lundi, 27 juin 2011

Caviar d'aubergines

caviar d'aubergines, aubergines

Allez, on commence à faire les valises. On prend une grande serviette, des bons bouquins et quelques recettes. On n'oublie pas celle-là. Voilà l'été !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 grosses aubergines violettes, gros sel, 2 gousses d'ail, le jus d'un ctitron, 2 cuillères à soupe de tahineh, huile d'olive, sel, poivre et quelques feuilles de menthe.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille d'aluminium et grill en fonte.

Coupez la queue des aubergines, lavez-les puis ouvrez-les en deux. A l'aide d'un couteau pointu, faites des stries sur l'intérieur et saupoudrez de gros sel. Laissez dégorger pendant 1 heure. Faites chauffer un grill en fonte sur le gaz. Enveloppez les moitiés d'aubergines dans l'alu et mettez ces paquets sur le grill. Laissez chauffer pendant au moins 20 minutes en les retournant fréquemment. Arrêtez la cuisson et enveloppez les paquets dans une grande serviette éponge. Laissez entièrement refroidir. Puis raclez l'intérieur des aubergines. Mixez la chair ainsi obtenue avec l'ail, le tahineh, le jus de citron et un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Puis ciselez de la menthe et saupoudrez-en votre caviar d'aubergines.

Servez avec du pain pita et/ou des légumes crus.

27.06.2011

vendredi, 24 juin 2011

Cake moelleux au thon

cake, thon, cake au thonOh, mais voilà un gâteau tout moelleux qui pourrait bien finir sur une jolie nappe à carreaux, posée à même la pelouse, pour un pique-nique sur la route des vacances.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de farine type 55, 3 œufs, 5 cl d'huile, 2 boîtes de thon au naturel, 1 petite boîte de concentré de tomate, 10 olives noires à la grecque, sel et poivre, 3 càc de poudre levante ou 1 sachet 1/2 de levure chimique.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moule à cake en silicone ou petits moules à muffins ou à tartelettes en silicone.

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Dans un grand saladier, versez la farine et faites un puits. Ajoutez les œufs entiers et l'huile et commencez à mélanger pour obtenir une pâte sans grumeaux. Égouttez le thon et dénoyautez les olives. Coupez celles-ci en deux puis incorporez thon, concentré de tomates et olives à la préparation. Salez, poivrez et terminez par la poudre levante. Elle agit aussitôt, il faut donc toujours la mettre en dernier. Versez votre préparation soit dans un moule à cake soit dans les petits moules à muffins et enfournez pendant 25 mn. Le cake est cuit quand vous passez la lame d'un couteau pointu à travers et qu'elle en ressort sèche.

Laissez refroidir le cake sur une grille et accompagnez-le d'une mayonnaise allégée à la crème fouettée et parfumée à l'ail et aux anchois. Pourquoi pas ?

Attention : Un lecteur qui a raté la recette (j'en suis vraiment désolée) conseille de mettre du lait dans la recette pour faciliter le mélange de la pâte. A vous de voir.

24.06.2011

mardi, 21 juin 2011

Tarte briochée au fromage

tarte briochée, fromage à graisserLe fromage à graisser est du fromage sec mais frais, qu'on trouve sur les marchés de l'Avesnois. A Lille, la Cocotte utilise du fromage frais à la faisselle, du marché aussi !

Pour 2 tartes

Ingrédients : 500 g de fromage « à graisser », sel, poivre, 3 oeufs, 500 g de farine, 1/2 cube de levure du boulanger, 20 cl de lait, paprika.

Préparation : 1 semaine + 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : moules à tarte en silicone

Mettez le fromage dans un plat en plastique, assaisonnez-le sel et de poivre, mélangez bien, couvrez d'un linge propre et mettez-le à la cave pendant 1 semaine. Attention, ça va sentir...

Si vous ne trouvez pas de fromage à graisser, laissez égoutter quelques heures du fromage à la faisselle dans une étamine puis assaisonnez-le comme ci-dessus.

Au bout d'une semaine, préparez la pâte à brioche. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Mélangez farine, levure, oeufs, 1 càc de sel et le lait tiédi. Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud.

Séparez la pâte en deux et étalez à la main, chaque partie dans les moules à tarte. Laissez gonfler à nouveau 1 heure.

Préchauffez le four à 180°c. Puis répartissez le fromage devenu crémeux sur les tartes. Saupoudrez de paprika et enfournez 25 mn.

Si vraiment vous ne trouvez pas de fromage à graisser, remplacez-le par de la Cancoillotte franc-comtoise.

21.06.2011

lundi, 20 juin 2011

Poivrons marinés

 

poivrons marinésChoisissez une bonne huile d'olive pour cette recette. Conservez-la au frais, dans une cave par exemple, et à l'abri de la lumière. Mais ne tardez pas pour l'utiliser.

Pour 3 pots de 200 g

Ingrédients : 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, huile d'olive de très bonne qualité, ail, gros sel, poivre du moulin.

Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn à 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille aluminium

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Passez les poivrons sous l'eau, séchez-les bien et emballez-les séparément dans des feuilles d'aluminium. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four pendant 30 à 40 minutes. Ils doivent ramollir mais sans plus. A la sortie du four, emballez-les dans une serviette-éponge et laissez-les refroidir. Et vous pourrez les peler un à un très facilement. Enlevez la queue et les petites graines et détaillez les poivrons en lamelles épaisses. Épluchez et ciselez l'ail. Mettez dans le fond de jolis pots en verre une couche de poivrons verts, puis un peu d'ail, du sel, du poivre et un peu d'huile. Puis continuez avec les poivrons rouges, ail, sel, poivre et huile et terminez par les poivrons jaunes, sel et poivre. Terminez par une rasade d'huile d'olive et fermez les bocaux.

Vous pourrez les garder une bonne semaine et les déguster avec une viande grillée, une salade, des sandwiches...

20.06.2011

dimanche, 19 juin 2011

Feuilletés à l'agneau, pignons et raisins

feuilletés à l'agneauC'est aujourd'hui ta fête alors je t'ai fait des feuilletés. Des feuilletés à l'agneau pour mon papa trop beau, avec pignons et raisins pour mon papa câlin ! Bonne fête Papa !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g d'agneau (épaule, poitrine ou collier), 1 paquet de feuilles de brick, 50 g de pignons de pin, 1 poignée de raisins secs, des feuilles de menthe, 1 oeuf, 1 càc de coriandre moulue, des feuilles de coriandre fraîche, un peu de paprika, sel et poivre.

Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : **

Préchauffez le four à 180°c. Hachez finement les morceaux d'agneau. Faites cuire ce hachis dans une poêle sans ajouter de matière grasse, il reste toujours un peu de gras sur la viande. Ajoutez les pignons, les raisins préalablement trempés dans l'eau et égouttés, la coriandre moule et le paprika. Salez et poivrez et laissez cuire 10 mn.

Arrêtez la cuisson puis ajoutez la coriandre et la menthe ciselées et l’œuf entier. Mélangez bien. Coupez en deux les feuilles de brick, humidifiez-les puis déposez au bas de chaque demie-feuille un peu de préparation à l'agneau. Rabattez le bas de la feuille puis les côtés sur la viande et roulez la feuille de brick en serrant bien, jusqu'en haut. Déposez tous ces rouleaux sur une plaque à pâtisserie et passez au four pendant 10 à 15 mn. Servez chaud avec une sauce ail et tahineh.

19.06.2011

lundi, 13 juin 2011

Carottes au cumin

 

carottes, cumin, carottes au cuminOui, il y a bien une différence entre le cumin et le carvi. Et non, ce n'est pas pareil. Essayez donc de mettre du cumin sur du munster ou de la choucroute et vous constaterez la réaction épidermique de l'aborigène strasbourgeois, mulhousien ou colmarien. Vous pourriez bien être haché menu et entrer, bien malgré vous, dans la composition d'un lot de saucisses.

Si vous n'avez pas compris, retentez le concept à Casablanca, Meknès ou Rabat ou Tunis en mettant quelques graines de carvi dans les merguez ou les salades de légumes. Et si vous ne déclenchez pas immédiatement l'ire de l'autochtone, courez, fuyez, avant qu'il ne vous transforme en boulettes.

Certes le cumin et le carvi sont des cousins, tout deux ombellifères ou apiacées, à l'instar du persil, du panais, du fenouil, du cerfeuil, du céleri ou encore de la carotte. Certes oui mais là, s'arrête la comparaison. Pour différencier le cumin du carvi, prenez un mètre de couturière et mesurez. Si vous déroulez votre mètre d'un tiers, vous êtes en présence de cumin. Si vous le déroulez d'un second tiers, vous mesurez du carvi.

Vous savez désormais que deux différences de taille séparent nos cousins germains, le carvi et le cumin, à savoir la taille et le goût. Un jour, on s'amusera à donner tous les surnoms de ces plantes mais pas aujourd'hui.

Ce qu'on a appris aujourd'hui est bien assez pour un jour férié. La Cocotte peut maintenant aller se recoucher et penser aux belles recettes qu'elle n'a pas encore faites à base de cumin ou de carvi.

La recette

Le soir, au frais, sous la tonnelle, des amis, des rires, des verres qui s'entrechoquent, des olives et un petit ramequin de carottes au cumin. Ah, ce qu'on est bien !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de carottes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de cumin moulu, une pointe de paprika fort, une pincée de cannelle, sel, poivre, 20 cl d'eau. Facultatif : coriandre fraîche, menthe et olives noires.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'1 à 2 cm de large. Pilez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez l'ail et les carottes. Mélangez et faites légèrement dorer. Saupoudrez de cumin, ajoutez la pointe de paprika et la pincée de cannelle. Mélangez, salez, poivrez et couvrez avec le verre d'eau. Laissez cuire le temps que l'eau s'évapore. Cela devrait prendre 20 à 30 mn. Piquez les carottes pour voir si elles sont cuites. La lame d'un couteau doit passer sans trop de résistance. Veillez à ce qu'il y ait toujours un peu d'eau. Il ne faut pas que cela brûle. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Vous pouvez ajouter quelques olives noires juste avant la fin de la cuisson. Au moment de servir, vous pouvez parsemer les carottes de menthe et de coriandre ciselées.

