vendredi, 11 mars 2022
Pâtes aux Saint-Jacques
Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques, 500 g de spaghetti ou linguine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 5 cl de cognac, paprika, 100 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle en fonte
Progression : Faites chauffer l’eau pour les pâtes en la salant un peu et avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Quand elle bout, ajoutez les pâtes. Faites chauffer une poêle en fonte. Passez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et faites-les snacker très rapidement dans la poêle. Réservez les noix dans un peu d’aluminium. Déglacez la poêle au Cognac et ajoutez une grosse louche de bouillon des pâtes. Faites bouillonner vite, assaisonnez avec le poivre et le paprika et ajoutez la gousse d’ail pelé et ciselé. Egouttez les pâtes, versez la sauce au cognac dessus et ajoutez la moitié du parmesan. Mélangez bien.
Dressage : Servez les pâtes avec les noix de Saint-Jacques posées dessus et recouvrez de parmesan.
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samedi, 19 février 2022
Aumônières de Saint-Jacques safranées de Chaker Zrouli
Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…
Aumônières de Saint-Jacques safranées
Pour 6 personnes
Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **
Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.
Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.
Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…
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mardi, 15 février 2022
Poulet frit big Mamma
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier, sel, poivre, lait, farine, levure chimique, huile de friture, paprika doux ou fumé
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : bassine à frites ou sauteuse
Progression : Coupez le poulet en morceaux moyens et enlevez la peau des morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour un bouillon. Déposez les morceaux de poulet dans un sachet, salez et poivrez, mélangez bien et recouvrez-les de lait. Laissez-les mariner 2 à 3 heures au frais. Ensuite débarrassez-vous du lait. Essuyez grossièrement le poulet. Mélangez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine à ½ cuillère à café de levure chimique, ajoutez un peu de paprika et roulez les morceaux de poulet dedans. Faites chauffer la bassine à frites avec l’huile de friture et faites frire les morceaux de poulet de 5 à 8 minutes et en plusieurs fois suivant leur taille. Déposez-les sur du papier-ménage pour qu’ils s’égouttent bien.
Dressage : Servez le poulet frit avec des crudités, des quartiers de citron et des oignons frits en rondelles.
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vendredi, 11 février 2022
Hamburgers houmous-méchouia
Pour 6 personnes
6 petits pains matlouh (pain algérien à la semoule), 600 g de viande de bœuf hachée, huile, 200 g de houmous, 1 petit bocal de méchouia, harissa, feuilles de salade, cornichons aigres-doux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et grille-pain
Progression : Assaisonnez de sel et poivre la viande hachée. Formez 6 boules de viande. Faites chauffer le gril en fonte légèrement huilé. Aplatissez les boules de viande et faites-les griller quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans le même temps, coupez les pains en deux et passez-les au grille-pain pour les toaster. Coupez les cornichons en rondelles. Tartinez très légèrement une moitié de pain de harissa. Tartinez l’autre moitié d’houmous. Sur la moitié tartinée de harissa, répartissez des feuilles de salade ciselée, ajoutez une bonne cuillère de méchouia, posez un steak puis des rondelles de cornichons. Enfin posez le pain à l’houmous. Faites les 5 autres pains de la sorte.
Dressage : Mangez ces hamburgers bien chauds avec de la salade et des quartiers de pommes de terre cuites au four.
dimanche, 30 janvier 2022
Blini à la crème de crevettes
Dans un passé fort, fort lointain, on racontait que si on ne faisait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé se gâterait. Un prétexte comme un autre pour manger des galettes en tous genres et pourquoi pas aujourd’hui des blini ? Oui, sans S, selon les maîtres Capelo russes, blini est un mot indiquant un pluriel. Ces petites crêpes moelleuses se dégustent bien chaudes et salées, avec des poissons fumés (saumon, truite, flétan…), des harengs marinés, des œufs de poisson (cabillaud, truite, caviar…) avec de la smetana, une crème fraîche très épaisse et un petit verre de vodka.
