La Cocotte

Vous dire que ces petits chaussons sont bons serait mentir. On est bien en deçà de la réalité ! Ces chaussons sont « excellentissimement » délicieux !

Pour 6 chaussons
Ingrédients : 200 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, 5 g de sel fin, 15 cl d’eau, 150 g de fromage de feta, origan, 250 g de restes de gigot d’agneau rôti, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau et pinceau.
Faites une pâte à pain en mélangeant 350 g de farine, 20 g de levure délayée dans un peu d’eau, 5 g de sel et 15 à 20 cl d’eau. Formez une belle boule de pâte non-collante, couvrez-la puis laissez-la lever 2 h dans un endroit chaud.
Préchauffez le four à 250°c. Coupez la viande d’agneau en fins petits morceaux et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Parfumez à l’origan. Salez un peu et poivrez.
Aplatissez la pâte au rouleau, formez 6 cercles de 15 cm de diamètre. Répartissez le fromage émietté au milieu des ronds puis la viande. Fermez et scellez pour former les chaussons. Enfournez-les 10 minutes. A la sortie, passez sur les chaussons un pinceau trempé dans l’huile d’olive pour les dorer.

Quelques olives se sont malicieusement glissées dans la photo. Saurez-vous les reconnaître ? Un petit indice, elles sont noires.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine bio type 65, 15 g de levure du boulanger, 5 g de sel, 15 cl d’eau environ, 2 belles aubergines, gros sel, huile d’olive, vinaigre balsamique, 100 g de ricotta fraîche, poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril
Faites une pâte à pizza en mélangeant farine, levure émiettée et délayée dans une petite tasse d’eau, sel et eau. Formez une belle boule sans grumeau et laissez-la lever 2 heures.
Lavez et coupez les aubergines en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Couvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure dans une passoire. Rincez-les et séchez-les soigneusement. Faites chauffer un gril en fonte et déposez les rondelles d’aubergines légèrement huilées. Faites-les cuire 5 à 10 minutes en les retournant suivant. Réservez.
Préchauffez le four à 210°c. Séparez la pâte levée en 6 et sur un plan fariné, formez 6 grandes tartines. Couvrez-les de ricotta écrasée et poivrée, déposez des rondelles d’aubergines grillées. Enfournez pendant 12 à 15 minutes. A la sortie, ajoutez un filet de vinaigre et mangez aussitôt.

Oui, bien sûr, on trouve des piadine toutes faites. Mais vous êtes en vacances et vous avez le temps ? Alors faites-les vous-même !

Pour 6 piadine
Ingrédients : 350 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 5 g de sel, 50 g de saindoux, 25 cl d’eau, 1 botte de roquette, 50 g de parmesan, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 4 tranches de jambon italien aux herbes (ou jambon blanc), 1 boule de scamorza affumicata (fromage fumé italien).
Préparation : 25 min – cuisson : 2 à 3 min par piadina – coût : * - difficulté : *
Mélangez farine, levure, sel, saindoux et eau pour former une belle boule de pâte sans grumeaux. Enfermez-la dans un sac hermétique et laissez-la 1 heure au réfrigérateur. Puis découpez-la en 6 et formez 6 galettes de 25 cm de diamètre environ. Faites-les cuire dans une poêle sans matière grasse 1 minute de chaque côté. Gardez-les bien molles dans du papier alu.
Pilez roquette et ail en ajoutant 8 cl d’huile d’olive et le parmesan. Gardez un peu de roquette pour la déco. Poivrez le « pesto » et étalez-le sur les piadine. Ajoutez le jambon déchiré en chiquettes et la scamorza découpée en fines tranchettes. Décorez de feuilles de roquette. Pliez les piadine et dévorez-les sur le champ.