Servez bien frais.

13.06.2011

 

vendredi, 10 juin 2011

Crevettes sauce tomate et fromage

crevettes, sauce tomateChoisissez des crevettes de belle taille. Et n'hésitez pas à en prendre une grande quantité, ça s'en va comme des petits pains. Quand c'est bon, c'est bon !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de crevettes, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 oignons rouges, 3 gousses d'ail, 500 ml de coulis de tomates, des tomates séchées, du persil plat, une pointe de paprika fort, sel, poivre, 200 g de fromage style Féta.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse

Épluchez et émincez les oignons rouges. Ciselez l'ail et le persil plat. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les oignons, ajoutez l'ail, la pointe de paprika fort et terminez par les tomates séchées. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Si vous avez le temps, décortiquez les crevettes, sinon laissez-les comme ça et ajoutez-les dans la sauteuse. Couvrez à nouveau et laissez cuire 10 minutes. Puis saupoudrez de persil ciselé et arrêtez la cuisson. Émiettez le fromage et parsemez-en le plat de crevettes. Servez avec du boulgour ou du riz et proposez encore du fromage émietté.

Bon à savoir : 200 g de crevettes entières correspondant à 75 g de crevettes décortiquées. Pour la recette, choisissez des bouquets.

10.06.2011

lundi, 06 juin 2011

Melon givré à la poudre de bacon

 

melon, melon givré, bacon, poudre de bacon, Jean-Louis Parent, la palette des biochamps, MaingQuand un producteur de melons dit que l'été sera chaud, on peut le croire. A Maing, près de Valenciennes, sous des tunnels étouffants, les melons de Jean-Louis Parent se dorent la pilule avant d'être engloutis. La Cocotte les a mis au frais et a revisité le classique melon au Porto. Glissez cette recette dans votre valise avant de partir en vacances. Vous en profiterez tout l'été !

Recette 

Melon givré à la poudre de bacon

Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 12 verrines

1 melon (Charentais ou petit gris de Rennes), 1 melon Galia, 2 yaourts nature, 25 cl de bon Porto, 3 feuilles de gélatine, 6 tranches de bacon

Déposez les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Laissez 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le Porto tout doucement. Égouttez les feuilles de gélatine en les pressant bien et ajoutez-les au Porto. Remuez avec un fouet et, quand la gélatine a fondu, versez dans une assiette plate. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Pendant ce temps, coupez les melons, enlevez la peau et les pépins. Coupez la chair en dés. Mettez chaque melon dans deux plats séparés au congélateur pendant une bonne heure.

Faites griller à sec les tranches de bacon, sans les brûler ! Puis laissez-les refroidir et sécher sur du papier absorbant.

Au bout d'une heure, passez la chair des melons l'une après l'autre au blender ou au mixeur en ajoutant 1 pot de yaourt, à chaque fois.

Passez également les tranches de bacon au mixeur pour les réduire en poudre.

Ensuite découpez en très petits morceaux la gelée au Porto.

Dans de jolies verrines, disposez une couche de melon vert, une couche de gelée, une couche de melon orange et saupoudrez de poudre de bacon. Servez aussitôt pour l'apéritif.

melon, melon givré, bacon, poudre de bacon, Jean-Louis Parent, la palette des biochamps, MaingLe producteur : Jean-Louis Parent

A Maing, chez les Parent, on est très famille ! Les sœurs de Jean-Louis, ayant vécu en Corse, « reviennent avec des goûts du sud », melons, aubergines, piments, fèves... Juste pour le plaisir de voir pousser des melons dans le Nord, Jean-Louis se met au travail, avec son frère et son fils. « Comme on apprend plus d'un échec que d'un succès », il fait plusieurs essais infructueux, jusqu'au moment où il trouve la variété ! Sous des tunnels où la chaleur atteint parfois 50°, des melons bio poussent pour le plus grand plaisir des initiés qui se donnent rendez-vous au mois d'août.

En vente à La palette des Biochamps, 13 rue Roger Salengro, 59233 Maing, 0327245401

 

Trucs et astuces

Il n'est jamais facile de reconnaître un melon bon à consommer. Quand certains le tâtent, d'autres le hument. Jean-Louis a appris à aimer ce fruit et nous livre ses secrets.

D'abord, le pédoncule (la petite queue) doit légèrement commencer à se fissurer.

Puis on appuie doucement sur le fruit. Si ça ramollit, c'est bon.

Sinon on le sent. Si ça sent le melon, c'est qu'il est bon !

Sinon, on le repose et on recommence la même opération avec un autre.

On le mange à température ambiante.

Ou si on lui ajoute du Porto, du Muscat ou du jambon cru, on le met à rafraîchir au réfrigérateur, quelques heures.

