mardi, 01 septembre 2020

Moules à la salsa verde

Ce n’est pas parce qu’on est privé de braderie de Lille cette année qu’on ne peut pas manger de moules. Voici une p’tite recette pour nous consoler.

Moules à la salsa verde, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 litres de moules, 2 branches de thym frais, 1 bouquet de persil plat, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 piment séché pas trop fort, poivre, crème fraîche ou crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et hachoir électrique
Lavez bien les moules et enlevez les petits « poils » si besoin. Faites-les cuire dans la marmite avec du thym, le temps qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Filtrez le jus et réservez-en 25 à 30 cl. Lavez persil et céleri, coupez-les en petits morceaux et passez-les au hachoir avec l’oignon pelé. Ajoutez un peu de jus des moules pour faciliter le hachage.
Versez ce mélange dans une petite casserole avec le piment rouge, ajoutez le reste du jus, poivrez mais ne salez pas et faites chauffer 10 minutes à découvert. Enfin ajoutez la crème et laissez épaissir quelques instants encore. Terminez par les moules. Servez ces moules en sauce verte avec une semoule fine parfumée au safran.

dimanche, 30 août 2020

Sauce tomate

Oh mon dieu, ça sent l’Afrique dans ma sauteuse. Ça sent Haïti, la Guadeloupe et la Martinique aussi. On embarque pour le bon.

Sauce tomate, la cocotte, la voix du nord

Les mammas italiennes ont toutes leur recette de sauce tomate, des tomates fraîches transformées en coulis avec de l’ail, des oignons parfois, de l’origan. Cette sauce va enrober les pâtes, les boulettes, dégouliner de la pizza. En Afrique, ajoutée à quelques ingrédients incontournables, la même sauce se transmettra de mère en fille. Adjointe au beurre de cacahuètes pour l’épaissir, la sauce tomate parfumera l’attiéké, le riz cassé… En Espagne, elle imbibera les batatas bravas… Au Mexique, en Argentine, elle sera froide, aux oignons et coriandre, au citron vert et aux piments… On peut faire le tour du monde avec la sauce tomate.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, un peu de beurre, un peu d’huile de colza, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 morceau de sucre, herbes de Provence, sel, poivre, piment fort, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensile : sauteuse avec couvercle

Sauce tomate, la cocotte, la voix du nord


Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et ajoutez ail et oignons. Mélangez et laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez alors le concentré de tomates et le sucre. Mélangez, allongez avec 5 cl d’eau et mélangez à nouveau. Ajoutez de l’eau dès que la précédente soit absorbée. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’herbes de Provence et dosez le piment fort. Versez encore un peu d’eau, laissez mijoter à feu très doux et à couvert en surveillant constamment que cela n’attache pas. Vous ne devriez ajouter que 20 cl d’eau petit à petit. Servez avec des pommes de terre cuites à la peau, du riz, de la semoule de blé ou de manioc, de la polenta…

vendredi, 28 août 2020

Aubergines du soleil

On fait du cabotage sur la Méditerranée. De port en port, on s’arrête chez les gens et on goûte à leurs aubergines.

Aubergines du soleil, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 aubergines, gros sel, huile d’olive, 1 poivron vert, 2 tomates, 2 gousses d’ail, 3 ou 4 oignons nouveaux, poivre du moulin, 1 citron vert, graines de sésame.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Lavez et coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Incisez la chair des aubergines en faisant des petits croisillons. Saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 2 heures. Frottez-les pour enlever le sel. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle et faites cuire les aubergines côté chair vers le fond pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps.
Pelez le poivron vert et coupez-le en tout petits dés, coupez les tomates en tout petits dés. Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Réservez le jus. Pelez et ciselez très finement ail et oignons. Mélangez poivron, tomates, zestes de citron, ail et oignons. Ajoutez le jus du citron vert, poivrez et mélangez. Répartissez cette sauce sur les aubergines, parsemez de graines de sésame et mangez-les encore chaudes en râclant l’intérieur de l’aubergine sans en manger la peau.

