dimanche, 10 septembre 2023

Ketchup-maison

Le saviez-vous ? Le ketchup vient de Chine. Les Anglais ont ramené ce condiment il y a fort longtemps et ont voulu à tout prix retrouver ce goût fort, cette texture épaisse et cette couleur brune. Ils y ont ajouté des anchois, des huîtres en vain. Puis ils ont introduit la tomate et le ketchup dans sa forme actuelle était là. Attention au sel ! Attention au sucre ! Avec la sauce-soja (choisissez du mirin), passez-vous de sel. Et le sucre, dosez-le. A la place du concentré de tomates, en saison, vous pouvez opter pour des tomates bien mûres. Consommez vite votre ketchup-maison et léchez-vous les doigts.  

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Pour 6 personnes
Pour la viande : 1 rouelle de porc marinée 24 heures dans 300 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 10 cl de sauce soja, piment, laurier et thym. Pour le ketchup, huile, 1 tête d’ail, 3 oignons, 1 grande boîte de concentré de tomates, 4 morceaux de sucre de canne et poivre et jus de la marinade
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

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Progression : Egouttez la viande et gardez le bouillon. Faites cuire la viande égouttée dans le four préchauffé à 200°C. En 1 h 30, baissez régulièrement la température pour arriver à 120°C. Dans le même temps, pour le ketchup, faites fondre les oignons et l’ail ciselés dans une sauteuse. Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de la marinade avec piment, laurier et thym et sucre de canne. Laissez réduire sans couvercle le temps que la viande cuise. A la fin, enlevez laurier et thym, mixez la sauce ketchup et poivrez.  
Dressage : Coupez la viande en tranches, arrosez-les copieusement de sauce et accompagnez le tout de pommes de terre à la peau et de salades variées.
 

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dimanche, 30 juillet 2023

Pulled pork à la sauce brune

Le pulled pork (littéralement porc effiloché) est une recette provenant du sud des Etats-Unis. Là-bas, au Texas, en Louisiane, dans des barbecues immenses et munis de fumoir, on fait cuire des gros morceaux de porc, voire des porcs entiers, à basse température, à couvert, pendant des heures et des heures. Ces morceaux de viande sont badigeonnés très régulièrement de sauce pour les parfumer et ils sont retournés aussi régulièrement pour obtenir une cuisson uniformément affreusement fondante. Alors la Cocotte se dit qu’on est à la période du barbecue, vous vous devez de découvrir ce grand classique d’Amérique du Nord.

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Pulled pork à la sauce brune
Pour 10 personnes 
1 épaule de porc ou 2 ou 3 rouelles, 50 g de gros sel, poivre, 10 baies de genièvre, thym, romarin, huile, 10 oignons, 1 tête d’ail, 10 cl de sauce soja, 1 grosse cuillère de gingembre en poudre ou en pâte, un peu de maïzena
Préparation : 20 min -Cuisson : 4 à 5 h – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : barbecue avec couvercle

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Progression : faites une marinade avec sel, poivre, baies de genièvre, thym et romarin. Faites tremper le porc dans ce mélange. Mettez au frais au moins 24 heures. Le lendemain, faites fondre ail et oignons pelés et ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez soja, gingembre, arrosez de jus de marinade et laissez compoter. Mixez, rectifiez, épaississez au besoin avec la maïzena. Badigeonnez la viande de cette sauce et faites-la cuire 4 ou 5 heures au feu décroissant (commencez à 180°C et terminez à 100°C) du barbecue en l’humectant très régulièrement et en laissant constamment le couvercle sur la viande.  
Dressage : au bout de 5 heures de cuisson lente, effilochez très facilement la viande, nappez-la de sauce brune et dégustez-la avec du coleslaw. 

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vendredi, 28 juillet 2023

Artichauts à l’Algérienne

Pour 6 personnes
6 petits artichauts violets, citron, sel, 1 jaune d’œuf, ½ cuillère à café de harissa, 5 cl d’huile de tournesol, 4 portions de fromage genre vache qui rit, un peu de lait, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : coupez la queue des artichauts en ne laissant que 2 cm. Enlevez les premières feuilles et coupez le haut des artichauts. Citronnez les artichauts et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Grattez l’intérieur des artichauts pour enlever les « poils ». Réservez. Écrasez les portions de fromage et ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème épaisse. Montez le jaune d’œuf et l’huile en mayonnaise, ajoutez la demie cuillère de harissa et mélangez à la crème de fromage. Lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Répartissez la sauce à l’intérieur des artichauts, parsemez d’un peu de persil plat et dégustez. 

