mardi, 13 mai 2025

Suprêmes de pintade et endives caramélisées de Jean-François Deleau, chef de l’Auberge des Roloirs à Deûlémont

Jean-François Deleau n’est pas comme Ulysse. Il n’a pas fait de beaux voyages, il n’est pas allé au Canada… Non. Il est toujours resté non loin de ses parents vivre le reste de son âge. Avec des regrets dans la voix mais aussi de l’amour pour son métier, il n’a pas quitté sa région d’origine et a fait sa carrière de cuisinier entre Steenwerck, Armentières et Deûlémont. Au moment de l’orientation, ses parents voient qu’il met la table et fait de la mousse au chocolat. Ils lui disent alors « tu fais ça ici, va donc apprendre la cuisine ». A l’école hôtelière, il ne touche à rien avant de connaître les bases. Son premier plat, une macédoine de légumes. Taillage, coupe, connaissance des légumes, tout ça dans un seul plat ! Il découvre qu’il préfère la viande au poisson, qu’il aime trouver plein d’idées pour agrémenter une carotte… Il découvre aussi qu’il adore la pâtisserie mais qu’il faut du temps pour pâtisser et qu’il n’aime pas être embêté quand il prépare des desserts … Dans son auberge des Roloirs à Deûlémont, en ce moment, il réfléchit à son menu de fête des mères, ça lui prend même la tête ! Vous voulez un p’tit secret ? Il y aura des fraises. Jean-François reconnaît que c’est un incontournable pour ce genre d’événements. « On apportera un p’tit truc en plus et on ne cuisine pas ce qu’on n’aime pas ». A votre avis, les endives et les suprêmes de pintade, il aime ça ? Et vous, vous aimez aussi ?

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Auberge des Rôloirs, 2 place Louis Claro,
59890 Deûlémont 
0329392895
Vous pouvez retrouver cet article sur le site de la Voix du Nord en cliquant ici. 
 
Suprêmes de pintade et endives caramélisées
Pour 6 personnes
8 belles endives, un peu de matière grasse, 150 g de Muscat, fond de veau, crème fraîche, un peu de vin blanc, 6 suprêmes de pintade avec leur peau, sel et poivre, fond de volaille
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Effeuillez les endives jusqu’à arriver à la carotte que vous jetterez. Poêlez les feuilles dans un peu de matière grasse jusqu’à caramélisation. Attention, il ne faut pas laisser brûler. Déglacez avec le Muscat. Mélangez un peu de fond de veau et de l’eau et versez sur les endives. Enlevez le Muscat et le fond de veau et remplacez par la crème fraîche et le vin blanc. Laissez compoter 30 minutes.  
Pour les suprêmes, salez-les et poivrez-les. Faites-les revenir dans un peu de matière grasse, retournez-les et ajoutez du fond de volaille et de l’eau pour avoir 1 cm de sauce. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.  
Dressage : Servez endives et suprêmes avec leur sauce et accompagnez-les de pommes de terre, carottes, légumes du moment…
 

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samedi, 15 mars 2025

Croustade d’escargots de Logan Pluquet, chef du restaurant L’atelier Mademoiselle à Armentières

Quand Logan Pluquet et Arnaud Bizzo, cuisiniers dans la restauration traditionnelle, arrivent en 2019 à l’Atelier Mademoiselle d’Armentières, ils ne savent pas qu’ils vont travailler pour un ESAT, un établissement qui accompagne des personnes en situation de handicap. Mais pas question de mettre ça en avant ! La directrice Laura Plazanet le martèle, « les gens viennent ici pour manger ». Les employés donnent leurs idées, doivent mémoriser les recettes et expliquer aux clients ce qu’ils vont manger. « Nous sommes des créateurs de saveurs, des brasseurs de valeurs. » L’économie sociale et solidaire, c’est ça et on se régale. 
L'Atelier Mademoiselle, Galerie Line Renaud, Rue de la Gare, Armentières 

