La Cocotte

Voulez-vous une excuse-béton pour reprendre de ce cheesecake au fromage de chèvre tout moelleux ? Répétez après la Cocotte, « Alors oui, j’en reprends parce que je le digère bien mieux qu’un cheesecake au lait de vache. » Si c’est pas une bonne excuse, ça ! C’est même un conseil de Jean-Philippe Bourgois, producteur-chevrier à Vendegies sur Ecaillon. Et lui, en fromage de chèvre, il s’y connaît.

Pour 6 petits gâteaux
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
100 g de palets bretons, 30 g de beurre, 250 g de fromage de chèvre en faisselle, 100 g de fromage de chèvre frais, 50 g de sucre en poudre, 20 g de farine, 2 œufs, 2 oranges, 5 cl de Grand Marnier, 1/2 de cuillère à café d’agar-agar.
Préchauffez le four à 150°c. Faites fondre le beurre et réduisez en miettes les palets bretons. Mélangez ces deux ingrédients et tapissez-en le fond de 6 moules à muffins en silicone.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un plat creux, mélangez au fouet farine, sucre, fromage frais écrasé, fromage en faisselle égoutté et jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse. Versez ce mélange dans les moules à muffins.
Et enfournez pour 30 minutes de cuisson. Le dessus des gâteaux doit être légèrement doré et assez ferme au toucher. Sortez les gâteaux du four et laissez refroidir avant de les démouler délicatement.
Pressez une orange, recueillez le jus dans une casserole. Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar. Mélangez et faites bouillir 20 secondes. Versez le Grand Marnier et laissez refroidir.
Coupez la seconde orange en fines tranches, enlevez la peau et déposez une rondelle ou deux sur chacun des gâteaux. Versez quelques cuillères de jus d’orange à l’agar-agar, mettez au frais et laissez prendre. Servez frais en saupoudrant d’un peu de sucre.

Producteur : Jean-Philippe Bourgois
Levé avant les matines, couché après les vêpres, Jean-Philippe Bourgois mène une vie de moine. Bien avant l’aurore, il est dans la chèvrerie pour la traite de ses 150 faiseuses de fromage, il enchaîne avec la fabrication de briquettes dorées, cendrées ou nature, de crottins et autres fromages frais ou affinés, poursuit avec les livraisons et termine sa journée en trayant une nouvelle fois ses chères chèvres. Un travail de fou, 365 jours par an ! « Le plus dur est de faire du bon lait et du bon fromage tous les jours de l’année. » Objectif atteint !
www.chevreriedelecaillon.fr

Trucs et astuces
Retenez bien les conseils de Jean-Philippe : Les fromages de chèvre frais ou affinés se conservent très froids. Mais quand vous les consommez, sortez-les deux heures avant le repas. Le goût est radicalement différent. Ce conseil vaut d’ailleurs pour tous les fromages.
Pour le cheesecake, c’est pareil. Il faut laisser le fromage frais se ramollir un peu avant de le travailler.
Enfin quand vous cuisinez du fromage de chèvre, choisissez-le toujours au lait cru sinon vous obtiendrez une texture proche du plastique ou de l’élastique. Et le plastique, c’est pas fantastique.

Retrouvez cet article dans le chaier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais du samedi 10 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Oh la la, que c’est beau ! Trois couleurs, noir, blanc, orange. Et des goûts, m’sieurs, dames, je ne vous dis que ça. Des goûts… oh la la !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 encornets nettoyés, 2 sachets d’encre de seiche, 300 g de semoule fine, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de câpres, huile d’olive, sel et poivre, 1 citron vert.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Déposez la semoule dans un grand plat, ajoutez un peu de sel, 1 cuillère à soupe d’huile et les 2 sachets d’encre. Mélangez longuement à la fourchette pour répartir l’encre de façon égale. Faites bouillir 300 ml d’eau environ. Couvrez-en la semoule. Il ne faut pas en mettre trop, juste couvrir. Laissez gonfler puis travaillez-la encore à la fourchette au bout de 3 mn. Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles ou en chips dentelés. Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez l’ail pilé, les câpres et les carottes, versez un grand verre d’eau, salez et poivrez et couvrez. Laissez cuire 10 mn à feu doux. Huilez les encornets. Faites chauffer le gril à feu vif et grillez les encornets pendant 3 mn de chaque côté.
Faites réchauffer la semoule rapidement au micro-ondes ou à la vapeur, ajoutez une belle noix de beurre. Présentez les encornets sur la semoule puis terminez par les carottes, le jus et des zestes de citron vert.

