samedi, 17 août 2024
Blancs de poulet gratinés au maroilles de la cheffe Adeline Hermant du restaurant L’enfant du pays à Bully les mines
A Bully les mines, l’Enfant du pays, c’est une institution, un restaurant de référence. Le patron, Marc Verbrugge, naît là dans les années 60 et il y travaille depuis 1986. Lui, il aime tout dans son métier. Adeline Hermant débarque en 2013 pour passer un BEP traiteur et elle n’y est jamais partie. Lucas Vasseur, c’est pareil. Marc, sa femme Véronique, Adeline et Lucas s’attellent tous au plaisir des clients avec une cuisine classique, traditionnelle. Ils s’adaptent aussi aux goûts de ceux-ci et découvrent plein de recettes. Polonaises, portugaises, réunionnaises… « Si ça plaît, on est heureux ! »
Blancs de poulet gratinés au maroilles
Pour 6 personnes
450 g de maroilles, 450 g de crème liquide, 6 blancs de poulet de Licques, 15 g de beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, 6 ramequins
Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites chauffer la crème dans une casserole. Coupez 350 g de maroilles en petits morceaux et aoutez-les dans la casserole. Laissez fondre en remuant régulièrement. Une fois que tous les morceaux ont fondu, passez la sauce au mixeur et réservez-la. Coupez les blancs de poulet en dés de 2 cm. Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre et ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les saisir de tous côtés. Salez et poivrez. Répartissez les morceaux de poulet dans les ramequins et versez la sauce par-dessus. Coupez le reste du maroilles en tranchettes et disposez-les sur le poulet. Enfournez 10 à 15 minutes.
Dressage : servez avec des frites-maison, du gratin dauphinois ou une écrasée de pommes de terre et une salade d’endives.
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jeudi, 15 août 2024
Gros fayots au tahineh
Pour 6 personnes
250 g de gros haricots secs (style Tarbais, Soissons ou les « gigantes de Kastoria » grecs, 1 oignon, 1 branche de thym, un peu d’origan et de romarin, 2 yaourts grecs, 1 grosse cuillère à soupe de tahineh (pâte de sésame), 1 citron, 1 gousse d’ail, graines de sésame blanc et doré, paprika, cumin moulu, coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout
Progression : Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 h en la changeant 2 ou 3 fois. Déposez-les dans un faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez oignon, thym, origan et romarin, couvrez et mettez à bouillir doucement. Vérifiez la cuisson au bout de 40 minutes. Il faut que les haricots restent en peu fermes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez yaourts et tahineh, ajoutez le jus du citron pressé, la gousse d’ail pelé et pilé, un peu de sel et de poivre. Mélangez cette sauce aux haricots.
Dressage : Servez les haricots décorés de sésame, paprika, cumin et coriandre au moment de l’apéritif ou en entrée.
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dimanche, 11 août 2024
Sauce hollandaise
Parmi les sauces que tout bon cuisinier français doit connaître, la sauce hollandaise est en tête de liste avec 2 ou 3 autres. Cette sauce qui rend hommage à une antique bataille contre la Hollande n’est qu’une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre. Oui mais me direz-vous, c’est quoi, une émulsion ? Une émulsion, c’est là que ça se complique, c’est un mélange entre deux éléments pas faits pour se mélanger. Là, il ne vous faudra pas arrêter un seul instant d’actionner le fouet et surveiller en permanence la sauce qui doit épaissir sans qu’elle coagule. Quand vous réussirez, vous pourrez faire le fier ou la fière.
Sauce hollandaise
Pour 6 personnes
3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre salé, un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc, sel, poivre blanc. Pour accompagner le poisson sur la photo : échalotes, câpres, persil plat et safran
Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 grande et 1 petite casseroles, 1 fouet manuel pour les sauces
Progression : Si vous accompagnez le poisson de cette sauce, pelez et ciselez 2 échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre et laissez confire quelques instants. Ajoutez câpres, persil plat et safran infusé dans 1 cuillère d’eau chaude, assaisonnez et réservez. Faites cuire le poisson à la vapeur (ici du lieu noir) et réservez-le au chaud.
Déposez la petite casserole dans la grande. Faites chauffer 1 grand verre d’eau dans la grande casserole. Battez les jaunes d’œufs. Versez les jaunes d’œufs dans la petite et fouettez constamment en ajoutant le beurre en plusieurs petits morceaux. Quand tout est bien amalgamé, versez une petite cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc. Assaisonnez en sel et poivre.
Dressage : Servez le poisson, nappez de sauce hollandaise saupoudrée de persil plat et ajoutez le mélange câpres et échalotes.