Dans la pastilla, légumes et merguez cuisent à l’étouffée et l’enveloppe est affreusement croustillante. Simple mais redoutablement bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 merguez, 300 g de courgettes, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 1 oignon rouge, 1 œuf, 1 paquet de 10 grandes feuilles de brick, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : râpe, plat à tarte et papier sulfurisé
Eventrez les merguez et sortez-en la chair. Pelez et râpez courgettes, carottes et pommes de terre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge. Mélangez merguez, légumes râpés, oignon ciselé et l’œuf. Salez très légèrement et poivrez. Préchauffez le four à 175°c.
Dans le fond d’un plat à tarte, déposez une feuille de papier sulfurisé. Déposez 5 feuilles de brick dans la tourtière pour former une rosace. Au centre, répartissez le mélange merguez-légumes puis rabattez les bords de la rosace vers le centre. Sur le dessus, déposez encore en rosace les 5 dernières feuilles de brick. Au pinceau humidifiez légèrement le centre de la rosace pour que ça colle et rabattez les bords sous la première rosace pour former une belle pastilla bien ronde. Mettez au four d’abord 30 minutes puis baissez à 125°c et laissez encore 20 minutes.

Coupez la pizza, répartissez des chiquettes de jambon de San Daniele ou de Parme par-dessus, roulez la pizza et mangez vite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 20 g de levure fraîche du boulanger, eau, 5 g de sel, origan séché, 1 bouquet de roquette, 1 bouquet de persil plat, 5 à 8 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 50 g de parmesan râpé, coulis de tomates, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Préparez une pâte à pizza avec la farine, la levure délayée, 15 à 20 cl d’eau, 1 cuillère à café d’origan séché et le sel. Formez 2 pâtons, farinez-les, couvrez-les et laissez-les lever 2 à 3 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 240°c. Lavez et séchez la roquette et le persil. Enlevez les tiges trop dures et hachez finement ces 2 herbes. Mélangez au parmesan, ajoutez 1 gousse d’ail pilé et l’huile d’olive et poivrez.
Etalez les pâtons en 2 pizzas. Tartinez-les de quelques cuillères de coulis de tomates et répartissez le pesto aux herbes. Saupoudrez d’un peu de parmesan et passez au four 10 minutes.

Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin. Et qui connaît la Cocotte sait qu’elle en met dans sa popote !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de farine, 20 g de levure fraîche du boulanger, 20 cl d’eau, sel, huile d’olive, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 20 feuilles de sauge, 30 g de beurre, 15 cl de coulis de tomates, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau, ajoutez à la farine, 5 g de sel et 1 filet d’huile d’olive. Pétrissez pendant 5 minutes. Formez 2 belles boules lisses. Couvrez-les 2 heures.
Coupez les queues des champignons, lavez-les, coupez-les en lamelles puis plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante et ½ citron. Réservez.
Au bout des 2 heures de levée de la pâte, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 boules, couvrez-les de coulis de tomates et de champignons égouttés. Salez et poivrez. Passez 10 minutes dans le four chaud. Faites chauffer doucement du beurre dans une petite poêle et ajoutez de la sauge lavée et ciselée.  Salez et poivrez. A la sortie du four, versez le beurre de sauge sur chacune des 2 pizzas et proposez du citron pressé pour aciduler la sauge.

Il était une fois un pizzaïolo qui avait raté la mise au four de sa pizza. Elle se replia sur elle-même comme un calzone, comme on dit là-bas.

Pour 1 calzone
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure fraîche du boulanger, 5 g de sel, eau, huile d’olive, 300 g de tomme fraîche, 3 tranches de jambon blanc, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : -* - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Versez la farine dans un plat creux et faites un puits au centre. Ajoutez le sel, versez la tasse de levure, 3 cl d’huile d’olive et 15 à 20 cl d’eau. Faites une belle boule de pâte à pizza. Au besoin, ajoutez un peu d’eau. Coupez la boule en deux, formez 2 beaux pâtons tout ronds, couvrez-les et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Etalez-les en 2 grands disques. Posez un disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la tomme coupée en fines lamelles sur le disque, recouvrez de jambon blanc dégraissé, poivrez et recouvrez du second disque de pâte. Scellez bien les bords. Couvrez à nouveau et laissez lever 1 heure encore. Puis faites cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 240°c.

