lundi, 09 décembre 2024

Saint-Jacques au jus de Saint-Jacques

Pour 6 personnes
18 coquilles Saint-Jacques, eau, thym, origan, ¼ de boule de céleri, 1 carotte, farine, 25 cl de crème liquide, sel, poivre, huile de sésame, whisky, paprika
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant et tamis

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Progression : Nettoyez les Saint-Jacques en séparant noix et corail d’un côté et les barbes (tout ce qui entoure la noix) de l’autre côté. Lavez soigneusement les barbes. Plongez-les dans un litre d’eau additionnée de thym et d’origan et faites bouillir 15 minutes. Egouttez et filtrez au tamis (jetez les barbes) pour récupérer le bouillon. Ajoutez la crème liquide, céleri et carotte râpés, remettez sur le feu et laissez 5 minutes. Mixez le jus et rectifiez l’assaisonnement. Farinez les noix de Saint-Jacques et les coraux bien nettoyés. Faites chauffer une cuillère à café d’huile de sésame dans une poêle et faites-y revenir les noix. En 3 minutes à peine, c’est fait. Assaisonnez et faites-les flamber au whisky.
Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses, disposez les noix de Saint-Jacques et le corail par-dessus et saupoudrez d’un peu de paprika.  

samedi, 07 décembre 2024

Blanquette de saumon du chef Louis Carlier du restaurant Un air de Famille à Cambrai

Céline Carlier l’a rêvé, Céline Carlier l’a fait, elle travaille avec sa famille. Aidée par son compagnon, Michaël et de ses deux garçons, elle ouvre en 2024 un restaurant près de la gare de Cambrai et le nomme « Un air de famille ». Une amie designeuse le décore à l’image de Céline. Dans ce lieu shabby-chic qui raconte son histoire, elle reçoit les clients comme chez elle et Louis et François sont aux fourneaux. Les frères ont la même formation, les mêmes inspirations et les rôles sont bien répartis. Carte resserrée, suggestion chaque jour, ça fonctionne à merveille et tout le monde se régale.

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 Un air de Famille, Rue de Lille à Cambrai 
 
Blanquette de saumon
Pour 6 personnes
500 g de riz basmati, 3 carottes et 1 poireau en julienne, 6 pavés de saumon de 200 g chacun, beurre, 500 ml de fumet de poisson, 500 ml de crème liquide, 200 g de champignons bruns, 1 citron, 1 petite cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre
Préparation :  20 min - Cuisson : 30 min- Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire le riz basmati le temps indiqué sur le paquet. Préparez les légumes en julienne, c’est-à-dire, taillez les légumes en fins bâtonnets (5 cm de long sur 1 mm de large). Saisissez le poisson dans du beurre pour lui donner une belle couleur et du croustillant. Versez le fumet de poisson et la crème liquide. Le saumon doit cuire 3 minutes de chaque côté et 2 minutes avec la sauce. Ajoutez les juliennes de légumes préalablement sués dans le beurre, le jus du citron, les champignons et la moutarde. Assaisonnez comme il vous plaît.  
Dressage : Servez d’abord le riz puis le saumon, les légumes, les champignons, enfin la sauce. Décorez d’un beau pétale de fleur. « En 30 minutes, c’est prêt ».

jeudi, 05 décembre 2024

Soupe de poissons à l’antillaise et la Cocotte au Festi'livre de Raimbeaucourt

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Si samedi vous n'avez rien à faire, si vous êtes curieux, si vous aimez la lecture et que vous ne connaissez pas Raimbeaucourt, venez au premier salon de l'endroit, le Festi'livre. Vous y rencontrerez la Cocotte et plein d'autres auteurs tous aussi sympas que la Cocotte. Rendez-vous compte, 45 Auteurs seront présents à la salle des fêtes de Raimbeaucourt.
Venez découvrir ou redécouvrir leurs livres, du roman au BD, au Manga en passant par le polar, la cuisine ou la new romance… bref il y en aura pour tout le monde de 4 à 104 ans. 