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jeudi, 01 août 2024
Raie sur le côté au sarrasin
Pour 6 personnes
6 petites ailes de raie, farine, beurre, huile d’olive, 40 cl de coulis de tomates, 3 cuillères à soupe de câpres, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, 250 g de sarrasin
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites cuire le sarrasin dans l’eau le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le et réservez-le. Dessalez les câpres à l’eau. Lavez et ciselez le persil plat. Préchauffez le four à 180°C. Passez les ailes de raie sous l’eau pour les rincer et épongez-les bien. Farinez le côté peau des ailes et faites dorer les côtés farinés dans une grande poêle dans un peu de beurre et d’huile. Ne les retournez pas. Huilez légèrement le fond d’un grand plat qui va au four. Versez le coulis de tomates et répartissez les câpres rincées et le persil plat. Posez sur la sauce les ailes de raie, côté peau sur le coulis de tomates. Enfournez 25 à 30 minutes. Faites revenir dans un peu de beurre le sarrasin.
Dressage : servez les ailes de raie salées et poivrées, nappées de sauce à la tomate et accompagnées de sarrasin doré.
mardi, 30 juillet 2024
Noirs travers à la chicorée
Pour 6 personnes
1, 5 kg de travers de porc non désossés, 10 cl de chicorée liquide, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 petite boîte de concentré de tomates, piment, ail et origan séchés, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Ajoutez la chicorée liquide, le vinaigre balsamique, un peu de piment, d’ail et d’origan séchés. Salez, poivrez, mélangez bien et badigeonnez les travers de cette sauce bien brune. Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur dans le plat de cuisson. Le lendemain préchauffez le four à 210°C. Enfournez les travers 15 minutes à cette température, baissez ensuite la température à 150°C. Laissez cuire 1 heure. Enfin baissez à 100°C et laissez encore 2 heures en arrosant de temps de temps avec le jus qui se forme. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
Dressage : Servez les morceaux de travers avec du riz ou une salade de carottes et nappez du jus de cuisson.
Vous pouvez utiliser un barbecue mais veillez à ce que la température baisse et laissez cuire longtemps à couvert.
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dimanche, 28 juillet 2024
Pâtes au pistou
Si la Cocotte vous disait qu’Eugène Pistou inventa cette sauce le 28 juillet 1487, vous ne la croiriez pas et vous auriez raison. Pistou signifie piler. Et piler, c’est ce qu’on va faire. Pour ce faire, un pilon vous sera utile et un mortier itou. Les deux peuvent être en bois, en céramique mais en marbre ou en granit, ce sera l’idéal. L’été, c’est la période du basilic. Et comme la vie est bien faite, le basilic aime se faire pilonner avec ail, olives, anchois et huile d’olive. Broyez, pilez, écrasez, réglez son compte au basilic et mariez-le à des grillades, des légumes, du pain, des pâtes…
Pour 6 personnes
5 anchois, 500 g de spaghettis, 1 bouquet de basilic géant, gros sel gris de Guérande, 15 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, poivre, 50 g de parmesan fraîchement râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mortier, pilon et marmite à pâtes
Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau renouvelée régulièrement. Faites bouillir une marmite d’eau salée et faites-y cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Lavez et effeuillez le basilic. Dans le mortier, assemblez-le à une cuillère à café de gros sel gris et commencez à broyer. Ajoutez l’ail pelé et ciselé. Ajoutez les anchois égouttés et coupés en petits morceaux, versez l’huile petit à petit et continuez de broyer. Enfin poivrez et c’est tout. Egouttez les pâtes, gardez 1 ou 2 louches d’eau de cuisson de celles-ci et mélangez-la au parmesan. Versez les pâtes dans cette sauce, ajoutez le pistou et terminez par le parmesan. Mélangez bien.
Dressage : Servez les pates bien mélangées et saupoudrez-les d’un peu de parmesan.
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lundi, 22 juillet 2024
Asperges aux œufs mollets
Pour 6 personnes
6 œufs très frais, 600 g d’asperges vertes, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan râpé, sel, poivre, 6 rondelles de chorizo espagnol, thym frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les œufs 6 minutes pour les avoir mollets. Réservez-les. Pelez les asperges et coupez-les en biseaux. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante, arrêtez la cuisson et laissez-les dans l’eau pour les garder au chaud. Faites chauffer la poêle à sec et faites dorer chapelure et parmesan en remuant constamment pendant 2 minutes. Salez et poivrez. Détaillez les rondelles de chorizo en fines lamelles et faites-les frire dans la poêle sans ajouter de graisse.
Dressage : Répartissez les asperges dans 6 assiettes. Ecalez les œufs et posez-les sur les asperges en les coupant en deux. Parsemez de thym frais, saupoudrez de chapelure au parmesan et chorizo et proposez des mouillettes de pain toasté.