Pour 30 blini
200 g de farine de blé, 150 g de farine de sarrasin, 75 cl de lait, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 g de beurre fondu, 3 œufs, huile, sucre en poudre, sel, 1 yaourt-nature, jus de citron, 200 g de crevettes décortiquées, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Crêpière, mixeur et fouet électrique
Progression : Délayez la levure dans 15 cl de lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez farines, levure délayée, 3 g de sel, 2 càs de sucre en poudre, 2 càs d’huile et jaunes d’œuf. Ajoutez le reste du lait petit à petit. Laissez la pâte monter 2 heures dans un endroit chaud. Au moment de faire les blini, montez le blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Graissez une crêpière et faites des crêpes de 10 cm de diamètre environ. Gardez-les au chaud sous de l’alu. Mixez les crevettes avec le yaourt et le jus de citron et poivrez.
Dressage : Servez les blini en proposant la crème de crevettes et autres régals sus-cités.
samedi, 22 janvier 2022
Poulet jaune braisé de Paul Mouchel, chef du Polbert à Sainghin en Mélantois
Sans quitter les fourneaux de son restaurant, le Polbert à Sainghin en Mélantois, Paul Mouchel répond aux questions de la Cocotte. Il aime quoi ? Les choses simples, les beaux et bons produits, les circuits courts et la cuisine du monde avec une grosse influence asiatique. Et puis quoi encore ? Il aime aussi les échanges d’expérience et la transmission. Ancien journaliste, il compare les deux métiers. « Ils se ressemblent beaucoup. On ne sait jamais ce qu’il va se passer. Mais ici, je choisis les gens avec qui je veux travailler. » C’est tout ? Oui, allez, la Cocotte, on envoie !
Poulet jaune braisé
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet jaune, ail, 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri, 10 cl de vin blanc, 10 cl de porto, thym, laurier, sel, poivre mignonnette, huile d’olive, maïzena, estragon, quelques pommes de terre Charlotte, saké et sauce soja
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et plancha
Progression : Faites dorer sur la plancha dans de l’huile d’olive les cuisses de poulet. Réservez-les. Et remplacez-les par un peu d’ail, carotte, oignon et céleri ciselés. Déposez le tout dans une cocotte en fonte, mouillez avec le vin blanc et le porto, ajoutez les herbes et 2 à 3 litres d’eau et faites chauffer 45 minutes à 160 °C. Filtrez le jus et faites-le réduire 2 heures au four. Liez ensuite la sauce à la maïzena et ajoutez l’estragon. Faites réchauffer le poulet dans cette sauce. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, faites-les sauter dans de l’huile d’olive et déglacez-les au saké et à la sauce soja. Assaisonnez.
Dressage : Servez les cuisses nappées de sauce avec les pommes de terre et proposez une tombée d’épinards et du butternut rôti.
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samedi, 08 janvier 2022
Magret de canard surprise de Vincent Januszewicz du CEF de Saint-Venant
Au centre éducatif fermé de Saint-Venant, Vincent est le chef d’une brigade d’adolescents pour qui la vie a mal démarré. En attente de jugement ou jugés, 15 jeunes apprennent les bases de la cuisine dans un restaurant d’application. Vincent qui a exercé dans de beaux restaurants apprécie ce contexte, « je suis un peu prof, un peu éducateur social. » Avec eux, il travaille les recettes, les produits, les prix. « On touche à tout, la cuisine leur redonne confiance. On n’est pas là pour les juger, ils l’ont déjà été, on est là pour les tirer vers le haut. » Moussa Bachiri, le directeur, approuve complètement.
Magret de canard surprise
750 g de pommes de terre, 6 carottes fanes, ½ oignon, 3 magrets de canard, 200 g de girolles, 5 dl de fond de veau, miel, vinaigre balsamique, 3 branches de romarin, 5 g de chocolat à 64 %, 100 g de beurre, 2 tranches de foie gras, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **
Progression : Passez les pommes de terre à la peau 1 heure au four à 180°C. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Faites-les bouillir 3 minutes et passez sous l’eau froide. Massez la chair des magrets au sel et au poivre. Saisissez 2 minutes côté graisse. Retournez, laissez 30 secondes et coupez en 2 en biseaux. Faites cuire au four 15 minutes à 180°C avant le repas. Sauce : Ciselez ½ oignon pelé, faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez 1 càc de miel, 2 càs de vinaigre. Ajoutez fond de veau et romarin et faites réduire de moitié. Filtrez et ajoutez le chocolat.