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Soupe de poissons à l’antillaise 
Pour 6 personnes
1 litre de moules, 1 oignon, 2 belles carottes, 3 pommes de terre, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 branches de céleri, curry, thym, sel, poivre, 1 piment antillais, 600 à 800 g de poisson blanc, persil plat. Facultatif : 1 briquette de lait de coco
Préparation : 25 min - Cuisson : 40 min – Coût : * - Ustensile : 1 faitout

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Progression : Lavez les moules et déposez-les dans un faitout. Faites-les cuire 12 minutes et décoquillez-les. Réservez-les. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles et les pommes de terre en petits cubes. Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon. Quand l’oignon est translucide, ajoutez les légumes. Continuez avec le céleri en tronçons avec les feuilles aussi. Couvrez d’eau et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez une cuillère de curry, un peu de thym, du sel, du poivre et le piment antillais. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les moules et le poisson. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une bonne quantité de persil plat lavé et ciselé et mélangez bien. Si vous voulez, terminez par le lait de coco.
Dressage : Servez la soupe après avoir enlevé le piment et proposez des croûtons.  

mardi, 03 décembre 2024

Cake au chou-fleur

Pour 6 personnes
½ chou-fleur, 1 cube de bouillon de légumes, 250 ml de lait, 200 g de farine, 2 œufs, 100 g de fromage râpé (Comté, Gruyère, Emmental ou parmesan), muscade, 1 sachet de levure chimique, sel et poivre, 12 très fines tranches de lard ou de guanciale
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur ou blender, papier sulfurisé et moule à cake

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Progression : Lavez le demi chou-fleur, enlevez le cœur tout dur, détachez les bouquets et faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau avec le cube de bouillon. Egouttez le chou-fleur et rincez-le sous l’eau froide. Préchauffez le four à 200°C. Mixez le chou avec le lait, la farine, les œufs, le fromage, une pincée de muscade et la levure chimique. Salez un peu et poivrez. Tapissez le moule à cake de la feuille de papier sulfurisé. Posez dans le fond la moitié des tranches de lard. Verrez la préparation dessus et recouvrez du reste des tranches de lard. Enfournez le moule et laissez-le 1h en baissant la température à 150°C le dernier quart d’heure.  
Dressage : Dégustez ce cake tout moelleux tiède ou froid.  

dimanche, 01 décembre 2024

Polenta aux 2 fromages

En Roumanie, Italie, Amérique du sud ou dans le sud-est de la France, on transforme le maïs en un véritable trésor de farine et on l’appelle polenta. Pourquoi le reste de la France méconnaît ce plat est un mystère. Une fois qu’on y a goûté, on ne peut qu’être conquis. On a même inventé la polenta à prise rapide. Autrefois il fallait la mélanger des heures durant. Et maintenant quelques tours de fouet ou de grosse cuillère en bois suffisent. Vous n’avez plus d’excuse pour la cuisiner. Aimez-la sans fromage, coupée en morceaux dorés à l’huile d’olive. Testez-la crémeuse, couverte de sauce. Vous allez fondre.  

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Pour 6 personnes
2 litres d’eau, sauge, origan, huile d’olive, 500 g de polenta à prise rapide, 100 g de mozzarella, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 6 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, fouet manuel

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Progression : Juste avant de passer à table, faites bouillir l’eau additionnée de 2 feuilles de sauge, d’une cuillère à café d’huile d’olive, d’un peu de sel et une pincée d’origan dans un faitout. Quand l’eau bout, retirez les feuilles de sauge versez en pluie la polenta et mélangez sans arrêt à l’aide du fouet. Ça va rapidement épaissir. Egouttez let coupez en petits morceaux la mozzarella et ajoutez-la en plusieurs fois à la polenta. Remuez puis terminez avec le parmesan. Il faut que la polenta ait épaissi mais qu’elle soit bien crémeuse, pas sèche. Poivrez-la.
Dressage : Servez cette polenta avec un plat en sauce comme une daube provençale ou une simple sauce tomate bien parfumée et encore un peu de parmesan.

vendredi, 29 novembre 2024

Andouillettes sauce à la bière

Pour 6 personnes
6 andouillettes de très bonne qualité, 50 g de beurre, 3 beaux oignons, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 25 cl de bière à la cerise type Kriek, sel, poivre, 3 pommes à cuire de saison (en ce moment Boskoop), 25 g de sucre