lundi, 24 août 2020

Gros fayots à la grecque

Goûtez régulièrement les haricots. Il faut qu’ils soient al dente, c’est-à-dire qu’ils résistent un tout petit peu sous la dent.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de gros haricots blancs secs, gros sel, thym frais, 200 g de fromage de féta, vinaigre de Xérès, huile d’olive d’excellente qualité, moutarde douce, 2 gousses d’ail, des petites olives noires, 1 poignée de pignons de pin, poivre du moulin, fleur de sel, origan frais, menthe fraîche.
Préparation : 25 min + 1 nuit de trempage – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 faitout
Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau toute une nuit. Egouttez-les et déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez une branche de thym, salez un peu avec le gros sel et faites bouillonner 1 heure à couvert en écumant régulièrement. Egouttez-les et rincez-les. Préparez la vinaigrette en mélangeant 2 cuillères à soupe de vinaigre, 3 d’huile, 1 cuillère à café de moutarde et 2 gousses d’ail pelé et ciselé. Versez-la sur les gros haricots. Coupez le fromage de féta en petits morceaux, disposez-le sur la salade. Parsemez d’une vingtaine d’olives noires et de pignons de pin.
Salez à la fleur de sel et poivrez. Terminez par quelques feuilles d’origan frais et des feuilles de menthe fraîchement coupées et ciselées.

samedi, 22 août 2020

Filets de vives et huile vierge de Céline Brulez, cheffe du restaurant La petite auberge à Cucq

« Je suis simple, ma cuisine l’est aussi. »
Céline Brulez est tombée dans la marmite par hasard. Elle qui voulait être paysagiste s’est retrouvée à faire la plonge dans un établissement hospitalier. Ça lui a plu et de fil en aiguille, a expérimenté tous les postes dans une cuisine jusqu’à celui de cheffe. Sa cuisine est traditionnelle, parfaite pour une clientèle d’habitués qui ne veulent pas que certains plats disparaissent de la carte. Et sa cuisine est aussi très colorée, les aromates y ont une belle place. Ile flottante à la verveine, glace au foin, curry de lotte et spaghettis de courgettes… « On essaie d’être créatif ! »

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La petite auberge, 933 avenue de la Libération, 62 780 Cucq, +33(0)3 21 94 33 03

Filets de vives et huile vierge
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de filets de vives* par personne, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 oignon rouge, 10 tomates-cerises, ½ concombre, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ou aneth ou coriandre, beurre.
Préparation : 20 min- cuisson : 5 min - coût : * - difficulté : *

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Lavez et coupez tous les légumes en brunoise (en petits dés de 2 millimètres de côté). Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre et 15 brins de ciboulette. « Il faut que la vinaigrette sente bien le citron mais il faut que ce soit doux en bouche. » Assemblez légumes et vinaigrette et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les filets de vives, côté peau dans le beurre. Assaisonnez et laissez roussir la peau. Retournez les filets et laissez cuire encore 2 minutes à peine.
Accompagnez ce plat d’une bonne purée-maison à l’ancienne, des fenouils rôtis et du flan de chou-fleur à l’estragon, comme sur la photo.
*Demandez à votre poissonnier de lever les filets des vives. Les épines dorsales de ces poissons peuvent s’avérer très douloureuses si elles vous piquent.

jeudi, 20 août 2020

Pickles de petits concombres

A peine salés, tout frais, très parfumés, ces petits concombres ne feront qu’un déjeuner de soleil ! Bienvenue dans le monde merveilleux de la fermentation.

Pickles de petits concombres, la Cocotte, la voix du nord


Pour 1 grand bocal
Ingrédients : 1 kg de petits concombres ou de mini-concombres, gros sel, 5 feuilles de laurier, 5 feuilles de cerisier, graines de moutarde, carvi, fenouil et poivre noir, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à café d’aneth séché et 1 piment séché.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 grand bocal très propre
Passez les concombres sous l’eau, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger 2 heures. Rincez-les. Faites bouillir 1 bon litre d’eau avec 2 càs de gros sel 5 minutes.
Dans le fond du bocal disposez feuilles de laurier et de cerisier. Ajoutez toutes les épices, l’ail pelé et le piment séché. Rangez les concombres debout dans le bocal en les serrant bien. Saupoudrez d’aneth, versez la saumure encore chaude et couvrez-en bien les concombres. Laissez-les 4 à 5 jours tels quels, avec une étamine posée par-dessus ou de la gaze, le temps que la fermentation démarre puis fermez le bocal et rangez-les au réfrigérateur. Dégustez les concombres dans la quinzaine suivante.

