La Cocotte

Rourou, rourou... Croyez-le ou pas mais les 5000 couples de pigeons de Cyril Jourdain font bien moins de bruit qu'un seul pigeon coincé sous le toit lillois de la Cocotte ! Celui-ci, elle en ferait bien de la chair à pâté ! Mais ce ne serait pas bon. A Orchies, dans la campagne du pays de Pévèle, Cyril Jourdain produit des petits pigeonneaux dodus à souhait, des petits pigeonneaux tendres, des petits pigeonneaux à croquer. Vengeance !

Recette

Feuilleté de pigeonneaux aux légumes

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 2 horloges

Pour 4 personnes

4 pigeonneaux de 300 à 400 g, 1 oignon et 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 30 g de gros raisins secs, 1/2 bouquet de coriandre, 1 càc de paprika, 1 càc de cumin en poudre, 1 œuf, 300 g de carottes, 300 g de navets, 8 feuilles de brick, un peu d'huile, 1 càs de crème fraîche

Dans un bol rempli d'eau, faites gonfler les raisins. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites dorer les pigeonneaux. Ajoutez l'oignon et l'ail épluchés et ciselés. Versez 30 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Arrêtez la cuisson, réservez le jus de cuisson et décortiquez les pigeonneaux pour recueillir toute la viande. Dans un saladier, assaisonnez la viande avec la coriandre ciselée, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Ajoutez l’œuf et les raisins égouttés et mélangez. Réservez.

Préchauffez le four à 160°c.

Épluchez carottes et navets et râpez-les finement. Salez et poivrez. Superposez deux feuilles de brick, déposez 2 belles cuillères de légumes râpés puis la farce de pigeonneaux. Refermez les bricks comme un chausson. Déposez sur un plat légèrement huilé et passez au four 20 minutes.

Filtrez le jus de cuisson réservé et réchauffez-le dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche pour l'épaissir.

Sortez les feuilletés de four et servez-les nappés de sauce, sur des légumes râpés ou coupés en lamelles et cuits à la vapeur.

Cyril Jourdain, Tu seras éleveur de pigeons, mon fils.

« Né dedans », Cyril Jourdain n'a jamais eu de doute sur son orientation professionnelle. Élever des pigeons, il a toujours voulu faire ça. Comme son papa Gérard, il joue l'entremetteur entre les mâles et les femelles pigeons. « Quand ils se choisissent, c'est pour la vie. » Ils partagent le même nid, couvent les œufs à tour de rôle et donnent à manger à leurs petits, incapables de se débrouiller seuls.

Cyril intervient pour que ses protégés et leurs bébés aient la bonne quantité de nourriture et d'eau, assez de paille pour le nid, assez de lumière. Puis quand les pigeonneaux sont prêts à s'envoler... Couic, à la casserole !

Abattoirs Pigeonord, rue Albert Ricquier, Beuvry la forêt, 0320648458

Trucs et astuces

Le saviez-vous ? Un pigeon prêt-à-cuire a entre 2 et 4 ans. Un pigeonneau n'a que 28, 30 ou 35 jours. Il pèse entre 300 et 500 g. Sa peau doit être fine, sa chair est légère et peu calorique.

En même pas 30 minutes, il se cuisine en sauce, à la cocotte.

En 20 minutes, à four chaud, arrosé de son jus de cuisson.

En 15 minutes à peine, à la poêle, avec des fruits, pommes, poires, cerises ou raisins (secs ou pas), avec des légumes, au printemps avec les petits pois frais, des champignons, du chou, pommes de terre, carottes, navets, céleri...

Ou en 10 minutes, au barbecue, comme toute la famille Jourdain l'apprécie.

Rourou, rourou...

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Version Femina du samedi 7 mai 2011 ou en visitant le site de La Voix au Feminin.

Je viens d'Afrique du Nord, je mesure 45 mm, je pèse 30 g, je suis gros et gris. En latin, je m'appelle helix aspersa maxima. On me surnomme cagouille, colimaçon ou caracole. J'ai des milliers de frères et soeurs. A Saint-Martin-Choquel, près de Desvres, mon papa, Emmanuel Brasseur m'appelle calimuchon. Il me mange à toutes les sauces, même en dessert ! Je suis ? Je suis ? Alors la Cocotte, une réponse ?

La recette

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie(s), Temps : 1 horloge

Escargots en beignets et granité persillé

1 bocal de 48 escargots au court-bouillon

12 champignons de Paris

Pâte à beignets : 10 cl d'eau, 5 cl de bière, 2 càs d'huile, 1 oeuf, sel et 125 g de farine

Granité : 1/2 bouquet de persil plat, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d'ail, 1 échalote, 1 yaourt nature, sel et poivre

huile de friture

Mixez persil, basilic, ail, échalote, sel, poivre et yaourt. Mettez au congélateur en grattant régulièrement le mélange à la fourchette, pour obtenir un granité.

Préparez la pâte à beignet. Mélangez bière, eau, huile sel, jaune d’œuf et farine. Laissez reposer 1 h puis battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.

Égouttez les escargots mais gardez le jus du court-bouillon*. Faites chauffer l'huile. Plongez les escargots dans la pâte à beignet puis faites-les frire dans l'huile chaude. Faites de même pour les champignons. Déposez-les sur du papier absorbant et dressez-les sur des petites brochettes en bois en alternant escargots et champignons. Proposez une ou deux brochettes par personne avec le granité dans un petit ramequin. Servez vite.

*Le truc en plus : Si le jus du court-bouillon est bon et bien assaisonné, faites-le réduire puis liez-le avec un peu de farine. Cela vous fera une petite sauce chaude à offrir en même temps que le granité... Un contraste chaud-froid.

Le producteur

Emmanuel Brasseur, docteur ès-calimuchons

Ah, il les bichonne, ses escargots, Emmanuel ! C'est que c'est fragile, ces p'tites choses. Ça craint le gel, ça craint le vent. Après une grande période d'hibernation, il les réveille tout doucement, à la lumière. Il les installe dans des hamacs. Là, les escargots choisissent un partenaire et s'accouplent. Ils pondent chacun une centaine d’œufs qu'Emmanuel met amoureusement dans une couveuse. Les oeufs se transforment alors en coquille et vont séjourner dans la nursery, avant de s'ébrouer au grand air, dès le mois de mai. 400000 escargots... qui ont tous un nom. Oui, Emmanuel les a tous baptisés. Ils s'appellent tous Robert !

L'escargotière du Choquel, 0321830313, 62240 Saint-Martin-Choquel, www.lescargotiere.com

Profitez des portes ouvertes les 30 avril et 1er mai 2011 pour découvrir l'élevage.

Trucs et astuces

Si vous allez le voir, Emmanuel Brasseur vous dira que les bons escargots ne peuvent être que des escargots d'élevage, qu'il faut toujours regarder la composition du court-bouillon. Il faut qu'il ait du goût.

Il vous dira qu'il ne faut pas rincer les escargots sinon ils perdent leur goût, qu'il ne faut pas les cuire car ils sont déjà cuits et qu'il faut juste les réchauffer quelques minutes.

Il vous dira qu'il les adore en meurette ou caramélisés au miel et gingembre.

Mais il ne vous dira pas sa recette préférée. Il ne la connaît pas encore, c'est celle qu'il fera demain et qu'il servira à ses cobayes de copains.

Odile Bazin

Retrouvez cet article sur le site La Voix au féminin et dans le cahier central de Version Femina Nord Pas de Calais du samedi 23 avril 2011.