samedi, 19 septembre 2020

Chou-fleur rôti de Thomas Hidden du restaurant La Grande Marée à Zuydcoote

« Ce chou-fleur rôti est à l’image de notre restaurant, du partage et de la convivialité. »
Un restaurant au décor dépouillé au possible avec une vue incroyable sur la mer, une carte réduite de plats simples et faits-maison qui fait la part très belle aux producteurs du coin, des plats qui donnent envie de piquer dans l’assiette de ses voisins de table… Et dans ce décor de fou, un chef, Thomas Hidden, 34 ans, informaticien converti en cuisinier qui travaille en famille, avec sa compagne et sa sœur pour une cuisine « tournée vers le produit » et ouverte sur le partage, la convivialité. Bon sang, une très belle adresse !

Chou-fleur rôti de Thomas Hidden, restaurant La Grande Marée à Zuydcoote, chou-fleur rôti, Thomas Hidden, la grande marée à Zuydcoote, le chef et la Cocotte, la Cocotte, la Voix du Nord

La Grande Marée, sur Facebook, 147 rue de Valenciennes, 59123 Zuydcoote, 03 28 28 30 11

Chou-fleur rôti
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 choux-fleurs d’1 kg environ, 90 g de beurre-pommade, 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 citrons bio coupés en quartiers, fleur de sel, huile de cameline (ferme du Duneleet) ou d’olive, 100 g de yaourt de brebis, 15 g de persil haché, 1 gousse d’ail, 20 g de tahineh.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 40 – coût : * - difficulté : *

Chou-fleur rôti de Thomas Hidden, restaurant La Grande Marée à Zuydcoote, chou-fleur rôti, Thomas Hidden, la grande marée à Zuydcoote, le chef et la Cocotte, la Cocotte, la Voix du Nord

Coupez le haut des feuilles du chou pour le rendre visible. Faites bouillir de l’eau et quand elle bout, plongez les choux dedans. Comptez 6 minutes de cuisson dès que l’eau se remet à bouillir. La lame d’un couteau doit passer à travers le chou assez facilement. Préchauffez le four à 170°C. Badigeonnez les choux de beurre et d’huile de tournesol, ajoutez une cuillère de fleur de sel et mettez au four 1 h 30. Après ce temps, versez un filet de jus de citron et d’huile de cameline sur les choux-fleurs et ajoutez des quartiers de citron. Mixez yaourt, persil haché, ail, huile de cameline, fleur de sel, citron et tahineh. Coupez les choux en 4 et trempez les morceaux de chou-fleur dans cette sauce.

samedi, 05 septembre 2020

Les boureks d’Amer Jarrah du restaurant le Méchoui syrien à Lille

« Alep, c’est la mère des kebbehs et des grillades ! »
Vous voulez découvrir la vraie cuisine syrienne ? D’Alep précisément ? Allez dans le restaurant d’Amer Jarrah à Lille-Sud. Amer est peu bavard et garde jalousement ses secrets de cuisine pour lui seul. Mais, au lieu de parler, il vous fera goûter avec son associé, Oubayda Badinjki, à ses kebbehs darawiche ou nayé, ses keftas de mouton, son poulet chich taouk, sa sauce toum, sa pâte de piment, ses mélanges d’épices qu’il peaufine depuis l’âge de 13 ans. Vous irez une fois, deux fois, trois fois… Leur principe, c’est satisfait ou remboursé. Pour l’instant, ils n’ont encore remboursé personne !

Les boureks d’Amer Jarrah du restaurant le Méchoui syrien à Lille, boureks, le Méchoui syrien, Amer Jarrah, Oubayda Badjiknki, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Le Méchoui syrien, 2 rue Augustin Drapiez, 59000 Lille

tel : 0652171071 ou 0617286279

Les boureks
Pour 6 personnes minimum
Ingrédients : 500 g de farine, 300 ml d’eau chaude, 10 g de sel, 40 g d’huile d’arachide ou tournesol, 250 g au moins de fromage syrien type halloumi, féta ou beyaz peynir, menthe séchée, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 à 5 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cellophane, rouleau à pâtisserie, moule en forme de chausson (empanadas), friteuse, papier-ménage
Mélangez la farine, l’eau, le sel et l’huile pour obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte dans un plat, couvrez le plat de cellophane et laissez reposer la pâte toute une journée. Le lendemain étalez la pâte, coupez selon la forme du moule. Mettez des petites portions dans le moule, avec une petite quantité de fromage émietté au centre du chausson et de la menthe. Refermez le moule et formez les boureks les uns après les autres. Faites chauffer l’huile dans la friteuse et faites-y frire les boureks en petites quantités. Retournez-les au bout d’1 ou 2 minutes et laissez-les encore frire. Quand ils sont bien dorés, sortez-les et déposez-les sur du papier-ménage pour les égoutter. Servez-les avec de la salade, des keftas, des cornichons, des tomates, du persil, des oignons…

samedi, 22 août 2020

Filets de vives et huile vierge de Céline Brulez, cheffe du restaurant La petite auberge à Cucq

« Je suis simple, ma cuisine l’est aussi. »
Céline Brulez est tombée dans la marmite par hasard. Elle qui voulait être paysagiste s’est retrouvée à faire la plonge dans un établissement hospitalier. Ça lui a plu et de fil en aiguille, a expérimenté tous les postes dans une cuisine jusqu’à celui de cheffe. Sa cuisine est traditionnelle, parfaite pour une clientèle d’habitués qui ne veulent pas que certains plats disparaissent de la carte. Et sa cuisine est aussi très colorée, les aromates y ont une belle place. Ile flottante à la verveine, glace au foin, curry de lotte et spaghettis de courgettes… « On essaie d’être créatif ! »

Filets de vives et huile vierge de Céline Brulez, cheffe du restaurant La petite auberge à Cucq, la petite auberge à Cucq, Céline Brulez, le chef et la cocotte, la voix du nord

La petite auberge, 933 avenue de la Libération, 62 780 Cucq, +33(0)3 21 94 33 03

Filets de vives et huile vierge
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de filets de vives* par personne, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 oignon rouge, 10 tomates-cerises, ½ concombre, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ou aneth ou coriandre, beurre.
Préparation : 20 min- cuisson : 5 min - coût : * - difficulté : *

Filets de vives et huile vierge de Céline Brulez, cheffe du restaurant La petite auberge à Cucq, la petite auberge à Cucq, Céline Brulez, le chef et la cocotte, la voix du nord

