vendredi, 25 mars 2022
Seiche en sauce
Pour 6 personnes
1 seiche d’1 bon kilo, huile d’olive, 100 g de lardons un peu gras, 1 gros oignon, romarin, ail en poudre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 30 cl de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : sauteuse et bouchon de liège
Progression : Nettoyez la seiche sous l’eau du robinet. Commencez par enlever le gros os en le poussant avec les doigts. Débarrassez-vous de l’intérieur de la seiche, des yeux, du « bec » et de la poche d’encre mais gardez le corps et la tête avec les tentacules. Toujours avec les doigts, enlevez la pellicule de peau sur le corps. Coupez le tout en morceaux pas petits. Faites chauffer l’huile dans la sauteuse, ajoutez les lardons et morceaux de seiche. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez oignon pelé et ciselé, romarin ciselé, ail en poudre, concentré de tomates et vin blanc. Ajoutez le bouchon de liège, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Dressage : Enlevez le bouchon. Ajoutez une pointe de piment et voyez s’il faut ajouter du sel et du poivre. Servez avec du riz.
lundi, 21 mars 2022
Condiment de navets marinés
Pour 6 personnes
2 navets « normaux », 2 navets « boule d’or », gros sel, vinaigre blanc, coriandre en grains, poivre en grains, 1 citron confit, persil plat, un peu d’huile
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : épluche-légumes
Progression : pelez les navets et coupez-les en rondelles assez fines, en petits dés réguliers ou en lamelles un peu épaisses. Déposez-les dans un plat creux. Saupoudrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Rincez-les pour enlever toutes marques de gros sel. Faites bouillir 30 cl de vinaigre avec une cuillère de coriandre et de poivre et versez-le bouillant sur les navets. Laissez infuser 20 minutes. Coupez le citron confit en petits morceaux. Lavez et ciselez ¼ de bouquet de persil. Egouttez les navets et ajoutez-leur les dés de citron confit et le persil ciselé. Mélangez bien.
Dressage : Servez ce condiment avec un trait d’huile et proposez-le avec un peu de charcuterie et d’autres crudités.
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samedi, 19 mars 2022
Chou-fleur rôti aux épices, crémeux de chou-fleur et coulis de cresson d’Antoine Leprince et Sébastien Dotte du restaurant La Maniguette à la Madeleine
D’un côté, Sébastien Dotte, le gérant, de l’autre côté, Antoine Leprince, le chef, tous deux passionnés de voyages et de bons produits, tous deux élevés par d'excellentes cuisinières, mélangez-les et obtenez la Maniguette à la Madeleine. Ce restaurant au nom d’épice africaine offre un décor éthiquement chic et une carte qui respecte la saisonnalité des choses avec herbes et légumes venant du potager de Sébastien. Avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts qui changent tous les 15 jours, lors du « rituel du mercredi », tout est fait-maison dans une démarche résolument « développement durable ». Ils ont tout bon !
La Maniguette, Rue du Général de Gaulle, La Madeleine
Chou-fleur rôti aux épices, crémeux de chou-fleur et coulis de cresson
Pour 6 personnes
2 choux-fleurs, 200 g de sauce soja, épices à tandoori, 200 g de beurre, 100 g d’oignons, thym, ail, muscade, 50 g de crème liquide, 2 bottes de cresson, 100 g d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Progression : Faites cuire 1 chou-fleur arrosé de soja et saupoudré d’épices à tandoori au four à 170 °C pendant 30 minutes. Pour le crémeux, dans une casserole, à feu doux, faites cuire les oignons émincés dans le beurre. Ajoutez thym, muscade et ail, puis le second chou-fleur en morceaux et la crème liquide. Salez et poivrez. Faites cuire 20 minutes et mixez. Pour le coulis de cresson, faites cuire les 2 bottes dans de l’eau salée, salez, poivrez et mixez avec l’huile d’olive.