Videz les pommes de terre, mélangez la chair avec beurre et foie gras. Faites sauter au beurre, girolles et carottes. Assaisonnez.
Dressage : Servez magret et légumes et nappez de sauce.
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vendredi, 31 décembre 2021
Côtes à la crème de girolles
Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants.
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur.
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dimanche, 05 décembre 2021
Crozets à la sauce béchamel
La sauce béchamel est l’une des sauces de base de notre cuisine. On dit merci à François Pierre de la Varenne qui en livre ses secrets dans son best-seller de la littérature culinaire, « le Cuisinier françois ». Avec 3 éléments indispensables, beurre, farine et lait, on fait un roux. Et avec des assaisonnements multiples et variés, on fait de cette sauce le départ de nombreuses autres. Un peu de fromage et la voici Mornay. Au beurre d’écrevisse, elle devient Nantua. Des oignons la transforment en Soubise, du concentré de tomates en sauce aurore… Osez donner vos couleurs à cette sauce blanche.
Pour 6 personnes
Crozets en sauce blanche
50 g de beurre, 50 g de farine, lait, eau, 1 cube de bouillon de légumes, 100 g de tomme de Savoie râpée, 500 g de crozets de Savoie, sel, poivre, persil et cerfeuil déshydratés, 100 g de jambon de pays, chapelure
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites cuire les crozets suivant les indications données sur le paquet.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, émiettez le bouillon-cube par dessus et allongez avec le lait. Si vous voulez une sauce plus légère, mélangez lait et eau et versez-en jusqu’à donner à votre sauce une consistance assez liquide. 80 cl de liquide ou un peu plus devraient suffire. Ajoutez persil et cerfeuil, le jambon détaillé en petits morceaux et le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez cette sauce aux crozets. Versez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez-le d’un peu de fromage râpé et d’un peu de chapelure et enfournez 30 minutes.
Dressage : Servez les crozets et proposez un peu de fromage râpé.
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vendredi, 03 décembre 2021
Harengs panés à la lettone et mâche au citron confit
Pour 6 personnes
6 harengs très frais, farine, 3 càs de chapelure, 1 càs de flocons d’avoine, 4 œufs, sel, poivre, 200 g de mâche, 50 g de fromage frais, 10 cl de lait, moutarde, ½ citron confit et 1 oignon blanc
Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 200°C. Coupez la tête des harengs, videz-les et enlevez toutes les arêtes. Rincez-les bien, épongez-les et passez-les dans la farine. Mélangez chapelure, avoine, œufs, sel et poivre. Tartinez-en l’extérieur des poissons et déposez les poissons sur du papier-cuisson.
Enfournez les poissons 10 à 12 minutes.
Nettoyez la mâche. Mélangez fromage frais, lait et un peu de moutarde. Inutile de saler et de poivrer. Mélangez à la mâche. Coupez finement le citron confit, pelez et ciselez l’oignon.
Dressage : Garnissez les poissons de citron confit et d’oignon finement ciselé et servez avec la mâche.
mardi, 09 novembre 2021
Gratin de navets au carvi et la Cocotte à Seclin
Pour 6 personnes
900 g de navets, ½ bouillon-cube de légumes, 1 petite cuillère à café de carvi, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, eau, quelques rondelles de charcuterie qui pique (chorizo ou spianata piquante), fromage de chèvre sec, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous
Progression : Pelez les navets et râpez-les avec une râpe à gros trous. Déposez-les dans une casserole, émiettez le bouillon-cube, ajoutez la cuillère de carvi et couvrez les navets d’eau très chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Egouttez et déposez les navets dans un plat à gratin.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez. Allongez de 40 cl d’eau, poivrez, versez cette sauce sur les navets et recouvrez de fromage râpé de chèvre sec et de charcuterie coupée en fines lamelles. Enfournez dans un four préchauffé à 180° C et laissez cuire 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne purée de pommes de terre et nappez-la de la sauce des navets.
Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les navets retrouvez la Cocotte à la librairie "La palette du libraire" ce samedi 13 novembre pour une séance de dédicaces à partir de 10 h. Elle vous y attendra le sourire aux lèvres et son beau tampon Cocotte à la main.