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Préparation : 15 min - Cuisson : 35 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Enlevez la peau des andouillettes et faites-les sauter quelques instants dans une poêle dans un peu de beurre. Retirez-les. Pelez et ciselez les oignons. Dans la poêle faites-les fondre dans 25 g de beurre. Ajoutez 2 bonnes cuillères de moutarde. Mélangez et mouillez à la bière, salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Remettez les andouillettes toutes défaites, remuez souvent, couvrez et baissez la température. Lavez les pommes, coupez-les en deux, épépinez-les. Faites-les dorer dans une autre poêle avec le sucre pendant 5 minutes.  
Dressage : Servez les andouillettes et les pommes nappées de sauce avec de la purée de légumes ou un stoemp (ici pommes de terre, navets, carottes). 

mercredi, 27 novembre 2024

Crumble aux poires pochées et clémentines

Pour 6 personnes
Crumble : 100 g de beurre, 100 g de farine type 45, 100 g de sucre de canne, 50 g de noisettes écrasées. 6 clémentines avec les feuilles, 3 poires comice, 10 cl de muscat
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : ramequins qui vont au four

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Progression : Pressez 3 clémentines. Lavez, coupez en quartiers et épépinez les poires. Faites pocher les poires dans le jus des clémentines, les feuilles des clémentines et le muscat pendant 10 minutes à feu doux. Mélangez beurre froid, farine, sucre et noisettes et travaillez du bout des doits pour en faire une poudre.
Beurrez des petits ramequins et répartissez les poires. Couvrez de crumble et passez au four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 20 à 25 minutes.  
Dressage : A la sortie du four répartissez les quartiers de clémentines sur les ramequins et dégustez ce dessert encore chaud.

lundi, 25 novembre 2024

Pâtissons en saumure

Pour 2 pots moyens
3 petits pâtissons bio jaunes et/ou blancs, quelques tomates-cerises, 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, vinaigre de cidre, eau, thym, estragon. Facultatif : poivre blanc en grains
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 bocaux moyens

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Progression : Lavez les pâtissons, coupez-les en petits quartiers et épépinez-les. Lavez aussi les tomates. Couvrez les morceaux de pâtissons de sel et laissez-les « dégorger » une heure. Rincez-les. Dans le même temps faites bouillir 20 cl de vinaigre de cidre et 50 cl d’eau. Remplissez les bocaux de morceaux de pâtissons, tomates-cerises, thym et estragon. Versez le mélange bien chaud de vinaigre et eau sur les légumes. Ajoutez ½ cuillère à soupe de gros sel gris. Vous pouvez ajouter quelques grains de poivre blanc. Ensuite fermez bien les bocaux et laissez-les reposer 2 ou 3 jours.
Dressage : Dégustez les morceaux de pâtissons égouttés avec de la charcuterie et des crudités.  
 

samedi, 23 novembre 2024

Flan parmesan sur compote de butternut de Silvana Peroni du foodtruck « Escales gourmandes »  

Il y a 6 ans que Silvana Peroni a troqué son restaurant à Lille pour un foodtruck qui se balade dans toute la métropole. Seule à bord de son « Escales gourmandes », elle n’a plus d’employés, plus de loyer, elle va de marché en marché. Croix le mercredi matin, Mons en Baroeul jeudi, Lille Place Sébastopol samedi matin, Marcq en Baroeul, l’après-midi et dimanche à Lille-Fives. Silvana discute avec ses clients, elle adore ça. Ses sablés, ses mignardises, ses cakes font fureur ! Le reste du temps elle propose ses services de traiteur. Une cheffe à rencontrer, ses recettes à goûter et une référence à retenir absolument !

