La Cocotte

On peut faire tout sécher ou presque tout. Cette méthode ancestrale qui remonte à des temps que les moins de 4000 ans ne peuvent pas connaître permettait et permet toujours de conserver les aliments. On pense aux fruits secs, pommes, poires, pruneaux, abricots, ananas…. aux légumes secs, haricots, pois, champignons… aux viandes, bœuf, porc… et aux poissons bien sûr !
Le truc est assez simple. Pour le poisson et la viande, l’idéal étant de saler l’aliment avant de le mettre à sécher au soleil ou dans un endroit ventilé le plus possible. Quant aux fruits et légumes, ils se feront sécher dans un four à basse et constante température.
Si cela permet de conserver certaines denrées, il n’en est rien pour le magret de canard !
Après l’avoir laissé dans le sel pendant quelques heures pour lui enlever un maximum d’eau, vous l’envelopperez dans un linge propre, une fois débarrassé de son sel puis vous le laisserez pendant quinze à vingt jours au réfrigérateur. Et là, ce sera bien difficile de le conserver car si vous êtes comme la Cocotte, vous ne manquerez pas d’ouvrir le linge et de vérifier si le magret sèche bien. Et quand vous verrez que oui, il sèche bien et que vous sentirez comme ça sent bon, vous vous direz, « Bon dieu, 15 jours, c’est long ». Et quand vous aurez été miraculeusement patient et atteint le nombre de jours recommandés, vous vous ruerez sur le magret séché, vous le couperez en tranches très, très très fines et vous n’en ferez qu’une bouchée.

La recette

Le 1er janvier, vous aurez une pensée émue pour la Cocotte. Grâce à elle, vous démarrerez l’année 2013 de la plus exquise des façons. Quatrième cadeau, mes p’tits canards !

Pour 1 magret
Ingrédients : 1 magret de canard d’excellente qualité de 500 à 600 g, 100 g de gros sel gris de Guérande, du poivre en grains.
Préparation : 5 mn + 15 jours – Cuisson : Aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : plat en plastique de la taille du magret et un linge propre.
Plus simple y’a pas ! Il faut du sel, un linge propre et de la patience, beaucoup de patience !
Déposez la moitié de gros sel en couche dans le fond du plat et posez votre magret dessus. Répartissez l’autre moitié de gros sel sur le magret. Enfermez le plat dans un sac plastique ou couvrez-le si vous avez un couvercle et déposez le plat dans le réfrigérateur. Laissez-le douze heures. Le lendemain, sortez le plat du frigo, enlevez soigneusement tout le sel. Ecrasez grossièrement les grains de poivre noir et parsemez-en votre magret des deux côtés. Enroulez le magret dans un torchon propre et déposez le torchon dans le bac à légumes du réfrigérateur. Laissez-le sécher pendant 15 jours. Vous pouvez même le laisser une semaine supplémentaire. Au bout de ce temps, coupez le magret en tranches fines. Garnissez-en vos toasts, agrémentez-en vos salades, accompagnez-les de dattes, noix, pommes, raisins, feuilles d’endives…

17.12.2012