J’aurais pu dire chausson au thon, albacore en charentaise ou savate à la bonite. Mais Calzone Tonno, c’est la classe, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 10 g de levure fraîche du boulanger, eau, sel, 1 petit pot de pistou, 250 g de thon au naturel, 25 cl de coulis de tomates, olives noires, 1 boule de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites une pâte à pizza en mélangeant levure émiettée et délayée dans un peu d’eau, farine, sel et un peu d’eau. Formez une belle boule bien lisse. Coupez-la en 6 et faites lever ces 6 pâtons tout ronds 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, mélangez thon égoutté, coulis de tomates et pistou.
Préchauffez le four à 225°c.
Etalez les 6 pâtons pour former des disques d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Répartissez la préparation au thon sur la moitié de chacun des disques, ajoutez la mozzarella coupée en petits morceaux et quelques olives noires puis rabattez l’autre moitié. Scellez bien les bords pour former 6 chaussons. Enfournez pendant 8 à 10 minutes, le temps que le dessus des chaussons soit doré.
Sortez du four et dégustez aussitôt avec une belle salade.

Si cela vous tente, à la sortie du four, versez de la gelée par le trou de la cheminée et vous aurez un pâté en croûte et en gelée.

Pour 1 belle terrine
Ingrédients : pâte : 300 g de farine, 175 g de beurre, 5 g de sel, 1 œuf, lait et thym. Pâté : 250 g de porc maigre, 250 g de porc gras et 250 g de foie de porc, 10 g de sel, poivre, quelques noisettes, pistaches et noix.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensile : longue terrine
Faites une pâte brisée en mélangeant farine, sel, thym, œuf et beurre fondu de manière à obtenir une belle boule de pâte. Au besoin ajoutez un peu de lait. Enfermez la pâte dans un sac hermétique et mettez-la au frais au moins 2 heures.
Hachez les viandes, assaisonnez et ajoutez quelques fruits secs broyés grossièrement. Laissez reposer également.
Préchauffez le four à 170°c. Etalez la pâte brisée sur un plan fariné. Tapissez la terrine de papier cuisson et étalez la pâte. Ajoutez la viande, couvrez-la de pâte brisée. Scellez les bords. Faites 1 petite cheminée en alu sur le dessus pour que l’air s’échappe. Et enfournez le pâté en croûte pendant 1 h. Baissez la température sur 130°c et laissez encore 30 minutes. Dégustez une fois le pâté bien refroidi, le lendemain par exemple.

Tout ce qui ressemble de près ou de loin à une pizza met la Cocotte en joie. Alors des portefeuilles à la coppa, pas de surprise, ça lui va !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 15 g de levure fraîche, eau, 5 g de sel, coulis de tomate, 20 rondelles fines de coppa, pistou (basilic, huile d’olive et ail), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier cuisson et plaque à pâtisserie
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez un peu d’eau pour former une belle boule de pâte. Farinez-la, couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 225°c. Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 cm sur 50 cm, tartinez-le de pistou, de 3 ou 4 cuillères à soupe de coulis de tomate et de rondelles de coppa. Poivrez un peu. Rabattez le rectangle en 3 pour en faire un portefeuille puis coupez 6 morceaux égaux. Disposez-les sur du papier cuisson, lui-même sur la plaque à pâtisserie et faites-les cuire 8 à 10 minutes, le temps qu’ils soient bien gonflés et bien dorés. Servez aussitôt avec de la roquette au vinaigre balsamique et copeaux de parmesan.

Un petit message dans la boîte mail de la Cocotte le 1er septembre :
«Bonjour Madame, Je prépare actuellement un article sur les cuisiniers et pâtissiers amateurs dans le Nord. Je voulais savoir si c'était votre cas. Si oui, accepteriez-vous que l'on fasse votre portrait dans notre magazine. Si non, connaissez-vous des gens qui se passionnent pour la cuisine mais qui n'en ont pas fait leur métier ?
Merci.
Cordialement,
Valérie D
Le Nord

La réponse de la Cocotte
Bonjour Madame, Oui, je suis bien une cuisinière amateur et je fais des recettes tous les jours dans la Voix du Nord. Je répondrai à vos questions avec plaisir si je corresponds au profil que vous recherchez.
Cordialement,
Odile Bazin
La Cocotte