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jeudi, 20 juillet 2023

Haricots verts et jaunes à la fondue de tomates

Pour 6 personnes
500 g de haricots verts, 500 g de haricots jaunes, 2 oignons, 500 g de tomates cerises, un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, sel, poivre, persil plat, basilic
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Equeutez, effilez et lavez les haricots. Faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson pour avoir les deux types de haricots cuits de la même façon. Pour être sûr, vous pouvez les faire cuire séparément. Dans le même temps, pelez et ciselez les oignons. Faites fondre un peu d’huile et de beurre dans une sauteuse et faites-y fondre les oignons. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux et ajoutez-le aux oignons. Laissez compoter quelques minutes. Poivrez et saupoudrez de persil et de basilic lavés et ciselés. Egouttez les haricots, passez-les sous l’eau froide. Versez la compote de tomates aux oignons et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez en entrée sans accompagnement ou en plat avec une salade de riz.

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vendredi, 14 juillet 2023

Boulettes menthe-gingembre aux 3 sauces

Pour 6 personnes
750 g de bœuf haché, 1 oignon blanc, feuilles de menthe, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, poivre et sel. Sauces : poivrons pelés, ail en poudre, crème liquide, 1 hareng fumé, fromage frais, noix de Grenoble
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Mélangez à la main le bœuf et l’oignon ciselé, la menthe et ajoutez la pâte de gingembre. Salez, poivrez et formez 18 petites boulettes égales. Faites-les cuire au barbecue ou au gril 10 minutes en les retournant souvent.
Faites les sauces. La première est faite avec des poivrons mixés et de l’ail. La deuxième est faite avec du fromage frais, le hareng fumé haché très finement et des noix de Grenoble hachées grossièrement. Et la troisième, de la crème liquide montée en chantilly avec de l’ail en poudre, du sel et du poivre.  
Dressage : Servez ces boulettes avec vos sauces-maison dans des petits raviers.
 

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jeudi, 08 juin 2023

Carpaccio de Saint-Jacques à l’ail des ours et citron

Pour 6 personnes
6 Saint-Jacques, 1 citron bio, un peu de fleur de sel de Guérande, huile d’olive, un peu d’ail des ours séché, poivre ou piment, persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Nettoyez les Saint-Jacques ou demandez à votre poissonnier de le faire. Mettez le corail de côté pour faire une soupe par exemple. Entreposez les noix 30 minutes au congélateur. Dans le même temps, mixez 7 cl d’huile d’olive avec une bonne pincée d’ail des ours. Lavez et tranchez le citron en 12 fines rondelles. Lavez quelques feuilles de persil plat. Au bout des 30 minutes, tranchez très facilement les Saint-Jacques en 24 rondelles. Salez-les un peu.  
Badigeonnez les 12 rondelles de citron d’huile à l’ail des ours et posez par-dessus 2 rondelles de Saint-Jacques badigeonnées elles aussi. Terminez par une lichette d’huile, un peu de poivre ou de piment et une feuille de persil plat. Les Saint-Jacques « cuisent » sur le citron et le sel.  
Dressage : posez ces petites tours sur un joli plateau et gardez ce plateau au frais jusqu’au service.  
 
 

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vendredi, 02 juin 2023

Houmous rouge

Pour 6 personnes
200 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe de tahineh, 1 petit chorizo plus ou moins fort, huile d’olive, paprika, poivre du moulin, 1 citron bio, 2 gousses d’ail
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail, presse-citron et blender

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Progression : faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir de l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiches de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiches, le jus de citron, les gousses d'ail, le tahineh, le chorizo coupé en tout petits morceaux, du paprika et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Au besoin allongez avec un peu d’eau.  
Dressage : Servez l’houmous dans un grand ravier, faites un trou au centre, ajoutez quelques pois-chiches et un filet d’huile d’olive et proposez avec des gressins.  