mardi, 18 août 2020

Salade de saucisse en tagliatelles

Salade de saucisse en tagliatelles, la Cocotte, la voix du nord

Vous avez vu ? La Cocotte pense à vous, elle sait que vous êtes en vacances et que vous avez autre chose à faire que la cuisine.  Pour

6 personnes

ngrédients : 1 saucisse de viande achetée chez votre charcutier, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de harissa ou de pâte de piment asiatique, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol et si vous en trouvez, des petits poivrons-gouttes en bocal.

Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *

Débarrassez-vous de la peau de la saucisse. Coupez-la dans la longueur en tranches assez fines puis coupez ces tranches à nouveau dans la longueur pour en faire des tagliatelles. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser.  Mélangez huile, vinaigre et pâte de piment. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Rincez 2 ou 3 cuillères à soupe de poivrons-gouttes.  Dans un plat de service, dressez tagliatelles de saucisse, oignons et poivrons-gouttes. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez bien. Rangez cette salade au frais avant de la déguster.  

dimanche, 16 août 2020

Petits pois à la menthe

Cette purée de petits pois est un plat à lui tout seul. Il peut se manger sans accompagnement mais toujours avec plaisir.

Petits pois à la menthe, la cocotte, la voix du nord

Laissons nos préjugés de côté et soyons curieux pour une fois. Entrons dans un pub en Angleterre et commandons l’un des plats les plus populaires des lieux de ce type. Commandons une purée de petits pois à la menthe. Un camaïeu de vert pour le plaisir des yeux et du ventre. L’été est là, nous avons le temps d’écosser ces petits pois, c’est la saison, et de deviser sur le bon goût ou pas de nos voisins les Anglais en matière de cuisine. Mangeons, que dis-je, régalons-nous de cette purée aussi parfumée qu’acidulée, avec un fish and chips. Ou soyons encore un peu plus fous, osons un steak and kidney pie.

Petits pois à la menthe, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, 3 gousses d’ail nouveau, 1 bel oignon nouveau, du thym frais, 15 feuilles de menthe fraîche, 25 g de beurre, 1 citron, sel et poivre.

Petits pois à la menthe, la cocotte, la voix du nord


Préparation : 30 min – cuisson : 30 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuillère en bois, presse-citron
Ecossez les petits pois et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, ajoutez 20 à 25 cl d’eau. Salez. Pelez et coupez grossièrement les gousses d’ail et l’oignon nouveaux. Ajoutez-les dans la casserole avec quelques branches de thym frais. Couvrez et faites bouillonner pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson. Il faut que l’eau s’évapore et que les petits pois deviennent tendres. Mélangez-les régulièrement à la cuillère en bois et en fin de cuisson, enlevez le thym et écrasez les petits pois sans pour autant les transformer en fine purée. Pressez le citron, lavez et ciselez les feuilles de menthe et mélangez citron et menthe au beurre ramolli. Au moment de servir, mélangez le beurre parfumé aux petits pois grossièrement écrasés. Salez et poivrez et dégustez avec une viande rôtie ou simplement comme ça.

vendredi, 14 août 2020

Spaghettis olives et menthe

Vous pouvez faire sécher vos tomates-cerises en les coupant en deux et en les laissant sécher 2 heures au four à 65/70° C sur du papier-cuisson.