Dressage : Coupez le chou-fleur rôti en quartiers. Dans chaque assiette, déposez un quartier, répartissez le crémeux autour et décorez le crémeux de coulis de cresson. Vous pouvez décorer l’assiette de sommités de chou-fleur mixé comme une semoule et d’une vinaigrette.
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jeudi, 17 mars 2022
Poudre d’oignon
Pour 1 petit bocal
3 oignons moyens, quelques grains de riz long
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, 2 feuilles de papier-cuisson, 2 plaques de four, hachoir électrique et petit bocal bien propre
Progression : pelez les oignons et coupez-les en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline. Posez le papier-cuisson sur les grilles du four et répartissez les rondelles sur le papier sans qu’elles se collent. Faites chauffer votre four à 60 °C ou un déshydrateur. Enfournez les plaques et laissez-les 5 heures au moins. Au bout de 2 heures, sortez les plaques et retournez délicatement les rondelles d’oignons et remettez-les au four. Faites cette opération régulièrement pendant la cuisson. Quand les rondelles sont bien sèches, sortez-les. Il faut qu’elles soient cassantes. Laissez-les sécher encore un peu à l’air et réduisez-les en poudre fine à l’aide du hachoir électrique.
Mettez cette poudre dans un petit bocal préalablement stérilisé et ajoutez quelques grains de riz. Le riz absorbera l’humidité du bocal et gardera la poudre bien sèche. Utilisez cette poudre pour parfumer des salades, des viandes grillées, des cocktails à base de jus de légumes, faire des sauces…
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mardi, 15 mars 2022
Riz à poêle
Pour 6 personnes
3 carottes, 500 g de chair à saucisse, huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, pâte de piment, 400 g de riz basmati, 2 litres de bouillon de viande, 100 g de pecorino râpé ou de ricotta dure râpée, 1 bouquet de persil, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle à paella
Progression : Pelez les carottes, coupez-les en petits dés et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Faites chauffer la poêle à paella avec un peu d’huile. Ajoutez la viande de porc. Laissez cuire le temps que les morceaux de viande se détachent. Ajoutez alors le concentré de tomates, un peu de pâte de piment et le riz. Mélangez bien et allongez avec le bouillon petit à petit comme un risotto. Lavez et ciselez très finement le persil. Quand le riz est cuit, ajoutez le persil et les dés de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois.
Dressage : Saupoudrez généreusement de pecorino ou de ricotta sans mélanger et amenez la poêle à paella à table.
lundi, 07 mars 2022
Escargots aux épinards
Pour 6 personnes
300 g de farine, 50 g de saindoux, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 500 g d’épinards frais,1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, 125 g de fromage de féta
Préparation : 30 min - Cuisson : 35 min – Coût : * - difficulté : *
Progression : Mélangez farine, saindoux fondu, sel et levure délayée dans 15 cl d’eau tiède pour former une boule de pâte bien dense. Laissez-la lever 1 heure couverte d’un linge propre. Lavez et équeutez les épinards s’ils sont épais. Coupez-les et faites-les « tomber » dans un peu d’huile et d’ail. Une fois l’eau évaporée, ajoutez la féta, poivrez et mixez finement. Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm environ. Etalez par-dessus la crème aux épinards et roulez la pâte en un boudin. Coupez des rondelles d’1,5 cm dans ce boudin et posez-les à plat sur du papier-cuisson en leur laissant un peu d’espace pour qu’elles gonflent. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever encore 1 heure. Puis faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.
Dressage : Déposez la « tarte » sur une planche à découper et prélevez des p’tites rondelles à la main quand c’est encore bien chaud.