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Croustade d’escargots de Comines
Pour 6 personnes
4 échalotes, 1 tête d’ail, 8 poireaux, beurre, 12 escargots par personne (ici Lesaffre à Comines), 1 verre de vin blanc, 500 g de crème fraîche, sel, poivre, huile d’olive, 60 g de riz basmati par personne, 6 vols-au-vent, persil
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et hachez l’ail. Emincez et lavez les poireaux. Faites suer les échalotes dans le beurre fondu. Ajoutez les escargots, déglacez au vin blanc, ajoutez l’ail et la crème. Laissez réduire pour avoir une sauce épaisse et onctueuse. Salez et poivrez. Cuisez les poireaux avec un trait d’huile et mouillez-les pour obtenir une belle fondue. Cuisez le riz dans de l’eau salée.  
Dressage : Retournez une timbale de riz dans chaque assiette. A côté posez un vol-au-vent et garnissez-le de fondue de poireaux. Ajoutez sur le dessus une belle louche de sauce d’escargots à l’ail et décorez d’un peu de persil haché.  
 

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samedi, 01 février 2025

Houmous du chef Joe Bou Jaoudé, chef du restaurant Amalyne à Lille

Non loin de Beyrouth, vivait Amalyne, voisine sourde et muette de Joe Bou Jaoudé chez qui sa maman l’envoyait tous les jours avec un pot de zaatar à étaler sur les galettes préparées par Amalyne. Amalyne, c’est aussi le nom d’un p’tit restaurant rue Nationale à Lille, un p’tit bout du Liban tenu par le prolixe et chaleureux Joe et la délicate Christine, sa femme. Leur p’tit bout du Liban, ce serait comme une boulangerie où l’on irait tous les matins se régaler de galettes zaatar et houmous. « Mais attention, on ne fait pas n’importe quoi avec l’houmous ! » Allez Joe, parlez-moi d’houmous, dites-moi des choses tendres…

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Amalyne, 283 rue Nationale, Lille

Houmous
Pour 4 personnes
150 g de pois chiches secs et de bonne taille, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail*, 4 càs de tahineh de très bonne qualité (crème de sésame), ½ citron, ½ càc de sel et 2 càs d’huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou blender

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Progression : Faites tremper toute une nuit les pois chiches dans 3 fois leur volume d’eau. Le lendemain rincez-les 3 fois. Déposez-les dans un faitout et couvrez-les de 3 ou 4 fois leur volume d’eau. Faites cuire à feu doux avec le bicarbonate de soude 2 heures environ. Egouttez-les quand ils s’écrasent facilement entre vos doigts mais gardez un peu de jus de cuisson. Ensuite mixez plus ou moins finement (selon vos goûts) avec l’ail pilé, le tahineh, le citron, le sel et l’huile d’olive. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile de tournesol. L’huile aère l’houmous.
Dressage : Proposez du pain libanais et trempez-le dans l’houmous.  
*Conseils de Joe : l’ail est OBLIGATOIRE. Ne mettez pas de poivre et surtout pas de fromage blanc ! En revanche, vous pouvez ajouter 2 glaçons pour éclaircir l’houmous.  

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samedi, 18 janvier 2025

Bœuf-carottes à la vietnamienne d’Armelle et Cyril Sueur du restaurant Arth’Maël et Moi à Douai

Envie de cuisine exotique, de calme, de dépaysement ? Entrez dans le restaurant Arth’Maël et Moi à Douai. Vous voilà avec Armelle et Cyril Sueur. Avec eux, suivez la règle des trois B, beau, bon, bien. Découvrez leur cuisine fusion, pleine d’odeurs et de saveurs avec de bons produits bio, faites-vous chouchouter avec leur salon de thé, leurs ateliers art japonais, calligraphie, sophrologie, leurs massages, leurs concerts intimistes, leurs conseils diététiques… Dans ce véritable cocon au décor apaisant, loin du tumulte de la ville et de la vie, Armelle et Cyril sont des gens qui assurément vous feront du bien.
41 Rue de la Boucherie, 59500 Douai