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dimanche, 14 juillet 2024
Poulet en crapaudine grillé à la portugaise
L’été est là et dans l’air chaud, flotte une bonne odeur de grillade. Sur le barbecue, possession exclusive de l’homme de la maison, merguez et saucisses s’étalent et perdent du gras. Parfois un poulet s’invite et tout le monde s’en lèche les doigts. Si vous voulez sortir du traditionnel poulet aux herbes de Provence, proposez à l’homme d’aller au Portugal. Dans ce pays de cocagne, à cette période, lors de fêtes religieuses ou de villages, des milliers de poulets en crapaudine se dorent la pilule sur des barbecues géants pour le plus grand plaisir des convives. L’homme goûtera et vous dira merci.
Poulet en crapaudine grillé à la portugaise
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier, du gros sel gris de Guérande, 5 feuilles de laurier bien sec, 10 cl d’huile d’olive, 3 grosse gousses d’ail, 15 cl de vin blanc, jus d’1 citron, 1 càs de paprika doux, 1 càc de paprika fumé, piment
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, barbecue avec du charbon de bois
Progression : Coupez le poulet sur le dessus et « dépliez-le » en l’écrasant pour casser les os du dessus. Parsemez-le de gros sel et laissez-le saumurer 1 bonne heure au frais. Hachez très finement les feuilles de laurier. Mélangez laurier, huile, ail pelé, vin, jus de citron, paprikas et piment comme vous aimez. Rincez le poulet, essuyez-le bien et enduisez-le des deux côtés du mélange à l’huile. Faites brûler le charbon de bois sur le barbecue. Quand les braises sont comme il faut, posez le poulet sur la grille à 25 cm au-dessus du charbon de bois et faites-le braiser 30 à 40 minutes en le retournant souvent. Enduisez-le toujours un peu du mélange au laurier.
Dressage : dégustez votre poulet avec des crudités et des frites.
vendredi, 12 juillet 2024
2 bruschettas au four
Pour 6 personnes
6 grandes tranches de bon pain de campagne, 15 cl de coulis de tomates, basilic, 30 g d’amandes en poudre, 2 gousses d’ail, 20 g de parmesan râpé, huile d’olive, mozzarella, lamelles de jambon cru, olives violettes, 50 g de ricotta pimentée, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou pilon
Progression : Bruschettas au pistou : Mixez finement 8 cl de coulis de tomates, basilic, amandes, 1 gousse d’ail pelé, 10 g de parmesan et 5 cl d’huile d’olive. Répartissez le mélange au basilic sur 3 des tranches de pain. Recouvrez de mozzarella et parsemez d’origan et du reste de parmesan.
Bruschettas ricotta et olives violettes : Sur les 3 autres tranches de pain, répartissez le reste du coulis de tomates, la seconde gousse d’ail ciselé, des lamelles de jambon cru, des olives et déposez un peu de mozzarella et de ricotta pimentée en petits morceaux. Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Dressage : Coupez les tartines en deux, poivrez-les un peu et proposez de l‘huile pimentée.
lundi, 08 juillet 2024
Œufs mimosa anchois-pistaches
Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.
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samedi, 06 juillet 2024
Asperges panées aux herbes du jardin de Romain Vienne, chef du Presbytère à Lecelles
Entrer dans le Prebystère à Lecelles, c’est comme entrer dans le jardin d’un pasteur anglais. On est au milieu d’herbes diverses que le pasteur des lieux, le chef Romain Vienne, utilise avec magie pour convertir facilement le plus mécréant des gourmands. « Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger ». Ici pas de carte mais un menu très dépouillé le midi et le soir, un menu à l’instinct, des associations de goûts qu’on ne connaît pas mais qui vont forcément plaire. Vous voulez une idée ? Une fricassée de tripes de bœuf à l’armoricaine et langoustines dorées. Oh mon dieu, Romain, on vous croit !
Asperges panées aux herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 belles asperges blanches (ici de M. Buisset à Rieux en Cambrésis), 10 tranches de pain rassis, persil, cerfeuil, ciboulette, huile de noisette, farine, œuf. Sauce mousseline : œuf, moutarde, huile de pépins de raisins, un peu des herbes citées ci-dessus, jus de citron et sel
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes de friture – Cout : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et bassine à frites
Progression : Mixez les herbes et le pain pour faire une chapelure verte. Pelez les asperges, assaisonnez-les. Panez-les en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure. Passez-les dans un bain d’huile à 170°C 5 minutes. Faites une sauce mousseline en montant en mayonnaise un jaune d’œuf avec un peu de moutarde et de l’huile de pépins de raisins. Montez le blanc d’œuf en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise avec quelques herbes de la chapelure verte.