Odile Bazin

Retrouvé cet article dans le cahier centrail du magazine Femina édition Nord-Pas de Calais du samedi 4 juin 2011 ou sur le site de la Voix au féminin en cliquant  ici.

jeudi, 02 juin 2011

grenouilles à la bière

grenouilles, cuisses de grenouille à la bière, bièreQuand Robinson se retrouve seul sur son île, il reproduit la cuisine apprise en Angleterre et fait et refait le même plat jusqu'à s'en lasser, de la viande bouillie. Puis arrive Vendredi. Vendredi, le sauvage, utilise tout ce qu'il a à sa disposition, se régale de pécaris, d'un poulet cuit à l'argile, mélange poisson et ananas, farcit un lapin aux prunes. Et convertit doucement son ancien maître à sa cuisine. Mais au départ, c'est un choc entre deux cultures.

Manger est finalement une question de perspective. Suivant l'endroit où l'on trouve, on aimera telle chose, détestera telle autre.

Photographe spécialisé dans la photographie culinaire, Neil Setchfield a fait, avec une bonne dose d'humour,  le tour du monde des choses bizarres que les gens ingèrent. Neil dit que le miam des uns est le beurk des autres.

Il nous offre donc un livre en six chapitres, la bébête qui monte, monstres marins, bidoche et barbaque, la fête à la grenouille, drôles d'oiseux et enfin les restes. Et il agrémente chacune de ses photos de petites notes croustillantes ou de recettes.... qu'on n'a pas forcément envie de faire !

Avez-vous envie de manger des cocons d'abeilles en brochettes ? Non ? Et bien en Chine, on en raffole, tout comme les scorpions, larves de libellule, mille-pattes et autres scarabées.

Vous êtes-vous déjà extasié devant un plat de fourmis ou de salamandres ? Non ? Et bien sachez que ce sont des mets appréciés des Chinois et Thaïlandais, ces mêmes Chinois qui mangeraient du curry de chien sur la tête d'un pouilleux, ou encore des moineaux en brochette...

En lisant ce libre, vous apprendrez que les péruviens mangent du cochon d'Inde, les Laotiens du rat et du lézard et les Vietnamiens du serpent. 

Pour finir, saviez-vous que les Anglais, grands donneurs de leçons, considèrent que tout est bon dans le mouton. Ils avalent sans rechigner cœur, cervelle et langue...

Mais à force de vivre dans un pays, on finit par s'habituer à tout. Les grenouilles, par exemple, on peut les préparer au barbecue, en beignets, en friture et en porridge...

Aujourd'hui la Cocotte vous les propose à la bière. Allez, laissez-vous faire, vous allez adorer. C'est juste une question de perspective.

ça se mange, Neil Setchfield, grenouilles à la bière, grenouillesLa recette

Pas de fourchette, pas de couteau. Juste une assiette, une serviette, un bon morceau de pain pour saucer, vos mains et des cuisses de grenouilles !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de cuisses de grenouilles (surgelées, c'est ce qu'on trouve le plus facilement), 1 grande bouteille de bière, farine, beurre, 5 échalotes, 1 càs de crème fraîche, le jus d'un citron, 1/2 bouquet de persil plat, sel et poivre.

Préparation : 10 mn + repos – Cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Mettez les grenouilles dans un plat et recouvrez-les de bière. Laissez-les mariner pendant 1 heure. Ensuite égouttez-les mais gardez la bière, elle va servir pour la sauce. Essuyez les cuisses puis passez-les dans la farine. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre une belle noix de beurre et dorez-y les cuisses de grenouilles. Ajoutez petit à petit la bière et laissez épaissir.

Epluchez et ciselez les échalotes. Ajoutez-les aux grenouilles. Laissez cuire 15 mn, en versant toujours un peu de bière pour obtenir une sauce onctueuse. 50 cl devraient suffire. Versez le jus d'un citron et délayez la cuillère de crème fraîche. Salez et poivrez. Mélangez délicatement. Ciselez le persil et saupoudrez-en les grenouilles. Arrêtez la cuisson et servez aussitôt. Ce plat affreusement délicieux se sert en entrée, sans aucun accompagnement qu'un morceau de pain frais.

02.06.2011

vendredi, 06 mai 2011

Crêpes de pois chiche aux œufs de lump

crêpe, pois chiche, socca, blini, oeufs de lumpVariation sur le thème de la socca et du blini. Une petite crêpe au goût de pois chiche, farcie d'une crème onctueuse aux œufs de poisson.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 250 g de farine de pois chiche, 2 oeufs, 30 cl d'eau tiède environ, 5 cl d'huile d'olive, sel, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 petit pot d’œufs de lump, 2 càs de crème fraîche.

Préparation : 5 mn + repos – Cuisson : 1 à 2 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : crêpière

Dans un grand saladier, versez la farine et faites un puits. Ajoutez une bonne pincée de sel, les oeufs, l'huile et l'eau. Ne mettez pas l'eau en une seule fois. Il faut commencer à mélanger et la verser petit à petit, jusqu'à avoir une pâte assez liquide. Couvrez d'un linge et laissez-la reposer 2 heures. Au bout de ce temps, faites chauffer la crêpière, huilez-la légèrement et versez de petites quantités de pâte pour faire des petits ronds de 6 à 8 cm de diamètre. Retournez-les vite. Moins d'une minute devrait suffire par fournée. Déposez-les dans un grand plat et couvrez-les d'une feuille d'alu en attendant. Vous devriez obtenir une trentaine de mini-crêpes.