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Bœuf-carottes à la vietnamienne
Pour 4 personnes
1,5 litre de bouillon de légumes, 1 kg de bœuf à bourguignon, 3 gousses d’ail,1 gros oignon, 2 càs de sauce nuoc mam, 2 càs de sucre roux, 1 càc de 4-épices, huile de tournesol, 1 càs de concentré de tomates, 3 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 3 tiges de citronnelle fraîche, 6 belles carottes coupées en tronçons de 2 cm, sel, poivre,
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h* – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites mariner dans le bouillon la viande coupée en cubes de 3 cm avec ail haché, oignon ciselé, sauce nuoc mam, sucre roux et 4-épices pendant 30 minutes. Gardez la marinade et faites dorer les morceaux de viande dans un peu d’huile. Quand la viande est colorée et que le jus formé a disparu, ajoutez le concentré de tomates et versez toute la marinade. Ajoutez étoiles d’anis, cannelle, citronnelle coupée en tronçons de 3 cm. Laissez cuire 2 h 30. Ajoutez les carottes, salez, poivrez et laissez cuire 20 minutes à couvert.
Dressage : Servez avec un riz parfumé et couvrez de bouillon. Décorez de coriandre fraîche et d’oignon frit.  
* En cocotte, ça dure 40 minutes.
 
 

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samedi, 04 janvier 2025

Piadines Bruno de la cheffe Faustine Micheli du restaurant les piadines de Faustine à Lens

En poussant la porte du petit restaurant « Les piadines de Faustine », vous n’êtes plus à Lens mais en Emilie-Romagne, la patrie des piadines. Les vacances, les parasols sur la plage, les enfants qui se baignent dans l’Adriatique… Ecoutez Faustine Micheli fredonner Toto Cutugno comme son papa Bruno. Ici, c’est un peu l’Italie. Faustine a importé ce p’tit bonheur dans les Hauts de France. Moins connues que les pizzas, les piadines font partie de la street-food. Comprenez la cuisine des rues, comme les frites chez nous. Si vous connaissez l’Italie, ce p’tit resto vous prendra au cœur. Si vous ne connaissez pas, ce sera le même résultat.

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Piadines Bruno
Pour 6 personnes
500 g de farine type 00 (tipo 00 farine, idéale pour la pizza), 15 de sel, 80 g de saindoux, 200 ml d’eau. Pour la farcir : mozzarella, jambon de Parme, roquette et facultatif, de l’huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes – coût : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et poêle antiadhésive

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Progression : Mélangez farine, sel, saindoux et eau pour former une boule sans grumeaux, bien dense et non collante. Laissez-la reposer 20 minutes puis coupez-la en 6 morceaux. Aplatissez-les en 6 disques de la taille de la poêle et faites-les cuire quelques minutes à sec dans la poêle. Elles doivent rester souples. Ensuite garnissez-les d’un peu de mozzarella (si vous voulez-, vous pouvez la faire fondre avant), de morceaux de jambon de Parme et de roquette. Et si vous voulez, ajoutez un filet d’hile d’olive.  
Dressage : Servez ces galettes encore chaudes en écoutant Laura Pausini, Adriano Celentano, Eros Ramazzotti...

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samedi, 23 novembre 2024

Flan parmesan sur compote de butternut de Silvana Peroni du foodtruck « Escales gourmandes »  

Il y a 6 ans que Silvana Peroni a troqué son restaurant à Lille pour un foodtruck qui se balade dans toute la métropole. Seule à bord de son « Escales gourmandes », elle n’a plus d’employés, plus de loyer, elle va de marché en marché. Croix le mercredi matin, Mons en Baroeul jeudi, Lille Place Sébastopol samedi matin, Marcq en Baroeul, l’après-midi et dimanche à Lille-Fives. Silvana discute avec ses clients, elle adore ça. Ses sablés, ses mignardises, ses cakes font fureur ! Le reste du temps elle propose ses services de traiteur. Une cheffe à rencontrer, ses recettes à goûter et une référence à retenir absolument !