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Flan parmesan sur compote de butternut  
Pour 6 personnes
4 œufs entiers et 1 jaune, 15 et 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait entier, 1 cuillère à soupe de maïzena, 150 g de parmesan râpé, 400 g de butternut, sel, poivre, chips de parmesan
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, 1 moule à cake en silicone ou des petits moules à muffins, casserole

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Progression : Pour le flan, mélangez au fouet les 4 œufs et le jaune (le flan se tiendra mieux avec le jaune en plus). Ajoutez 15 cl de crème liquide et le lait dans lequel vous avez dilué la maïzena. Terminez en ajoutant le parmesan. Versez la préparation dans le moule à cake en silicone (nul besoin de graisser) et faites cuire au bain-marie 45 minutes à 160°C. Laissez refroidir.  
Pour la compote de butternut, épluchez et émincez le butternut et faites-le cuire au four ou à la vapeur pendant 30 minutes. Ecrasez-la. Déposez la purée dans une casserole, ajoutez les 10 cl de crème liquide restante, salez, poivrez et laissez réduire 10 minutes.  
Dressage : Servez le flan une fois refroidi, tranché et accompagné de la compote de butternut et proposez des chips de parmesan. Dégustez froid en entrée.

jeudi, 21 novembre 2024

Potage façon chicon-gratin et des salons en veux-tu, en voilà !

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Pour 6 personnes
2 pommes de terre moyennes farineuses, 3 belles endives, thym, sel, poivre, 30 g de beurre, 30 g de farine. Facultatif : pain, filet mignon de porc ou bœuf séché. Facultatif : fromage râpé
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, faitout et mixeur plongeant

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Progression : Epluchez les pommes de terre. Enlevez le cœur dur des endives. Coupez pommes de terre et endives en morceaux et faites-les cuire 10 minutes à la cocotte-minute dans un litre d’eau avec du thym et un peu de sel et de poivre. Faites fondre le beurre dans un faitout. Ajoutez les endives et les pommes de terre égouttées et saupoudrez-les de farine. Faites un roux en ajoutant le jus de cuisson des légumes petit à petit. Si vous voulez un potage liquide, ajoutez encore de l’eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Mixez le potage à l’aide du mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Servez le potage avec du pain grillé et si vous en avez envie, de la viande séchée coupée en tout petits morceaux ou réduite en poudre parsemée par-dessus et un peu de fromage râpé.
 

mardi, 19 novembre 2024

Crêpes au maroilles

 

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Oyez, oyez, braves gens, ce week-end la Cocotte et ses amis vous attendent non pas à un salon mais à deux salons du livre. Le premier se déroulera à la salle polyvalente de Vitry en Artois le samedi 23 novembre. Elle vous y attendra avec Grototo en particulier. Et le second se passera à l'espace Concorde le dimanche 24 avec tous les membres de l'amicale laïque Pasteur Jean Jaurès. Elle vous y recevra avec un p'tit bol de soupe, Globie, Grototo, Charlotte Bintje, sa brigade et tous ses amis. Allez, venez, ce sera chauffé. Ça vous fera du bien.

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 Pour 6 personnes
350 g de maroilles, 15 cl de crème liquide, paprika doux, muscade, poivre, 3 tranches de jambon, 6 crêpes-maison, un peu de beurre
Préparation :  15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Grattez un peu la peau du maroilles et coupez-le en tranches. Déposez-les dans une casserole et faites-les fondre en les mélangeant avec la crème liquide. Ajoutez un peu de paprika doux et de muscade. Poivrez et mélangez bien pour avoir une belle crème. Enlevez la couenne des tranches de jambon et coupez-les en deux. Versez une belle cuillère de sauce au maroilles au centre des 6 crêpes. Couvrez le fromage d’1/2 tranche de jambon pliée en deux et ajoutez un peu de fromage fondu par-dessus. Rabattez les côtés de chaque crêpe vers le centre pour faire comme une enveloppe. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et faites dorer les crêpes 5 ou 6 minutes à feu moyen.  
Dressage : Servez vos crêpes fourrées avec des crudités.  

dimanche, 17 novembre 2024

Pâtes Cavatelli à la semoule de blé dur sauce anchois-tomates

Dans le grand monde des pâtes, il y a celles aux œufs qu’en France on déguste sans complexe. Il y a aussi celles à la semoule de blé dur qu’en Italie on dévore sans honte. Pas besoin de matériel particulier. Si vous avez une paire de bras munis de mains, ça tombe bien, vous allez vous en servir. Les cavatelli en provenance des Pouilles ou de la Basilicate sont des petites pâtes courtes, bombées, lisses ou striées à l’aide d’une fourchette pour accrocher la sauce, à la semoule seule ou à la farine et la semoule. Il vaut mieux être à plusieurs pour préparer ces pâtes. Ça prend du temps mais ça vous en laisse pour discuter.  

