samedi, 25 avril 2026
Focaccia, romarin et pecorino
Pinsa, pizza et focaccia sont dans un bateau. Pinsa tombe à l’eau. Qu’est-ce qui reste ? Ben… Pizza et focaccia. La Cocotte suit, c’est pas bien compliqué.
Pourquoi vous parle-t-elle de ça ? Parce qu’elle a reçu via son service de presse un beau livre dédié à cette sainte trinité. Un beau livre écrit par Jobi*, un militaire qui passait son temps pendant ses missions à l’étranger à faire tourner les pâtons au dessus de sa tête et les habiller de rouge pour le plus grand bonheur de ses collègues soldats. Un jour il passe le pas, se convertit en pizzaiolo, dégote un food truck, installe un beau four à pizza et c’est parti, mon kiki. A lui, les pinzas, les pizzas et focaccias…
Au reste du monde, le soin d’y goûter. Et Aux éditions Larousse de proposer à Jobi d'écrire un beau livre, simple et attirant sur ces 3 merveilles.
Le bonheur finalement, c’est aussi simple qu’une pinsa, une pizza ou une focaccia… Oui mais ?
En deux mots, la pinsa, késako ? C’est comme une pizza mais il ne faut pas le dire. Il faut dire que c’est l’ancêtre de la pizza mais démentir aussitôt dit, aussitôt mangée. Laissons aux Romains le soin d’inventer son histoire et vanter ses mérites. Ce que les humbles cuisiniers du dimanche ont à faire, c’est lui donner une forme oblongue, ovoïde, allongée mais avec des bouts ronds. Quand on sait faire un rond pour la pizza, on sait faire un ovale pour la pinsa.
La focaccia, c’est comme une fougasse mais en italien. Elle est joliment rebondie, gironde, callipyge, dodue, replète… Elle n’est pas ronde, elle est en forme de rectangle et elle se découpe, toute chaude, en petits carrés simulant des p’tits oreillers moelleux.
Si jamais vous êtes à court d’idées de pinsas, pizzas et focaccias, plongez les mains jointes dans ce beau livre. Vous en ressortirez plein de farine mais le cœur léger et rassasié.
La Cocotte n’a pas attendu Jobi pour faire cette sainte trinité. Mais elle profite de la sortie de ce livre pour en parler. Dans sa focaccia, s’unissent du romarin des Pouilles, de l’huile d’olive des Abruzzes et du pecorino romano. Le père, le fils et le saint esprit dans un rectangle gonflé !
* Pinsa, pizza & focaccia, 40 recettes conviviales et gourmandes, de Jobi Pizza (Denis Job), aux éditions Larousse
Faites un test : faites une focaccia, posez-la négligemment sur la table et voyez combien de temps elle mettra pour disparaître. La Cocotte vous le dit, la focaccia est plus rapide qu’Usain Bolt aux 100 mètres ! Fûûûcchhhh !
Pour 1 belle focaccia
1 sachet de levure sèche du boulanger, 500 g de farine 00, 270 g d’eau + 1 petite tasse, 7 g de sel, huile d’olive, romarin grossièrement moulu, 50 g de pecorino romano râpé
Préparation : 25 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : *
Préparation : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Versez sur la farine, ajoutez les 270 g d’eau, le sel et un peu d’huile d’olive. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule qui ne colle pas. Laissez lever 2 h sous un linge propre. Retravaillez-la, étalez-la en un rectangle de la taille de votre plat qui va au four. Laissez encore lever 2 h. Préchauffez le four à 270° C. Enfoncez les doigts dans la pâte, versez un beau filet d’huile d’olive sur la pâte et saupoudrez ½ cuillère à café de romarin par-dessus. Enfournez 10 à 12 minutes.
Dressage : À la sortie du four, parsemez la focaccia de pecorino, coupez-la en carrés et servez à l’apéritif.
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jeudi, 14 septembre 2023
Maquereaux fumés poivre et coriandre, Viandes et poisson fumés au barbecue et au fumoir, 50 recettes de Will Fleichman, éditions Larousse
Pour commencer, il faut savoir pourquoi on fume. Là, tout simplement, Will explique que la fumée donne aux aliments un goût profond et marqué et permet de les conserver plus longtemps.
Ensuite il faut maitriser le feu. Là ça se complique mais Will explique.