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lundi, 29 mai 2023

Rôti froid à la farigoulette

Pour 6 personnes
1 petit rôti de porc, 30 g de saindoux, sel, poivre, 10 gousses d’ail, piment séché, romarin, thym frais, 1 beau pain de campagne ou 6 petits pains algériens (khobz dar)
Préparation : 15 min- Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : trancheuse et grille-pain

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Enlevez le filet du rôti et badigeonnez le rôti de saindoux. Salez-le un peu, poivrez-le et parsemez-le de piment selon votre goût. Déposez dans un plat qui va au four la moitié des gousses d’ail pelé, romarin et thym. Posez le rôti sur ces aromates puis répartissez le reste des aromates sur le rôti. Enfournez le rôti et laissez-le cuire 1 heure. Baissez la température pour arriver à 100°C au bout d’1 heure et laissez cuire encore 1 heure pour arriver à 3 h de cuisson. Arrosez-le de temps en temps. Laissez-le refroidir et rangez-le au réfrigérateur toute une nuit, histoire que la sauce se fige. Le lendemain tranchez très finement le rôti. Coupez le pain de campagne en 12 tartines, passez-les au grille-pain pour les toaster. Badigeonnez-les de sauce du rôti et d’ail écrasé et couvrez de fines tranches de rôti.
Dressage : Mangez ces pains avec des crudités.  

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samedi, 27 mai 2023

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies

Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies 

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Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes  
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.  

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vendredi, 19 mai 2023

Sandwiches au porc pimenté

Pour 6 personnes
6 petits pains-maison, 500 g de rôti de porc froid, huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 à 35 cl de vin blanc, concentré de tomates, pimenton (paprika fumé), piment, sel, poivre

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Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, toaster
Progression : Coupez le morceau de rôti de porc cuit en fines tranches. Dans une sauteuse faites revenir ail et oignon ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez 1 cuillère à soupe de pimenton et un peu de piment selon votre goût. Salez, poivrez et versez le vin dans la sauteuse. Déposez les tranches de rôti de porc sur la sauce. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Pendant ce temps faites toaster les petits pains ouverts en deux.
Dressage : Imbibez l’intérieur des petits pains de jus de cuisson et disposez les tranches de rôti dessus. Refermez les pains et dégustez-les bien chauds.  

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lundi, 15 mai 2023

Asperges du sud

Pour 6 personnes
1 kg de brisures d’asperges blanches (c’est bien moins cher que des belles asperges mais c’est moins beau), sel, thym, 4 anchois à l’huile, 4 œufs, 20 olives vertes, ail, poivre, 1 citron, ½ cuillère à café de harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

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Progression : Posez les asperges sur un torchon et pelez-les sans trop les bouger pour ne pas les casser. Lavez-les, coupez-les de façon égale et déposez-les dans le panier à vapeur de la cocotte-minute. Ajoutez 75 cl d’eau, du sel et du thym et mettez à chauffer. Dès que la vapeur s’échappe, baissez la température et comptez 8 à 9 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Faites cuire les œufs pour les avoir mollets. En 6 minutes, c’est fait. Ecalez-les et laissez-les refroidir. Pilez les anchois et l’ail. Coupez les olives en petits morceaux. Pressez le citron. Assemblez œufs coupés en morceaux, olives, anchois et ail. Ajoutez un peu d’huile, la cuillère à café de harissa et le jus de citron et poivrez.  
Dressage : Disposez les asperges dans les assiettes et répartissez le mélange anchois et œufs par-dessus.

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jeudi, 11 mai 2023

Tomates aux œufs et lard grillé

Pour 6 personnes
1 kg de tomates concassées en conserve, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, 6 œufs, pimenton (paprika fumé), 2 tranches épaisses de lard fumé, un peu de pain, sel, poivre ou piment

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Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse ou plat en terre cuite avec couvercle, poêle et toaster
Progression : Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les tomates concassées. Ajoutez une bonne cuillère de pimenton et le concentré de tomates. Ça renforce le goût des tomates. Mélangez bien. Posez le couvercle dessus et laissez mijoter 15 minutes. Faites griller dans une poêle quelques instants les tranches de lard coupées en petits morceaux. Faites toaster le pain.
Cassez les œufs sur les tomates concassées, reposez le couvercle sur la sauteuse, laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que le blanc d’œuf se fige et arrêtez la cuisson. Assaisonnez.
Dressage : servez les tomates aux œufs avec du pain toasté et les lardons grillés.
 

