La Cocotte

Spécialité de Touraine, les rillons sont d'une simplicité enfantine à réaliser. Servez-les à l'apéritif ou sur de grosses tranches de pain grillé et une bonne salade.

Pour 4 pots

Ingrédients : 500 g de poitrine de porc, 1 kg de panne de porc, 30 g de gros sel et du poivre du moulin.

Préparation : 15 mn + 1 nuit de repos – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

Désossez la poitrine de porc et coupez-la en gros dés de 5 cm de côté. Déposez-les dans une marmite en fonte, saupoudrez du sel et du poivre et mélangez pour tout bien répartir. Couvrez et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

Au bout des 24 h, passez la panne de porc au hachoir à viande. Dans la marmite en fonte, faites fondre cette panne. Une fois fondue, ajoutez-lui les rillons. Faites-les dorer de tous côtés. Puis baissez le feu. Il faut vraiment que les rillons cuisent à feu très doux pour ne pas qu'ils se « défassent ». Quand ils sont bien dorés, arrêtez la cuisson. Cela devrait prendre entre 1 h 30 et 2 h.

Dans des bocaux ébouillantés au préalable, déposez les rillons puis filtrez la graisse de cuisson.

Quand les rillons ont refroidi, couvrez-les avec la graisse filtrée. Fermez les pots en glissant un rond de papier sulfurisé sous le couvercle.

Si vous y arrivez, laissez reposer 4 ou 5 jours avant de les consommer.

Je viens d'Afrique du Nord, je mesure 45 mm, je pèse 30 g, je suis gros et gris. En latin, je m'appelle helix aspersa maxima. On me surnomme cagouille, colimaçon ou caracole. J'ai des milliers de frères et soeurs. A Saint-Martin-Choquel, près de Desvres, mon papa, Emmanuel Brasseur m'appelle calimuchon. Il me mange à toutes les sauces, même en dessert ! Je suis ? Je suis ? Alors la Cocotte, une réponse ?

La recette

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie(s), Temps : 1 horloge

Escargots en beignets et granité persillé

1 bocal de 48 escargots au court-bouillon

12 champignons de Paris

Pâte à beignets : 10 cl d'eau, 5 cl de bière, 2 càs d'huile, 1 oeuf, sel et 125 g de farine

Granité : 1/2 bouquet de persil plat, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d'ail, 1 échalote, 1 yaourt nature, sel et poivre

huile de friture

Mixez persil, basilic, ail, échalote, sel, poivre et yaourt. Mettez au congélateur en grattant régulièrement le mélange à la fourchette, pour obtenir un granité.

Préparez la pâte à beignet. Mélangez bière, eau, huile sel, jaune d’œuf et farine. Laissez reposer 1 h puis battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.

Égouttez les escargots mais gardez le jus du court-bouillon*. Faites chauffer l'huile. Plongez les escargots dans la pâte à beignet puis faites-les frire dans l'huile chaude. Faites de même pour les champignons. Déposez-les sur du papier absorbant et dressez-les sur des petites brochettes en bois en alternant escargots et champignons. Proposez une ou deux brochettes par personne avec le granité dans un petit ramequin. Servez vite.

*Le truc en plus : Si le jus du court-bouillon est bon et bien assaisonné, faites-le réduire puis liez-le avec un peu de farine. Cela vous fera une petite sauce chaude à offrir en même temps que le granité... Un contraste chaud-froid.

Le producteur

Emmanuel Brasseur, docteur ès-calimuchons

Ah, il les bichonne, ses escargots, Emmanuel ! C'est que c'est fragile, ces p'tites choses. Ça craint le gel, ça craint le vent. Après une grande période d'hibernation, il les réveille tout doucement, à la lumière. Il les installe dans des hamacs. Là, les escargots choisissent un partenaire et s'accouplent. Ils pondent chacun une centaine d’œufs qu'Emmanuel met amoureusement dans une couveuse. Les oeufs se transforment alors en coquille et vont séjourner dans la nursery, avant de s'ébrouer au grand air, dès le mois de mai. 400000 escargots... qui ont tous un nom. Oui, Emmanuel les a tous baptisés. Ils s'appellent tous Robert !

L'escargotière du Choquel, 0321830313, 62240 Saint-Martin-Choquel, www.lescargotiere.com

Profitez des portes ouvertes les 30 avril et 1er mai 2011 pour découvrir l'élevage.

Trucs et astuces

Si vous allez le voir, Emmanuel Brasseur vous dira que les bons escargots ne peuvent être que des escargots d'élevage, qu'il faut toujours regarder la composition du court-bouillon. Il faut qu'il ait du goût.

Il vous dira qu'il ne faut pas rincer les escargots sinon ils perdent leur goût, qu'il ne faut pas les cuire car ils sont déjà cuits et qu'il faut juste les réchauffer quelques minutes.

Il vous dira qu'il les adore en meurette ou caramélisés au miel et gingembre.

Mais il ne vous dira pas sa recette préférée. Il ne la connaît pas encore, c'est celle qu'il fera demain et qu'il servira à ses cobayes de copains.

Odile Bazin

Retrouvez cet article sur le site La Voix au féminin et dans le cahier central de Version Femina Nord Pas de Calais du samedi 23 avril 2011.