La Cocotte

Tarte tatin de tomates chez Christophe Dalens, Chef de l’Atelier gourmand, rue des Bouchers à Lille
Un tantinet lassé de la cuisine gastronomique et de tout le cérémonial qui va avec, Christophe Dalens abandonne en 2008, nappes, vestiaire et sommelier et opte dans son petit restaurant tout bouchon, « pour une cuisine au tableau » pas figée, qui change tous les jours. « Les gens veulent être à l’aise », et on se sent très vite à l’aise chez Christophe ! Tout en évoquant son amour pour la cuisine du sud, « une cuisine qui chante et qui bouge », il remonte de sa cave conserves et bocaux qu’il fait goûter à la Cocotte. « Et ces olives confites, vous en avez déjà mangé d’aussi bonnes ? Et ce vinaigre au moût de raisins et aux fruits de la passion, vous connaissiez ? » Puis il apporte à table une petite merveille de tarte tatin, un petit bonheur à dévorer sur le champ.  A l’aise !

Tarte tatin de tomates au sorbet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de beurre ramolli, ½ càc de sel, ½ càc de sucre, 1 jaune d’œuf, 4 cl de lait, 250 g de farine, 5 tomates, romarin, 3 oignons rouges, sauge, 1 dl de vinaigre de thym, 250 g de sucre, 500 g de pulpe de tomate, 3 g de sel, tabasco, 4 g de vinaigre de Xérès, roquette.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 petits moules à tarte ou 1 grand.
Préparez le sorbet la veille : Portez à ébullition pulpe de tomates mondées et épépinées, vinaigre de Xérès, 3 g de sel, 150 g de sucre et le tabasco. Mixez et passez au chinois. Mettez au frais, le lendemain passez en sorbetière.
Pâte : Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre, le lait et le jaune d’œuf. Formez une boule et mettez-la 1 heure au réfrigérateur.
Tatin : Faites compoter les oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez un peu de sauge ciselée en fin de cuisson.  En 5 mn sur un feu assez vif, faites un caramel ambré avec le vinaigre et 100 g de sucre. Répartissez le caramel dans le fond des tourtières. Saupoudrez d’un peu de romarin ciselé. Ajoutez les tomates coupées en fines rondelles. Continuez avec la compotée d’oignons. Aplatissez la pâte en 6 disques et posez ces disques sur les tourtières. Aidez-vous d’un couteau à beurre pour enfoncer la pâte sur les bords et pour qu’elle recouvre bien les tomates. Donnez des petits coups de couteau dans la pâte pour ne pas qu’elle s’humidifie. Enfournez à 180°c. 10 mn pour des tartelettes, 20 mn pour une tarte. Retournez les tartes et poivrez légèrement. Faites un dôme de roquette et ajoutez une boule de sorbet.

L'atelier gourmand, rue des bouchers à Lille

Octobre 2012

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet chez Emmanuel Hernandez, chef du restaurant le Musigny à Valenciennes
Le curriculum vitae d’Emmanuel Hernandez ressemble à un beau ciel dégagé, une nuit d’été. Constellé d’étoiles ! Rendez-vous compte, élève de l’école Paul Bocuse à Lyon, jeune stagiaire chez Lassausaie puis à la Côte Saint-Jacques où il est embauché. Il enchaîne après chez Guy Savoy, au Taillevent… Que de grands collectionneurs d’étoiles du célèbre guide rouge ! Pas étonnant donc, qu’en 2012, moins de 4 ans après l’ouverture de son restaurant, dans sa région d’origine, à Valenciennes,  on lui décerne une première étoile. Les gens viennent maintenant de loin pour goûter sa cuisine raffinée, où « le produit est mis en valeur sans trop en rajouter ». Retenez bien son nom, Emmanuel Hernandez, une étoile est née !

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de volaille, 4 carottes, 4 poireaux, 1 céleri-branche, 18 rattes du Touquet, 1 truffe de 15 g, 1 l de bouillon de volaille, 30 g de beurre, 30  de farine, crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : *** - Difficulté : **

Faites des lamelles de truffe pour décorer et hachez le reste pour la sauce. Taillez les carottes, poireaux et céleri en bâtonnets. Cuisez-les 3 mn dans le bouillon pour les avoir croquants. Egouttez et faites réduire le bouillon pour préparer la sauce. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à la vapeur. Montez les papillotes dans du papier alu, en 6 fois, disposez le waterzoi de légumes, un suprême de volaille assaisonné, une « louchette » de bouillon. Fermez bien les papillotes et faites-les cuire 20 mn à 180°c, sur une plaque avec un fond d’eau. Liez le reste du bouillon en exécutant un roux, avec 30 g de farine et 30 g de beurre. Ajoutez un peu de crème, la truffe hachée et rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, émincez la volaille, disposez-la sur les légumes, ajoutez les pommes de terre, nappez de sauce-truffe et décorez des lamelles de truffe mises de côté et de quelques pluches d’herbe (ciboulette, persil…)

Le Musigny, 90 avenue de Liège à Valenciennes

Février 2013

Textes et photos : Odile Bazin