d’eau en dépassant de 3 ou 4 cm la surface du riz. Faites cuire le riz un peu plus longtemps que le temps indiqué sur le paquet, histoire qu’il colle un peu. Laissez-le gonfler encore dans un peu de jus de cuisson et laissez-le refroidir. 
Pelez le céleri et râpez-le. Egouttez la mozzarella et coupez-la en petits morceaux. Mélangez riz, céleri et mozzarella. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive, déposez-y des belles cuillères à soupe de la préparation au céleri et faites-y dorer 10 minutes les galettes à feu assez doux. En fin de cuisson, retournez 6 galettes sur les 6 autres pour former comme un sandwich tout doré. Salez si besoin, poivrez et servez-les en accompagnement une viande blanche, d’un poisson et/ou d’autres légumes. 
Là, j’imagine Isabelle et Patrick avec un grand sourire ! Oui, là, ils sourient. Isabelle et Patrick, vous en voulez un peu ? 

Le céleri, oui mais pour quoi ?
Légume vieux comme Hérode, mis en culture à la Renaissance, cette boule de vitamines et de nutriments remplit nos paniers d’octobre à mars. 
Choisissez-le plutôt petit. Quand il est gros, il est plein d’eau. Tapez-lui dessus, s’il sonne creux, laissez tomber. On peut tout faire ou presque avec un céleri. Cru ou cuit, il se cuisine finalement très facilement. 

Cru : 
Râpé avec des carottes et des pommes, à ma « rémouloude », dans une mayonnaise légère au yaourt et à la harissa ou tout simplement dans une vinaigrette bien acidulée.
Cuit :
En purée avec du lait et un peu de crème…
A la mode hollandaise, en stoemp, encore avec des carottes mais aussi avec des pommes de terre, des oignons…
En soupe, avec des pommes, des noisettes, des marrons, un peu d’huile de pépins de raisins…
En rondelles, pochées, passées dans de la panure et frites ou passées à la poêle…
En gratin, avec une sauce blanche…
En moussaka, en lieu et place des aubergines…
Bon j’arrête là, j’ai faim, je vais me cuisiner un p’tit céleri. 
Isabelle et Patrick, vous voulez venir manger du céleri à la maison ? J’en ai encore 5 boules !

Humidifiez bien votre linge propre et n’hésitez pas à passer les feuilles de riz sous l’eau pour les ramollir. Un petit passage sous l’eau, un linge humide et hop, vous roulerez les rouleaux en un tour de main ! Pas de sel, la sauce soja l’est déjà et du poivre si vous voulez.  

Pour 6 personnes

300 g d’escalopes de porc, 2 poireaux, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 citron bio, huile pour friture, 12 feuilles de riz pour nems, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 6 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, friteuse et torchon propre

Progression : Coupez les escalopes de porc en petits dés. Coupez les parties vertes des poireaux, mettez-les de côté pour une soupe et détaillez les blancs des poireaux en tronçons de 3 cm puis en lanières. Mélangez porc et poireaux, ajoutez le sauce soja, le gingembre et le zeste du citron. Laissez mariner 2 heures au frais. Au bout des 2 heures, faites chauffer la friteuse. Mouillez une feuille de riz, posez-la sur un linge propre et humide. Doublez-la de la même façon, les nems seront plus croustillants. Déposez une dose de viande aux poireaux au bas des 2 feuilles, rabattez les côtés et roulez le nem en le serrant bien. Faites toutes les feuilles de la même manière et faites-les frire 7 à 8 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage.

Dressage : Servez-les bien chauds et poivrés sur un lit de poireaux à la crème.

La carta musica (papier à musique) ou pane carasau est une recette sarde qui, autrefois, composait le menu sommaire mais néanmoins alléchant des bergers de cette île. Quand ils partaient en transhumance avec leurs moutons, ils emmenaient dans leur musette ces galettes qu’ils réhumidifiaient dans l’eau, la garnissaient de sauce-tomate faite par la mamma, la recouvraient de fromage de brebis du cru et enfin ils cassaient un œuf dessus (sur la galette, pas sur la mamma). Quand elles cuisent, elles gonflent tellement qu’on peut les ouvrir en deux, on les empile les unes sur les autres avant de les déguster comme on veut. Ces galettes se conservent très longtemps.

