La Cocotte

Si vous avez vu « Into the wild » de Sean Penn, vous savez l’importance de ne pas se tromper quand on cueille des herbes sauvages. Alors mes amis, une fois que vous aurez lu la recette de la Cocotte, ne faites surtout pas comme Alexander Supertramp,  le héros magnifique de ce non moins magnifique film, n’allez pas dans la forêt à la recherche de cerfeuil sauvage. Si d’aventure, vous l’ingériez, vous connaîtriez le même sort qu’a connu Socrate, la cigüe n'étant donc ni plus ni moins que du cerfeuil sauvage. Pour éviter toute méprise, sentez donc la cigüe. Son odeur n’est vraiment pas la même que la plante qui nous occupe aujourd’hui.
Contentez-vous de trouver du cerfeuil  commun, anthriscus cerefolium. Saluez-le d’un joyeux « dobrii den » car il vient de Russie.  Si vous l’appelez  cerfeuil des jardins ou herbe aiguillée, il ne se vexera pas, ce sont ses petits surnoms.
Parce que son parfum s’exhale vite, ne tardez pas à le consommer, ne le faites pas sécher et ne le mettez pas en début de cuisson pour la même raison. En revanche, congelez-le, il ne vous en voudra pas, enfermé dans du papier-alu. Ou miuex, faites-le sécher à l'ombre, peinard, puis enfermez-le dans un bocal. Un p'tit coup d'eau et hop, il exhalera son parfum là où il faut.
Utilisé comme condiment ou aromate (un jour, on verra ensemble la différence), il se prélassera avec délectation dans les sauces, les vinaigrettes, les fromages. Il parsèmera avec un égal bonheur viandes, poissons ou volailles ou omelettes ou coquillages ou...
Dans la famille des fines herbes (un jour, on en fera l’inventaire), entre le persil, la ciboulette et l’estragon,  il tient une place de choix, donnant aux plats qu’il parfume un goût anisé.

La recette : Sauce au cerfeuil
Attention, le cerfeuil a un petit goût anisé prononcé. Si vous n’êtes pas fan, adjoignez-lui du persil, de l’estragon ou une pointe d’ail. Et pourquoi pas un peu de safran ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 10 cl d’un bon vin blanc sec, 5 échalotes, 2 cornichons moyens, 2 jaunes d’œuf, 100 g de beurre, sel, poivre et ½ bouquet de cerfeuil
Préparation : 5 mn – cuisson : 10 mn environ – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : petit fouet
Epluchez et ciselez très finement les échalotes. Dans une petite casserole, versez les 10 cl de vin blanc puis ajoutez les échalotes. Faites chauffer à couvert pendant 5 à 6 minutes, pour que les échalotes se ramollissent. Découpez en julienne les deux cornichons, c’est-à-dire en petits dés de 2 mm de côté. Ajoutez-les aux échalotes. Salez et poivrez. Quand les échalotes sont bien molles, hors du feu, ajoutez un par un les jaunes d’œuf en fouettant vigoureusement sans vous arrêter. Puis ajoutez petit à petit les 100 g de beurre découpés en petits morceaux. Remettez à cuire sur un feu très doux. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis arrêtez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et ciselez le cerfeuil pour l’incorporer à la sauce.
Servez cette sauce épaisse tout de suite en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson cuit au court-bouillon. Cette sauce ne se conserve pas. Mangez-la vite.

03.11.2011