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Flan parmesan sur compote de butternut  
Pour 6 personnes
4 œufs entiers et 1 jaune, 15 et 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait entier, 1 cuillère à soupe de maïzena, 150 g de parmesan râpé, 400 g de butternut, sel, poivre, chips de parmesan
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, 1 moule à cake en silicone ou des petits moules à muffins, casserole

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Progression : Pour le flan, mélangez au fouet les 4 œufs et le jaune (le flan se tiendra mieux avec le jaune en plus). Ajoutez 15 cl de crème liquide et le lait dans lequel vous avez dilué la maïzena. Terminez en ajoutant le parmesan. Versez la préparation dans le moule à cake en silicone (nul besoin de graisser) et faites cuire au bain-marie 45 minutes à 160°C. Laissez refroidir.  
Pour la compote de butternut, épluchez et émincez le butternut et faites-le cuire au four ou à la vapeur pendant 30 minutes. Ecrasez-la. Déposez la purée dans une casserole, ajoutez les 10 cl de crème liquide restante, salez, poivrez et laissez réduire 10 minutes.  
Dressage : Servez le flan une fois refroidi, tranché et accompagné de la compote de butternut et proposez des chips de parmesan. Dégustez froid en entrée.

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samedi, 28 septembre 2024

Ch’tite ragazzi de Ludivine Supply et Arthur Boulesteix, chefs de Ciao Ragazzi à Lille

Vous cherchez une bonne adresse de pizza à Lille ? La Cocotte a ce qu’il vous faut. Numéro 4 place Cormontaigne, poussez la porte de Ciao Ragazzi, la pizzeria de Ludivine Supply et Arthur Boulesteix. Installez-vous et laissez-les faire. Avec ces deux tourtereaux qui s’adorent presqu’autant qu’ils adorent la pizza, vous serez en Italie et leurs pizzas vous feront craquer. Bon matériel, produits qui viennent de là-bas, pâte longue fermentation, franchement bien travaillée, carte simple avec des pépites créées par les 2 chefs… Bref, un super p’tit resto, un vrai bonheur ! « On est trop généreux mais on est comme ça ! »

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Ciao Ragazzi, 4, place Cormontaigne à Lille 
 
Ch’tite ragazzi*  
25 cl de crème fraîche entière, 10 cl de crème liquide entière, 1 pincée de poivre, 1 quart maroilles, 1 grosse endive, beurre, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 pâtons de pâte à pizza de 300 g chacun, un peu de jambon blanc ou des champignons (en version végé)
Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites chauffer les 2 crèmes avec la pincée de poivre et faites-y fondre le maroilles coupé en tranches. Mélangez bien. Il faut une crème bien lisse. Réservez. Dans une poêle, faites caraméliser l’endive effeuillée dans « une bonne dose de beurre ». Ajoutez le sucre et laissez caraméliser à feu moyen. Etalez les 2 pâtons pour en faire les pizzas. Garnissez-les de crème au maroilles. Répartissez les feuilles de l’endive caramélisée, ajoutez un peu de jambon blanc déchiré ou des champignons et passez les pizzas dans un four préchauffé à 250°C pendant quelques minutes, le temps qu’elles soient bien dorées.  
Dressage : Coupez les pizzas en portions et dégustez-les avec « vos « raggazi », vos gars, vos amis*.  

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samedi, 14 septembre 2024

Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ?  Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur !
Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples 

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Filets de bar, écrasé de pommes de terre et crème safranée aux agrumes
Pour 4 personnes
750 g de pommes de terre de Noirmoutier, 20 cl de jus d’orange, 1 citron pressé, 1 cuillère à café de Spigol (épices à paëlla), 25 cl de crème liquide à 35%, sel, poivre, 10 cl d’huile d’olive, quelques petites olives noires dénoyautées, 2 bars de ligne d’1/2 kg en 4 filets, petits légumes de votre choix cuits à la vapeur
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes. Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.  
Ecrasez les pommes de terre. Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive. Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 170°C. Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.  
Dressage : Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.  

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samedi, 22 juin 2024

Quenelles de pommes de terre à l’alsacienne de Matthias Kempf, l’autre estaminet à Lens

L’autre estaminet à Lens, c’est un peu l’auberge espagnole au pays des terrils. Des crêpes, des croques, des personnes en situation de handicap, des jeunes bénévoles qui viennent de différents pays (Suisse, Guatemala, Allemagne, Usa…) donner de leur temps pour créer une ambiance très chaleureuse. L’autre estaminet, c’est un projet très humain et une façon d’appréhender le monde du travail sans se prendre au sérieux. En ce moment, aux fourneaux, avec Benji, Julia…, Matthias Kempf, un alsacien qui rend hommage à la cuisine de sa maman avec des quenelles. Une recette sympa dans un endroit sympa !