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samedi, 05 mars 2022
Saumon mi-cuit au café et légumes de François Santerne, chef de l’atelier des saveurs à Noeulx les mines
François Santerne, chef « réservé » et bavard, en a fait du chemin avant d’ouvrir l’atelier des saveurs à Noeulx les Mines. Il voulait apprendre tout ce qu’on faisait dans une cuisine. Gourmand et curieux, il a été room-service, commis de cuisine, serveur, cuisinier en collectivité où il apprend « à faire bon sans budget ». Sacré défi ! Il a aussi œuvré dans de belles cuisines étoilées « où on en prend plein les yeux ». En 2010, il arrive là avec son épouse Caroline et propose sa vision de la cuisine, « surprendre avec autre chose que ce qu’on fait chez soi ». Vous aimez les surprises ?
L'Atelier des saveurs, 94 rue Nationale, 62290 Noeulx les mines, 0321267474
http://restaurant-latelierdessaveurs.fr et sur Facebook L'Atelier des saveurs
Saumon mi-cuit au café et légumes au pickles de courge
Pour 6 personnes
10 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, sucre, 10 grains de café, 100 g de butternut épluché. 500 g de saumon, 500 g de gros sel, 500 g de sucre, 125 g de café moulu. 1 échalote, 300 g de topinambours, bouillon de légume, 10 cl de crème. 180 g de betterave rouge cuite, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Faites bouillir le vinaigre blanc avec un peu de sucre et les grains de café. Versez sur des lamelles de butternut, filmez et laissez mariner 48 h.
Faites mariner le saumon, côté peau sur le dessus, 24 h dans le gros sel, le sucre et le café moulu.
Faites revenir dans un peu de graisse l’échalote pelée et ajoutez les topinambours pelés. Mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez cuire 20 minutes. Mixez avec la crème et assaisonnez.
Mixez la betterave rouge cuite.
Dressage : Rincez le saumon, portionnez-le et passez-le au feu très vite avant de le servir, accompagné d’une quenelle de betterave, de crème de topinambours et de pickles de butternut.
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jeudi, 03 mars 2022
Trio d’hiver tout couleurs
Pour 6 personnes
2 betteraves rouges, raisins secs jumbo, 2 betteraves jaunes, canneberges séchées, huile de tournesol, vinaigre de cidre, 2 beaux navets blancs ou boule d’or, vinaigre blanc, aneth, pistaches, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et mandoline de cuisine avec l’accessoire pour faire une julienne
Progression : Faites bouillir 20 cl de vinaigre blanc. Pelez les navets et coupez-les en julienne (fines lamelles) grâce à la mandoline. Couvrez-les de vinaigre bouillant et laissez « infuser » 10 minutes. Egouttez-les grossièrement, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, une pincée d’aneth et quelques pistaches décortiquées. Assaisonnez et réservez. Pelez les betteraves rouges, coupez-les aussi en julienne et assaisonnez d’un peu d’huile et de vinaigre de cidre, assaisonnez et parsemez de raisins secs. Faites de même avec les betteraves jaunes et parsemez-les de canneberges séchées.
Dressage : dans de jolies assiettes, faites un joli trio de légumes sans les mélanger et mangez aussitôt.
mardi, 01 mars 2022
Crème de céleri aux cèpes et côtes de mouton
Pour 6 personnes
1 boule de céleri de 500 à 600 g, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, 50 g de cèpes séchés, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 petites côtes de mouton bio de Soay
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les champignons pour qu’ils regonflent. Pelez et coupez le céleri en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 à 600 ml d’eau, une pincée d’herbes de Provence et la gousse d’ail pelé. Salez, couvrez le faitout et faites cuire 20 minutes. Quand les morceaux de céleri sont bien tendres, égouttez les cèpes. Ajoutez-en les ¾ dans le faitout avec le céleri et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et allongez avec la crème liquide. Ça doit faire une purée. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle et faites-y sauter le quart des cèpes mis de côté quelques minutes avec un peu d’ail si vous avez envie. Faites griller les côtes d’agneau.