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dimanche, 07 mai 2023

Lumpias au porc

Petite leçon de linguistique : au départ il y a le pâté impérial, le rouleau de printemps ou le nem vietnamien. Il y a aussi la feuille de riz qu’on laisse crue ou qu’on cuit ou la feuille de brick plus ou moins fine. En Indonésie ou aux Philippines, il y a le lumpia. Ce mets devenu un véritable hit de la street-food a été amené en Indonésie par un chinois à la fin du 19ème siècle. Depuis, il s’est répandu de par le monde et en Belgique ou en Hollande, on trouve des « loempias » dans les baraques à frites. Faites-les vous-même, c’est très facile. Vous saurez ce qu’il y a dedans et vous vous régalerez.  

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Pour 6 personnes
24 feuilles toutes prêtes à lumpias (rouleaux de printemps), 800 g de chair à saucisse, 1 oignon, 1 gousse d’ail, gingembre en poudre, coriandre en feuilles et en poudre, persil plat, du piment, sel, poivre, huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 5 à 6 minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : mélangez viande, ail et oignons finement ciselés et coriandre en feuilles et persil plat ciselés également. Assaisonnez avec sel et poivre et ajoutez gingembre et piment. Au bas des feuilles de lumpia, au centre, déposez un cigare de viande. Commencez à rouler le cigare de viande dans la feuille et rabattez les côtés de la feuille vers le centre. Serrez bien, roulez le lumpia et fermez bien en haut. Mouillez le bord haut pour qu’il ne s’ouvre pas. Faites-les tous comme ça puis faites-les frire quelques minutes à la friteuse.  
Dressage : Servez-les avec des feuilles de salade, de menthe, de la sauce qui pique, des légumes en saumure…

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samedi, 29 avril 2023

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille

Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !  

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Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.  
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.  
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?  

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mardi, 25 avril 2023

Langue sauce aux câpres

Pour 6 personnes
1 langue de bœuf, thym, laurier, 2 poireaux, beurre, farine, 3 cuillères à soupe de câpres, 5 cl de vinaigre blanc, persil plat, piment, muscade moulue, sel et poivre blanc
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, faitout

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Progression : faites cuire la langue pendant 2 heures dans de l’eau bouillante avec sel, thym et laurier dans la cocotte-minute à feu moyen puis doux. Vers la fin de la cuisson de la langue, lavez les poireaux, ciselez-les et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 2 cuillères de farine, faites un roux et mouillez-le avec 4 ou 5 louches du bouillon de la langue. Ajoutez le vinaigre, les câpres, un demi-bouquet de persil plat ciselé. Salez, poivrez et pimentez selon vos goûts. Enlevez la peau de la langue et coupez la langue en tranches.  
Dressage : Servez la langue avec la sauce et proposez des pommes-vapeur.  

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dimanche, 09 avril 2023

Calamars à l‘encre de seiche

Plat incontournable des tapas en Espagne et des petiscos au Portugal, les calamars à l’encre de seiche saisissent par leur couleur intrigante et leur goût prononcé. Leur goût, c’est bien entendu au calamar qu’on le doit et la couleur est due à la petite quantité d’encre de seiche utilisée. L’histoire ne dit pas qui est la personne qui pour la première fois, a introduit l’encre dans la cuisine. Mais ajoutée au riz, aux pâtes…, l’encre transforme très élégamment n’importe quelle préparation. Trouvez-la en petits sachets dans les épiceries espagnoles ou portugaises ou chez les bons poissonniers.  