Mélangez la crème fraîche et le fromage de chèvre, ajoutez les œufs de lump et au moment de servir, faites des petits sandwiches en tartinant les crêpes de cette sauce.

Ces crêpes se congèlent très bien, se décongèlent très vite et peuvent être tartinées de plein d'autres choses.

06.05.2011

jeudi, 05 mai 2011

Ramequin et asperges à l'italienne

Ramequin et asperges à l'italienne

Si vous avez une petite bouteille d'huile de pépins de courge, qui vous a coûté un bras et dont vous ne savez pas quoi faire, c'est le moment de l'ouvrir.

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 œufs, 6 tranches de mozzarella, 12 rondelles de bresaola (boeuf salé et séché italien), 1 botte de petites asperges, un peu de beurre, 1 càs d’huile de pépins de courge, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ramequins

Versez 2 cm d'eau dans un plat qui va au four. Préchauffez le four à 180°c en y mettant ce plat.

Passez les asperges sous l'eau, coupez le petit bout sec et faites-les blanchir 3 ou 4 mn dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et réservez. Cassez un œuf dans chaque ramequin, couvrez-le de mozzarella et d'une tranche de bresaola, poivrez et salez légèrement puis déposez ces ramequins dans le plat au four pour les faire cuire au bain-marie pendant 8 mn. Surveillez la cuisson.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et la cuillère à soupe d'huile de pépins de courge. Faites revenir très rapidement les asperges dans le mélange. Puis emballez 6 petits paquets d'asperges dans les tranches de bresaola restantes. Servez dès que les œufs sont pris, accompagnés du ballotin d'asperges.

05.05.2011

mardi, 03 mai 2011

Salade acidulée de lentilles

lentilles, salade de lentillesLe plus difficile dans cette recette est de bien faire cuire les lentilles. Il faut qu'elles ne soient ni trop molles, ni trop croquantes. On dirait une recette de Boucle d'or.

Pour 10 personnes

Ingrédients : 500 g de lentilles vertes ou brunes, 1 càs de moutarde forte, 2 oignons nouveaux, 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, 3 càs d'huile d'olive, 3 càs de vinaigre de Xérès, 1 citron, le jus d'un citron, sel et poivre. Facultatif : thym, oignon, laurier et clous de girofle.

Préparation : 5 mn – cuisson : 20 mn en autocuiseur – Coût : * - Difficulté : *

Passez les lentilles sous l'eau, mettez-les dans l'auto-cuiseur, en les accompagnant si vous voulez, d'un oignon piqué  de laurier et de clous de girofle et d'une branche de thym. Versez 1 à 2 litre d'eau. Salez et mettez l'autocuiseur sur le feu. Fermez et comptez 15 à 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Arrêtez le feu et égouttez les lentilles. Passez-les sous l'eau pour les refroidir. Puis assaisonnez-les avec la moutarde, les oignons, le persil et la coriandre ciselés, l'huile, le vinaigre et le jus de citron. Puis pelez à vif un citron, coupez-le en rondelles et détaillez-les en petits morceaux. Ajoutez-les aux lentilles. Salez et poivrez. Puis mettez votre salade au frais jusqu'au moment de servir.

03.05.2011

jeudi, 28 avril 2011

Flamiche au maroilles minute

flamiche, maroilles, flamiche au maroillesDes excuses du genre « je n'ai pas le temps de cuisiner », la Cocotte ne veut plus les entendre. Vous mettrez plus de temps à lire la recette qu'à la faire. Top chrono !

Pour 6 ou 8 personnes

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles (200 g), 20 cl de crème fraîche, 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, 20 g de fromage râpé type gruyère ou parmesan.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Grattez la peau du Maroilles pour en enlever un peu. Déroulez votre rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière en utilisant le papier sulfurisé dans le fond.

Coupez le Maroilles en fines tranches. Disposez-les en rosace sur la pâte feuilletée. Dans un petit plat creux, mélangez très vivement un œuf entier avec 20 cl de crème fraîche. Ajoutez du sel et du poivre, râpez un peu de noix de muscade , mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le fromage. Saupoudrez votre flamiche d'un peu de fromage râpé. Et enfournez pendant 25 mn.

Sortez votre tarte, démoulez sur une grille. Servez chaud.

Petit conseil : S'il vous en reste, emballez-la dans du papier-alu et gardez-la au réfrigérateur.

mardi, 26 avril 2011

Aubergines, tomate, fromage et chorizo

 

aubergine, tomate, mozzarella, chorizoOh, il sent le soleil, ton plat, ma Cocotte ! C'est l'Italie et l'Espagne réunies pour le meilleur et le meilleur. Aubergine, tomate, fromage et chorizo.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'aubergines, 500 ml de coulis de tomate, du gros sel, 10 cl d'huile d'olive, 1 boule de mozzarella, 100 g de parmesan, quelques rondelles de chorizo et du poivre du moulin.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les aubergines, enlevez la partie du haut puis détaillez chaque aubergine en tranches d'1 cm d'épaisseur. Avec la pointe d'un couteau, faites des croisillons sur les tranches, de chaque côté, et saupoudrez-les de gros sel pour les faire dégorger pendant une heure. Retournez-les une fois pendant ce temps en les saupoudrant encore de gros sel.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Huilez un plat à gratin, étalez les aubergines, huilez les aubergines puis versez le coulis de tomate par dessus. Vous pouvez utiliser deux plats pour que les aubergines ne se chevauchent pas. Parsemez de mozzarella tranchée, saupoudrez de parmesan et enfournez pour une bonne demi-heure.