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Quenelles de pommes de terre à l’alsacienne
Pour 6 ou 8 personnes
2 kg de pommes de terre farineuses, 1 gros oignon, 8 œufs, environ 300 g de farine, des lardons, des croûtons, 3 briquettes de crème liquide, persil, ail, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez, lavez, coupez les pommes de terre en petits cubes et faites-les cuire à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egouttez-les et réservez. Pelez et ciselez l’oignon. Cassez les œufs dans un grand plat. Ajoutez l’oignon et battez l’ensemble comme une omelette. Ajoutez la farine pour faire comme une pâte à gâteaux. Continuez avec l’oignon et les pommes de terre. Mélangez à la maryse. A l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles et déposez-les dans une marmite d’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, laissez encore 5 à 10 minutes. Faites-en 5 ou 6 à la fois. Faites griller lardons puis les croûtons. Mélangez crème, ail et persil, sel et poivre. Versez sur les pommes de terre, mélangez, ajoutez les lardons et proposez les croûtons à part.  
Dressage : Servez avec une salade.
 
 

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samedi, 16 mars 2024

Souris d’agneau en sauce de Jean-Baptiste Bernast, chef du restaurant l’Adresse à Courrières

Voulez-vous une bonne adresse à Courrières près de Lens ? En voici une à retenir facilement, l’Adresse. Le chef Jean-Baptiste Bernast y officie depuis peu. Il est tombé dans les légumes quand il était petit avec ses parents maraichers et dans la cuisine familiale avec sa maman. Mais la cuisine professionnelle, il y est tombé par hasard… Il livrait les légumes dans les restaurants et il donnait des coups de main de-ci, de-là. A l’instinct, en autodidacte, il est devenu chef. Ici, à l’Adresse, il propose des plats traditionnels mais se distingue par ses sauces, ses accompagnements… « Ici, on peut se faire plaisir ».  

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Souris d’agneau en sauce
Pour 6 personnes
6 souris d’agneau, huile de tournesol, vin blanc, jus d’agneau (aide culinaire comme le fond de veau), thym, romarin, sel, poivre, légumes de saison (carottes fanes, fenouil, brocolis, chou romanesco…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : ** - Difficulté : *  

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Progression : Faites revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire pour que l’alcool s’évapore. Mouillez au jus d’agneau et laissez cuire à couvert 2 à 3 heures en cocotte en ajoutant la garniture aromatique de thym et romarin. Il faut que la viande se détache des os. Enlevez les souris de la cocotte. Laissez encore réduire la sauce pour qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Lavez et préparez les légumes. Braisez-les ou faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les.  
Dressage : Servez les souris et les légumes et nappez-les de sauce. Les légumes sont ici pour la décoration. « On mange d’abord avec les yeux », dit Jean-Baptiste.

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samedi, 03 février 2024

Tarte fine de Saint-Jacques, céleri vanille et beurre noisette d’Inès et Jonathan Dumaine, le Colegram à Saint-Omer

Inès aimait l’hôtellerie, Jonathan la cuisine. Ils se rencontrent au lycée hôtelier du Touquet et ne se quittent plus. En Angleterre et en France dans de belles maisons étoilées, ils apprennent des techniques, le travail bien fait et la rigueur. Ils s’installent à Saint-Omer. Au Colegram ils travaillent à l’ardoise. Tout est fait en direct et les gens voient tout de la préparation des plats. Dans ce petit espace, il faut tout anticiper, réfléchir à tout, ne rien laisser cramer et donner aux employés le temps de vivre bien à côté. Exigent, minutieux, Jonathan aime que tout soit carré mais aujourd’hui, ce sera rectangulaire.