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Pour 6 personnes
1 petite boîte d’anchois au sel, 250 g de coulis de tomates, 400 g de semoule de blé extra-fine, 200 g d’eau, sel, poivre, huile d’olive, parmesan
Préparation : 30 min – Cuisson : 10 à 15 min – coût : * - Difficulté : * - ustensile : une petite spatule en bois

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Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau et mixez-les avec le coulis de tomates. Assaisonnez comme il vous plaît. Réservez. Mélangez à la main semoule de blé et eau jusqu’à avoir une belle boule de pâte dense et non collante. Divisez-la en plusieurs morceaux et faites plein de petites boules. Avec la spatule, écrasez chaque boule en faisant rouler la spatule vers vous comme pour faire un petit ver de terre. Vous pouvez les faire avec un pouce en roulant le pouce sur la table pour former le petit ver de terre. Déposez-les sur un fond de semoule pour qu’ils ne collent pas et faites-les bouillir dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes, le temps qu’ils soient bien tendres. Assaisonnez-les.
Dressage : Dégustez vos pâtes avec la sauce à l’anchois et un filet d’huile d’olive et couvrez-le de parmesan.  

vendredi, 15 novembre 2024

Tortilla aux chorizos et la Cocotte à la glace

Dans la vie exaltante de la Cocotte, des épiphanies arrivent grâce à son mari. Ce dernier, pour son travail, a l’idée plus ou moins bonne de tester des objets dans le domaine des nouvelles technologies. Pourquoi dit-elle plus ou moins bonne idée ? Parce que la plupart du temps, ces objets viennent perturber sa Cocotte chérie. Oui, ces objets arrivent dans les gros cartons et c’est elle qui les réceptionne. Le dit-mari travaille à l’extérieur. La cocotte, non !
C’est donc elle qui se colle à cette tâche et vous dire que cela l’énerve serait un euphémisme.

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Juste pour être sûre qu’on parle de la même chose, la Cocotte vous livre la définition du Petit Robert du mot euphémisme :
Nom masculin
Expression atténuée d'une notion dont l'expression directe aurait quelque chose de déplaisant, de choquant.
La tâche de la réception des cartons dérange, assomme, ennuie, enquiquine, barbe, bassine, gonfle, fait suer, emmerde, voire fait chier la Cocotte. Voyez-vous la progression de l’euphémisme ?
Bref, à chaque coup de sonnette à partir de 9 heures du matin, elle monte sur ses ergots et va ouvrir, furibarde, au pauvre livreur qui n’y est absolument pour rien. Un jour, les livreurs colleront une affiche sur le carreau de la maison de la Cocotte « Attention, Cocotte méchante ».
Mais parfois, bizarrement, la Cocotte vitupère moins, se calme comme par magie et devient aussi douce qu’une agnelle. Ça, c’est quand son p’tit chéri doit tester des objets en rapport avec la cuisine.
Quand il lui signale qu’elle risque de recevoir telle ou telle chose et qu’elle peut tester si elle en a envie, la Cocotte adore. Elle a soudain l’impression de servir à quelque chose. Ça n’arrive pas tous les jours.
Le chéri ne cuisinant presque jamais, chacun son domaine, ses talents, ses marottes, elle ouvre les cartons et se lance dans ses propres tests.
Le dernier en date, un gros carton avec un objet d’une quarantaine de centimètres de haut, d’un bon poids, (pas pour les p’tits bras), d’un look triste, noir et gris, avec un bac ressemblant à une cafetière électrique et siglé d’une marque jusqu’alors inconnue pour votre gallinacé préféré, Ninja. Un ninja, elle
sait bien que c’est un guerrier de l’époque médiévale au pays du soleil levant. Elle connaît aussi les tortues animées qui ont des noms de peintres italiens. Mais une machine nommée Ninja, elle ne sait pas, elle n’a jamais vu.
Un gros manuel de prise en main est dans le fond de la boîte. Elle y voit inscrit Ninja Creami Deluxe… Un appareil à glace !!???? Me dites pas qu’c’est pas vrai ! OMG ! La Cocotte aime la glace, la Cocotte adore la glace, la Cocotte vénère la glace. Et là, vénérer est un euphémisme.
Vite, elle lit les premières instructions, elle comprend presque tout et se met aussitôt au travail. Elle a des betteraves dans son panier de L'AMAP, elles vont passer à la casserole. Elle les fait donc cuire, elle les passe sous l’eau froide pour les refroidir, elle les mixe avec du fromage frais, un peu de sucre, du
gingembre… Gna gna gna gna… Elle dépose le bac au congélateur et le lendemain, elle met la machine en route avec le bac congelé, là où il doit être. 5 petites minutes après, oui, oui, 5 petites minutes après un certain bruit dans la cuisine, faut pas se mentir, la bougresse se fait entendre, la machine offre à la Cocotte et son amoureux une glace d’une onctuosité rare qui les fait monter immédiatement au septième, voire au huitième ciel ! Les voilà en Italie chez les meilleurs glaciers, les voilà revivant des scènes orgiaques de « dévorage » pantagruélique de desserts glacés en tous genres ! Elle n'en dira pas plus. 
La Cocotte restera sage et pudique, des enfants peuvent lire ses dires, mais elle vous intime de tester cette machine absolument géniale sur le champ. Ninja Creami Deluxe vous fera fondre de plaisir. Encore un euphémisme !
Vous pouvez retrouver la recette de la glace à la betterave sur son blog, elle est sortie le mercredi 13 novembre. Et surveillez le blog de la Cocotte, d’autres recettes de glace vont arriver, vous n’avez pas idée... 
 