Spaghettis olives et menthe, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghettis, 12 anchois à l’huile, 100 g d’olives dénoyautées, piment séché, 100 g de tomates-cerises (fraîches et sèches si vous en trouvez), 100 g de parmesan fraîchement râpé, menthe fraîche, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une marmite d’eau additionnée de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive et faites-y cuire les spaghettis al dente. Rincez les anchois sous l’eau et coupez-les en petits morceaux. Coupez également les olives en petits morceaux. Mélangez olives, tomates-cerises et anchois. Ajoutez une pincée de piment séché, du poivre, une « louchette » d’eau de cuisson des pâtes et un peu d’huile d’olive. Ajoutez les ¾ du parmesan râpé à cette sauce et mélangez une dernière fois rapidement. Lavez et ciselez la menthe. Egouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce olives-tomates. Parsemez-les de menthe et du reste du parmesan et mangez-les aussitôt.

mercredi, 12 août 2020

Quartiers aux fruits rouges

Si vous cela vous chante, glissez quelques feuilles de menthe par l’incision et laissez faire au four le reste du travail. C’est gonflé, c’est beau.

Quartiers aux fruits rouges, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, quelques fraises, une vingtaine de framboises, 1 vingtaine de myrtilles, 5 cl lait, 15 cl de crème liquide, 20 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Lavez les fruits, séchez-les rapidement et équeutez les fraises. Coupez chaque rouleau de pâte feuilletée en 6 parts égales. Répartissez sur 6 d’entre elles les fruits rouges et recouvrez-les des autres 6 parts. Scellez bien chaque part en appuyant les bords avec une fourchette. Badigeonnez les quartiers d’un peu de lait, posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les. Mélangez un peu de crème liquide et du sucre dans un bol et au bout de 12 minutes de cuisson, sortez les quarts du four. Faites une incision sur le dessus et versez à l’intérieur un peu de crème au sucre. Remettez au four pour 12 minutes puis servez ces quarts tièdes en les parsemant de fruits rouges.

lundi, 10 août 2020

Tomate frappée aux épices

Variation sur le thème de la soupe à la tomate. Il fait chaud, il fait beau. C’est l’été et on a grand besoin de légèreté.

Tomate frappée aux épices, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles tomates, 2 poivrons orange ou rouges, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 cuillère à café de cumin en poudre et 1 de coriandre, sel, poivre, eau, huile d’olive et origan. Facultatif : menthe
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, blender et chinois
Faites bouillir une petite casserole d’eau. Piquez le haut des tomates avec une fourchette et plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante. Pelez-les ensuite très facilement. Pelez à vif les poivrons épépinés. Lavez et épépinez le piment. Dans le bol du blender assemblez tomates, poivrons, ail, piment, cumin et coriandre. Mixez finement. Tamisez avec le chinois. Allongez d’un demi-litre d’eau, voire un peu plus pour avoir un beau velouté. Salez et poivrez à votre convenance. Versez dans des verres ou des bols transparents. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée d’origan et si vous en avez envie, une feuille de menthe. Servez ces bols très frais et proposez des gressins.

samedi, 08 août 2020

Rognons de veau gingembre et miel de Stéphane Boitaux, chef du « Gourmet » à Caudry

« La gastronomie sans trop le tralala »
Petit, Stéphane cuisinait avec son père le dimanche et le reste de la semaine, il s’inventait des maladies pour rester à la maison et continuer de cuisiner. « Je faisais des gros choux qui gonflent bien ». Après une carrière de plus de 40 ans, il aime toujours autant son métier. « J’aime faire le tour de la salle, le contact, la découpe, tout !» Il arrive tous les matins à 6 h et quitte le restaurant passé minuit, 1 heure. Tout est fait maison, du saumon fumé au pain et les habitués n’ouvrent même pas la carte, ils ont confiance. La retraite s’approchant, il sait qu’il va s’ennuyer. Sauf s’il cuisine encore et encore...

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Le Gourmet, 7 rue Roger Salengro, 59540 Caudry 03 27 85 35 82

 

Rognons de veau gingembre et miel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 rognons de veau, 1 càs de miel de châtaignier, 5 càs de vinaigre de Xérès, ¼ de fond de veau lié, 3 échalotes pelées et ciselées, 100 g de gingembre frais pelé et taillé en julienne, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