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Calamars à l’encre de seiche
1 citron, ½ bouquet de persil plat, 1 kg de calamars, huile d’olive, 10 cl de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, piment en poudre, 1 petit sachet d’encre de seiche
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min environ – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Pressez le citron. Lavez et ciselez finement le persil plat. Coupez le calamar en petits morceaux de 2 ou 3 cm. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les morceaux de calamar et laissez cuire le temps que l’eau rendue s’évapore. En 10 minutes, c’est fait. Ajoutez alors le vin blanc, les gousses d’ail pelé et pilé et une pincée de piment. Ajoutez le contenu du sachet d’encre de seiche et mélangez bien. Laissez refroidir.  Terminez en versant un filet de jus de citron et en parsemant de persil plat ciselé.  
Dressage : proposez ce petit plat avec d’autres incontournables tapas comme les patatas bravas, les bocadillos au jambon, les piquillos,…

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jeudi, 30 mars 2023

Bouillon thaï aux vermicelles et curry vert

Pour 6 personnes
1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cm de gingembre, 2 piments verts doux, 1 bâton de citronnelle, feuilles de citron kaffir ou le jus d’un citron kombava, 20 g de sucre, cumin moulu, coriandre moulue, 1 briquette de lait de coco, sauce poisson, poivre, 200 g de chair à saucisse, huile, 300 g de vermicelles de riz, coriandre fraîche  
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon et mortier

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Progression : Pelez et ciselez oignon, ail et gingembre. Epépinez les piments et coupez-le en fines rondelles. Coupez la citronnelle très finement. Ciselez les feuilles de citron. Déposez tous ces ingrédients dans le mortier et écrasez-les au pilon. Ajoutez le sucre, un peu de cumin et coriandre. Allongez au lait de coco. Ajoutez un peu de sauce poisson pour saler et poivrez. Dans un faitout faites dorer la chair à saucisse en petits morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez la pâte de curry vert et mouillez de 1 litre 5 d’eau bouillante. Laissez bouillir 20 minutes puis plongez les vermicelles et laissez cuire encore 3 minutes.  
Dressage : Servez ce bouillon en le parsemant de coriandre fraîche ciselée.

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dimanche, 26 mars 2023

Chti’ninis

A l’origine, en Italie, c’était un petit pain non grillé, le panino. Au fil du temps, on le presse, on le grille et il devient panini. Carton plein dans son pays natal, il inonde très rapidement le monde dans la deuxième moitié du vingtième siècle, toutes les générations plébiscitant ce sandwich avec de bonnes choses à l’intérieur et les marques du gril à panini à l’extérieur. La Cocotte a inventé sa version à elle, une version qui ressemble à sa région natale, à la vôtre. Du maroilles, des endives, une tranche de rôti de porc et un bon petit pain. Elle a même inventé le nom. Voici le chti’nini !

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Pour 6 personnes
6 endives, un peu de matière grasse, 1 cuillère à soupe de sucre roux, sel et poivre, 6 tranches de jambon, (ou rôti de porc froid), 1 petit maroilles bien fait et 6 pains-baguette
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril à panini

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Progression : enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole et faites-y fondre les endives. Ne couvrez pas la casserole pour que le jus des légumes s’évapore. Ajoutez le sucre roux, salez, poivrez et quand c’est suffisamment fondant, arrêtez la cuisson. 10 minutes devraient suffire.  
Coupez le maroilles en 12 fines tranches et découennez le jambon. Ouvrez les pains-baguettes. Tartinez-les d’endives fondues, posez le jambon par-dessus et 2 tranches de maroilles. Refermez le pain et passez les chti’ninis au gril à panini.  
Dressage : Dégustez tel quel avec une belle crudité.  