Vers la fin de la cuisson, détaillez en lamelles les rondelles de chorizo et parsemez-en votre plat. Remettez quelques minutes au four puis servez aussitôt. En antipasti ou en tapas, c'est un délice.

26.04.2011

lundi, 25 avril 2011

Rillons tourangeaux

rillons, rillons tourangeaux, TouraineSpécialité de Touraine, les rillons sont d'une simplicité enfantine à réaliser. Servez-les à l'apéritif ou sur de grosses tranches de pain grillé et une bonne salade.

Pour 4 pots

Ingrédients : 500 g de poitrine de porc, 1 kg de panne de porc, 30 g de gros sel et du poivre du moulin.

Préparation : 15 mn + 1 nuit de repos – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

Désossez la poitrine de porc et coupez-la en gros dés de 5 cm de côté. Déposez-les dans une marmite en fonte, saupoudrez du sel et du poivre et mélangez pour tout bien répartir. Couvrez et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

Au bout des 24 h, passez la panne de porc au hachoir à viande. Dans la marmite en fonte, faites fondre cette panne. Une fois fondue, ajoutez-lui les rillons. Faites-les dorer de tous côtés. Puis baissez le feu. Il faut vraiment que les rillons cuisent à feu très doux pour ne pas qu'ils se « défassent ». Quand ils sont bien dorés, arrêtez la cuisson. Cela devrait prendre entre 1 h 30 et 2 h.

Dans des bocaux ébouillantés au préalable, déposez les rillons puis filtrez la graisse de cuisson.

Quand les rillons ont refroidi, couvrez-les avec la graisse filtrée. Fermez les pots en glissant un rond de papier sulfurisé sous le couvercle.

Si vous y arrivez, laissez reposer 4 ou 5 jours avant de les consommer.

Escargots en beignets et granité persillé

escargots, Emmanuel Brasseur, l'escargotière du Choquel, Saint-Martin Choquel, Femina, la CocotteJe viens d'Afrique du Nord, je mesure 45 mm, je pèse 30 g, je suis gros et gris. En latin, je m'appelle helix aspersa maxima. On me surnomme cagouille, colimaçon ou caracole. J'ai des milliers de frères et soeurs. A Saint-Martin-Choquel, près de Desvres, mon papa, Emmanuel Brasseur m'appelle calimuchon. Il me mange à toutes les sauces, même en dessert ! Je suis ? Je suis ? Alors la Cocotte, une réponse ?

La recette

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie(s), Temps : 1 horloge

Escargots en beignets et granité persillé

1 bocal de 48 escargots au court-bouillon

12 champignons de Paris

Pâte à beignets : 10 cl d'eau, 5 cl de bière, 2 càs d'huile, 1 oeuf, sel et 125 g de farine

Granité : 1/2 bouquet de persil plat, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d'ail, 1 échalote, 1 yaourt nature, sel et poivre

huile de friture

Mixez persil, basilic, ail, échalote, sel, poivre et yaourt. Mettez au congélateur en grattant régulièrement le mélange à la fourchette, pour obtenir un granité.

Préparez la pâte à beignet. Mélangez bière, eau, huile sel, jaune d’œuf et farine. Laissez reposer 1 h puis battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.

Égouttez les escargots mais gardez le jus du court-bouillon*. Faites chauffer l'huile. Plongez les escargots dans la pâte à beignet puis faites-les frire dans l'huile chaude. Faites de même pour les champignons. Déposez-les sur du papier absorbant et dressez-les sur des petites brochettes en bois en alternant escargots et champignons. Proposez une ou deux brochettes par personne avec le granité dans un petit ramequin. Servez vite.

*Le truc en plus : Si le jus du court-bouillon est bon et bien assaisonné, faites-le réduire puis liez-le avec un peu de farine. Cela vous fera une petite sauce chaude à offrir en même temps que le granité... Un contraste chaud-froid.

escargots, Emmanuel Brasseur, l'escargotière du Choquel, Saint-Martin Choquel, Femina, la CocotteLe producteur

Emmanuel Brasseur, docteur ès-calimuchons

Ah, il les bichonne, ses escargots, Emmanuel ! C'est que c'est fragile, ces p'tites choses. Ça craint le gel, ça craint le vent. Après une grande période d'hibernation, il les réveille tout doucement, à la lumière. Il les installe dans des hamacs. Là, les escargots choisissent un partenaire et s'accouplent. Ils pondent chacun une centaine d’œufs qu'Emmanuel met amoureusement dans une couveuse. Les oeufs se transforment alors en coquille et vont séjourner dans la nursery, avant de s'ébrouer au grand air, dès le mois de mai. 400000 escargots... qui ont tous un nom. Oui, Emmanuel les a tous baptisés. Ils s'appellent tous Robert !