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Tarte fine de Saint-Jacques, céleri, vanille et beurre noisette
Pour 6 personnes
1 céleri-boule, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 gousse de vanille, 12 Saint-Jacques, graines de sésame, huile de sésame, 15 pois gourmands, beurre, citron, 20 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : papier sulfurisé, plaques de cuisson et mixeur

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Progression : coincez la pâte feuilletée déroulée dans du papier sulfurisé entre deux plaques de cuisson. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Epluchez le céleri-boule, coupez en gros morceaux et cuisez-le à l’anglaise. Egouttez, ajoutez la crème liquide infusée à la vanille et mixez finement. Faites une brunoise (dés de 1 à 2 mm) de pois gourmands et de céleri branche et faites sauter un peu ces légumes. Snackez les Saint-Jacques avec un peu d’huile de sésame. Coupez la pâte feuilletée en rectangles à l’aide d’un couteau à pain.  
Dressage : Déposez la purée de céleri sur les rectangles, les morceaux de Saint-Jacques, la brunoise aromatique, assaisonnez, arrosez de beurre-noisette avec un peu de citron et saupoudrez de graines de sésame.  

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samedi, 09 décembre 2023

Filet mignon de veau aux agrumes de Thierry Hantson, chef de la Chaumière à Beuvry la Forêt

Retenez bien ce nom, Thierry Hantson. Il ira loin. Habitué aux beaux restaurants grâce à ses parents, ce jeune chef aux manières distinguées fait tout pour réussir. Aux commandes de la Chaumière à Beuvry la Forêt, avec 8 collaboratrices (attention, pas des employées), dans un décor élégant, sous le portrait inspirant et bienveillant de Paul Bocuse, il propose une très belle cuisine classique, entièrement faite sur place. Il met en valeur les produits qu’il achète près de chez lui, vient au contact des clients, conseille de bons vins. Il décrochera bientôt une belle étoile, c’est sûr !

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Filet mignon de veau aux agrumes
Pour 6 personnes
2 patates douces, 40 cl de crème liquide, beurre, sel, poivre, 1 filet mignon de veau, 5 oranges, jus de yuzu, huile d’olive, herbes aromatiques (romarin, thym,…), légumes à rôtir (navets, betteraves…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : mixeur et chinois

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Progression : faites cuire le filet mignon dans un peu d’huile, beurre et les herbes aromatiques 45 min à 100° C dans le four en position chaleur tournante. Faites cuire à l’eau salée les patates douces pelées. Egouttez, ajoutez un peu de crème liquide, du beurre, sel et poivre. Mixez et passez au chinois. Pelez et levez les suprêmes de 4 oranges. Faites confire la chair et ajoutez un peu de crème et de jus de yuzu. Tranchez la dernière orange en tranches très fines et faites-les sécher au four. Faites cuire à l’eau les légumes à rôtir. Pelez-les après cuisson, coupez-les en 4 et faites-les dorer dans un peu de beurre.  
Dressage : Coupez le filet en médaillons, superposez-les dans les assiettes. Accompagnez des légumes rôtis, de la purée de patates et couvrez les médaillons du crémeux de suprêmes d’oranges et de chips d’orange.  
 
 

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samedi, 14 octobre 2023

Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg

Bienvenue aux Plaisirs d’antan à Richebourg. Ici tout raconte une histoire et ce sont les patrons, Mélanie et Alexandre Jombart qui vous la racontent. Le casque de mineur du grand-père de Mélanie, un portrait de la mamie d’Alexandre, des assiettes, des soupières, des cafetières amenées par les clients ornent les murs avec goût. « Ici les clients savent qu’ils seront bien ». Mariages, communions, même enterrements, il faut que les gens se sentent en famille. Les Plaisirs d’Antan, c’est le bébé des patrons. Ils ont fait le restaurant à leur image. Entier, généreux, accueillant, on adore ! 

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 Pour 6 personnes
140 g de sucre, 60 g de farine, 3 œufs entiers, 20 cl de crème liquide, 20 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille, 1 càs de poudre d’amandes, 500 g de rhubarbe (surgelée si vous n’en trouvez plus de la fraîche) *
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux mélangez sucre, farine, œufs, crème liquide, lait et sucre vanillé ou gousse de vanille dont vous gratterez l’intérieur pour récupérer les « graines » et poudre d’amandes. Si vous avez un robot, assemblez tous les ingrédients et mettez le robot en marche. Sinon mélangez bien à la cuillère. Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux. Passez-les dans un peu de sucre en poudre et ajoutez-les à la préparation. Graissez un plat à gratin ou 6 ramequins et répartissez la pâte. Enfournez et laissez 30 minutes.
Dressage : Servez en ramequins ou en parts saupoudrées d’un peu de poudre d’amandes.
*Vous pouvez choisir n’importe quel fruit de saison à la place de la rhubarbe. Pommes, poires, prunes, bananes… feront très bien l’affaire.  