Lavez et coupez tous les légumes en brunoise (en petits dés de 2 millimètres de côté). Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre et 15 brins de ciboulette. « Il faut que la vinaigrette sente bien le citron mais il faut que ce soit doux en bouche. » Assemblez légumes et vinaigrette et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les filets de vives, côté peau dans le beurre. Assaisonnez et laissez roussir la peau. Retournez les filets et laissez cuire encore 2 minutes à peine.
Accompagnez ce plat d’une bonne purée-maison à l’ancienne, des fenouils rôtis et du flan de chou-fleur à l’estragon, comme sur la photo.
*Demandez à votre poissonnier de lever les filets des vives. Les épines dorsales de ces poissons peuvent s’avérer très douloureuses si elles vous piquent.

samedi, 08 août 2020

Rognons de veau gingembre et miel de Stéphane Boitaux, chef du « Gourmet » à Caudry

« La gastronomie sans trop le tralala »
Petit, Stéphane cuisinait avec son père le dimanche et le reste de la semaine, il s’inventait des maladies pour rester à la maison et continuer de cuisiner. « Je faisais des gros choux qui gonflent bien ». Après une carrière de plus de 40 ans, il aime toujours autant son métier. « J’aime faire le tour de la salle, le contact, la découpe, tout !» Il arrive tous les matins à 6 h et quitte le restaurant passé minuit, 1 heure. Tout est fait maison, du saumon fumé au pain et les habitués n’ouvrent même pas la carte, ils ont confiance. La retraite s’approchant, il sait qu’il va s’ennuyer. Sauf s’il cuisine encore et encore...

Rognons de veau gingembre et miel de Stéphane Boitaux, chef du « Gourmet » à Caudry, la cocotte, le chef et la cocotte, Stéphane Boitaux, le Gourmet, restaurant le Gourmet, Caudry

Le Gourmet, 7 rue Roger Salengro, 59540 Caudry 03 27 85 35 82

 

Rognons de veau gingembre et miel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 rognons de veau, 1 càs de miel de châtaignier, 5 càs de vinaigre de Xérès, ¼ de fond de veau lié, 3 échalotes pelées et ciselées, 100 g de gingembre frais pelé et taillé en julienne, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Rognons de veau gingembre et miel de Stéphane Boitaux, chef du « Gourmet » à Caudry, la cocotte, le chef et la cocotte, Stéphane Boitaux, le Gourmet, restaurant le Gourmet, Caudry


Dans une casserole, faites chauffer le miel et attendez qu’il caramélise légèrement. Jetez-y les échalotes et le gingembre, laissez cuire puis déglacez au vinaigre. Faites réduire de moitié. Incorporez le fond de veau lié. Assaisonnez à votre goût.
Dans une autre casserole, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive. Jetez-y les rognons coupés en dés par votre boucher. Faites-les sauter 1 minute 30. Débarrassez-les dans un bol et laissez-les se détendre 10 minutes. Incorporez le jus des rognons dans la sauce préparée précédemment. Faites réduire encore un peu. Ajoutez-y les rognons, faites réchauffer quelques instants et dégustez-les avec une pomme de terre écrasée tout simplement.

samedi, 25 juillet 2020

Le Dunk de Valentin Bonnaillie, chef-pâtissier du Princess Elizabeth à Dunkerque

« J’aime tout dans la pâtisserie »
Des madeleines ou charlottes au goût d’enfance aux pâtisseries plus élaborées qu’exige son métier, Valentin parle avec envie et étincelles dans les yeux. Ses repas pourraient ne se composer que de mets sucrés. A bord du Princess Elizabeth, bateau-restaurant chargé d’histoire, amarré dans le port de Dunkerque, il a carte blanche sur les desserts. « On change de carte tous les 3 mois et on travaille selon les saisons. » Cet été, sablé breton à la crème mascarpone et framboise, fondant chocolat et cœur pistache ou encore fraisier avec crème diplomate, fraises et chantilly... La Cocotte embarque sur le champ !

Le Dunk de Valentin Bonnaillie, chef-pâtissier du Princess Elizabeth à Dunkerque, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte, Dunk, princess Elizabeth à Dunkerque

Princess Elizabeth sur Facebook et sur le Net, quai de l'Estacade, 59140 Dunkerque 07 82 63 99 09
 
Le Dunk
Pour 6 personnes
Dacquoise : 180 g blanc d’œuf, 50 g sucre semoule, 125 g poudre d’amandes, 125 g sucre-glace. Croustillant : 100 g chocolat au lait, 300 g praliné noisettes, 150 g feuillantine (biscuit-crêpe très fin). Mousse : 250 g lait, 55 g jaune d’œuf, 20 g sucre, 2 feuilles de gélatine, 1 càs chicorée en grains, 150 g chocolat noir, 300 g crème liquide montée en chantilly.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : **

Le Dunk de Valentin Bonnaillie, chef-pâtissier du Princess Elizabeth à Dunkerque, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte, Dunk, princess Elizabeth à Dunkerque

Dacquoise : montez les blancs d’œufs en neige et versez le sucre-semoule. Mélangez amandes et sucre-glace et incorporez délicatement aux blancs d’œufs. Etalez sur une plaque à pâtisserie et mettez au four 15 minutes à 180°C. Retournez la dacquoise une fois cuite. Croustillant : mélangez chocolat fondu, praliné et feuillantine écrasée et étalez sur la dacquoise.
Mousse : trempez la gélatine dans de l’eau froide. Faites infuser la chicorée dans le lait bouilli. Filtrez. Faites blanchir sucre et jaunes d’œuf. Mélangez lait, sucre et jaunes d’œuf et mettez à cuire à la nappe (85°C). Versez le mélange sur le chocolat noir. Laissez refroidir. Incorporez la chantilly à la ganache et versez le tout sur la dacquoise recouverte du croustillant.
 

samedi, 11 juillet 2020

Kirmacha d’Awat Hawramy du restaurant Yol à Lille

« Partager le moment »
Entrez au Yol, installez-vous confortablement, laissez-vous bercer par les chants kurdes, voyez les tentures, les instruments de musique, les photos, les livres qui parlent de ce petit coin de Kurdistan irakien en plein cœur de Lille. Ecoutez Awat le sage, Awat le poète, conter son pays, son peuple, son histoire, sa musique, sa cuisine. Le Yol, c’est un voyage. « On a tout au Kurdistan, oranges, grenades, abricots, miel… mais ce que tu partages au cours d’un repas est plus important que la nourriture. » Entrez au Yol et comme la Cocotte, écoutez Awat, dégustez sa cuisine et devenez ses amis.

kirmacha d’awat hawramy du restaurant yol à lille,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,le yol,awat hawramy

Le Yol, sur Facebook, restaurant kurde, place Jacquard, 59000 Lille, 09 50 25 56 57
 
Kirmacha
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de bœuf haché, 400 g d’oignons, 4 gousses d’ail, sel, poivre, origan, 450 g de féta, 400 g de crème fraîche, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

kirmacha d’awat hawramy du restaurant yol à lille,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,le yol,awat hawramy