Dressage : Servez la crème accompagnée des cèpes sautés et des côtes de mouton grillées.
vendredi, 25 février 2022
Porc gingembre et cacahuètes
Pour 6 personnes
750 g de porc (morceaux d’échine, rôti…), 25 g de matière grasse, 2 gros oignons, un peu de sauce soja, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, une belle poignée de cacahuètes, sel, poivre, piment (facultatif), riz basmati
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez et ciselez les oignons, coupez la viande en petits dés ou en petites lanières. Faites chauffer la matière grasse choisie dans une cocotte en fonte. Faites-y revenir la viande. Quand elle a bien doré, remplacez-la par les oignons. Laissez-les dorer un peu et ajoutez la pâte de gingembre et une lichette de sauce soja. Versez 1 verre d’eau dans la cocotte, remettez la viande dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu doux 25 minutes. Dans le même temps faites cuire le riz basmati.
En fin de cuisson de la viande, salez après avoir goûté, poivrez et saupoudrez d’un peu de piment en poudre si vous en avez envie.
Dressage : Servez riz et viande ensemble et répartissez quelques cacahuètes sur la viande.
samedi, 19 février 2022
Aumônières de Saint-Jacques safranées de Chaker Zrouli
Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…
Aumônières de Saint-Jacques safranées
Pour 6 personnes
Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **
Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.
Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.
Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…
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jeudi, 17 février 2022
Potage aux épinards
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre, 1 oignon blanc, 500 g d’épinards, huile, thym, origan, sel, poivre, yaourt grec
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Nettoyez les épinards et équeutez-les si les queues sont épaisses. Essorez-les. Gardez quelques feuilles pour la décoration. Dans un faitout faites chauffer un peu d’huile et ajoutez les épinards. Mélangez et attendez qu’ils « tombent ». Quand ils ont bien réduit, ajoutez l’oignon ciselé et les pommes de terre. Ajoutez un peu de thym et d’origan et mouillez avec 1, 5 l d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez finement la soupe et poivrez. Verrez le yaourt grec en dernier et mélangez.
Dressage : Versez la soupe dans des bols, ciselez les 2 ou 3 feuilles d’épinards mises de côté et parsemez-en la soupe.
mardi, 15 février 2022
Poulet frit big Mamma
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier, sel, poivre, lait, farine, levure chimique, huile de friture, paprika doux ou fumé
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : bassine à frites ou sauteuse
Progression : Coupez le poulet en morceaux moyens et enlevez la peau des morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour un bouillon. Déposez les morceaux de poulet dans un sachet, salez et poivrez, mélangez bien et recouvrez-les de lait. Laissez-les mariner 2 à 3 heures au frais. Ensuite débarrassez-vous du lait. Essuyez grossièrement le poulet. Mélangez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine à ½ cuillère à café de levure chimique, ajoutez un peu de paprika et roulez les morceaux de poulet dedans. Faites chauffer la bassine à frites avec l’huile de friture et faites frire les morceaux de poulet de 5 à 8 minutes et en plusieurs fois suivant leur taille. Déposez-les sur du papier-ménage pour qu’ils s’égouttent bien.
Dressage : Servez le poulet frit avec des crudités, des quartiers de citron et des oignons frits en rondelles.
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dimanche, 13 février 2022
Petit-salé aux lentilles
On a longtemps mis des viandes à saler pour les conserver. Désormais on sale la viande plutôt pour son goût plus fort, plus prononcé. Le petit-salé, ce sont justement ces morceaux de porc qui subissent ce traitement. Si vous n’avez pas envie de couvrir de sel des morceaux de porc (jambette, jarret, échine, poitrine ou encore palette) dans des jarres prévues à cet effet, demandez à votre charcutier préféré de le faire pour vous. Dessalez les morceaux avant de les cuisiner et concentrez-vous sur le choix d’une lentille de qualité pour réaliser un beau plat de saison, le petit-salé aux lentilles.
