La Cocotte

La marmelade, sa vie, son œuvre
Ça ne vous a pas échappé, on est en plein dans la saison des agrumes. 
La semaine dernière, je vous ai parlé des citrons, vous vous en souvenez ? 
J’aurais pu vous parler de bergamote, de cédrat, d’orange douce, de combava, de main de bouddha, de clémentine, de tangerine ou autres mandarines. J’aurais pu mais non ! Aujourd’hui je vous parle d’oranges amères et de pamplemousses. Et après, je vous jure, je n’en parlerai plus avant l’année prochaine… si tout va bien. 
Grand 1, petit A, l’orange amère, aussi appelée bigarade, est le fruit d’une liaison entre un pamplemousse et d’une mandarine. Dans tout le bassin méditerranéen, elle pousse sur des bigaradiers et se récolte pile-poil en ce moment. Elle est plus petite qu’une orange « normale » et elle est très amère. 
Grand 2, petit A, le pamplemousse tel qu’on le connaît et on le consomme dans nos contrées est le fruit lui aussi d’une liaison entre le pamplemoussier et l’orange douce. A peau jaune et chair rose, il est plein de jus et on secoue la tête quand on le boit car il est lui aussi très amer. 
Aujourd’hui, mes amis, je vous parle d’une alliance absolument pas contre-nature, pour le meilleur et le meilleur. Je vous parle d’un petit bonheur en bocal qui fait fermer les yeux et ouvrir la bouche, la marmelade ! 

La recette
Marmelade amère à la bigarade 
Pour 10 pots
10 oranges amères, 3 citrons, 1 pamplemousse (entre 2,5 kg et 3 kg de fruits), 3 litres d’eau, 2,5 kg de sucre en poudre 
Préparation et cuisson : 4 heures
Ustensiles : 2 faitouts et 1 grande marmite, 1 couteau qui coupe bien, 1 étamine, 1 cuillère en bois, 1 passoire, 1 entonnoir à confitures, 10 bocaux très propres

Les fruits doivent être tous bio car on utilise l’écorce. 
Lavez très soigneusement les agrumes. Pelez-les pour en recueillir l’écorce la plus fine possible.
Mettez les écorces des fruits dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau dessus et mettez à bouillir pendant 1 h 30. Il faut que les écorces se transpercent facilement avec la lame d’un couteau. Réservez.
Dans le même temps, enlevez la peau blanche des fruits et sortez les pépins de tous ces fruits. En faisant ça, du jus se forme. Surtout gardez-le.
Assemblez peaux blanches et pépins dans l’étamine. 
Dans l’autre faitout, assemblez pulpe et jus des fruits, posez l’étamine contenant peau blanche et pépins dessus, versez 1,5 litre d’eau et faites bouillir 1 h 30.
A l'aide d'une passoire, filtrez le contenu du faitout avec la pulpe, pressez cette pulpe pour récupérer tout le jus. Débarrassez-vous de la pulpe.
Dans la marmite, assemblez alors les écorces et le jus recueilli. 
Versez les 3 kilos de sucre, mélangez bien et posez à nouveau l’étamine sur le dessus. Remettez sur le feu. Couvrez la marmite et laissez fondre le sucre. Mélangez fréquemment avec une cuillère en bois. Laissez chauffer 30 minutes environ. La marmelade devrait être prise.
Mettez alors la marmelade en pots à l’aide de l’entonnoir à confiture. Fermez les bocaux, retournez-les aussitôt pour faire le vide d’air. Laissez-les refroidir avant de les étiqueter et de les ranger à l’ombre d’un placard ou dans la cave. 
Et quand vous ouvrirez un pot, ayez une petite pensée émue pour moi. 

La marmelade, oui mais pour quoi ?
Vous qui êtes curieux, je vais vous dire : Marmelade et confiture, pas le même combat. Quand la confiture est le résultat de fruits mélangés au sucre, la marmelade est le résultat d’un filtrage de ces fruits au sucre et très, très souvent, ce sont des agrumes amers. 
La différence, ce sont aussi les quantités de sucre utilisé. 
Dans la marmelade, il y en a plus que dans la confiture. 
Dans les vieilles recettes, vous trouverez une quantité de sucre astronomique. Du style 4 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits. C’est un peu excessif, non ? Personnellement, je n’en mets pas autant mais j’allonge un peu le temps de cuisson. Je fais presque du tant pour tant. Autant de fruits que de sucre.
L’important est que les écorces soient bien molles pour être mangées et que la pectine contenue dans les pépins fasse son effet, c’est-à-dire qu’elle aide à épaissir la marmelade et donc à la rendre moins liquide. 
Avec tous les pépins que vous allez récupérer, ça devrait bien fonctionner. 
Vous voulez un p’tit truc pour savoir si votre marmelade est prise ? 
Déposez au début de la recette une petite sous-tasse au congélateur. 
En fin de cuisson, sortez la sous-tasse, déposez une petite cuillère de marmelade dessus et penchez la sous-tasse. Si la marmelade tient, elle est prête. Sinon, prolongez un peu la cuisson. 
Maintenant vous êtes prêts. Allez, fermez les yeux et ouvrez la bouche. 
Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 23 février 2021.
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