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Dans une casserole, faites chauffer le miel et attendez qu’il caramélise légèrement. Jetez-y les échalotes et le gingembre, laissez cuire puis déglacez au vinaigre. Faites réduire de moitié. Incorporez le fond de veau lié. Assaisonnez à votre goût.
Dans une autre casserole, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive. Jetez-y les rognons coupés en dés par votre boucher. Faites-les sauter 1 minute 30. Débarrassez-les dans un bol et laissez-les se détendre 10 minutes. Incorporez le jus des rognons dans la sauce préparée précédemment. Faites réduire encore un peu. Ajoutez-y les rognons, faites réchauffer quelques instants et dégustez-les avec une pomme de terre écrasée tout simplement.

jeudi, 06 août 2020

Radis tout radis

Mais, dis-moi, des fanes de radis mixés ? Vraiment ? Ben oui quoi, c’est tout frais, c’est tout léger et en plus, c’est bon !

Radis tout radis, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de radis avec ses feuilles, ½ oignon blanc ou 1 oignon nouveau, 1 yaourt-nature, 100 g de fromage frais, sel, poivre, pain frais, beurre et fleur de sel de Guérande
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Prélevez les feuilles de radis, lavez-les et essorez-les. Passez-les au mixeur électrique avec le demi-oignon pelé, le yaourt-nature, le fromage frais, un peu de sel et du poivre. Mixez finement et versez dans des tout petits verres. Mettez au frais. Préparez les radis, débarrassez-vous des queues et ouvrez les radis en croix. Plongez-les dans de l’eau fraîche et laissez-les s’ouvrir pendant 1 ou 2 heures.
Au moment de servir, toastez quelques tartines de pain et beurrez-les. Egouttez les radis, séchez-les rapidement. Proposez-les avec le jus de radis et des mouillettes de pain toasté et beurré et un peu de fleur de sel de Guérande.

mardi, 04 août 2020

Petites boules de pain farcies au porc

Chez la Cocotte, on mange des burgers mais on mange aussi des petites boules de pain farcies au porc. Ça change un peu.

Petites boules de pain farcies au porc, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 3 g de gros sel, 10 cl d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 1 càs* de sucre en poudre, 15 cl de lait, 100 g de bacon, 1 gros oignon, 400 g de chair à saucisse, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez à la farine, sel, sucre et lait. Formez une boule sans grumeaux. Laissez lever 2 heures. Dans le même temps coupez le bacon en lamelles et faites-les dorer dans la poêle. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé et la chair à saucisse, poivrez et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes. Réservez.
Coupez la boule de pain en 6 petites boules égales. Faites-en des nids que vous farcissez de viande. Refermez-les bien et mettez-les à lever encore 1 h. Faites-les cuire enfin 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Servez-les avec des champignons et une salade.
*càs : cuillère à soupe

dimanche, 02 août 2020

La vraie sauce béarnaise

De l’estragon en permanence dans votre cuisine ? Faites-le sécher posé sur du papier-ménage, au micro-ondes, de 30 secondes en 30 secondes.

La vraie sauce béarnaise, la cocotte, la voix du nord

Mon sujet de bac en histoire : l’histoire, une histoire ou des histoires ? Beau sujet qui s’applique à moult choses. A la sauce béarnaise par exemple. On la dit originaire de là-bas, du Béarn. On la dit hommage à Henri IV qui venait du dit Béarn. On la dit aussi créée par un restaurateur de Saint-Germain en Laye pour l’ouverture de la ligne de chemin de fer Paris-Saint-Germain-en-Laye dans les années 1830. Pourquoi béarnaise, me direz-vous ? Tout simplement parce que son restaurant se nommait la Béarnaise. L’histoire ne dit pas si ce gâte-sauce était encore de ce monde à l’arrivée du tramway !