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vendredi, 05 novembre 2021
Totopos sauce fromage
Pour 6 personnes
250 g de farine, 4 g de sel, cumin en poudre, 10 à 15 cl d’eau, 200 g de fromage type Vache qui rit, piment, crème liquide ou lait, sel et poivre, huile de friture, paprika, oignons frits
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes, friteuse
Progression : Mélangez farine, sel, un peu de cumin et eau jusqu’à obtenir une boule souple et dense. Séparez-la en 18 petites boules et aplatissez-les en cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes de bois. Faites-les cuire à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Coupez ces tortillas obtenues en 6 triangles. Faites chauffer l’huile de friteuse et faites frire ces triangles quelques secondes. Déposez-les sur du papier-ménage et réservez. Faites fondre le fromage, ajoutez-lui un peu de piment en poudre, un peu de lait ou de crème pour en faire une belle crème, salez et poivrez.
Dressage : Proposez les totopos à tremper dans la crème, saupoudrez-les de paprika et parsemez-les d’oignons frits. Vous pouvez les préparer avec de la farine de maïs nixtamalisée.
Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, j'ai le plaisir de vous annoncer que je serai présente à la palette du libraire de Seclin pour une séance de dédicace le samedi 13 novembre de 10 h à 12 h 30. Je vous y attendrai le sourire aux lèvres et mon tampon Cocotte à la main.
EElle est pas belle, la vie ?
mardi, 26 octobre 2021
Bœuf au feu
Pour 6 personnes
1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte…), 2 gros oignons, 1 bouteille de vin rouge (Corbières, Cahors…), 30 g de saindoux, 3 gousses d’ail, laurier, persil, thym, 1 càs de concentré de tomates, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 6 poivrons rouges allongés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 2h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte
Progression : Coupez le bœuf en cubes pas trop petits. Pelez et ciselez les oignons. Déposez le tout dans un grand saladier et versez dessus toute la bouteille de vin. Laissez mariner 24 heures au frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf et réservez vin et oignons. Faites chauffer le saindoux dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf. Pelez l’ail. Faites un bouquet garni avec le bouquet de persil, 1 feuille de laurier et une belle branche de thym. Quand le jus a disparu, ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin et les oignons de la marinade. Ajoutez sel, bouquet garni, ail et piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 30. Ajoutez enfin les poivrons lavés, équeutés mais entiers et débarrassés de leurs pépins. Laissez encore 30 minutes sans mélanger.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement. Au besoin poivrez et servez avec une purée, des macaronis ou du riz.
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samedi, 02 octobre 2021
Filet de canard, sauce miel et carottes de Boris Raymond, chef du restaurant Cyprès à Tressin
« Je travaille au feeling, au toucher, à l’œil ! »
Boris Raymond est venu du Sud par amour, pour sa femme Mathilde et pour nous. Il aime notre mentalité, on est « plus vrais, sans faux-semblants ». Après avoir bourlingué loin, loin, loin, en Nouvelle-Calédonie notamment, il revient plein de couleurs et de saveurs dans la tête et il met le tout dans sa cuisine. Les produits, il va les chercher à deux pas de chez lui, dans les fermes du coin, les artisans de bouche et il fait avec ce qu’il trouve. Il travaille à l’ardoise, sans avoir forcément de recettes prédéfinies, au feeling, à l’œil… Cyprès et oh la la, si bon !
Restaurant Cyprès, rue Pierre Brabant, Tressin
Filet de canard, sauce miel et gâteau de carottes
Pour 6 personnes
3 filets de canard, 500 g de carottes, 4 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile de pépins de raisins, 170 g de farine, ail, thym, ½ litre de Côtes de Rhône rouge (réserve des armoiries), 350 g de miel, thym, laurier, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake
Progression : Pour la sauce, faites réduire pendant 1 heure vin et miel dans une casserole en leur ajoutant thym et laurier. Salez et poivrez. Faites cuire les carottes en rondelles à l’eau 20 minutes, mixez-les et ajoutez jaunes d’œuf, huile, farine, ail et thym. Versez ce mélange dans un moule à cake graissé et fariné et enfournez à 170°C 40 minutes. Faites griller à la poêle les filets de canard du côté peau quelques minutes puis lorsqu’ils sont bien saisis, terminez la cuisson au four à 150 ° C une dizaine de minutes.