Préchauffez le four à 170°C. Mélangez la viande hachée, les oignons pelés et ciselés, 2 gousses d’ail pelé et ciselé, 2 petites cuillères à café de sel et 2 de poivre. Ajoutez de l’origan et formez des galettes. Coupez 250 g de féta en petits morceaux et insérez-en dans les galettes.
Déposez les galettes dans un plat huilé qui va au four et faites-les cuire 10 minutes environ. Retournez les galettes pendant la cuisson. Vous verrez quand elles sont cuites. Selon Awat, « la viande parle toute seule. »
Dans une casserole, pour la sauce, mélangez un peu d’eau, la crème fraîche et 200 g de féta. Mélangez bien à la spatule, ajoutez 2 gousses d’ail pelé et ciselé et faites chauffer. Salez et poivrez. Servez le kirmacha coupé et versez de la sauce par-dessus. Servez ce plat avec du riz, du boulgour, de la salade…
Sur la photo, Awat entouré de ses cuisiniers, Sarhast et Hawar

samedi, 27 juin 2020

Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille

« On dépend complètement des saisons »
Le globe-trotter Mike Massaro est un chef, bien dans son époque et heureux de vivre à Lille « les gens d’ici sont chaleureux et festifs ». Il vient de Seattle, a vécu à Hawaii, en Espagne, en Italie… Ses influences n’ont pas de frontières. Sa cuisine est très réactive, des produits du moment chez les petits producteurs. Ça donne carpaccio de poulpe, choux de Bruxelles au yuzu, fermentation de shiso, de cédrats... Avec Ariane Laurent, la patronne et Thibault Martel, le sous-chef, ils échangent beaucoup, ils goûtent aussi beaucoup. La cuisine est ouverte sur la salle et sur le monde. « Ça crée une richesse rare.»

Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille, Mike Massaro, le Présentoir, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Le Présentoir,  sur Facebook et sur le Net, 24 rue Pierre Mauroy, 59800 Lille, 06 44 64 43 29
 
Gnocchis, betteraves et œufs confits
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre, 350 g de farine type 55, 4 jaunes d’œuf et 6 pour confire, 3 betteraves rouges, 50 g de Comté, 1 bouquet de menthe, 100 g de noix, beurre, gros sel, huile de pépins de raisin, ail, jus de citron, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : tamis, papier alu, blender

Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille, Mike Massaro, le Présentoir, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Faites cuire 2 betteraves au four dans de l’alu 1 h à 200°C. Pelez-les et coupez-les en larges tranches. Réservez. En même temps faites cuire les pommes de terre non pelées aussi 1 h au four sur du gros sel. Froides, passez-les au tamis, ajoutez les 4 jaunes d’œuf, farine et sel. Mélangez. Divisez la pâte en 4, formez des cylindres et coupez-y des gnocchis. Plongez-les dans l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les. Passez la dernière betterave au blender avec un peu d’eau pour faire un jus. Assaisonnez et faites infuser avec une gousse d’ail et le jus du citron. Couvrez les jaunes d’œuf d’huile de pépin de raisin et passez-les 15 minutes à 65°C au four.
Dans 1 poêle bien chaude, faites chauffer un peu de beurre et snackez les gnocchis. Déposez-les dans 1 plat qui va au four avec les tranches de betteraves, enfournez-les 4 minutes à 180°C et ajoutez le jus. Servez les gnocchis, un peu de jus, la menthe fraîche, le Comté et les noix et posez le jaune d’œuf à côté.

samedi, 13 juin 2020

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes de Grégory Pichot, chef du restaurant « Au fort de Mons » à Mons en Baroeul

« Le Saint-Pierre, j’adore ça ! »
Vous aimez les beaux bâtiments en briques rouges et les belles terrasses idéales pour déconfiner ? Bienvenue au Fort de Mons. Vous aimez le poisson ? Bienvenue au restaurant du Fort du Mons chez Jonathan Van Enis, le patron et Grégory Pichot, le chef. Cuisinier un temps en Espagne, le « petit Frenchie » Grégory y a appris à travailler le poisson. Pour lui, c’est une source de création, « on peut vraiment faire beaucoup plus qu’avec de la viande. Un poisson, c’est plus flatteur, c’est plus valorisant ». Et le Saint-Pierre, toujours pour lui, c’est un poisson noble, fin et bon marché. Vous aimez le Saint-Pierre ?

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes de Grégory Pichot, chef du restaurant « Au fort de Mons » à Mons en Baroeul, Grégory Pichot, le Fort de Mons, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte

Restaurant Fort de Mons sur Facebook, 4 rue de Normandie 59370 Mons-en-Barœul 03 28 36 98 39

Restaurant Fort de Mons Sur internet

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de Saint-Pierre. Crumble : 60 g de pistaches non salées, 30 g de poudre d’amandes, 35 g de farine, 60 g de beurre mou, 300 g de riz arborio, 15 cl de vin blanc, 75 cl de bouillon de légumes. Risotto : 75 g de beurre, 60 g de parmesan, 150 g de champignons, 1 oignon, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes de Grégory Pichot, chef du restaurant « Au fort de Mons » à Mons en Baroeul, Grégory Pichot, le Fort de Mons, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte


Hachez les pistaches, mélangez-les aux amandes et torréfiez-les au four à 180°C 12 minutes. Mélangez à la farine, incorporez le beurre et travaillez la pâte avec les doigts jusqu’à obtenir l’aspect de « petites pierres ». Répartissez sur une feuille de papier-cuisson et passez au four 10 à 12 minutes.
Faites le risotto en faisant fondre le beurre, ajoutez oignon et échalote pelés et ciselés et champignons hachés. Ajoutez le riz, rendez-le transparent et mouillez-le avec le vin blanc et le bouillon en petites quantités et en plusieurs fois. Arrêtez la cuisson quand le riz est al dente. Salez, poivrez et recouvrez de parmesan râpé. Gardez au chaud. Pour le poisson précuisez les filets 3 minutes au four à 160°C, couvrez-les du crumble aux fruits secs et remettez les filets 3 minutes au four. Servez avec le risotto.

samedi, 07 mars 2020

La sbriciolata de Christophe Dupuis, chef de la Touche gourmande à Tourcoing

« Faire la cuisine que j’aime »
D’abord formé à la cuisine puis aux lettres modernes, Christophe Dupuis* bifurque un temps dans l’expertise comptable. Mais l’appel de la cuisine est plus fort et il se lance dans ce qu’il a toujours voulu faire, « la cuisine que j’aimais, du fait-maison et rien que du frais. » Son petit restaurant dispose de quelques tables et d’un frigo ouvert sur la salle où les clients qui ne mangent pas sur place se servent en plats tout frais, tels que des soupes originales, des plats mijotés comme ceux de sa maman ou des desserts franchement tentants. On n’en demande pas plus !
La Touche gourmande, rue du Canal, 59200 Tourcoing