Pour cela, il faut savoir bien choisir le bois, bien choisir le fumoir, bien choisir le barbecue…
Opter pour une armoire pour fumer avec de l’électricité ? 1 barbecue à gaz ? A bois ? Quelle durée le fumage ? Et à quelle température ? Faut-il une trappe pour l’air ? Peut-on fumer en hiver ? La sciure doit-elle sécher ? Comment nettoyer les grilles ? Quel combustible choisir ? Quelle taille pour les bûches ? Combien de temps laisser le bois sécher ? 9 mois ? 12 mois ? 2 ans ? 3 ans ? …
No problem ! Will explique ! Will explique !
Will explique qu’il est essentiel de surveiller la couleur de la fumée, d’atteindre la bonne température, d’acheter de la viande de très bonne qualité... Oui mais Will, et là ? Mesquite ? Pacanier ou hickory ? Pommier ? Cerisier ? Bah, Will explique mais il ne dit pas où trouver ces arbres en France. Il vous explique le matériel à avoir sous la main, thermomètre à sonde, ciseaux de cuisine, pinceau de cuisine, pinceau-éponge (celui-là, la Cocotte adorerait en avoir un), des pinces multiples et variées pour le BBQ, pelle à charbon, fourchette à viandes, chalumeau à gaz qu’il faut même avoir en double !… Will explique, Will explique…
Oui mais là, depuis 5 minutes, vous vous demandez qui est ce Will. Et là, c'est la Cocotte qui explique. Will Fleischman est un pitmaster texan et l’auteur d’une somme sur la fumée. Will a écrit un gros bouquin sur l’art de fumer les viandes et fumer les poissons. Normal, c’est un pitmaster. Et là, nouvelle question, qu’est-ce qu’un pitmaster ? Un pitmaster est un homme très souvent, une femme plus rarement, un homme donc passé maître de la fumaison. Rien ne lui résiste, ribs, côtes, steaks et autres morceaux de viande passent dans ses mains expertes. Il sait tout et fume comme un dieu.
Avide d’en apprendre plus sur le fumage, la Cocotte s’est carrément plongée dans son dernier ouvrage aux éditions Larousse. Mais là, la Cocotte a déchanté à la lecture des premières pages. Comme elle n’a pas la chance d’habiter aux Etats unis en général et au Texas en particulier, elle ne possède pas tout le matériel sus-cité. Elle n’a pas l’énorme bbq noir de 2,50 mètres de long avec cheminée sur le côté et couvercle idoine, elle n’a pas de pacanier dans son jardin, elle n’a même pas le pinceau-éponge qui lui fait tant envie. Non, elle n’a qu’un fumoir tout simple.
Et là, la Cocotte a commencé à râler. « Oui, mais c’est quoi ce livre simplement traduit de l’américain ? Ben oui quoi ? Pourquoi traduire littéralement ? Pourquoi ne pas l’adapter aux pays dans lesquels il va atterrir ? » Et là, elle était déçue, la Cocotte. Elle pleurait, elle pestait, elle ronchonnait, elle maugréait… Jusqu’à ce qu’elle tourne les pages et qu’elle entame la partie recettes. Oui, là, précisément là, elle a arrêté de grommeler et elle s’est dit « Mais moi aussi, je suis une pitmaster dans un sens, moi aussi, je sais fumer ». Certes pas comme Will, cet adepte du mansplaining, élevé au Texas, la patrie du BBQ et gonflé aux protéines mais elle aussi, elle fume et ce qu’elle fait n’est pas mauvais.
Là, ô bonheur, elle a appris plein de choses. Elle a découvert comment découper les bas ou les beaux morceaux de viande comme il faut, elle a découvert qu’on pouvait fumer de l’agneau, des cailles, des chevreuils, des gambas, des huîtres, des asperges, des champignons, du sanglier, de l’élan, du bison….
Mais là, vous hurlez « mais la Cocotte, arrête, tu n’habites pas au Texas ! ».
Et là, elle vous répond : « Allez, ce livre est fait pour vous aussi ! Vous pouvez faire sans avoir tout le matériel de Will. A la lecture de cette somme, vous saliverez devant les photos magnifiques de ses recettes et vous vous y mettrez petit à petit. Oui, vous deviendrez vous aussi des pitmasters ! Hold on to your dreams ! »
Merci qui ? Merci Will, merci Larousse !
Viandes et poisson fumés au barbecue et au fumoir, 50 recettes de Will Fleichman, éditions Larousse
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