11.11.2012

Il va falloir s’habituer à ce petit OVNI dans vos paniers. Vert ou violet, le chourave s’accommode de mille façons et se mélange avec joie à d’autres légumes. En avez-vous déjà vu ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de chourave, 1 poireau, 2 pommes de terre moyennes, beurre, 1 l de bouillon de viande, sel, poivre, fines tranches de lard fumé. Facultatif : 1 œuf, un peu de crème fraîche et une pointe de curry.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu du poireau. Gardez le blanc et une bonne partie du vert. Lavez-le et coupez-le en larges tronçons puis coupez ces tronçons en fines « lamelles ». Faites fondre un peu de beurre dans un faitout, ajoutez le poireau, faites-le tomber pendant quelques minutes et mouillez avec le bouillon. Epluchez le chourave et coupez-le en fines rondelles puis en fines lamelles comme les poireaux. Faites de même avec les pommes de terre. Ajoutez ces deux légumes aux poireaux, salez et poivrez et laissez cuire pendant 20 mn à petits bouillons. Grillez des tranches de lard avant de servir sur la soupe.
Et si vous voulez, battez un œuf et délayez-le dans un peu de crème fraîche. Ajoutez une pointe de curry et versez ce mélange à la soupe, laissez chauffer un peu et servez.

10.11.2012

Ecouter le concerto n°2 pour piano de Rachmaninov et cuisiner une courge-spaghetti. Façonner les boulettes sur l’adagio. Que demander de plus ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse courge-spaghetti, romarin,  origan, 600 g de bœuf haché, 100 g de lard poivré, ail, farine, huile d’olive, sel, poivre, parmesan.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez la courge en deux dans la hauteur. Enlevez les pépins. Faites chauffer une marmite avec un peu d’eau  salée additionnée d’origan et de romarin et cuisez les deux parties de la courge à la vapeur pendant 15 mn environ. L’intérieur de la courge doit se laisser transpercer facilement avec la pointe d’un couteau. Réservez. Faites les boulettes en mélangeant le bœuf et des tout petits dés de lard, sel et poivre. Faites des boulettes grosses comme des noix, roulez-les dans la farine et faites-les cuire doucement dans de l’huile d’olive. Ajoutez de l’eau petit à petit pour faire une belle sauce. Raclez l’intérieur des morceaux de courge pour faire les spaghetti. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, pilez 3 gousses d’ail, ajoutez-les à l’huile en même temps que les spaghetti de courge. Assaisonnez et faites dorer quelques minutes. Servez les spaghetti accompagnés des boulettes et proposez du parmesan.

09.11.2012

Jeudi, c’est blini. Dans une poêle, vous en faites 5 ou 6 sans difficulté. Espacez-les suffisamment pour ne pas qu’ils collent entre eux. Vite faits, vite dévorés.

Pour 20 à 25 petits blini
Ingrédients :  150 g de farine de pois chiche, 150 g de farine normale, 10 g de levure du boulanger, 3 cuillères à soupe d’eau chaude, 1 yaourt, 2 œufs, 20 cl d’eau, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre. Accompagnement : 2 tomates, 1 citron confit, coriandre fraîche, harissa.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 mn par blini – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez et délayez la levure du boulanger dans les 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Mélangez les deux farines, ajoutez une bonne pincée de sel puis la levure délayée. Continuez avec le yaourt, 20 cl d’eau tiède et l’huile d’olive. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les blancs au frais. Ajoutez les jaunes à la préparation et commencez à mélanger. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la pâte levée.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Ajoutez un peu d’huile. Déposez-y des petites quantités de pâte pour former les blini. Retournez-les au bout d’1 mn et laissez-les cuire encore autant.
Coupez tomates et citrons confits, coriandre, harissa, sel et poivre et servez cette sauce pour accompagner vos blini.