La sbriciolata de Christophe Dupuis, chef de la Touche gourmande à Tourcoing, sbriciolata, Christophe Dupuis, la Touche gourmande, Tourcoing, la cocotte, le chef et la cocotte, la voix du nord

La sbriciolata
Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 150 g de sucre, 150 g de beurre froid, 2 œufs, ½ sachet de levure chimique, 5 pommes Golden (riches en pectine), 2 sachets de sucre vanillé
Préparation : 20 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule rond à charnière de 22 cm de diamètre

La sbriciolata de Christophe Dupuis, chef de la Touche gourmande à Tourcoing, sbriciolata, Christophe Dupuis, la Touche gourmande, Tourcoing, la cocotte, le chef et la cocotte, la voix du nord


Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en dés épais et faites-les poêler 5 à 6 minutes dans un peu de beurre et la vanille. Préchauffez le four à 180° C. Mélangez à la main la farine, le ½ sachet de levure chimique, le sucre et le beurre froid en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts comme pour un crumble. Puis ajoutez les 2 œufs. Arrêtez de pétrir le tout avant que cela ne s’agglomère. Divisez la pâte en deux. Répartissez une partie dans le fond du moule à charnière garni de papier-cuisson. Puis répartissez la compote de pommes sur ce fond de pâte. Recouvrez ensuite l’ensemble avec la deuxième partie de la pâte. Enfournez le gâteau et retirez-le quand il est bien doré sur le dessus. En 25 minutes environ, c’est cuit. Laissez-le refroidir à température ambiante et rangez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.
*Sur la photo, avec Tissiana

samedi, 22 février 2020

Tartif’light d’Alex Iwanicki chef de La fourchette de Marinette à Valenciennes

« On aime ce qu’on fait, c’est tout. »
Prenez un communicant ès pratiques administratives, Nicolas, une diététicienne-nutritionniste veillant scrupuleusement à l’équilibre des plats, Marine, et un chef, Alex, qui a roulé sa bosse dans des fermes bio d’Argentine, Chili ou Pérou… ou préparé des cocktails dans des bars de Paris. Prenez aussi des produits locaux souvent bio, une gestion pointue des déchets dans un souci partagé de l’avenir de la planète. Mélangez bien et obtenez des menus pas chers et équilibrés qui font plaisir à tout le monde dans un p’tit resto sympa comme tout. Bienvenue chez Marinette !

Tartif’light d’Alex Iwanicki chef de La fourchette de Marinette à Valenciennesn la Cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte, la fourchette de Marinette, Valenciennes, Alex Iwanicki, Marine

La fourchette de Marinette, sur Facebook, 30 rue du Quesnoy, 59300 Valenciennes, du lundi au samedi - 12h00 à 14h15 - tél : 09 80 55 58 04

Tartif’light
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de Reblochon ou Maroilles, 600 g de champignons (ou moitié endives, moitié champignons), 3 oignons, 1 kg 200 de pommes de terre Melody, 50 cl de crème fraîche allégée à 15%, 15 cl de vin blanc Chardonnay, muscade, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

la voix du nord,le chef et la cocotte,la fourchette de marinette,valenciennes,alex iwanicki,marine,tartif’light d’alex iwanicki chef de la fourchette de marinette


Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez-les en rondelles fines. Faites pareil avec les champignons. Mélangez la crème et le vin. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Versez cette préparation sur les légumes et les champignons, mélangez, couvrez et faites mariner au réfrigérateur un gros quart d’heure. Préchauffez le four à 180°C puis enfournez le plat d’abord 45 minutes en remuant souvent. Il ne faut pas que les pommes de terre brûlent. A la fin des 45 minutes, recouvrez le plat du Reblochon coupé en 4 ou de Maroilles coupé en tranchettes et remettez au four en position gril pour 10 à 15 minutes. Il faut que cette tartiflette allégée soit joliment dorée.

samedi, 08 février 2020

Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes de Guillaume Hu chef du restaurant le Copper à Vieille Chapelle

« Un vrai métier »
A Vieille-Chapelle, rencontrez un gamin de 25 ans qui travaille depuis 10 ans déjà. Lui s’est vu artiste mais ses parents lui ont dit que « la cuisine, c’était un vrai métier ». Alors son art est dans ses assiettes. Sa cuisine est bistronomique, belle et décomplexée. « J’arrive à sortir des choses qui plaisent aux gens ». Guillaume aime parler et partager et tout en parlant, il fait goûter son foie gras, ses Saint-Jacques... « Faudrait que je te fasse goûter ma pavlova, c’est une tuerie. Faudra revenir, la Cocotte. Faudra revenir. »

Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes de Guillaume Hu chef du restaurant le Copper à Vieille Chapelle, Guillaume Hu, le Copper, Vieille-Chapelle, la Cocotte, le chef et la Cocotte, la voix du nord

Le Copper, et sur Facebook, 238 rue de La Place, 62136 Vieille-Chapelle, 03 21 26 09 51
 
Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 noix de Saint-Jacques par personne, 6 gros champignons, pluches de cerfeuil ,6 citrons verts, 3 càs de crème de Bresse ou d’Isigny, sel, poivre blanc, huile de truffe et 2 poignées de foin.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : mandoline, zesteur, cocotte en fonte, un saladier en verre plus petit que la cocotte.

Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes de Guillaume Hu chef du restaurant le Copper à Vieille Chapelle, Guillaume Hu, le Copper, Vieille-Chapelle, la Cocotte, le chef et la Cocotte, la voix du nord

Pressez 1 citron et recueillez les suprêmes et les zestes sur les autres. Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Ajoutez le jus de citron. Salez, poivrez et réservez.
Tapissez le saladier de crème à la cuillère à soupe. Etalez le foin dans la cocotte, mettez le feu au foin et posez le saladier de crème dessus. Refermez aussitôt la cocotte et laissez la crème prendre le goût de fumé. Vous pouvez répéter l’opération 3 ou 4 fois en vous assurant du goût. En moins de 5 minutes, c’est fait.
Débarrassez-vous des pieds des champignons et coupez les champignons à la mandoline. Disposez joliment la crème sur les assiettes, répartissez les Saint-Jacques, les champignons au centre, les pluches de cerfeuil et les suprêmes et zestes de citron. Versez un peu d’huile et dégustez aussitôt.

samedi, 25 janvier 2020

Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard du chef Greg Deschodt du collège de Cassel

« Ce que je donne ici, je le donne à mes propres enfants. »
« Je préfère manger à la cantine quand Greg Deschodt fait la cuisine » pourrait-on entendre au collège Robert le Frison de Cassel. Détenteur de 3 étoiles au label « Ici je mange local », le chef Greg montre que l’excellent est possible dans un établissement scolaire. « Mes enfants, mes collégiens, c’est pareil », 60 % minimum de produits locaux et du bio au maximum, des producteurs qu’il connaît, des quantités adaptées pour réduire les déchets, de longues cuissons la nuit, compost, carré d’herbes aromatiques… « Tout le monde s’y retrouve ». Félicitations, Chef !
Collège Robert le Frison, 9 Rue de Bergues 59670 Cassel 03 28 42 43 28

Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard du chef Greg Deschodt du collège de Cassel, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, Greg Deschodt, collège Robert le Frison, Cassel

Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard
Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ céleri, bouillon de volaille, 1 oignon, ½ butternut, 6 œufs bio, 20 cl de crème liquide, 4 tranches de lard fumé, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 60 g de beurre, huile de cameline de la ferme Duneleet à Leffrincoucke, persil, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *

Œuf parfait, céleri, butternut et crispy de lard du chef Greg Deschodt du collège de Cassel, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, Greg Deschodt, collège Robert le Frison, Cassel


Posez les œufs sur une plaque qui va au four et faites-les cuire 1 heure à 65°C. Pendant ce temps, pelez, émincez et faites fondre l’oignon dans un peu de beurre et d’huile. Ajoutez le céleri pelé et coupé en dés, couvrez de bouillon et laissez cuire 15 minutes. Egouttez, mixez avec la crème liquide et assaisonnez. Taillez le butternut (sans le peler s’il est bio) en dés et faites-les rôtir au beurre jusqu’à coloration. Faites dessécher le lard à la poêle. Taillez une des tranches en fines lamelles et coupez les 3 autres en 2. Dressez la purée de céleri en spirale sur les assiettes, décorez de lamelles de lard. Répartissez les dés de butternut au centre, écalez les œufs très délicatement et disposez-un sur chaque assiette. Posez ½ crispy de lard dessus. Versez quelques gouttes d’huile de cameline et des pluches de persil et servez ce beau plat en entrée.
 
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deLaissez-moi vous présenter Greg Deschodt !
Ce trentenaire à la tête bien faite et bien pleine est un p'tit malin.  Il a compris depuis longtemps les enjeux du bien consommer et pourrait donner des leçons aux vieux barbons impotents de cette consommation.
Quand certains en sont encore à se demander s'il faut vraiment trier papier, verre et plastique, lui a percuté depuis belle lurette, lui a pris une belle longueur d’avance et sait que le bon sens sauvera le monde. Oui, Madame, le bon sens sauvera le monde !
Après des études classiques dans la restauration, Greg s’imagine travailler dans un restaurant gastronomique mais un job de vacances le mène dans les cuisines d’une colonie de vacances.
Là, il se dit qu’il y a un truc intéressant à faire et il aborde d’emblée son job comme un défi, celui de faire apprécier un certain type de restauration à des enfants qui n’ont pas d’autre choix que de manger sur place. « Prenez le haddock fumé sur une crème de chou-fleur, c’est gonflé. Et bien, les enfants ont aimé ! » Du haddock fumé en colo, vous imaginez ?
Puis c’est à Cassel, l’un des plus beaux villages de France, dans le collège Robert le Frison, dans lequel il œuvre depuis 2005, qu’il prend le temps de tout mettre en place pour relever une nouvelle fois le défi.
Pour cela, il faut qu’on l’entende. Et Greg, non seulement on l’entend mais on l’écoute ! Son établissement répond favorablement à ses demandes. Avec une équipe motivée, au total, 9 personnes en production, service et nettoyage, il agit. « Nous, on veut satisfaire notre public. Ce que je ne veux plus manger, je ne veux plus le donner à mes élèves. Je donne ici ce que je donne à mes propres enfants. Par conscience, on passe au local. Par conscience, on passe au bio. »
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deGreg est en permanence en contact avec les producteurs, les bouchers, les charcutiers du coin. Tout ce qui arrive dans les cuisines du collège n’a pas fait plus de 35 km de route.
« Nous rendons visite à nos producteurs, nous expliquons nos contraintes. Nous échangeons. C’est important, l’échange. Nous, on veut des produits de saison et de qualité qui ont une histoire. Nous voulons rémunérer nos producteurs au juste prix, limiter les déplacements pour de retour au collège,  adapter les quantités au gramme près, favoriser les cuissons longues de nuit, gérer au mieux les déchets,... Et faire des petites économies et avec ces petites économies, gagner de l’argent ! » Et oui, Madame, faire des économies !
Dans la cuisine ouverte sur la cantine, les allergies des uns et des autres sont connues de tous. La provenance des produits est affichée en grand sur un tableau. La transparence est totale.
Le collège va même jusqu’à inviter les parents des futurs élèves de 6ème à visiter la cuisine. « Ça les rassure, on a pas mal de retours et certains parents ont choisi notre collège pour la restauration. »
Vous imaginez choisir une école sur ce critère ? Ce serait bien, non ?
Quant aux élèves, ils voient et ils apprennent. Avec les professeurs de SVT en partenariat avec l’organisme « le Savoir vert », Greg crée un lien pour que les élèves voient une cuisine familiale, saine et durable, voient pousser des herbes aromatiques, un lien pour qu’ils apprennent à gérer les déchets à la fin des repas, apprennent à faire du compost… Une autre école dans l’école, oui Madame ! !
Pour montrer également que cette approche du consommer autrement est éminemment pédagogique, Greg va même jusqu’à inviter le médiatico-terroiro-localo cuistot génial de Boeschèpe, Florent Ladeyn. « Florent est venu défendre et promouvoir la cuisine locale. Florent, lui, il sait que les collégiens sont les consommateurs de demain, il sait que ces collégiens sont aussi les clients qui viendront dans ses restaurants. » Il faut leur donner du bon et leur en donner le plus tôt possible.
Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège deQuand Greg parle de sa cantine à ses collègues chefs de restauration, ça les intrigue. Ils viennent voir, ils viennent prendre des idées. Et il n’y a pas qu’eux que ça intrigue, Périco Légasse, journaliste-critique gastronomique à la télé, la radio et dans la presse écrite, a aussi rendu visite à Greg, lors d’une émission télé à découvrir en février.
Greg veut prouver que la collectivité a des valeurs, il veut redonner un sens à son métier, en toute humilité et parce qu’il y croit dur comme fer. Bien consommer pour limiter son impact sur l'environnement, tout est réfléchi !
Alors pas étonnant que la Région des hauts de France ait décerné au collège les trois étoiles du Label « Ici on mange local ».
Le chef Greg Deschodt, c’est le Roellinger des collectivités, le Passard des réfectoires ! Oui, Madame !