Petit-salé aux lentilles
Pour 6 personnes
1 kg de petit-salé de votre choix, 1 saucisson à l’ail, 25 g de saindoux, 500 g de lentilles, 1 oignon, laurier, 3 clous de girofle, 6 pommes de terre moyennes, 6 carottes pas trop grosses, sel et poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte
Progression : Faites dessaler le morceau de viande dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 3 heures ou faites-le bouillir 15 minutes dans de l’eau. Faites chauffer le saindoux et faites-y dorer la viande. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle et le laurier. Ajoutez les lentilles rincées et le saucisson à l’ail. Couvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons 1 heure. Pelez pommes de terre et carottes. Salez si besoin, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Enlevez l’oignon, coupez le petit-salé et le saucisson et servez-les accompagnés des lentilles et des autres légumes.
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vendredi, 11 février 2022
Hamburgers houmous-méchouia
Pour 6 personnes
6 petits pains matlouh (pain algérien à la semoule), 600 g de viande de bœuf hachée, huile, 200 g de houmous, 1 petit bocal de méchouia, harissa, feuilles de salade, cornichons aigres-doux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et grille-pain
Progression : Assaisonnez de sel et poivre la viande hachée. Formez 6 boules de viande. Faites chauffer le gril en fonte légèrement huilé. Aplatissez les boules de viande et faites-les griller quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans le même temps, coupez les pains en deux et passez-les au grille-pain pour les toaster. Coupez les cornichons en rondelles. Tartinez très légèrement une moitié de pain de harissa. Tartinez l’autre moitié d’houmous. Sur la moitié tartinée de harissa, répartissez des feuilles de salade ciselée, ajoutez une bonne cuillère de méchouia, posez un steak puis des rondelles de cornichons. Enfin posez le pain à l’houmous. Faites les 5 autres pains de la sorte.
Dressage : Mangez ces hamburgers bien chauds avec de la salade et des quartiers de pommes de terre cuites au four.
mardi, 01 février 2022
Ecrasée d’endives aux pommes de terre
Pour 6 personnes
20 g de beurre, 6 grosses endives, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, 2 gousses d’ail, noix muscade, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 100 g de maroilles, sel et poivre. Facultatif : 12 fines tranches de bacon
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des endives. Coupez les endives en gros tronçons. Pelez et ciselez l’ail. Faites fondre le beurre dans un faitout. Faites revenir les endives dans le beurre chaud. Ajoutez l’ail et les cuillères de sucre de canne. Salez, saupoudrez d’une pincée de noix muscade, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Ensuite ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux. Ecrasez grossièrement l’ensemble à la fourchette et ajoutez le maroilles coupé en petits morceaux. Mélangez et laissez le fromage en même temps. Poivrez en dernier lieu.
Dressage : Servez cette purée « grossière » en l’accompagnant de bacon grillé.
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vendredi, 28 janvier 2022
Potage baharat
Pour 6 personnes
3 morceaux d’agneau pour le ragoût, huile, 1 tête d’ail, 500 g de navets, 1 cuillère à soupe d’épices baharat (poivre, noix muscade, cannelle, coriandre, cumin, cardamome, piment doux, clous de girofle), sel et poivre, 200 g de vermicelles ou de petites pâtes à potage
Préparation : 10 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout
Progression : Dégraissez les morceaux d’agneau et coupez-les en petits cubes. Faites chauffer 1 càs d’huile dans le faitout et faites-y bien dorer les morceaux d’agneau. Pelez l’ail et coupez-le grossièrement. Ajoutez-le dans le faitout. Saupoudrez de la cuillère de baharat. Pelez et coupez les navets en cubes de la taille des cubes d’agneau. Ajoutez-les à la viande. Salez et couvrez de 2 litres d’eau bouillante. Couvrez le faitout et laissez mijoter 45 minutes. A la fin de ce temps, ajoutez les vermicelles et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Dressage : Poivrez, rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en proposant des quartiers de citron et de la pâte de piment.