08.11.2012

Choisissez le morceau de gingembre le plus régulier possible. Vous aurez beaucoup moins de mal à l’éplucher qu’un morceau tarabiscoté.

Pour 30 petits morceaux
Ingrédients : 150 g de gingembre frais, eau, 170 g de sucre en poudre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Passoire et vieux torchon
Epluchez le gingembre et coupez-le en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Déposez ces morceaux dans une casserole de taille moyenne et couvrez-les d’eau. Faites bouillir pendant 5 mn. Renouvelez l’opération 4 ou 5 fois de suite. Plus vous le ferez, moins le gingembre sera fort. Quand ces opérations sont terminées, égouttez les morceaux. Dans la même casserole, faites un sirop avec 150 g de sucre en poudre et 200 ml d’eau. Portez à ébullition. Quand le sucre s’est dissous, ajoutez les rondelles de gingembre et laissez confire pendant 1 bonne heure. Surveillez que votre sirop ne se transforme pas en caramel. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.
Ensuite égouttez les morceaux de gingembre dans une passoire. Déposez-les sur un vieux torchon qui ne craint pas grand-chose. Et laissez-les sécher une vingtaine de minutes en les retournant une fois.
Puis saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre et rangez-les dans une jolie boîte.

07.11.2012

Faites-moi confiance. Faites ces petits pains, vous n’en reviendrez pas. L’amertume du pissenlit disparaît complètement, équilibrée par le Maroilles et le thym.

Pour 10 petits pains
Ingrédients : 225 g de farine type 55, 100 g de farine type 80, 20 g de levure du boulanger, 5 g de sel, thym, 75 g de pissenlits blancs, 100 g de Maroilles.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez et délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez les farines, le sel et un peu de thym, ajoutez la levure et 20 cl d’eau tiède. Pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une belle boule de pâte bien lisse. Couvrez-la et laissez-la lever une heure dans un endroit bien chaud de la cuisine.
Au bout d’une heure, retravaillez un peu la pâte et étalez-la grossièrement à la main sur un plan fariné pour former un rectangle de 30 cm x 25 cm environ.
Lavez et coupez les pissenlits en petits tronçons de 3 cm. Découpez le Maroilles en fines tranches. Répartissez ces deux éléments sur la pâte puis roulez-la. Coupez des tranches de 3 cm d’épaisseur et déposez  ces « escargots » sur du papier-cuisson. Couvrez et laissez lever une heure.
Ensuite passez à four préalablement préchauffé à 180°c pendant 20 minutes. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

06.11.2012

La vie est belle, chic et pas cher ! Voici pour vous un plat qui vaut trois francs six sous, parfait pour l’hiver qui s’annonce, parfait pour se faire plaisir sans se ruiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 langues de porc, vinaigre blanc, thym, laurier, oignon piqué de clous  de girofle, 2 cuillères à soupe de câpres et autant de poivre vert, 2 échalotes, crème fraîche, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute
Faites tremper les langues dans un mélange vinaigre et eau pendant 1 h. Ensuite préparez un bouillon avec de l’eau salée, poivre, thym, laurier et oignon piqué de clous de girofle. Faites cuire les langues dans la cocotte-minute pendant 1 h. Sortez-les et enlevez la petite peau qui recouvre ces langues.
Prélevez une louche de bouillon des langues et déposez-le dans une casserole, ajoutez les câpres, le poivre vert  et les échalotes finement ciselées. Laissez bouillir 5 mn puis terminez par une petite cuillère à soupe de crème fraîche et du persil plat ciselé. Salez. Coupez les langues en fines tranches. Servez-les nappées de sauce et accompagnez de riz blanc qui peut avoir cuit dans le bouillon.