Œuf parfait,céleri,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,greg deschodt,collège robert le frison,cassel,butternut et crispy de lard du chef greg deschodt du collège de

 

samedi, 11 janvier 2020

Aile de raie, fondue de poireaux et crème au poivre de Philippe et Fabienne Crétel de la ferme d’Averdoingt à la Chapelle d’Armentières

Satisfaire les gens
« Moi, je ne sors jamais de ma cuisine, je reste aux fourneaux ». Ainsi parle Philippe, invétéré bosseur. Derrière lui, 45 ans de discipline dans le métier, « j’ai été élevé aux coups de pied au cul avec un impératif, satisfaire les gens et être fier de ce qu’on présente ». Fabienne, sa femme, affable, rompue à l’exercice, accueille les clients en salle. À l’aube de la retraite, ce couple fait et sert une cuisine de tradition, une cuisine gastronomi
que avec des assiettes généreuses pour des gens qui ont le temps. Vous aurez bien le temps pour une aile de raie ?

aile de raie,aile de raie à la fondue de poireaux,philippe et fabienne crétel,la ferme d'averdoingt,la chapelle d'armentières,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,fondue de poireaux et crème au poivre de philippe et fabienne cr

La ferme d'Averdoingt, Philippe et Fabienne Crétel,199 route Omer Ollivier, 59930 La Chapelle d'Armentières, 0320353064
 
Aile de raie, fondue de poireaux et crème au poivre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 portions de raie pelée de 200 g, 4 poireaux, 310 g de beurre, 360 g de crème fraîche, 30 g d’échalotes, 100 g de vin blanc sec, 50 g de vinaigre d’alcool, 2 g de poivre-mignonnette, fleur de sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

aile de raie,aile de raie à la fondue de poireaux,philippe et fabienne crétel,la ferme d'averdoingt,la chapelle d'armentières,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,fondue de poireaux et crème au poivre de philippe et fabienne cr


Pour la fondue de poireaux, épluchez, lavez, émincez et faites suer les poireaux dans 60 g de beurre avec un peu de sel jusqu’à cuisson complète. Ajoutez 60 g de crème fraîche, faites réduire 1 minute et réservez.  Pelez et ciselez les échalotes, mettez-les à cire dans une casserole avec vin blanc, vinaigre et poivre. Faites réduire à 80%, ajoutez 300 g de crème fraîche, faites réduire d’1/3 et à feu doux incorporez 250 g de beurre en petits morceaux. Assaisonnez à la fleur de sel.
Pour la raie, levez la chair du poisson le long de l’arête. Ouvrez-la en portefeuilles, répartissez la fondue de poireaux, refermez et assaisonnez à la fleur de sel. Faites cuire les 6 portions à la vapeur de 10 à 15 minutes selon l’épaisseur. Servez le poisson nappé de sauce et accompagnez-le de riz ou de pommes de terre en robe des champs.

samedi, 28 décembre 2019

Saint-Jacques contisées aux truffes et carottes acidulées de Jérôme et Nathalie Follet du restaurant Le cheval blanc à Wattignies

« Il y a 3 types de cuisine, la bonne, la mauvaise et la mienne », Jérôme le dit tout sourire. Sa cuisine, ce sont les saisons, du plaisir, des tarifs raisonnables, de la gourmandise, des recettes sans cesse renouvelées et de beaux produits. Et là, pas de doute, les beaux produits, Jérôme les connaît. Il peut même citer le nom et le prénom de tous ses producteurs. Sa femme Nathalie acquiesce. Avec les belles Saint-Jacques reçues ce jour, ce cuisinier passionné a eu l’élégante idée de les inciser et d’y glisser des truffes. Une recette très chic, parfaite pour les fêtes !

Saint-Jacques contisées aux truffes et carottes acidulées de Jérôme et Nathalie Follet du restaurant Le cheval blanc à Wattignies, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, Jérôme Fallet, le cheval blanc, Wattignies, Saint-Jacques

Le cheval blanc, 110 rue du général de Gaulle 59139 Wattignies 03 20 97 34 62 et sur Facebook

Saint-Jacques contisées aux truffes et carottes acidulées
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de de Saint-Jacques, 4 belles carottes bio, 30 g de beurre, 30 lamelles de truffe (ou 1 belle truffe), 1 citron vert, 1 citron jaune, 18 mini-carottes multicolores, fleur de sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

Saint-Jacques contisées aux truffes et carottes acidulées de Jérôme et Nathalie Follet du restaurant Le cheval blanc à Wattignies, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, Jérôme Fallet, le cheval blanc, Wattignies, Saint-Jacques


Pressez les citrons et partagez le jus en 2. Epluchez les mini-carottes et faites-les cuire séparément quelques minutes (les carottes violettes colorent tout le reste). Gardez-les au réfrigérateur dans un peu d’eau. Pelez et faites cuire les autres carottes (gardez les pluches) pour en faire une purée. Mixez les carottes, ajoutez le beurre et la moitié des jus de citrons.  Incisez les noix de Saint-Jacques (mais pas jusqu’au bout) pour pouvoir y glisser les lamelles de truffe. Faites-les poêler très rapidement dans un peu d’huile puis ouvrez-en 6 en deux comme sur la photo. Gardez les 6 autres entières. Glacez les mini-carottes dans un peu de beurre et d’huile et déglacez-les au jus restant des 2 citrons.
Faites une salade avec les pluches de carottes et dressez comme sur la photo avec la purée dans le fond de l’assiette, les Saint-Jacques posées dessus, les pluches en salade à côté et les mini-carottes autour. Assaisonnez l’ensemble.

samedi, 14 décembre 2019

Filets de rougets barbets à la compote de chorizo de Jean-Christophe Truant, chef du restaurant Au retour d’Islande à Petit Fort Philippe

« Fromage, légumes, épices, herbes aromatiques, algues, tout va avec le poisson !»
Du poisson du poisson et encore du poisson ! Jean-Christophe met ce produit à l’honneur depuis belle lurette. « On peut le travailler à l’infini. Il s’arrange avec tout et on ne peut pas se tromper, c’est frais ou c’est pas frais. » Dans son restaurant refait à neuf, le long du chenal de l’Aa, il s’informe du cours du poisson tous les jours. « On va chercher ce qu’il y a. En ce moment, cabillaud, sole, turbot… » Et quand Jean-Christophe se repose, ce qui n’arrive pas souvent, savez-vous ce qu’il fait ? Il va à la pêche.