Cliquez sur la photo pour l'agrandir.
Un rendez-vous est fixé. La journaliste arrive le jour dit, à l’heure dite. Et la journaliste et la Cocotte passent deux heures à discuter comme deux vieilles copines, « Oui oui, je fais des petites recettes qui passent tous les jours dans la Voix du Nord. Oui, j’aime ça, je suis les saisons, je cuisine des produits locaux, je fais mon petit marché, je parle au producteur, au boucher, au charcutier, au poissonnier. Oui, bien sûr qu’ils sont maison mes citrons confits, non je n’aime pas les choux de Bruxelles….
Deux heures durant, toutes deux parlent de cuisine, d’enfants, de travail, et patati et patata…
Trois mois après, l’article paraît dans le magazine « Le Nord »*, texte sympa et belles photos. Et depuis, avalanche de mails chez la Cocotte, avalanche de sms et de petits mots sympas de ci, de là.
C’est simple, la Cocotte ne peut plus sortir sans se faire arrêter pour signer des autographes, ce qu’elle fait avec plaisir. Les chaînes de télé n’arrêtent pas d’appeler, Claire Chazal, David Pujadas, « Alors la Cocotte, vous venez quand dans mon journal ?" Elisabeth Quin envisage même de faire un 28 minutes spécial La Cocotte. L’agenda de la Cocotte se remplit dangereusement.
Mais ces derniers jours, le mouvement s’est amplifié, les journaux du monde entier veulent eux-aussi tirer le portrait de cette cuisinière joviale qui livre une recette par jour au journal régional du nord de la France.
Le téléphone n’arrête pas de sonner et la Cocotte ne comprend pas tout. Tant que c’est le New-York Times, le Toronto Star, le Guardian ou le Daily Telegraph, ça va, elle assure. Le Berliner Zeitung, le Tiroler Tageszeitung, passe encore, même si l’accent autrichien, elle a du mal. Quand elle entend « Allo, ici, el Pais, on boudrait oune interview dé la Cocotta » elle voit bien où ils veulent en venir.
Mais quand c’est la Stampa, El Globo, le Rénovateur du Laos, l’Izvesia, Het Laatste Nieuws ou l’Asahi Shimbun, là, elle a du mal.
Si ça continue, la Cocotte va devoir embaucher une attachée de presse. Une page Wikipédia La Cocotte est alimentée de seconde en seconde et une équipe de biographes chevronnés planchent sur sa vie intense. Jimmy Fallon, Jay Leno et Conan O'Brien se disputent l'exclusivité TV de la Cocotte aux States, Lars van Trier, Quentin Tarantino, Woody Allen et  Baz Luhrmann se bagarrent déjà pour réaliser un biopic et Les Simpsons ont déjà prévu un épisode entièrement dédié à la Cocotte.
La Cocotte apprend désormais la dure vie des stars, galas, œuvres de bienfaisance, pince-fesses, dîners avec les ambassadeurs, montée des marches à Cannes…
Ça prendra du temps mais elle le promet, la Cocotte répondra à tout. C’est bien le moins qu’elle puisse faire pour son public.

En attendant, elle vous donne en primeur, vous, ses fidèles abonnés, vous qui la suivez depuis le début et qui la connaissez si bien, sa petite recette du jour. En toute simplicité, une galette au magret de canard séché mais attention magret de canard séché-maison. On ne se refait pas, hein ?

Galettes Sud-Ouest
- Tiens, pour les fêtes, j’ajouterais un peu de foie gras sur le magret. Qu’en pensez-vous, La Cocotte ?
- Moi ? Que du bien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine, 5 g de levure sèche, 3 g de sel fin, eau, 50 g de Roquefort, 10 cl de crème liquide, 30 fines tranches de magret de canard séché, mâche, cerneaux de noix, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min  - coût : * - difficulté : *
Mélangez un peu d’eau à la levure puis versez sur la farine, ajoutez le sel et un peu d’eau. Pétrissez pour former une belle boule bien lisse.
Formez six petites boules, farinez-les et laissez-les gonfler 2 heures, à couvert, dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Etalez les boules en galettes d’une quinzaine de centimètres. Faites fondre le roquefort avec la crème liquide et tartinez-en les galettes. Passez les galettes au four pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie, couvrez-les de mâche, de tranches de magret séché et parsemez-les de morceaux de noix. Salez, poivrez et dégustez-les aussitôt.

*Merci Valérie,  merci Philippe.