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vendredi, 24 mars 2023

Flan de pois chiches et mes petites plats coréens

La cuisine coréenne, vous connaissez ?  
La cuisine coréenne, l’OMS (l’organisation mondiale de la santé), l’a qualifiée de cuisine exemplaire en 2004. Rendez-vous compte, c'est un mode alimentaire très sain, une nourriture variée riche en fibres et en produits fermentés. La fermentation augmente la valeur nutritionnelle de certains aliments et multiplie parfois même par 10 les vitamines et les antioxydants contenus dans ces aliments ! 
Toujours grâce à la fermentation, certaines substances néfastes à la santé disparaissent carrément et on digère plus facilement. Vive la fermentation !  발효 만세 comme les Coréens disent.
Les coréens mangent beaucoup de légumes, peu de viande, ils trouvent les protéines dans le poisson et des fruits de mer. En respectant un ratio de 80/20, 80% d'aliments d'origine végétale, légumes, céréales, algues de fruits et 20% d'aliments d'origine animale, viande, poissons, crustacés, leur cuisine est donc exemplaire. 
A tous les repas, les Coréens mangent du riz. Ce riz, ils l’accompagnent de banchan (le banchan le plus connu est bien évidemment le kimchi). Les banchan sont des p’tites préparations qui peuvent se trouver en nombre sur la table et qui se conservent bien plusieurs jours au frais, voire plusieurs mois. 
A tous les repas ils piochent dans leurs kimchi faits-maison. Le kimchi, le symbole de la Corée ! 
Avec plus de 200 façons de préparer les légumes dans la saumure, ils ne sont pas prêts de se lasser de ce sirop-typhon de kimchi.
Très souvent les Coréens mangent des soupes, des soupes de légumes, avec des fruits de mer, du tofu, de la viande parfois et ils y mettent souvent des pâtes ou des vermicelles…
Moins souvent les coréens mangent de la viande. Elle n’est là que pour accompagner le riz. 
Dans l’assiette des Coréens, on trouve aussi des champignons, du soja, des algues, du ….
La Cocotte ne va pas tout vous dire, elle vous laisse découvrir « mes petits plats coréens », un beau livre édité par Larousse.
Elle vous laisse saliver à la lecture de ses belles recettes simplement tentantes et à la vue de ses belles illustrations. 
Avec ce livre, découvrez ce qu’ils font avec le doenjang, le daïkon, l’enoki, le bambou… Apprenez ce qui se cache derrière bap, kimbap ou bibimbap… Sachez reconnaître l’omija, le jujube, le kaki…
Répétez après la Cocotte tous ces mots nouveaux : chunjang, naengmyeon, soegogi muguk…
Et ne faites plus cette tête d’ahuri quand on vous présentera des mandu guk, DES jjimdak, ou pire encore des cheongpomuk muchim…
15 euros 95 pour une belle balade en Corée, franchement, c’est donné !
Mes petits plats coréens de So-Yeon Lee aux éditons Larousse

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En attendant de vous acheter ce beau livre, une petite recette de pois chiches. 

Pour 6 personnes
300 g de farine de pois chiches, 600 ml d’eau, 2 œufs, 50 ml d’huile d’olive, 100 g de fromage blanc, cumin et coriandre en poudre, sel, 1 yaourt nature, un peu de harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, papier-cuis
son et plat à gratin de 20 cm environ de côté

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Progression : Préchauffez le four à 200 °C. Dans un plat creux mélangez farine et eau avec un fouet. Ajoutez le fromage blanc, les œufs, l’huile d’olive et ½ cuillère à café de chacune des épices citées. Salez et mélangez vigoureusement. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le petit plat à gratin et versez la préparation à la farine de pois chiches. Versez un petit filet d’huile d’olive sur le flan et enfournez pour 30 minutes. Laissez le flan refroidir à la sortie du four et coupez le flan en petits carrés de 3 cm.
Dressage : A l’entrée ou l’apéritif, accompagnez ce flan d’une sauce au yaourt et harissa.  

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vendredi, 10 mars 2023

Saumon toucouleur

Pour 6 personnes
500 g de saumon bien élevé, gros sel gris de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge, 1 betterave, ½ cuillère à café de curcuma en poudre, graines de sésame blanc, noir ou doré, graines de pavot, de lin…
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Déposez le saumon côté peau dans le fond d’un petit plat et saupoudrez-le de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel. Laissez-le mariner au frais toute une nuit. Le lendemain rincez le poisson, enlevez la peau et coupez le saumon en petits dés égaux. Répartissez les dés dans 3 bols. Dans le premier, ajoutez l’huile de pépins de courge et mélangez bien. Dans le deuxième, ajoutez des tranches de betterave pelée et un peu d’eau bouillante et dans le dernier, ajoutez le curcuma et encore un peu d’eau bouillante. Laissez à nouveau mariner 3 heures pour donner la couleur aux dés.
Dressage : disposez joliment les dés de saumon dans un plat de service en alternant régulièrement les couleurs. Saupoudrez de graines et servez à l’apéritif. 

 

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