05.11.2012

Les zitis possèdent-ils moins, autant ou plus de points de rupture que les spaghetti  ? Si vous répondez à la question, vous obtiendrez peut-être un Nobel.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de zitis (gros tubes), 20 cl de crème liquide, 50 g de parmesan, 200 g de chorizo, tomates pelées, origan, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation 5 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Découpez le chorizo en rondelles. Dans un bol, mélangez la crème liquide et le parmesan. Coupez les tomates pelées en petits dés.
Faites bouillir une grande quantité d’eau légèrement salée avec quelques gouttes d’huile d’olive dans une marmite. Quand l’eau bout, cassez les zitis* s’ils ne rentrent pas tous dans la marmite. Faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Egouttez les pâtes, remettez-les dans la marmite, ajoutez chorizo, parmesan et crème et dés de tomates. Poivrez et ajoutez une belle pincée d’origan. Versez les pâtes dans un plat à gratin. Et mettez au four à gratiner pendant 30 bonnes minutes.
Au moment de servir, vous pouvez proposer du parmesan s’il vous en reste un peu.
Il est inutile de saler ce plat. Le chorizo et le parmesan le sont déjà suffisamment.
*Pas cassés, les zitis  sont difficiles à manger, on s’en met partout. Mais c'est vous le chef.

03.11.2012

Le maïs de la Cocotte est garanti sans OGM. Il ne sort pas d’une boîte de conserve contenant des phtalates et n’a pas fait 20000 km avant d’arriver dans son assiette.

Pour 12 galettes
Ingrédients : 2 épis de maïs, 200 g de farine type 55, 100 g de maïzena, 3 œufs, 25 cl d’eau, 4 g de sel, 5 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 sachet de levure chimique
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 mn par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive
Faites cuire à la cocotte-minute les épis de maïs pendant 10 mn. Laissez-les refroidir puis égrenez-les.
Ensuite mélangez dans un grand plat creux farine et maïzena, ajoutez le sel, les jaunes d’œufs, l’eau, l’huile et le cumin moulu. Battez au fouet. Vous devez obtenir une pâte relativement compacte et sans grumeaux. Ajoutez la levure chimique. Remuez. Montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la pâte. Faites chauffer la poêle, frottez-la avec un coton trempé dans l’huile. Versez une louche de pâte. Avec le dos de la louche, aplatissez doucement la pâte pour former une galette de 15 cm de diamètre. Aussitôt saupoudrez de grains de maïs. Retournez la galette, laissez-la 10 secondes puis retournez-la à nouveau. Laissez-la chauffer doucement pendant 1 mn. Faites de même pour le reste de la pâte. Servez vos galettes bien chaudes, accompagnées de viande hachée pimentée, salade, fromage râpé, avocat en lamelles, rondelles d’oignons…

02.11.2012

Quand vous aurez goûté le pâtisson, vous comprendrez pourquoi il est surnommé artichaut d’Espagne. Ce petit goût subtil va vous faire craquer.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 beau pâtisson, 400 g de chair de porc et veau, 2 échalotes, noix muscade, 50 g de noisettes décortiquées, sel, poivre, huile d’arachide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile :  plat à gratin
Coupez le pâtisson en deux, une petite partie qui forme le couvercle et une grosse partie qui forme le contenant. Enlevez toutes les graines avec une cuillère à soupe. Mettez les deux moitiés du pâtisson dans le panier-vapeur  et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Sortez-les puis raclez l’intérieur ramolli en laissant 5 mm de chair pour garder une « coque » solide.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Epluchez, ciselez les échalotes et faites-les dorer dans la poêle. Ajoutez la viande. Quand la viande est dorée, ajoutez un peu de noix muscade râpée et la chair du pâtisson, écrasez-la  à l’aide d’une cuillère en bois. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Passez très rapidement les noisettes au hachoir électrique. Il ne faut pas en faire de la poudre. Versez la viande dans le pâtisson, saupoudrez de noisettes hachées, déposez dans un plat à gratin, déposez également le couvercle du pâtisson mais à côté, il doit cuire aussi, et enfournez pendant 30 mn. Servez avec le couvercle et accompagnez ce plat d’une semoule fine.

01.11.2012