Dressage : Coupez de fines de tranches dans les filets et le cake en tranches. Nappez le tout de sauce et décorez d’herbes et de purée de légumes de votre choix.
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dimanche, 26 septembre 2021
Pizza à la crème de mozzarella
Il y a fort longtemps en Italie, quand on considérait la tomate comme un poison, la pizza était blanche, elle était au fromage. La pizza, l’un des plats les plus vendus au monde, l’un des plats industrialisés aussi. Beurk ! Mais la pizza, l’un des meilleurs plats quand on la prépare soi-même. Attention, à bonne pizza, bons produits, et vice-versa ! Choisissez la meilleure farine, la typo 00 italienne est là. Pour la mozzarella, optez pour la mozzarella di bufala. Pour le filet d’huile d’olive, une vraie huile d’olive, première pression à froid et le four au plus chaud. Et là, oui, seulement là, on ne sera pas loin du nirvana !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine type 65, 6 g de sel, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 2 boules de mozzarella, 1 gousse d’ail, un peu de lait, huile d’olive, poivre
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Progression : Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures.
Egouttez et coupez la mozzarella en tranches, pelez l’ail et mixez-les ensemble avec un peu de lait pour en faire une belle crème bien épaisse.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 25 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de crème à la mozza. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes.
Dressage : A la sortie du four, coupez-les en parts égales et dégustez-les vite.
Et n'oubliez pas, ce dimanche la Cocotte est à Cysoing pour le salon du livre.
vendredi, 24 septembre 2021
Bœuf au soja
Choisissez bien votre sauce soja. Celles qu’on trouve facilement sont bourrées de produits chimiques et d’OGM. Celles dans les épiceries bio sont souvent bien meilleures et leur teneur en sel est bien réduite. En général, leur faible taux de sel est indiqué en gros sur l’étiquette.
Et comme il y a déjà du sel dans la sauce, n’en ajoutez pas à votre plat.
Pour 6 personnes
900 g de filet de bœuf, huile de sésame, sauce soja (choisissez-la avec la teneur en sel la plus faible et la plus naturellement élaborée sans OGM), 1 bouquet de cébettes, 1 citron, poivre et pâte de piment. Facultatif : Quelques petites tomates pour le décor
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-citron, couteau bien aiguisé et wok
Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Enlevez la première pellicule des cébettes et ciselez-les finement. Détaillez la viande en fins morceaux. Faite chauffer à feu vif 2 cuillères d’huile dans le wok et faites sauter les fins morceaux de bœuf. Ajoutez 5 cl de sauce soja et le jus de citron. Mélangez bien et pimentez comme il vous plaît. La cuisson va très vite. En 5, 6 minutes, c’est fait.
Dressage : Servez la viande bien chaude, poivrez-la, couvrez-la de cébettes ciselées et décorez-la de quelques tomates-cerises. Accompagnez cette viande de bœuf de nouilles chinoises sautées.
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lundi, 20 septembre 2021
Maquereaux aux pommes
Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire
Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt.
mardi, 14 septembre 2021
Bolognaise aux tomates fumées
Pour 6 personnes
1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender
Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.
Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.
Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.
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vendredi, 10 septembre 2021
Haricots verts au gratin provençal
Pour 6 personnes
1 kg de haricots verts frais, gros sel, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, poivre blanc, 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau), 50 g de parmesan râpé, 2 ou 3 tomates, herbes de Provence
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Fouet, casseroles et plat à gratin
Progression : Equeutez et effilez les haricots. Lavez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de gros sel et faites-les bouillir 15 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, émiettez le bouillon-cube et ajoutez la farine. Faites un roux avec un fouet en ajoutant le lait petit à petit. Enfin ajoutez le parmesan et le poivre blanc. Préchauffez le four à 180° C. Répartissez les haricots égouttés dans le plat à gratin, versez la sauce béchamel par-dessus. Lavez et enlevez le cœur des tomates et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur les haricots. Saupoudrez d’une pincée d’herbes de Provence et enfournez 20 à 30 minutes.
Dressage : Servez avec une viande blanche et des crudités.
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samedi, 04 septembre 2021
Burger andalou de Gael Berdin, chef du food truck « Truck de barj » à Bourbourg
« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »
Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook
Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha
Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four.
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar.
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.
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