mardi, 26 janvier 2021

Morue au four et aux pommes de terre ce mardi 26 janvier dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord

La morue, sa vie, son œuvre
Comment se faire plaisir en ces temps assombris par ce virus qui n’en finit pas de nous gâcher la vie ? La réponse est très simple, en mangeant de la morue. Je ne sais pas pour vous mais pour moi, ça marche. 
Les gens qui me connaissent bien savent que je voue un culte à la morue et que, tout comme les Portugais qui lui vouent le même culte, je pourrais en manger tous les jours. Et en manger tous les jours, ce n’est vraiment pas compliqué. Au Portugal, on dit même qu’il y a autant de recettes de morue que de jours dans l’année. Honnêtement je pense qu’il y en a bien plus ! Il faut voir les rayons de morue sur les étals des poissonniers des marchés de Lisbonne, de Porto…

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord

Si vous n’êtes jamais allés au Portugal, vous ne pouvez pas savoir tout ce qui tourne autour de ce poisson miraculeux. 
Par expérience, je sais que nombre de personnes n’osent pas y goûter mais si on les force un peu, en faisant la bonne recette qui va bien, ils deviennent vite adeptes et répandent la bonne parole autour d’eux. C’est exactement la même chose avec les calamars et autres encornets. 
Avant d’être mise à sécher dans le sel, la morue, c’est du cabillaud. Le cabillaud est le poisson le plus consommé en France. Et dans cette consommation, on retrouve la morue. Riche en vitamines A et D, elle est parfaite l’hiver pour justement couvrir nos besoins dans ces vitamines. Voici donc une première recette pour cette nouvelle année, une recette simplissime à faire et à refaire.

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord

La recette
Pour 6 personnes
800 g de morue, 1,5 kg de pommes de terre à chair pas trop farineuse, lait, huile d’olive d’excellente qualité, quelques olives dénoyautées, laurier, ail, poivre.

Préparation et cuisson : 1 heure + temps de dessalage
Ustensile : plat à gratin

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord


Dessalez la morue dans une grande quantité d’eau régulièrement rafraîchie pendant 2* ou 3 jours, côté peau dans le fond du plat. Quand elle a bien dessalé, déposez-la dans une casserole, couvrez-la d’eau fraîche et faites-la bouillir 15 à 20 minutes. Egouttez-la et effeuillez-la pour enlever toutes les arêtes. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles pas très fines, couvrez-les à hauteur de lait, ajoutez une feuille de laurier et faites-les cuire 10 à 15 minutes, le temps qu’elles se laissent assez facilement transpercer par la lame d’un couteau. Gardez le lait.
Préchauffez le four à 180° C.
Frottez d’ail le fond du plat à gratin. Versez un filet d’huile d’olive. Répartissez une couche de pommes de terre dans le fond du plat, puis couvrez de morceaux de morue. Recouvrez de pommes de terre et encore une fois de morue. Parsemez d’olives dénoyautées. Versez le lait de la casserole et terminez par un bon filet d’huile d’olive. Enfournez pour 30 à 35 minutes et poivrez à la sortie du four. 
C’est tout ce qu’il y a à faire.

La morue, oui mais pour quoi ?
Repérez donc les magasins de produits portugais dans notre région. Vous ne devriez pas avoir trop de mal à les trouver. Dans la métropole lilloise, il y en a quelques-uns qui sont réputés. Choisissez votre morue. Plus elle est épaisse, plus elle est chère. Forcément, y’a plus de chair. 
Pour la faire dessaler, mettez-la côté peau vers le fond du plat et couvrez-la d’eau que vous changerez très régulièrement. N’hésitez pas à la laisser 2, 3 voire 4 jours. 
Plus elle aura dessalé, moins elle sera salée. C’est une lapalissade mais il faut se le dire. 
Peut-être même que vous aurez besoin d’ajouter un peu de sel dans la réalisation de votre recette si votre morue a longtemps dessalé.  
Une fois cuite ou pas, vous pouvez la faire cuire en filet, avec une sauce à la tomate, aux oignons, à la crème, aux poivrons, à la moutarde…  ou tout simplement grillée au four avec la bonne huile d’olive qui va bien et là, vous n’aurez pas besoin de la faire bouillir dans l’eau au préalable. 
Vous pourrez la déguster avec du riz ou des rondelles de pommes de terre frites comme au Portugal. 
Ou alors vous pouvez l’effeuiller, lui enlever consciencieusement la peau et les arêtes et la consommer comme dans ma recette ou la réduire en tout petits morceaux, en faire des beignets, des acras bien épicés, des chaussons, des brandades, des tapas ou des cicchettis à la mode de Venise. Vous pouvez aussi l’inclure dans une soupe de pois chiches, de poivrons, de tomates…
Rendez-vous compte, 365 recettes au moins ! Y’a de quoi faire, non ? 

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