L'escargotière du Choquel, 0321830313, 62240 Saint-Martin-Choquel, www.lescargotiere.com

Profitez des portes ouvertes les 30 avril et 1er mai 2011 pour découvrir l'élevage.

Trucs et astuces

Si vous allez le voir, Emmanuel Brasseur vous dira que les bons escargots ne peuvent être que des escargots d'élevage, qu'il faut toujours regarder la composition du court-bouillon. Il faut qu'il ait du goût.

Il vous dira qu'il ne faut pas rincer les escargots sinon ils perdent leur goût, qu'il ne faut pas les cuire car ils sont déjà cuits et qu'il faut juste les réchauffer quelques minutes.

Il vous dira qu'il les adore en meurette ou caramélisés au miel et gingembre.

Mais il ne vous dira pas sa recette préférée. Il ne la connaît pas encore, c'est celle qu'il fera demain et qu'il servira à ses cobayes de copains.

Odile Bazin

Retrouvez cet article sur le site La Voix au féminin et dans le cahier central de Version Femina Nord Pas de Calais du samedi 23 avril 2011.

dimanche, 24 avril 2011

Pissaladière

pissaladière, anchois, cuisine niçoiseD'origine niçoise, la pissaladière se fait avec une simple pâte à pain. L'important est de laisser cuire les oignons à feu très doux, comme une compote.

Pour une grande pissaladière

Ingrédients : 500 g de farine type 55, 1/2 cube de levure de boulanger, sel, 20 cl d'eau, un peu d'huile d'olive, 1 kg d'oignons, 20 olives noires, des filets d'anchois au sel, poivre. (facul. coulis de tomate)

Préparation : 15 mn + repos – Cuisson : 1 h + 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque de cuisson de 30x40 cm.

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Dans un grand plat creux, versez la farine puis ajoutez la levure délayée, un peu de sel, 1 càs d'huile d'olive et environ 20 cl d'eau tiède et pétrissez la pâte, comme une pâte à pain, pendant 5 mn. Couvrez le plat d'un torchon propre et laissez lever pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, épluchez les oignons, détaillez-les en rondelles assez fines. Faites fondre un peu d'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les oignons. Salez et poivrez et laissez compoter 1 heure à feu doux.

Préchauffez le four à 200°c, th. 7.

Abaissez la pâte à pain en un grand rectangle de 30 cm x 40 cm, posez une feuille de papier sulfurisé sur le plat de cuisson puis la pâte. Étalez les oignons, disposez les anchois en croisillons puis les olives et mettez au four 30 mn. Mangez chaud ou froid.

22.04.2011

Oignons Gordon

oignons sauciers, oignons1 kilo d'oignons, trois ou quatre bocaux, ça nous fera des conserves pour l'hiver ou des petits cadeaux pour même pas trois euros.

Pour 4 bocaux

Ingrédients : 1 kg d'oignons sauciers, 50 g de gros sel, 1 litre de vinaigre blanc, 10 baies de genièvre, 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de grains de poivre noir, 2 bâtons de cannelle, 5 petits piments de Cayenne, des feuilles de laurier, des branches de romarin.

Préparation : 15 mn + marinade 48 h – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : *

Déposez les oignons non épluchés dans un plat creux, saupoudrez de gros sel, couvrez d'eau et laissez mariner 24 h. Puis égouttez les oignons, épluchez-les, remettez-les dans le plat creux, saupoudrez de sel et couvrez d'eau. Laissez mariner 24 h supplémentaires.

Au bout de ce temps, versez un litre de vinaigre blanc dans une casserole, ajoutez sel, genièvre, graines de coriandre et grains de poivre, cannelle et piments de Cayenne et faites bouillir. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Répartissez les oignons dans des bocaux ébouillantés préalablement, glissez les bâtons de cannelle, le laurier et les branches de romarin. Versez le vinaigre bouillant, ajoutez piments, genièvre, coriandre et poivre en grains qui sont dans la casserole. Puis fermez les bocaux. Rangez vos bocaux à la cave et oubliez-les deux mois avant de les déguster.

Attention, avec les piments, ça pique !

18.04.2011

jeudi, 17 mars 2011

Coleslaw poids plume

coleslaw, chou blanc, carotte, oignon, pomme

Si cette chronique n'a pas d'autre ambition que celle de faire rire ou sourire son lecteur, en ce moment, esquisser le moindre sourire n'est pas chose aisée. Rivée sur les images qui passent en boucle de cette vague noire emmenant la vie entière de gens sur son passage, les laissant dans l'effroi, le froid, le vide et la torpeur, incapable de zapper les images de tubes énormes, fumants et crachants, d'une centrale au nom empreint d'exotisme extrême-oriental, la Cocotte a bien du mal à plaisanter.

Imaginer l'angoisse qui monte au sein d'une population désespérément stoïque, envisager le pire, appréhender les jours sombres qui attendent les Japonais ne pousse pas franchement à la farce. La seule chose que la Cocotte a trouvée en rapport avec sa recette est que les opérations de largage d'eau ne feront pas chou blanc. C'est nul, minable, désespérant, hein ? Mais , tel un réacteur en panne, la Cocotte a de la fuite dans ses idées. Elles reviendront. Demain sera un autre jour.