Pour 1 petit bol
Ingrédients : 100 g de beurre, 3 tiges d’estragon, quelques branches de cerfeuil, 3 échalotes, 10 cl de vinaigre blanc, 2 jaunes d’œuf, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : fouet

La vraie sauce béarnaise, la cocotte, la voix du nord

Clarifiez le beurre. Lavez et ciselez estragon et cerfeuil. Partagez ces fines herbes en deux. Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les « tomber » dans le vinaigre. Ajoutez la moitié des fines herbes et faites réduire la sauce à 3 cuillères à soupe. Salez et poivrez. Filtrez la sauce si vous voulez. Dans un bain-marie fouettez les 2 jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et versez le beurre clarifié petit à petit. Veillez à ce que les œufs ne coagulent pas. Fouettez la sauce en permanence. Quand le mélange s’épaissit, ajoutez à nouveau de l‘estragon et le cerfeuil lavés et ciselés. Servez cette sauce aussitôt avec une viande grillée, du poisson cuit à la vapeur et des légumes cuits à l’eau. Mais si vous voulez une sauce plus légère, remplacez le beurre par du fromage blanc et les œufs fouettés par des jaunes d’œufs cuits durs et écrasés. Les recettes d’avant ont franchement besoin d’être allégées.

vendredi, 31 juillet 2020

Curry de champignons

Tandoori, cari, masala,… Composez vous-même votre curry. Vous pourrez le relever à votre goût. Vous aurez le curry qui vous ressemble.

Curry de champignons, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de beaux champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 càs d’huile, curry en poudre (plus ou moins fort selon vos goûts), 3 gousses d’ail, 200 ml de lait de coco, 1 ou 2 yaourts-nature ou du lait, sel et poivre. Pour servir : du riz basmati
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et couvercle
Pelez l’ail et coupez-le en fines lamelles. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer l’ail. Ajoutez les champignons lavés et coupés en lamelles plus ou moins fines. Faites revenir les champignons quelques instants. Versez le lait de coco, saupoudrez de curry et couvrez. Laissez mijoter tout doucement 10 minutes. Quand les champignons sont tendres, versez les yaourts-nature dans la poêle. Salez, poivrez, attendez que la sauce bouillonne un peu et arrêtez la cuisson.
Préparez le riz basmati en faisant bouillir 360 g de riz dans 2 litres d’eau salée pendant 10 à 12 minutes. Servez riz et champignons ensemble.

mercredi, 29 juillet 2020

Mousse de cerises à la rhubarbe

Ajoutez des fruits secs sur les verrines, noix, noisettes, amandes concassées et proposez des petits biscuits sablés ou à la cuillère.

Mousse de cerises à la rhubarbe, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de cerises bien mûres, 500 g de rhubarbe, 50 g de sucre de canne, un peu de fécule de pommes de terre, 100 g de fromage de chèvre frais, 50 g de lait concentré sucré, 100 ml de crème liquide.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Lavez et dénoyautez les cerises. Lavez et coupez la rhubarbe en tronçons de 2 cm. Faites-les cuire ensemble dans une casserole avec le sucre de canne. Quand ça bouillonne, ajoutez une cuillère de fécule de pommes de terre délayée dans 3 cl d’eau. Laissez épaissir et laissez refroidir. Ecrasez le fromage de chèvre et mélangez-le au lait concentré sucré. Fouettez la crème liquide pour en faire de la chantilly et mélangez crème au lait concentré et crème chantilly.
Quand les fruits ont bien refroidi, répartissez-les dans des verrines et versez la crème par-dessus. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

lundi, 27 juillet 2020

Tarte oignons rouges-sardines

Ce serait l’été. On s’installerait confortablement devant la Méditerranée. On se délecterait de cette tarte. On serait bien.

Tarte oignons rouges-sardines, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons rouges, 6 belles sardines fraîches ou 12 petites, beurre, huile d’olive, 1 morceau de sucre, 1 cuillère à café de concentré de tomates, sel, poivre, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Préparation : 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, papier-ménage et tourtière
Pelez les oignons et passez-les au hachoir électrique. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une petite casserole et faites cuire les oignons hachés 15 minutes à couvert en ajoutant le concentré de tomates, le morceau de sucre, du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 180°C. Coupez la tête et la queue des sardines, videz-les de leurs entrailles, enlevez l’arête centrale et nettoyez-les très soigneusement. Etalez la purée d’oignons sur le fond de tarte déposé dans la tourtière sur du papier-cuisson. Posez par-dessus les sardines nettoyées et essuyées dans du papier-ménage. Vous pouvez ajouter quelques branchettes de thym frais, quelques olives violettes et un filet d’huile d’olive et enfournez 20 minutes. Attention, ne faites pas brûler les sardines.