Tâche n° 11 : Avant les fêtes, goûter à tous les boudins blancs du coin. Parce qu’un mauvais boudin blanc, c’est un mauvais feuilleté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 3 boudins blancs, 2 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de farine, 10 cl de Riesling, eau, sel, poivre blanc, muscade.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Dans la pâte feuilletée formez 18 cercles, superposez-les par trois et passez-les au four pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ils ont gonflé et feuilleté. Coupez le chapeau et évidez l’intérieur pour former les vol-au-vent.
Enlevez les premières feuilles des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poireaux. Faites-les suer quelques instants, ajoutez la farine et mouillez avec le vin et un peu d’eau pour une sauce onctueuse.
Coupez les boudins blancs en fines rondelles et ajoutez-les à la sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Remplissez les vol-au-vent de cette sauce, couvrez du chapeau et passez au four 10 à 15 minutes. Dégustez en entrée.

L’angoisse de la page blanche, plus rien à dire, horreur, malheur ! Nooooonnnn ! Mais enfin ressaisis-toi, La Cocotte, un peu de dignité !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 10 g de levure du boulanger, 15 à 20 cl d’eau, 30 g de beurre, sel, poivre, 2 pommes Karmijn, un peu de crème fraîche, 2 pommes de terre, quelques noix et 3 fines tranches de jambon cru.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 à 15 min – coût : * - difficulté : *
Emiettez et délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez-la à la farine, ajoutez le beurre fondu, un peu de sel et de l’eau jusqu’à former une belle boule lisse et sans  grumeaux. Pétrissez-la 5 bonnes minutes puis étalez-la en un grand cercle sur un plan fariné.
Déposez ce cercle dans une tourtière farinée elle aussi. Couvrez la pâte et laissez-la lever 2 heures dans un endroit bien chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 210°c. Pelez les pommes et les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Tartinez la pâte d’une belle cuillère de crème fraîche, répartissez pommes et pommes de terre par-dessus. Déchirez le jambon en languettes, décortiquez les noix et répartissez le tout sur la tarte. Salez légèrement et poivrez et enfournez pendant 12 à 15 minutes, le temps qua la pâte gonfle joliment mais ne brûle pas.

En automne, la courgette se trempe avec joie dans un bain de harissa. Agrémentée de mozzarella et d’olives, elle irradie de bonheur !

Pour 2 grandes tartes
Ingrédients : 400 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 6 g de sel, 20 cl d’eau environ, 2 belles courgettes (vertes ou jaunes), crème fraîche, 1 cuillère à café de harissa, cumin en poudre, olives noires, 250 g de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez-la à la farine avec le sel et les 20 cl d’eau (peut-être plus). Formez une belle boule de pâte lisse. Pétrissez-la pendant 5 minutes. Puis coupez-la en deux, formez 2 boules. Farinez-les et couvrez-les puis laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250°c, étalez les 2 pâtons en 2 grands disques fins.
Mélangez la cuillère de harissa à 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Etalez le mélange sur les 2 tartes. Pelez les courgettes si elles ne sont pas bio, coupez-les en fines rondelles et recouvrez-en les 2 tartes. Saupoudrez d’un peu de cumin en poudre. Répartissez la mozzarella coupée en petits morceaux. Parsemez de quelques olives noires et enfournez chaque tarte pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, coupez les tartes en portions et roulez-les pour les déguster le plus vite possible.
Vous pouvez remplacer le cumin par de la coriandre en poudre.

On se connaît depuis suffisamment longtemps maintenant pour que vous me fassiez confiance, non ? Allez-y, cette tarte tatin, c’est une tuerie !

Pour 1 belle tarte tatin
Ingrédients : 1 grosse noix de beurre, sel, sumac, poivre blanc, 400 g d’échalions (variété d’oignon connue aussi sous le nom de cuisse de poulet), 600 g de poires Beurré hardy ou Comice rouge pas trop mûres, 1 rouleau de pâte feuilletée. Facultatif : fromage bleu (Roquefort, fourme d’Ambert, bleu des Causses, d’Auvergne…)
Préparation : 15 min – cuisson : 60 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175°c.
Beurrez la tourtière. Salez, poivrez et saupoudrez de sumac. Pelez poires et échalions et coupez ces deux ingrédients en 8 quartiers. Enlevez les pépins des poires.
Dans la tourtière, disposez en étoile poires et échalions en les alternant. Quand vous avez tout réparti, beurrez à nouveau encore un peu puis déroulez par-dessus la préparation un rouleau de pâte feuilletée. Rentrez les bords dans la tourtière et enfournez d’abord pendant 40 minutes. Puis baissez la température sur 100°c et laissez encore 20 minutes.
A la sortie du four, retournez la tarte tatin sur le plat de service, saupoudrez à nouveau d’un peu de sumac et si vous en avez envie, parsemez de brisures de fromage bleu. Dégustez tiède ou froid.

