La Cocotte

Qui connaît la Cocotte connaît son houmous. Depuis plus de 20 ans, elle parfait ce plat absolument génial, dosé au gramme près. Y'en a qui tueraient pour en avoir !

Pour 10 personnes

Ingrédients : 500 g de pois chiche secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 2 càs de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d'ail, 1 citron, sel, poivre, huile d'olive et paprika.

Préparation : 15 mn + 12 h de trempage – Cuisson : de 20 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender

Faites tremper les pois chiche dans de l'eau, pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir une de l'eau avec du sel et une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiche de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiche, le jus de citron, les gousses d'ail, la crème de sésame ; du sel et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Il faudra certainement vous y prendre en plusieurs fois et ajouter un peu de liquide, soit de l'eau de cuisson des pois chiche, soit du jus de citron. C'est à vous de goûter et de rectifier.

Versez dans un grand bol, versez un peu d'huile, saupoudrez de paprika fort, offrez du pain pita et dégustez.

*Le bicarbonate de soude accélère la cuisson des pois chiche.

26.09.2011

Les 15 et 16 octobre prochains, en vous baladant du côté d'Oye-plage, Audruicq ou Saint-Omer Cappel, vous verrez peut-être des hommes et femmes dans de drôles de costumes. Portant chapeaux et manteaux feuillus, les membres de la Confrérie de la Cossette de Chicorée vont lui faire la fête. Et à Oye-plage justement, il y a l'entreprise Lutun qui produit cette chicorée. Bizarre, bizarre !
La Cocotte a enquêté...

La recette
Mijoté de porc à la chicorée
Facile : 1 Cocotte
Prix : 1 Caddie
Temps : 1 horloge

Pour 4 personnes
1 kilo de porc dans l'échine, la palette ou le jarret, 8 càc* de chicorée liquide, 20 pruneaux, 20 g de beurre ou de saindoux, 2 beaux oignons, 1 càs** de moutarde à l'ancienne, 2 càs de farine, 3 càs de cassonade ou sucre roux, 10 baies de genièvre, sel et poivre, eau
*càc : cuillère à café
**càs : cuillère à soupe

Délayez la chicorée dans un grand bol d'eau et faites gonfler les pruneaux pendant une heure. Egouttez-les mais gardez le jus.
Désossez le morceau de porc choisi et coupez-le en gros cubes de 2 cm.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre la matière grasse et faites dorer les morceaux de porc. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez à la viande, continuez avec la moutarde. Mélangez. Saupoudrez de farine, remuez puis mouillez avec le jus dans lequel ont trempé les pruneaux. Salez, poivrez et déposez les baies de genièvre. Sucrez pour casser l'amertume de la chicorée. La sauce doit être épaisse mais pas trop. Ajustez avec un peu d'eau.
Couvrez et laissez cuire une bonne heure, à feu moyen.
En fin de cuisson enlevez les morceaux de porc puis mixez la sauce. Passez-la au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pruneaux et faites cuire encore 10 minutes.
Accompagnez votre plat de légumes-vapeur revenus quelques instants à la poêle, d'une purée de carottes ou de tagliatelle.

Producteur : Agnès Lutun
Descendante d'une famille qui trempe dans la chicorée depuis 4 générations, il était presque normal qu'Agnès Lutun travaille dans l'entreprise paternelle. Incollable sur le sujet, elle vous raconte la transformation de cette racine, sa torréfaction, ses multiples granulométries... comme personne ! Puis elle vous met l'eau à la bouche quand elle parle des p'tites gouttes de ce « condiment du Nord-Pas de Calais » que sa maman met dans les crêpes, ou qu'Agnès met dans l'eau des pâtes, les smoothies des enfants, sur un saumon mariné à la coriandre... On en mangerait !
Chicorée du Nord 493, L'étoile 62215 Oye-Plage, boutique ouverte de 9 à 12 h et de 14 à 17 h en semaine.

Site internet de la Chicorée du Nord

Trucs et astuces
Pendant la guerre, la chicorée était utilisée pour colorer les cheveux, les rideaux et même la peau ! Maintenant elle irise les savons, la guimauve, certaines charcuteries... et entre dans la composition d'infusions.
Dans la cuisine, quelques gouttes de ce trésor régional donneront un petit goût amer à vos crêpes, gaufres, biscuits ou confitures... Petit goût amer que vous casserez avec de la cassonade.
Quelques gouttes aussi pour renforcer un pâté, un potage...
Sans caféine, la chicorée aromatise les petits déjeuners et les tiramisu revus et corrigés à la mode de chez nous...
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina du samedi 24 septembre 2011 (cahier central édition Nord Pas de Calais) ou sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.