Tortilla aux chorizos
3 chorizos portugais (doux ou forts selon les goûts), 1 gro sse courgette jaune bio, 6 œufs, sel, poivre, 6 tomates de fin de saison, ½ cuillère à café de piment d’Espelette, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle à paëlla

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Progression : Enlevez la peau des chorizos et coupez les chorizos en rondelles ou en petits morceaux.  
Faites-les rissoler dans la poêle pour qu’ils rendent leur graisse. Lavez et coupez la courgette en petits dés. Remplacez les chorizos par la courgette. Faites-la frire. Quand les petits morceaux de courgette sont translucides, remettez les chorizos. Battez les œufs, assaisonnez-les et versez-les dans la poêle. Mélangez un peu. Lavez et coupez les tomates en rondelles. Disposez-les sur la poêle. Laissez les œufs prendre. En 2 ou 3 minutes, c’est bon. Parsemez de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette.  
Dressage : Servez avec du bon pain frais.  
 

mercredi, 13 novembre 2024

Glace à la betterave

Pour 6 personnes
750 g de betteraves, 300 g de fromage blanc frais, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 1 cuillère à café de gingembre moulu, 75 g de raisins secs
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Cocotte-minute, blender et turbine à glace

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Progression : Faites cuire les betteraves dans de l’eau dans la cocotte-minute 30 minutes. Passez-les sous l’eau pour les refroidir et épluchez-les. Déposez-les dans le blender, ajoutez la moitié du fromage blanc et le sucre et mixez jusqu’à avoir un velouté sans aucun morceau de betterave. Versez le reste du fromage blanc et le gingembre et mixez encore.  
Versez la crème de betterave dans le bac de la turbine et mettez-la en marche. Quand la glace commence à prendre, ajoutez les raisins secs. Au bout de 30 minutes, ça doit être bien épais. Rangez au congélateur et laissez-la 4 heures avant de la déguster.  
Dressage : Formez de belles boules ou des quenelles de glace et servez-les avec des biscuits et/ou des fruits secs torréfiés et caramélisés.  

lundi, 11 novembre 2024

Soupe de pois et poule

Pour 6 personnes

1 oignon, 2 belles pommes de terre, 500 g de petits pois congelés, 20 g de beurre, 2 litres de bouillon de poule, du thym, sel et poivre, pain rassis, huile, paprika doux