Pour 12 galettes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 300 ml d’eau tiède, 5 g de sel, 325 g de farine de blé type 55, 150 g de semoule fine de blé dur 
Préparation : 15 min – cuisson : 30 secondes par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et plaque en fonte 

Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un plat creux mélangez la farine et la semoule. Ajoutez la cuillère de sel et pétrissez le tout en versant l’eau à la levure petit à petit. Formez une belle boule lisse. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
A la fin des 2 heures, divisez la pâte gonflée en 12 parts et préchauffez le four à 240° C en y déposant la plaque en fonte. Etalez-le en fines galettes à l’aide du rouleau à pâtisserie. Une par une, faites cuire les galettes posées sur la plaque très chaude 30 à 40 secondes. Quand elles gonflent, appuyez un peu dessus pour les aplatir. Sortez-les du four et séparez-les en 2 disques tout plats. 
Dressage : Garnissez-les comme indiqué ci-dessus ou comme vous voulez et proposez-les à l’apéro ou en entrée. 

La sardine, sa vie, son œuvre
Un peu trouillarde, la sardine ne se déplace jamais seule et avec toutes ses copines, elle forme des bancs plus ou moins gros. Et quand le banc est grand, on peut se dire que la pêche sera bonne. 
C’est parce qu’il y a fort, fort longtemps des marins grecs la pêchaient en nombre près des côtes de Sardaigne que la sardine s’appelle sardine. Imaginez, s’ils avaient poussé un peu plus loin à l’ouest, on mangerait des Corses à l’huile ! 
La période idéale pour la déguster est évidemment en été mais suivant sa provenance, on commence à la revoir chez les poissonniers vers la fin de l’hiver, tout début du printemps quand elle vient de méditerranée. Un vieux dicton la voit partir à la Sainte-Catherine et revenir à la Saint-Blaise, soit le 3 février.
On ne la pêche pas que là-bas, en méditerranée. On la trouve aussi dans l’Atlantique nord, en Irlande, en Bretagne, au large du Maroc et sur les côtes sénégalaises, mauritaniennes…
De 10 à 25 cm selon les espèces et la provenance, la sardine est petite au printemps et grassouillette en période estivale ! 
Des régions de France ou des pays lui vouent un véritable culte. Au Portugal, l’été, les fêtes de la sardine sont légion et ils la déclinent en tout, tout, tout ! En porte-clé, mobiles, posters, tapis, coussins, torchons, … Tout, tout, tout, vous dis-je ! 
En Bretagne aussi, ils lui font sa fête. Des conserveries renommées la mettent en boîte et en font même des millésimes dont on s’occupe comme un grand vin en les retournant régulièrement. Les boîtes, pas les sardines !

La recette
Pour 6 personnes
500 g de sardines fraîches (soit environ 12 petites sardines), du gros sel gris de Guérande, 8 à 10 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, 1 citron bio, quelques branches de thym, poivre du moulin, des petites olives noires

Préparation et cuisson : 20 minutes
Ustensiles : 1 petite casserole et 1 petit plat

Coupez la tête des sardines et tirez sur les viscères avec un couteau pour les faire sortir. Avec l’index, en ouvrant la sardine en deux, repérez l’arête et enlevez-la délicatement. Retirez la queue en même temps. Lavez les sardines très soigneusement. Déposez 4 sardines dans un petit plat, saupoudrez-les de gros sel, disposez à nouveau 4 sardines, du gros sel et une fois la même chose. 
Laissez mariner deux heures au réfrigérateur. 
Ensuite rincez-les abondamment, laissez-les même tremper dans de l’eau froide pour enlever un maximum de sel puis épongez-les. 
Faites chauffer l’huile dans une petite casserole sans la faire bouillir ! 
Coupez le citron en rondelles.
Dans le fond du même plat qui a servi à faire mariner les sardines, disposez une ou deux branches de thym, posez 4 sardines, côté peau sur le dessus. Posez par-dessus des rondelles de citron, puis à nouveau des sardines et du citron. Terminez par les 4 dernières sardines, du citron et du thym. Poivrez, ajoutez quelques olives et versez l’huile bien chaude par-dessus. Couvrez d’une assiette et laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les à température ambiante dans de jolies boîtes pour les servir en entrée sur des toasts. 