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samedi, 22 janvier 2022
Poulet jaune braisé de Paul Mouchel, chef du Polbert à Sainghin en Mélantois
Sans quitter les fourneaux de son restaurant, le Polbert à Sainghin en Mélantois, Paul Mouchel répond aux questions de la Cocotte. Il aime quoi ? Les choses simples, les beaux et bons produits, les circuits courts et la cuisine du monde avec une grosse influence asiatique. Et puis quoi encore ? Il aime aussi les échanges d’expérience et la transmission. Ancien journaliste, il compare les deux métiers. « Ils se ressemblent beaucoup. On ne sait jamais ce qu’il va se passer. Mais ici, je choisis les gens avec qui je veux travailler. » C’est tout ? Oui, allez, la Cocotte, on envoie !
Poulet jaune braisé
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet jaune, ail, 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri, 10 cl de vin blanc, 10 cl de porto, thym, laurier, sel, poivre mignonnette, huile d’olive, maïzena, estragon, quelques pommes de terre Charlotte, saké et sauce soja
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et plancha
Progression : Faites dorer sur la plancha dans de l’huile d’olive les cuisses de poulet. Réservez-les. Et remplacez-les par un peu d’ail, carotte, oignon et céleri ciselés. Déposez le tout dans une cocotte en fonte, mouillez avec le vin blanc et le porto, ajoutez les herbes et 2 à 3 litres d’eau et faites chauffer 45 minutes à 160 °C. Filtrez le jus et faites-le réduire 2 heures au four. Liez ensuite la sauce à la maïzena et ajoutez l’estragon. Faites réchauffer le poulet dans cette sauce. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, faites-les sauter dans de l’huile d’olive et déglacez-les au saké et à la sauce soja. Assaisonnez.
Dressage : Servez les cuisses nappées de sauce avec les pommes de terre et proposez une tombée d’épinards et du butternut rôti.
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jeudi, 20 janvier 2022
Soupe coco à la patate
Pour 6 personnes
600 g de patates douces, matière grasse, 1 oignon, 1 échalote, ¼ de piment antillais, 1 cuillère à café de garam masala, 20 cl de lait de coco, 25 à 40 cl d’eau, 500 g de yaourt nature, sel et poivre, 1 citron, coriandre fraîche
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Progression : Pelez et lavez les patates douces. Coupez-les en rondelles. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites chauffer 25 g de beurre ou d’huile dans une casserole. Faites-y dorer oignon, échalote et ajoutez le quart de piment antillais. Ajoutez les rondelles de patates douces et le garam masala. Versez le lait de coco et l’eau, couvrez la casserole et laissez cuire 20 minutes. Passez le contenu de la casserole au mixeur, salez, poivrez et ajoutez le yaourt battu. Ajoutez un peu d’eau si la soupe est trop épaisse. Lavez et ciselez un peu de coriandre fraîche. Coupez le citron en quartiers.
Dressage : Versez la soupe dans des bols ou des assiettes creuses, parsemez de coriandre et proposez le citron en quartiers.
mardi, 18 janvier 2022
Crapiou aux épinards
Pour 6 personnes
100 g de farine de sarrasin, 50 g de farine de blé type55, 5 g de sel, 25 cl d’eau, 1 cuillère à café de levure chimique, 250 g d’épinards frais, 1 bouquet de cerfeuil ou persil plat, 1 grosse échalote, 2 œufs, 1 boule de mozzarella, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plat à gratin
Progression : Mélangez farine de sarrasin et farine de blé. Ajoutez sel, eau et levure et fouettez l’ensemble. Laissez 2 h dans la cuisine sous un torchon.
Préchauffez le four à 175°C. Lavez les épinards, essorez-les et coupez-le grossièrement au ciseau. Ciselez le cerfeuil. Mélangez épinards, cerfeuil, échalote finement ciselée, œufs battus, mozzarella coupée en fins morceaux. Poivrez et versez la préparation aux farines par-dessus. Mélangez bien et versez l’ensemble sur une feuille de papier-cuisson posée dans le fond du plat à gratin. Enfournez et laissez cuire 45 minutes.
Dressage : Mangez tiède ou froid avec une vinaigrette bien parfumée à la moutarde.