Préparation : 20 min -Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, mixeur plongeant et poêle

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Progression : Pelez et ciselez l’oignon. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Faites tremper quelques instants les petits pois dans un saladier d’eau très chaude puis égouttez-les. Faites chauffer le faitout. Ajoutez le beurre et l’oignon et rendez l’oignon ciselé transparent. Ajoutez les petits pois et les pommes de terre et recouvrez entièrement de bouillon de poule bien chaud. Ajoutez une branche de thym, assaisonnez, couvrez le faitout et laissez cuire 25 minutes. Enlevez le thym et mixez la soupe très finement. Rectifiez la soupe. Coupez le pain rassis en petits cubes et faites-les frire quelques instants dans un peu d’huile bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Dressage : Versez la soupe dans des bols, parsemez de cubes de pain et saupoudrez d’un peu de paprika.

 

samedi, 09 novembre 2024

Ballotine de volaille, morteau et comté de Franck et Coralie Fontaine du restaurant A la bonne Franck'ette à Marquillies

Le maire de Marquillies voulait sauver le bar-tabac de la place du village, Franck et Coralie Fontaine voulaient ouvrir un restaurant. Le couple répond à un SOS-villages et remporte le marché, celui de garder « le troquet » et de faire un plat du jour. Pas de souci, Franck, c’est son rayon. Coralie voulait organiser des rencontres littéraires, c’est son dada. Pas de souci, la première rencontre, c’est Franck Thilliez, le maître du polar en personne ! Ajoutez des recettes canailles, jeux flamands, soirées baby-foot où « on refait le monde », la gouaille du patron et la gentillesse de la patronne, vous êtes à la bonne Franck'ette !

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À la bonne Franck'ette, 97 rue Léon Bocquet, 59274 Marquillies, +33320869115 
 
Ballotine de volaille, morteau et comté
1,2 kg de filets de volaille de Licques, crème liquide,1 blanc d’œuf, sel, poivre, 10 fines tranches de jambon des Ardennes, 300 g de comté 10 mois, 1 saucisse de Morteau, un peu de beurre. Sauce : 1 oignon, vin blanc, fond de veau
Préparation : - Cuisson : - Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : Hachoir électrique, film-plastique, papier alu et cuit-vapeur

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Progression : Coupez les filets de volaille très fins. Gardez les parures (le petit côté avec un peu de gras). Au hachoir, par petits à-coups, faites-en une mousseline. Ajoutez un peu de crème liquide très froide et le blanc d’œuf. Salez et poivrez. Sur du film-plastique, étalez 5 tranches de jambon en les chevauchant. Posez dessus 5 filets de volaille, étalez la mousseline et disposez des petits dés de comté et de morteau. Roulez et faites-en un boudin bien serré. Recommencez l’opération avec le reste. Emballez les 2 boudins dans de l’alu et faites cuire 1 h à la vapeur à 62°C. Laissez refroidir, enlevez les films, coupez en 3, passez à la poêle dans un peu de beurre et réchauffez au four doucement. Faites une sauce avec un peu de beurre, oignon émincé déglacé au vin blanc et dés de morteau. Ajoutez un peu de fond de veau et des petits dés de comté.  
Dressage : Servez avec des pommes de terre grenaille et des endives braisées.

mardi, 05 novembre 2024

Rouelle aux herbes

 
Pour 6 personnes
Feuilles de sauge, laurier, marjolaine et quelques tiges de thym, sel, 1 belle rouelle de porc ou 2 petites du Beau Pays, baies de genièvre, poivre en grains, 20 g de saindoux, 1 oignon, quelques champignons de Paris
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Préparez un bouillon avec 2 ou 3 feuilles de sauge et laurier, un peu de marjolaine et une ou deux branches de thym frais. Ajoutez du sel et plongez la rouelle dans ce bouillon pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Ecrasez les baies de genièvre et quelques grains de poivre. Déposez la rouelle dans un plat qui va au four, badigeonnez-la de saindoux et disposez genièvre et poivre par-dessus. Versez une louche de bouillon de la rouelle dans le fond du plat. Tout autour, de la rouelle ajoutez l’oignon pelé et ciselé et les champignons coupés en lamelles. Enfournez pour 30 minutes à 180°C puis baissez la température sur 150°C. Laissez cuire encore une bonne heure en arrosant la rouelle régulièrement et en ajoutant un peu de bouillon au besoin.
Dressage : Servez la rouelle avec des pommes de terre sautées, du chou vert ou des pâtes.