La sardine, oui mais pour quoi ?
Hier, sur le marché, ma p’tite dame, elle était à 10 euros les 2 kilos, autant dire que la sardine ne coûte presque rien. C’est peut-être pour ça qu’on dit qu’elle est bon marché ! Pour ravir mes invités de ce soir, j’en ai eu pour 2 euros 50. 
Une misère !

Quand vous les achetez, optez pour des sardines pas trop grosses. Je ne veux pas faire de grossophobie sardinière mais elles seront forcément moins grasses et cuiront donc plus vite si vous les faites au barbecue par exemple. 
Faites-les griller entières, pas étêtées, pas vidées, pas désarêtées, elles se tiendront mieux à la cuisson. 
Passez-les 10 minutes au four, ouvertes, débarrassées de leur arête, sur un papier-cuisson huilé et dans un petit bain de coulis de tomates et d’aromates qui font du bien quand il fait soleil, basilic, origan, persil, thym, graines de fenouil…
Passez-les à la poêle et laissez-les mariner dans un bon p’tit vin blanc. Ajoutez ail ou échalote, persil ou coriandre en feuilles et quelques rondelles de citron et dégustez-les toujours sur un bon pain toasté. 
On est à la fête, non ?

Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission "La vie en bleu".

Y'en a qui perdraient leur âme pour un plat de lentilles, la Cocotte la perdrait pour un plat de pois chiches. Hoummmmous, couscous, lablabi et tutti quanti... Et pois chiches grillés !

Pour un beau bol de pois chiches
100 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, huile d’olive, sel, poivre, paprika, cumin moulu, piment de Cayenne
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Faites tremper les pois chiches une nuit entière dans un grand bol d’eau fraîche. Le lendemain plongez-les dans une casserole d’eau fraîche, ajoutez la cuillère de bicarbonate de soude et faites-les bouillir une trentaine de minutes. Egouttez-les, rincez-les et séchez-les grossièrement. 
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol mélangez les pois chiches à 2 cuillères d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez 1cuillère à café de paprika, ½ de cumin et 1 pincée de piment. Mélangez bien et étalez les pois chiches sur la feuille de papier-cuisson posée sur la plaque à pâtisserie. Enfournez et laissez cuire 1 trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson en remuant un peu la plaque. Quand les pois chiches font un bruit sec entre eux, c’est cuit. En 30 minutes, ça devrait l’être. 
Goûtez-les, rectifiez l’assaisonnement et rangez vos pois chiches dans un bocal bien hermétique avant de les grignoter. 

L’avocat, sa vie, son œuvre
Je suis né au Mexique et les Conquistadors m’ont fait découvrir l’Europe au 16ème siècle.
Je vais du vert clair et vif au vert foncé. J’ai une forme de poire. Je suis un fruit car j’ai un noyau. Je peux peser suivant les variétés de 150 g à près d’un kilo. 
Je pousse de l’automne au printemps. 
Je peux être Haas, Fuerte, Lula, Mélafefon (sans noyau et venant d’Israel), Nabal des Antilles…
Côté santé, je suis une bombe en vitamines B, C, K… Riche en calcium, fer, potassium et en oligo-éléments, je suis aussi riche en lipides. Mais pour ma défense, additionné au citron, je ne suis finalement pas plus lourd qu’une salade assaisonnée d’huile. Je suis bon pour réduire le cholestérol, j’agis sur les maladies cardio-vasculaires et je suis excellent pour la peau et les cheveux.
Côté production, je ne suis pas top top. Je suis très, trop gourmand en eau. 
Pour mon transport et ma conservation, mon empreinte carbone est déplorable. Ben oui, on me produit en masse dans les Antilles, en Afrique, en Israël, en Colombie et je fais le tour du monde pour être livré partout. 
Mais je pousse de plus en plus en Europe et je réduis de fait cette satanée empreinte carbone. 
Enfin moi, ça me fait rire car mon nom en espagnol signifie testicule (Aguacate). Je suis, je suis... ?