 

filets de rougets barbets à la compote de chorizo de jean-christ,chef du restaurant au retour d’islande à petit fort philippe,rougets barbets à la compote de chorizon,jean-christophe truant,au retour d'islande,petit fort philippe,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord

Au retour d'Islande, boulevard de l'Est 59820 Gravelines 03 28 23 11 73

Filets de rougets barbets à la compote de chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de filets de rougets barbets, 300 g de poivrons rouges et verts (en bocal) coupés en petits cubes, 150 g de chorizo sans peau et coupés en petits cubes, 1 oignon haché, farine, paprika, origan, 25 cl de coulis de tomates, 10 cl de vin blanc, huile d’olive, beurre, 40 g de pesto, 20 g de pignons de pin, poivre du moulin, pincée de sucre
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

filets de rougets barbets à la compote de chorizo de jean-christ,chef du restaurant au retour d’islande à petit fort philippe,rougets barbets à la compote de chorizon,jean-christophe truant,au retour d'islande,petit fort philippe,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord


Faites suer oignon et chorizo dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez poivrons, un peu de paprika et d’origan, vin blanc et coulis de tomates avec une pincée de sucre. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote. Salez et poivrez les filets de poisson. Farinez-les légèrement. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre 2 minutes de chaque côté en démarrant côté peau. Mettez un peu de pesto et de pignons et passez au gril 1 minute. Dressez sur les assiettes la compote de chorizo et les filets de poisson peau dessus et accompagnez de pommes vapeur ou de riz basmati au safran.

samedi, 30 novembre 2019

Risotto aux Saint-Jacques, pistaches et agrumes de Vanessa Gambino, cheffe de Prima fila à Lille

Risotto aux Saint-Jacques, pistaches et agrumes de Vanessa Gambino, cheffe de Prima Fila à Lille, Vanessa Gambino, Glberto d'Annunzio, Prima Fila, Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord« C’est comme ça ! »
Sous la direction protectrice de Gilberto d’Annunzio, Vanessa Gambino mélange sans stress et avec bonheur, ses deux passions, la cuisine et le dessin dans le beau restaurant Prima Fila. Avec son accent craquant, la cheffe vous dit « on mange d’abord avec les yeux, c’est comme ça, l’assiette doit être belle ». Cette Sicilienne d’origine allie tradition et nouveauté dans ses plats en cuisinant les produits de sa terre natale. Pour nous elle a réuni France et Sicile et nous offre un élégant risotto aux Saint-Jacques de chez nous et pistaches et agrumes de chez elle. Magnifico !
 

Risotto aux Saint-Jacques, pistaches et agrumes de Vanessa Gambino, cheffe de Prima Fila à Lille, Vanessa Gambino, Glberto d'Annunzio, Prima Fila, Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Risotto aux Saint-Jacques, pistaches et agrumes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de riz Carnaroli, 1 oignon, environ 1 l de bouillon de légumes, 450 g de noix de Saint-Jacques avec le corail, 1 orange, 1 citron vert, beurre, vin blanc, sel, poivre, quelques pistaches de Brontë, ciboulette.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

Risotto aux Saint-Jacques, pistaches et agrumes de Vanessa Gambino, cheffe de Prima Fila à Lille, Vanessa Gambino, Glberto d'Annunzio, Prima Fila, Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Risotto aux Saint-Jacques, pistaches et agrumes de Vanessa Gambino, cheffe de Prima Fila à Lille, Vanessa Gambino, Glberto d'Annunzio, Prima Fila, Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nordRéduisez en poudre quelques pistaches. Prélevez le zeste d’orange et de citron. Faites fondre l’oignon pelé et ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez le riz, rendez-le transparent et versez 15 cl de vin blanc et le bouillon petit à petit. En même temps, poêlez les Saint-Jacques quelques instants dans un peu de beurre. Mixez le corail avec le jus d’orange et citron et 2 ou 3 cuillères de riz qui cuit. Au bout de 12 à 13 minutes de cuisson du risotto, sans cesser de le mélanger, ajoutez-lui la crème corail-agrumes-riz, les noix de Saint-Jacques poêlées et coupées en petits morceaux et un beau morceau de beurre et continuez à verser toujours un peu de bouillon pour terminer la cuisson du plat. Secouez la poêle, quand ça forme une vague, le risotto est cuit. Vous aurez besoin de 15 à 18 minutes. Salez et poivrez. Saupoudrez le risotto de pistaches en poudre, de zestes d’orange et de citron vert et d’un peu de ciboulette et dégustez vite !

risotto aux saint-jacques,pistaches et agrumes de vanessa gambino,cheffe de prima fila à lille,vanessa gambino,glberto d'annunzio,prima fila,lille,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord

samedi, 16 novembre 2019

Tiramisu aux fruits de saison du chef Vincent Delobelle du restaurant le Plantin à Bourecq

« Les heures, on ne les compte plus mais on est chez nous »
Vincent et Maryline Delobelle sont heureux. Ils ont leur restaurant à eux. Ils reprennent en 2017 un petit routier qui existe depuis 1873 ! En cuisine, pour une cuisine fine et traditionnelle, Vincent et William, l’expérience de père en fils, « ce sont les gênes des Delobelle ». Déjà à 2 ans, William imitait son père qui faisait la popote. Et en salle, le sourire large comme ça, Maryline, naturelle « je suis moi et les clients aiment ça. » En service traiteur comme au restaurant, Vincent s’adapte à sa clientèle. « Il n’y a pas de carte, mes clients me font confiance. » Heureux !
Restaurant Au Plantin, 1 route Nationale 62190 Bourecq

Tiramisu aux fruits de saison du chef Vincent Delobelle du restaurant le Plantin à Bourecq, la cocotte, la voix du  ord, le chef et la cocotte, Vincent Delobelle, Maryline Delobelle, William Delobelle, restaurant le Plantin à Bourecq, le Plantin, Bourecq

Tiramisu aux fruits de saison
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour le biscuit : 3 œufs entiers, 2 jaunes et 2 blancs, 80 g de sucre-semoule, 100 g de farine. Pour l’appareil à tiramisu : 4 jaunes d’œuf, 200 g de sucre, 500 g de mascarpone, 250 g de crème épaisse, Amaretto ou Cognac, café (corsé ou pas), quelques fruits de saison, cacao en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, batteur, papier-cuisson, 6 verrines.

Tiramisu aux fruits de saison du chef Vincent Delobelle du restaurant le Plantin à Bourecq, la cocotte, la voix du  ord, le chef et la cocotte, Vincent Delobelle, Maryline Delobelle, William Delobelle, restaurant le Plantin à Bourecq, le Plantin, Bourecq

Pour le biscuit : Mélangez les 3 œufs entiers, les 2 jaunes et les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite à la spatule la farine et les blancs d’œuf montés en neige. Etalez sur une plaque recouverte de papier-cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes. Découpez des cercles dans le biscuit du diamètre de vos verrines.  Pour l’appareil à tiramisu, mélangez au batteur les 4 jaunes d’œuf et le sucre pour les blanchir. Ajoutez le mascarpone et la crème épaisse et 4 cl de l’alcool choisi. Faites une brunoise avec les fruits. Trempez les ronds de biscuits dans le café et dans les verrines montez en couches successives les ronds de biscuits, la salade de fruits et la crème au mascarpone. Mettez au frais une matinée et saupoudrez de cacao pour servir.