Choisissez des filets de poisson du moment. A Nausicaa, Mister Goodfish recommande le merlan ou encore l’églefin. Malin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 à 800 g de filets de poisson, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, ½ citron confit, 4 tomates pelées, coriandre et gingembre en poudre, safran, olives vertes, 3 œufs, 12 feuilles de brick, beurre fondu, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : tourtière et pinceau
Faites cuire le poisson 10 minutes à la vapeur puis effeuillez-le. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez la gousse d’ail pilé, l’oignon pelé et ciselé, les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le ½ citron confit en petits morceaux, une cuillère à café de coriandre et une de gingembre, les olives vertes coupées en morceaux et un peu de safran. Salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le poisson en morceaux et les trois œufs entiers. Mélangez.
Préchauffez le four à 180°c. Beurrez une tourtière et déposez 2 feuilles de bricks dans le fond en les badigeonnant de beurre. Puis répartissez 8 feuilles de brick légèrement humidifiées pour les assouplir, tout autour des deux premières feuilles. Badigeonnez-les de beurre à chaque fois. Versez dans la tourtière la préparation au poisson, posez dessus les deux dernières feuilles et rabattez les huit autres vers le centre pour former une tourte. Badigeonnez de beurre le dessus de la pastilla et mettez au four pendant 30 minutes.

Hep, là-bas, toi ! Oui, toi ! Toi qui as les yeux collés sur ton écran d’ordinateur à lire la prose de la Cocotte, t’aurais pas envie qu’on te raconte une histoire ? Ou plutôt des histoires ? Tu voudrais pas en prime une petite recette sympa et originale ? Mais bien sûr que tu le veux. Tous les gens aiment qu’on leur raconte des histoires.
Alors imprime la recette d’aujourd’hui, la Linzer Torte est à faire urgemment, c’est une tuerie. Colle-la sur ton frigo, à côté de toutes les autres, éteins ton ordi ou mets-le en veille si tu sais où se trouve la touche « sleep » et va chez ton marchand de journaux le plus proche. Prépare 3,90 euros et demande-lui poliment un exemplaire du hors-série cuisine « Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais » édité par la Voix du Nord. Retourne chez toi, laisse l’ordi éteint, installe-toi confortablement dans ton canapé et ouvre ce hors-série. Tu y découvriras  le contenu des valises de Vincenza et du mari de Marie-Sophie, le prochain défi culinaire de Fabienne, le totchiska de Guergana, les petits secrets du cheesecake de Marie, ce qui est écrit sur le tablier de Nadine, combien 75 grammes font chez Annie, qui a donné la recettes de boulettes de Liège à Cécile, la relation très spéciale que Viviane et jef entretiennent avec le beurre… Tu y apprendras peut-être pourquoi Marie-Laurence tourne la sauce toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, pourquoi y’a un trou dans la cuillère d’Erik. Tu verras à qui Odile a offert des petits couteaux comme le sien, tu verras le beau cahier de grand-mère de Nathalie et qui surveille Marilo du haut de la hotte…
Tu y apprendras à parler créole avec Marie-Sophie, polonais avec Cindy, sicilien avec Vincenza, bulgare avec Guergana…
Ca et plein d’autres histoires et plein d’autres recettes. Ce n’est pas les contes des 1001 nuits mais ça te tiendra éveillée jusqu’à ce soir. Et au moment d’aller te coucher repue et comblée, n’oublie pas d’éteindre vraiment ton ordinateur. C’est que ça consomme, ces p’tites choses-là…
Et reviens demain chez la Cocotte, y’aura encore une recette. Et après-demain et après-après-demain...

La recette

Vous avez le droit de prendre n’importe quelle confiture de fruits rouges et vous avez le devoir de faire comme bon vous semble. C’est vous, le chef !