samedi, 25 juillet 2020

Le Dunk de Valentin Bonnaillie, chef-pâtissier du Princess Elizabeth à Dunkerque

« J’aime tout dans la pâtisserie »
Des madeleines ou charlottes au goût d’enfance aux pâtisseries plus élaborées qu’exige son métier, Valentin parle avec envie et étincelles dans les yeux. Ses repas pourraient ne se composer que de mets sucrés. A bord du Princess Elizabeth, bateau-restaurant chargé d’histoire, amarré dans le port de Dunkerque, il a carte blanche sur les desserts. « On change de carte tous les 3 mois et on travaille selon les saisons. » Cet été, sablé breton à la crème mascarpone et framboise, fondant chocolat et cœur pistache ou encore fraisier avec crème diplomate, fraises et chantilly... La Cocotte embarque sur le champ !

Le Dunk de Valentin Bonnaillie, chef-pâtissier du Princess Elizabeth à Dunkerque, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte, Dunk, princess Elizabeth à Dunkerque

Princess Elizabeth sur Facebook et sur le Net, quai de l'Estacade, 59140 Dunkerque 07 82 63 99 09
 
Le Dunk
Pour 6 personnes
Dacquoise : 180 g blanc d’œuf, 50 g sucre semoule, 125 g poudre d’amandes, 125 g sucre-glace. Croustillant : 100 g chocolat au lait, 300 g praliné noisettes, 150 g feuillantine (biscuit-crêpe très fin). Mousse : 250 g lait, 55 g jaune d’œuf, 20 g sucre, 2 feuilles de gélatine, 1 càs chicorée en grains, 150 g chocolat noir, 300 g crème liquide montée en chantilly.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : **

Le Dunk de Valentin Bonnaillie, chef-pâtissier du Princess Elizabeth à Dunkerque, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte, Dunk, princess Elizabeth à Dunkerque

Dacquoise : montez les blancs d’œufs en neige et versez le sucre-semoule. Mélangez amandes et sucre-glace et incorporez délicatement aux blancs d’œufs. Etalez sur une plaque à pâtisserie et mettez au four 15 minutes à 180°C. Retournez la dacquoise une fois cuite. Croustillant : mélangez chocolat fondu, praliné et feuillantine écrasée et étalez sur la dacquoise.
Mousse : trempez la gélatine dans de l’eau froide. Faites infuser la chicorée dans le lait bouilli. Filtrez. Faites blanchir sucre et jaunes d’œuf. Mélangez lait, sucre et jaunes d’œuf et mettez à cuire à la nappe (85°C). Versez le mélange sur le chocolat noir. Laissez refroidir. Incorporez la chantilly à la ganache et versez le tout sur la dacquoise recouverte du croustillant.
 

jeudi, 23 juillet 2020

Salade rouge de lentilles des Flandres

Ces deux lentilles sont produites dans le Nord. Cherchez bien. Dans les magasins de producteurs, vous devriez les trouver facilement.

Salade rouge de lentilles des Flandres, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de lentilles roses, 250 g de lentilles noires, 1 gros oignon rouge, 3 échalotes, 1 botte de radis, 250 g de tomates-cerises (séchées ou pas), du sumac, 5 baies roses, vinaigre de Xérès, huile de tournesol, sel, poivre et eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min environ – coût : * - difficulté : *
Versez les lentilles roses dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez un peu et démarrez la cuisson à couvert. Laissez cuire 25 minutes. Faites la même chose avec les noires mais laissez-les moins longtemps. 20 minutes devraient suffire. Goûtez-les régulièrement. Elles doivent être al dente. Egouttez-les. Lavez et coupez les radis en fines rondelles. Lavez et coupez les tomates en deux. Pelez et ciselez finement oignon et échalotes. Mélangez lentilles, radis, tomates, oignon et échalotes.
Faites une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d’huile, 2 de vinaigre et 5 cl d’eau. Salez, concassez les baies roses et ajoutez-les à la salade. Mélangez à nouveau et saupoudrez d’une belle pincée de sumac. Mangez cette salade très fraîche.