mardi, 09 février 2021

Pizza aux champignons, la Cocotte sur France Bleu Nord, dans l'émission La vie en bleu du mardi 9 février 2021

La pizza, sa vie, son œuvre
Qui n’est jamais allé à Naples ne sait pas ce qu’est une pizza. 
Je sais, ça peut énerver mais c’est comme ça. Rares sont les pizzerias de France qui peuvent s’appeler vraiment pizzerias. Tout au plus, pourrait-on les appeler « tarterias » parce que leurs soi-disant pizzaïolos étalent mollement une pâte à pizza qui n’a pas pris le temps de lever et qu’ils la font cuire dans un four pas prévu à cet effet. Non sérieusement, la pizza est napolitaine et basta ! 
Là-bas, cette star de la cuisine de rue se déguste dans des petits restaurants de rien de tout, où on peut juste poser ses coudes sur des toutes petites tables pour dévorer cette merveille qui dégouline de bon, de très bon, de sacrément bon fromage et de coulis de tomates tout aussi bon et fait-maison. Pas ce fromage au goût et à la texture de plastique qu’on trouve malheureusement bien trop souvent en France. 

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Là-bas, à Napoli, la pizza coûte entre 3, 4, 5, 6 euros…, rarement plus et croyez-moi, c’est rien. C’est le meilleur retour sur investissement que je connaisse. 
Là-bas, elles sont recouvertes de quasi rien, de coulis de tomates-maison avec les petites tomates qu’il faut, de celles, rouges, jaunes, orange… qui poussent au pied du Vésuve, qu’on récolte en grappe et qui pendouillent sur tous les étals des maraîchers présents sur tous les petits marchés de la ville. 
Là-bas, les chanteurs de bel canto se mettent à leur fenêtre, juste à côté de leur pizzeria préférée et entonnent des chansons qui parlent des amours contrariées de pizzaiolos du cru et de « bella donna » avec qui ils aimeraient bien partager une pizza, des chansons à vous tirer des larmes de bonheur car vous savez que dans les dix minutes qui viennent, vous pourrez déguster une de ces pizzas si bien chantées. 
Là-bas, en deux jours, vous en goûtez tellement que vous devenez instantanément critique gastronomique, es-pizzas. 
Là-bas, quand vous quittez la ville, vous avez le ventre et le cœur gros. Mais vous êtes bien et vous vous promettez de revenir dans cette ville magique le plus tôt possible. 

La recette
Pour 6 personnes, soit 2 belles pizzas
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 cl environ d’eau tiède, sel, huile d’olive, 1 cuillère à café d’origan séché, 1 boule de mozzarella, 30 g de champignons séchés, 15 cl de crème liquide, ail, poivre, huile pimentée
Préparation et cuisson : 30 minutes + levée de la pâte

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Faites bouillir 500 ml d’eau et versez-la sur les champignons séchés. Laissez-les regonfler le temps que la pâte lève. 
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau tiède. 
Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez 4 grammes de sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Mélangez et formez une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine et déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever 2 heures minimum. Sachez que plus elle lève, meilleure elle est. 
Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les dans un égouttoir. Laissez-la s’égoutter le temps que la pâte lève. 
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. 
Etalez à la main les deux pâtons en 2 cercles de 30 cm de diamètre environ. Garnissez-les de crème liquide. Egouttez les champignons, pelez l’ail et ciselez-le finement. Mélangez champignons, crème liquide et ail. Versez un filet d’huile d’olive sur les disques de pizza. Répartissez le mélange ail et champignons sur les 2 pizzas et terminez par la mozzarella et un peu d’origan. Salez, poivrez et faites cuire chaque pizza pendant 5 à 6 minutes, il faut que la mozzarella soit fondue et un peu dorée. 
Servez en proposant de l’huile pimentée.

La pizza, oui mais perque ?
D’abord la farine. En Italie, on prend de la typo 00, c’est l’équivalent de notre farine type 45, la plus fine qui soit. 
La levure, délayez-la dans un peu d’eau tiède. La sèche ira très bien. Laissez tomber la chimique. 
Ensuite, le sel, c’est comme si vous faisiez du pain, c’est 15 g au kilo de farine. 7,5 grammes pour 500 g… Faites le calcul. 
Avant de la faire lever, ajoutez un filet d’huile d’olive à la pâte et une pincée d’origan.

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Et laissez-la lever, 2, 3, 4, 5 heures… En Italie on en trouve qui ont levé toute une nuit et parfois bien plus, au réfrigérateur sous un linge. 
Puis le coulis de tomates, choisissez-le italien et bio. Y’a des épiceries qui ont ça en qualité et en quantité.
Vient ensuite le fromage, la mozzarella, la meilleure qui soit, la burrata par exemple. Une pizza vaut bien ça. 
Vous pouvez aussi prendre de la scamorza fumée ou pas, de la stracciatella, du provolone râpé…
Arrive alors la cuisson, il vous faut un bon four qui monte haut, haut, très haut en température. 
Enfin, un peu d’imagination et beaucoup d’amour ! Allez, j’arrête, je retourne dans ma cuisine, j’ai envie d’une pizza. Ecco !

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