Pour une belle tarte
Ingrédients : 100 g de farine, 100 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre, sel, cannelle, le zeste d’1 citron, un clou de girofle pilé, 3 jaunes d’œuf, 100 g de beurre, 1 pot de 250 g de confiture de groseilles. Facultatif : sucre-glace
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : papier cuisson et tourtière
Mélangez la farine, les amandes, le sucre, une pincée de sel et de cannelle, le zeste d’un citron coupé finement et le clou de girofle. Battez les 3 jaunes d’œuf et ajoutez-les au mélange. Puis ajoutez le beurre bien ramolli et pétrissez la pâte pendant 5 minutes.
Rangez-la dans un sac plastique et laissez-la durcir au réfrigérateur au moins 1 h pour pouvoir la travailler facilement.
Préchauffez le four à 180°c. Déposez du papier-cuisson dans le fond d’une tourtière et répartissez les 8/10 de la pâte dessus en remontant sur les bords de la tourtière. Versez le pot de confiture sur la pâte. Puis avec le reste de pâte, faites des languettes et posez-les sur la confiture pour faire des croisillons.
Enfournez pendant 40 minutes environ, le temps que le dessus soit bien doré.
Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez d’un peu de sucre-glace au moment de servir.

Dans mon jardin, les poires abondent. Conséquence, dans le journal, les recettes de poires vont abonder.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée pur beurre, un peu de farine, 3 poires, crème fraîche, 50 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie, mandoline, papier cuisson et plaque à pâtisserie.
Préchauffez le four à chaleur conventionnelle à 180°c. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et coupez 6 carrés de 15 centimètres de côté. Déposez-les sur le papier cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Répartissez sur chacun des carrés une cuillère à café de crème fraîche puis saupoudrez d’un peu de sucre.
Lavez les poires et coupez-les en tranches très fines à l’aide de la mandoline. Répartissez toutes ces tranches sur les carrés de pâte et rabattez les bords de la pâte ver le milieu, comme pour former une enveloppe. Saupoudrez encore d’un peu de sucre pour caraméliser légèrement le dessus et mettez au four.
Laissez cuire pendant 30 minutes. Quand les feuilletés sont bien dorés, sortez-les puis laissez-les refroidir quelques minutes sur une grille.

C’est fin, c’est très fin et ça se mange sans faim. Ça se roule, pas sous les aisselles mais ça se roule et ça ne se remise par devers soi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 15 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel, 15 à 20 cl d’eau, 200 g de lard fumé, 6 poireaux, 25 cl de crème liquide, sel, poivre, beurre.
Préparation : 15 min + levée de la pâte – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et papier sulfurisé
Émiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau. Mélangez sel et farine, faites un puits dans la farine et ajoutez la levure et l’eau au fur et à mesure. Formez une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez-la et laissez-la lever 1 à 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Pendant ce temps, coupez le lard en très petits lardons et faites-les frire quelques minutes dans un peu de beurre.
Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et d’une partie du vert. Coupez les poireaux en fins tronçons et faites-les suer quelques instants dans le beurre pour les ramollir. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 250°c.
Séparez la boule de pâte en 6 portions égales et à l’aide du rouleau à pâtisserie, formez 6 grands losanges. Répartissez lardons et poireaux sur chacun d’entre eux. Répartissez aussi la crème liquide et enfournez les flambées pendant 8 à 10 minutes.

Dans la famille des fromages du Nord au caractère bien affirmé, je voudrais le Carré du Vinage. Je voudrais la mère, le père, la fille…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de Carré du Vinage, 750 g de pommes de terre (type Charlotte), 3 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre noir, 1 œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez votre four en chaleur conventionnelle à 180°c. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les très soigneusement. Coupez-les en fines rondelles. Grattez un peu la peau du Carré du Vinage et coupez le fromage en lamelles. Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans le fond d’une tourtière en gardant le papier sulfurisé pour la cuisson. Sur la pâte, répartissez un peu de crème fraîche puis disposez joliment en rond les fines rondelles de pommes de terre. Répartissez ensuite du fromage, poivrez. Recouvrez d’un peu de crème fraîche et répétez toute cette opération jusqu’à épuisement des pommes de terre.
Couvrez du second rond de pâte, soudez bien les bords. Dorez la pâte au jaune d’œuf délayé dans un tout petit d’eau ou de lait et mettez votre tourte au four pendant 40 minutes.
Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four avant de la découper et de la servir avec une bonne salade. Pas besoin de sel, le fromage l’est déjà.