dimanche, 03 novembre 2024

Céleri-mayonnaise

Mais dites-nous, la Cocotte, mayonnaise, mayonnaise, c’est quoi exactement, la mayonnaise ? Laissons les linguistes se battre au sujet de l’origine de ce mot, ça les occupe bien, c’est leur job. Concentrons-nous sur ce qu’est cette sauce. Ce n’est ni plus ni moins qu’une émulsion. Oui, me direz-vous mais c’est quoi une émulsion ? Une émulsion est le fait de mélanger deux choses difficilement miscibles. Oui mais miscible, ça veut dire quoi ? Miscible signifie qui peut se mélanger. Littéralement, la mayonnaise part d’un postulat à la réussite improbable. Celui qui ne rate pas sa mayonnaise est d’autant plus fort.

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Céleri-mayonnaise allégée
1 belle boule de céleri, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, sel et poivre, 1 yaourt-nature. Facultatif : 1 belle cuillère de moutarde
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et petit fouet manuel 

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Progression : Pelez et râpez la boule de céleri. Râpez assez grossièrement (pas finement) le céleri et réservez-le. Faites une mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf et l’huile de votre choix. Ajoutez la moutarde (on peut faire sans), assaisonnez-la et ajoutez le yaourt-nature. Votre mayonnaise sera plus légère. Assemblez céleri râpé et mayonnaise.
Dressage : Servez cette recette archi-classique en entrée. En accompagnement proposez des œufs cuits durs, d’autres légumes râpés comme des carottes. Ajoutez les petits cubes de pommes très acidulées et/ou des raisins secs avec le céleri et offrez un bon pain en tranche et encore un peu de mayonnaise.
 
 

vendredi, 01 novembre 2024

Purée de châtaignes, vin et échalions

Pour 6 personnes
600 g de châtaignes, 1 bouillon-cube de légumes, 15 cl de vin blanc, sel, poivre, huile, beurre, 3 échalions, 3 oignons jaunes
Préparation : 10 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive

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Progression : Déposez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les d’eau et ajoutez le cube de bouillon et le vin. Couvrez la casserole, laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes aient fondu. Ecrasez-les à la cuillère de bois, assaisonnez-les et réservez-les au chaud. En 30 minutes, cela devrait être bon. Enlevez la première épaisseur des échalions et des oignons et coupez-les en deux.
Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle et laissez oignons et échalions confire tout doucement en les retournant une ou deux fois. L’intérieur doit être joliment braisé.  
Dressage : Servez 1 belle cuillère à soupe de purée de châtaignes et oignons et échalions confits tels quels ou avec une volaille rôtie dans chaque assiette.  
 

mercredi, 30 octobre 2024

Pâte de pommes au beurre salé

Pour 2 petits raviers
½ citron, 1,5 kg de pommes à cuire, 50 g de beurre salé, 100 g de sucre de canne, 1 bâton de vanille, 1 bonne pincée de muscade
Préparation : 15 min - cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et cuillère en bois

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Progression : Pressez le demi-citron. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez le jus de citron. Faites fondre 15 g de beurre, ajoutez le sucre de canne. Laissez un peu caraméliser et ajoutez les pommes. Continuez avec le bâton de vanille fendu et la muscade. Mélangez la pâte et laissez-la cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Mélangez très régulièrement pour que les pommes n’attachent pas dans le faitout.  
Quand le mélange vous semble assez caramélisé, ajoutez le reste du beurre et arrêtez la cuisson. 35 à 40 minutes devraient suffire. Retirez le bâton de vanille. Mettez la pâte en raviers et laissez refroidir. Rangez au réfrigérateur avant de déguster cette pate sur du pain grillé, des gaufres ou dans des pannecouckes ou dans du fromage blanc ou des yaourts-nature.