Recette

Cette salade « made in the USA » est habituellement faite avec de la mayonnaise mais on peut très bien s'en passer. Elle est à déguster sans modération.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 demi chou blanc, gros sel, 4 carottes moyennes, 1 oignon, 1 pomme acidulée, 1 briquette de 20 cl de crème liquide, 1 càc de moutarde forte, 10 cl de vinaigre de cidre, 1 càs de sucre, sel et poivre,

Préparation : 15 mn – pas de cuisson – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe et idéalement une trancheuse.

Cette salade se prépare en 2 temps. D'abord le chou puis le reste. Débarrassez le chou de ses premières feuilles, coupez-le en deux et enlevez le cœur. et Ne gardez qu'une moitié du chou. Puis à la trancheuse, tranchez le chou très finement de manière à obtenir de très fines languettes. Passez le chou à l'eau chaude pour le ramollir un peu. Versez-le dans une passoire en le saupoudrant de gros sel, déposez un gros poids dessus et laissez-le dessaler 2 à 3 h.

Épluchez et râpez les carottes et les oignons. Mélangez la crème liquide, la moutarde, le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre. Repassez le chou sous l'eau chaude pour enlever le sel. Égouttez-le bien. Puis mêlez tous les ingrédients dans un grand saladier sans oublier la pomme.

Ce plat est encore meilleur le lendemain. Et avec des travers de porc grillés, c'est une merveille !

17.03.2011

lundi, 31 janvier 2011

Ballotins de boudin

 

Boudin, boudin blanc, Gérard Daco, Momignies, Roi du boudinQuelque part, à la frontière entre la Belgique et la France...

- « Rien à déclarer, la Cocotte ?

-Non, Monsieur le douanier, je n'ai que du boudin dans le coffre. Il vient de Momignies. C'est Gérard Daco, alias le Roi du boudin, qui le fait.

-Garez-vous sur le côté. Nous allons procéder à une vérification. Montrez-moi ce boudin, je dois le goûter. Oh la la, c'est du bon ! Je suis obligé de saisir la marchandise. Désolé !»

Ballotins de boudin

Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 30 ballotins

6 belles endives, 300g de boudin blanc nature, 1 boule de mozzarella, 1 cuillère à café d'huile, 2 cuillères à café de cassonade, 3 ou 4 spéculoos

Préchauffez votre four à 180°c. Jetez les premières feuilles des endives puis prélevez les dix suivantes. Gardez les plus petites feuilles pour en faire une salade ou un velouté.

Faites cuire les 60 feuilles à la vapeur pendant 6 à 7 minutes pour qu'elles deviennent molles. Quand elles sont cuites, égouttez-les sur une serviette.

Enlevez la pellicule qui entoure le boudin et jetez-la. Mettez la chair dans un plat creux. Coupez la boule de mozzarella en tout petits morceaux et ajoutez-les à la chair du boudin. Mélangez bien.

Posez une feuille d'endive horizontalement. Au centre, déposez un petit tas de viande et fromage. Rabattez les côtés vers le centre. Ensuite posez ce petit paquet au bas d'une feuille d'endive verticale et roulez la feuille vers le haut de manière à obtenir un ballot fermé de chaque côté.

Huilez une plaque à pâtisserie, saupoudrez d'un peu de cassonade et déposez vos ballotins délicatement dessus. Laissez-les cuire 10 minutes. Écrasez grossièrement les spéculoos.

A l'apéritif, servez vos ballotins dans un beau plat et parsemez-les de miettes de spéculoos.

Boudin, boudin blanc, Gérard Daco, Momignies, Roi du boudinLe boucher  : Gérard Daco

Le dimanche, le Roi Gérard va au café de l'ancien poste-frontière avec sa petite boîte de boudin et il en offre à tout le monde. Et quand son boudin passe la frontière, c'est pour aller partout en France mais aussi au Canada, en Éthiopie, au Japon même ! C'est qu'il est bon, le boudin de Gérard ! Depuis bientôt 30 ans, il règne en roi incontesté de cette charcuterie qui date du Moyen-Age. Gérard sait aussi faire l'andouille mais il préfère le boudin. Il le parfume aux champignons, au raisin, au poivre vert, à l'orge perlée. Lui l'aime à la Belge, nature, « cru », étalé sur du pain. Et devant le roi, on s'incline.

Trucs et astuces

Le boudin blanc est un savant mélange de viande de porc, œufs, oignons, lait, crème fraîche et épices. Tout l'art du charcutier est dans le choix de la viande. Il faut qu'elle soit de première qualité. Le boudin blanc aime être mangé comme le mange Gérard. Vraiment !

Mais si vous tenez à le faire cuire, sachez que le boudin blanc aime la cuisson au barbecue, au four ou à la poêle mais pas à haute température, jamais plus de 150°c.

Le boudin blanc n'aime pas être piqué. Quand on le pique, on fait un trou et le trou ne fait que s'agrandir.

Le boudin blanc n'aime pas le vinaigre mais aime être mangé avec un fruit, une pomme, une poire, une pêche....

Retrouvez cet article dans Version Femina, Nord-Pas de Calais du samedi 29 janvier 2011, pages du cahier central.