samedi, 02 novembre 2019

Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri de Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac à Annay sous Lens

« On y mange, on y charcutaille »
Un village dans les mines, un lac au centre de ce village et un restaurant sur les bords de ce lac, bienvenue chez Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac d’Annay sous Lens. Un endroit hors du temps, une pause, une respiration ! Après avoir connu la cuisine chic des repas parisiens, Sylvain décide de changer de vie. Il tombe sous le charme des lieux et décide de redonner à cet établissement son rôle d’auberge avec de vieilles recettes remises au goût du jour. « Dans ce lieu de vie, on y mange, on y charcutaille. Et si les gens tournaient les tables pour discuter ensemble, je me dirais que j’ai réussi ! »
L'Auberge du lac, 43 rue Kleber Rolle 62880 Annay, Nord-Pas-De-Calais, 03 21 70 34 26 et sur Facebook

Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri de Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac à Annay sous Lens, Sylvain Lerous, l'auberge du Lac, Annay sous Lens, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 coffres de pintadeau, beurre, 2 échalotes, 2 pommes jonagold, 25 g de vinaigre de cidre, crème épaisse, jus de pomme, 1 boule de céleri, 150 g de bouillon de poule, 150 g de lait, 150 g de crème liquide, muscade, sel, poivre…
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri de Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac à Annay sous Lens, Sylvain Lerous, l'auberge du Lac, Annay sous Lens, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord


Faites dorer les coffres (sans les cuisses) de pintadeaux au beurre, levez les filets et réservez-les. Concassez les carcasses et faites-les dorer pour la sauce. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 30 minutes et filtrez. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajoutez les pommes coupées en quartiers. Déglacez au vinaigre de cidre, mouillez avec ½ litre de jus filtré de pintade et le jus de pomme. Faites réduire d’1/3 et crémez avec la crème épaisse. Assaisonnez.
Pelez et coupez le céleri en morceaux. Faites-le cuire dans un mélange de lait, crème liquide, bouillon de poule, muscade, sel, poivre. Une fois cuit, égouttez-le en gardant le jus. Passez le céleri au mixeur et ajoutez le jus de cuisson pour faire la mousseline. Pour servir, réchauffez doucement les filets de pintadeaux et accompagnez-le de la mousseline et de cubes de potiron cuits au bouillon de poule et de chips de carottes, salsifis, patates douces et betteraves.

suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri de sylvain leroux,chef de l’auberge du lac à annay sous lens,sylvain lerous,l'auberge du lac,annay sous lens,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord

samedi, 19 octobre 2019

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille

« Moi, j’aime bien le concept »
Un petit resto sans chichis sur la place de Wazemmes, une toute petite cuisine, un frigo tout aussi petit, pas de chambre froide, pas de stock et un chef qui va faire son marché tous les jours. « La viande, c’est en face sur le marché ou dans la rue Gambetta. Le poisson, c’est pareil. Y’a pas plus frais et tout est de saison », déclare Laurent Py, un chef réservé mais très affable quand on le pousse à parler, qui aime faire plaisir, qui aime s’adapter à ses clients qui viennent depuis des lustres, qui passent la tête en cuisine, qui demandent de cuisiner ceci ou cela… Un beau concept de restaurant, non ?
La Nouvelle Aventure, 356 rue Gambetta 59000 Lille 0374460361 et sur Facebook

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, la nouvelle aventure, Laurent Py

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets mignons de porc de 500 g chacun, 6 endives, 1 quart Maroilles, 3 oignons, 25 cl de vin blanc, ½ l de fond de veau, 3 cl de chicorée liquide, sel, poivre concassé, sucre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - ustensile : ficelle de boucher

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, la nouvelle aventure, Laurent Py

Enlevez les traces de gras sur les filets. Enlevez le cœur dur des endives et faites-les étuver entières 30 minutes dans un peu de matière grasse avec sel, poivre et 1 ou 2 morceaux de sucre. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les suer dans une casserole, déglacez-les au vin blanc et ajoutez le fond de veau et un filet de chicorée. Faites réduire et réservez. Grattez la peau du Maroilles et tranchez-le. Ouvrez les filets mignons en portefeuilles, assaisonnez. Garnissez-les d’endives et de maroilles. Roulez les filets et ficelez-les. Colorez-les rapidement dans une poêle. Déposez-les dans un plat qui va au four avec un peu de matière grasse, ajoutez la sauce, enfournez à 180/200°C 20 minutes. Sortez le plat au bout de ce temps, laissez reposer 10 minutes et servez avec une écrasée de pommes de terre, des haricots, d’autres légumes…

samedi, 05 octobre 2019

Huîtres gratinées chorizo et piment d’Espelette de Bertrand Lefebvre, chef du Côte d’argent à Calais

« Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. »
Tel un paquebot, le Côte d’argent s’impose majestueux sur la plage de Calais depuis bientôt 30 ans. A la barre, Bertrand Lefebvre. Tous les jours, le commandant Bertrand fait son petit tour dans la salle pour voir ses clients. « Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. » Sa cuisine simple et élégante tourne autour de la mer. Les poissons du port ont la part belle dans les menus et leur proximité détermine des prix raisonnables. Cet été, ce chef réputé a navigué du côté de Blainville. Il y a découvert les métiers d’ostréiculteur, de mytiliculteur et y a certainement pêché quelques idées...

Huîtres gratinées chorizo et piment d’Espelette de Bertrand Lefebvre, chef du Côte d’argent à Calais, le chef et la cocotte, Bertrand Lefebvre, le côte d'argent, Calais

Au côte d'argent, digue Gaston Berthe, 62100 Calais 0321346807 et sur Facebook

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 54 huîtres n°3, 500 g de poireaux, 2 litres de fumet de poisson (avec céleri, arêtes de poisson, champignons, échalote), vin blanc, 250 g de crème liquide, beurre, 100 g de chorizo, piment d’Espelette, ciboulette. Sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf, 250 g de beurre clarifié, citron, sel et poivre. Gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ***

Huîtres gratinées chorizo et piment d’Espelette de Bertrand Lefebvre, chef du Côte d’argent à Calais, le chef et la cocotte, Bertrand Lefebvre, le côte d'argent, Calais

Faites suer 5 minutes les poireaux émincés finement dans du beurre. Faites le fumet. Mouillez avec ¼ de litre de vin blanc. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois et faites réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 minutes doucement. Faites la sauce hollandaise au bain-marie dans un cul de poule et mélangez fumet réduit et sauce hollandaise. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille. Dans une casserole faites-les pocher très rapidement dans leur jus. Coupez le chorizo en tout petits dés. Déposez les poireaux dans le fond des coquilles posées sur du gros sel, ajoutez le chorizo et posez une huître dessus. Couvrez des sauces mélangées, parsemez de piment et ciboulette hachée et passez sous le gril très rapidement.