3 petites recettes pour 6 personnes
1.    Crème fromage
2 avocats, le jus d’un citron, 100 g de fromage frais, 1 petite gousse d’ail, du piment et un peu de sel
Récupérez la chair des avocats. Dans le bol d’un hachoir électrique, mélangez-la au jus d’un citron, fromage frais et ail pelé et pilé. Pimentez très légèrement salez, et servez avec des légumes crus, des chips ou des gressins.
2.    Sauce salade
3 feuilles de sauge, 30 cl d’eau, 1 citron, 2 cuillères à soupe de shoyu (soja peu salé), 1 bouillon-cube de légumes, 1 avocat et 3 feuilles de menthe.
Faites infuser la sauge dans l’eau, le shoyu et le bouillon-cube émietté. Quand le bouillon est froid, enlevez la sauge. Mixez bouillon, avocat , jus de citron et menthe et mélangez une salade de mâche à cette sauce. 
3.    Mousse pamplemousse 
Et un petit dessert avec 3 pamplemousses, 3 avocats, miel d’acacia et halva à la pistache.
Coupez les pamplemousses en deux, râclez l’intérieur pour récupérer la pulpe. Enlevez les éventuels pépins. Mixez la pulpe à la chair des avocats, ajoutez 1 belle cuillère à soupe de miel liquide et remplissez les demi-sphères de pamplemousse. Mettez au frais et au moment de servir émiettez du halva sur les pamplemousses.

L’avocat, oui mais pour quoi
Vous voyez, 3 petites recettes et même pas le sempiternel guacamole ! Ça change un peu, non ?
On peut faire plein de choses avec l’avocat. 
En beurre comme les mexicains sur des toasts, un peu de jus de citron et avec des poissons fumés.
Des smoothies avec d’autres fruits comme le pamplemousse, l’ananas, la grenade avec les fruits secs pour le croquant, noix, noisettes, pistaches ou noix de cajou ou de pécan…
Des soupes aussi, avec un peu d’ail ou d’oignon et des aromates, l’avocat doucement réchauffé et toujours citronné.
En pesto sur des œufs durs… En saison, dans des tomates-cocktail
Même en glace en le mixant à de la crème fraîche et du jus d’orange…
Un p’tit conseil pour finir, forcez son mûrissement en l’emballant dans du papier-journal et posez-le sur le radiateur. Et n’oubliez pas de citronner sa chair sinon il ne devient pas véreux mais noir, tout noir.

1 kg de clams une fois décoquillés, ça ne représente rien. Donc si vous aimez ça, n’hésitez pas à en prendre plus. Si vous ne trouvez pas de Noilly-Prat, prenez un vermouth très sec. 

Pour 6 personnes
1 kg de clams ou palourdes, 6 rondelles de coppa, quelques branches de persil plat, ail moulu, herbes de Provence, zeste d’un citron, 5 cl de Noilly-Prat, 50 g de parmesan, 500 g de tagliatelles, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Progression : Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée le temps comme indiqué sur le paquet. Déposez les clams dans une casserole, ajoutez le zeste du citron, ½ cuillère à café d’ail moulu, une pincée d’herbes de Provence, le persil plat lavé et ciselé et un peu de poivre. Couvrez et laissez cuire le temps que les coquillages s’ouvrent. Ça va très vite. Arrêtez la cuisson, filtrez le jus. Dans une poêle, faites dorer les rondelles de coppa détaillées en lamelles. Ajoutez le Noilly-Prat et le jus filtré des coquillages. Ajoutez une petite louche de jus de cuisson des pâtes et le parmesan. Décoquillez les clams et ajoutez-les à la sauce. Gardez-en quelques-uns en coquille pour la décoration. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez les tagliatelles et la sauce.
Dressage : Servez les pâtes à la sauce blanche dans des assiettes creuses et ajoutez les clams réservés.