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samedi, 16 septembre 2023

Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem

A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !

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Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.  
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.  
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
 
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours.  La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte 

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samedi, 05 août 2023

Salade de fraises basilic à la façon de Gauthier Deprince, chef du restaurant Le Hall à Béthune

La cuisine de Gauthier Deprince, chef du restaurant le Hall à Béthune est particulière. « Ici, on voyage dans le monde entier avec des produits locaux ». Alors on s’installe et on écoute Gauthier raconter l’histoire de tous ses plats venus de la street food. Il a collecté auprès de sa famille, ses amis, ses clients, des recettes comme on fait là-bas. Et là-bas, c’est très souvent la Colombie, l’Angleterre, l’Italie, la Thaïlande, le Québec, l’île de la Réunion d’où vient son plat préféré, le rougail-saucisse à la z’oreilles et aux piments de sa belle-mère. Toutes les semaines, le menu change. Voyages, voyages…

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Salade de fraises basilic et crumble de spéculoos  
Pour 6 personnes
600 g de fraises, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de cassonade, 1 pincée de poivre, 12 grandes feuilles de basilic ciselé. Crumble : 200 g de spéculoos, 50 g de beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune - Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Sur les fraises déposez huile, sel, citron, cassonade, poivre et basilic ciselé. Mélangez bien et mettez la salade au frais au moins une heure. Mélangez spéculoos écrasés et beurre fondu, rangez ce mélange quelques dizaines de minutes au réfrigérateur pour le raffermir puis émiettez-le sur les fraises.  
Dressage : Servez dans des petits bols décorés de basilic.  
Petit conseil du chef : remplacez le basilic par de la menthe et versez un sirop de jasmin dans le fond des bols.  

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samedi, 29 avril 2023

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille

Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !  

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Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.  
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.  
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?  

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samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !  
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde,  +33 3 28 42 52 62

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Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.  
Dressage : servez avec une petite salade.  

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samedi, 04 mars 2023

Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !  
Mambo miam miam, Rue de l'Hôpital militaire, 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !
Mambo miam miam rue de l'hôpital militaire 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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samedi, 18 février 2023

Gnocchis de ricotta de Pamela d’Angieri, cheffe de l’Italiano Vero à Lille

Rue Solférino à Lille, au numéro 286B, c’est un peu l’Italie. Les Pouilles plus précisément. Dans cet épicerie-restaurant, pendent saucissons et jambons du pays, trempent mozzarella, burrata produites sur place. Ça sent le pecorino, le gorgonzola… Les pâtes sont fraîches et changent tout le temps. Au comptoir et en cuisine règne Pamela d’Angieri ! Pamela, c’est un accent à craquer, une voix un peu rocailleuse qui vous donne des recettes et des recettes à vous faire fondre de bonheur. C’est la patronne de l’Italiano Vero. Ce n’est pas un rêve, c’est la réalité. Pour qui aime ce pays, c’est le paradis. 

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Gnocchis de ricotta
500 g de ricotta bien égouttée, 2 œufs, 200 g de farine tipo 00 ou type 45, 120 g de parmesan, sel, un peu de semoule fine (pour que la pâte n’attache pas quand on la travaille)
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier pour avoir une pâte molle et bien amalgamée. Séparez la pâte en 3 ou 4 gros morceaux et roulez-les comme un gros spaghetti. Sur une planche parsemée d’un peu de semoule, coupez ensuite ces gros spaghettis en morceaux d’1 à 2 cm pour former les gnocchis. Faites ensuite bouillir une marmite d’eau et plongez-y les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. 
Dressage : Servez-les avec une sauce bolognaise classique ou une sauce aux 4 fromages (100 g de gorgonzola, 100 g de taleggio, 100 g de parmesan et 50 g de pecorino romano qu’on fait fondre avec un peu d’huile d’olive et un peu de jus de cuisson des pâtes). On peut aussi ajouter des morceaux de noix et du speck doré. 

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