Dressage : Posez les asperges sur les assiettes, un peu de sauce mousseline, un peu de jus de citron et du sel.
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mardi, 02 juillet 2024
Jambon simplement persillé
Pour 6 personnes
2 sachets de gelée au madère, 1 cube de bouillon de légumes, 1 fond de jambon blanc de 800 g environ, ½ bouquet de persil plat, 1 grosse échalote (échalion), 1 oignon blanc ou rouge, poivre, sauge et laurier
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : terrine de taille moyenne avec son couvercle
Progression : Faites la gelée comme indiqué sur le paquet et émiettez le cube de bouillon dedans. En 5 minutes, c’est fait. Enlevez le gras du jambon et coupez le jambon en petits morceaux. Lavez et ciselez grossièrement le persil. Pelez et ciselez échalote et oignon. Dans la terrine, disposez persil, oignon, échalote et jambon en couches successives. Poivrez le jambon à chaque fois. A la fin, ajoutez une feuille de laurier et une de sauge. Versez la gelée par-dessus. Laissez la terrine refroidir complètement avant de la ranger au réfrigérateur 24 heures.
Dressage : Servez avec de la moutarde, des cornichons et un bon pain de campagne.
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vendredi, 28 juin 2024
Burgers oignons-fromage
Pour 6 personnes
6 buns, 6 petits steaks hachés de bœuf, beurre, 4 oignons, sucre de canne, 200 g de fromage de gouda jeune, lait, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, piment de Cayenne, gros cornichons à l’aigre-douce coupés en tranches
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, casserole, râpe et gril
Progression : Pelez et ciselez finement les oignons. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons. Saupoudrez-les de 2 cuillères de sucre de canne et laissez compoter 15 minutes à couvert. Râpez le fromage et faites-le fondre avec 5 cl de lait et une cuillère de moutarde à l’ancienne. Assaisonnez-le d’un peu de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Faites cuire les steaks sur le gril. Toastez les buns coupés en deux. Tartinez une moitié de bun de fromage fondu, posez un steak par-dessus et terminez pas les oignons fondus et quelques tranches de cornichons. Couvrez de l’autre moitié de bun. Faites les autres buns de la même façon.
Dressage : Dégustez ces burgers avec une bonne salade.
vendredi, 14 juin 2024
Andouillettes riz-échalions
Pour 6 personnes
6 andouillettes, 6 échalions, 30 cl de bière, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, des feuilles de poireau séché, 360 g de riz, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Beurrez un plat qui va au four et mettez-y les andouillettes. Faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans le même temps, pelez et coupez les échalions en deux. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez la bière et laissez cuire à feu très doux. Retournez-les délicatement une ou deux fois. Côté intérieur des échalions, saupoudrez de sucre et ne retournez plus. Déposez les feuilles de poireau sur les échalions. Arrosez-les de jus de cuisson régulièrement pour les ramollir. Assaisonnez. Faites-cuire le riz façon pilaf. Avant d’ajouter l’eau, effritez le cube de bouillon sur le riz. Versez l’eau bouillante, remuez et faites cuire 10 à 12 minutes.
Dressage : Servez andouillettes et riz accompagnés des échalions et nappez de sauce à la bière.
samedi, 08 juin 2024
Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart
Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».
Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.
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lundi, 27 mai 2024
Nems thon-carottes
Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse
Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.
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jeudi, 23 mai 2024
Lieu noir petit coupé
Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.
Dressage : Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.
dimanche, 19 mai 2024
Osso-buco aux pâtes et champignons
Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !
Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique
Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
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lundi, 29 avril 2024
Radis mousse
Pour 6 personnes
1 botte de radis, ½ bouquet de persil plat, ¼ de bouquet de coriandre fraîche, 250 g de feta ou fromage turc en saumure, 2 gousses d’ail, poivre, jus de citron, pistaches, noix de Grenoble et huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Coupez la queue des radis et jetez-les. Coupez une grande partie des fanes en en laissant un peu au bout des radis. Lavez et réservez les radis dans un bol d’eau. Lavez les fanes et essorez-les. Passez-les au hachoir électrique avec le persil et la coriandre lavés et ciselés grossièrement. Ajoutez le fromage coupé en cubes et égoutté, l’ail pelé et pilé, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Déposez dans un bol, lissez la surface, ajoutez des pistaches et quelques noix de Grenoble décortiquées et grossièrement hachées ou pas. Terminez par un filet d’huile d’olive.
Dressage : Proposez du pain toasté tartiné de mousse aux fanes de radis et décorez-les de radis égouttés et coupés en rondelles.
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samedi, 27 avril 2024
Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme
Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme
Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois
Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.
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