Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges de Vincent Delobelle, chef de la Coupole à Arras (dimanche, 01 février 2015)

« J’aime tout cuisiner et j’aime oser. »
La nuit, on dort mais pas Vincent Delobelle. Ce cuisinier qui a déjà plus de 25 ans de métier derrière lui met à profit ses insomnies pour inventer des recettes. Quand Morphée desserre ses bras, il met en scène dans sa tête, des dizaines de plats. Et le matin au restaurant, il teste, il goûte. Il aime oser des choses « qui peuvent paraître surnaturelles et qui font peur ». Un filet de barbue sauce chocolat, par exemple. « Au bout de 25 ans, on sait quels produits peuvent s’associer, c’est juste une question de dosage. » Pour la Saint-Valentin, il proposera une pomme d’amour qui n’a rien d’une pomme d’amour. Rien qu’à voir la photo, la Cocotte salive déjà. Pour patienter, il vous offre un rouleau de printemps aux saveurs qui vont vraiment bien ensemble.

Restaurant la Coupole, 27 boulevard de Strasbourg, 62000 Arras

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Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 galettes de riz, huile d’olive, 6 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 200 g de crabe des neiges (ou tourteau), 200 g d’anguille fumée (ou haddock), 50 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja, feuilles de laitue, botte de coriandre, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

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Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 3 poivrons rouges coupés en petits morceaux avec le gingembre pelé et haché. Faites-les suer. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja. Passez au blender puis au tamis pour en faire un coulis. Réservez. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante les 6 autres poivrons coupés en lamelles. Nettoyez quelques feuilles de laitue et effeuillez quelques branches de coriandre. Enlevez la peau et l’arête de l’anguille.
Trempez 2 galettes de riz pour les ramollir. Egouttez-les, superposez-les et disposez dans le bas un peu de laitue, anguille, crabe, poivrons blanchis et feuilles de coriandre. Rabattez les côtés des galettes vers le centre et formez un rouleau en serrant bien. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez dans le fond des assiettes le coulis de poivron puis coupez les rouleaux en 3 ou 4 et disposez-les sur le coulis. Décorez de germes de chou rouge, de tuiles de parmesan, de spaghetti frits… Et mangez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

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