vendredi, 07 décembre 2012

Tourte Gibraltar

Cette tourte, c’est la rencontre du Royaume Uni (le cheddar) et de l’Espagne (le chorizo), une certaine idée du melting-pot, une belle et bonne association.

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Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 poireaux, les feuilles d’une botte de bettes, 20 g de beurre, 200 g de cheddar, 2 œufs, 1 yaourt nature, sel et poivre, 12 fines rondelles de chorizo.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 160°/170°. Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et séchez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les poireaux pour les faire suer 5 minutes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau. Lavez les feuilles de bettes, enlevez la côte épaisse et coupez les feuilles en lanières. Quand les poireaux sont tendres, ajoutez les lanières de bettes. Mélangez, salez très légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 ou 3 minutes à feu doux. Déroulez la pâte feuilletée sur une tourtière. Râpez grossièrement le cheddar. Dans un plat creux mélangez les œufs entiers, le yaourt, le cheddar et les légumes. Répartissez ce mélange sur la pâte feuilletée et déposez les rondelles de chorizo par-dessus. Mettez au four pendant 25 à 30 minutes. Les bords de la tarte doivent être dorés. Sortez la tourte et dégustez-la aussitôt.

07.12.2012

lundi, 12 novembre 2012

Carpaccio betteraves et poires

Choisissez de belles poires pas trop mûres mais assez sucrées. Choisissez de petites betteraves. Choisissez une belle mandoline. Ça sert toujours, une mandoline.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 petites betteraves, 2 poires, miel d’acacia, fromage de chèvre frais (cendré ou pas), thym, sel et poivre, graines de pavot.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier-cuisson
Epluchez les betteraves sous l’eau, pour éviter de vous tacher. Coupez les betteraves en tranches assez fines. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau, salez l’eau légèrement et mettez à cuire. Laissez bouillir doucement pendant 10 minutes.
Lavez les poires, ne les épluchez pas mais coupez-les de la même épaisseur que les betteraves. Pochez-les doucement à l’eau pendant 5 mn.
Prélevez 6 rondelles de betteraves, déposez-les sur du papier-cuisson, passez au pinceau un peu de miel d’acacia sur chacune des rondelles puis passez-les à four chaud pendant 5 mn.
Découpez le fromage frais en tranches fines. Alternez poires, betteraves et chèvre. Salez,  poivrez et ajoutez un peu de thym. Faites deux couches de la sorte. Terminez par les rondelles de betterave dorée au miel d’acacia et parsemez de graines de pavot. Mettez au frais avant de servir en entrée.

12.11.2012

mercredi, 31 octobre 2012

Doigts de sorcière au parmesan et bouillie de squelette au potiron

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Pour 6 personnes
Ingrédients : Pour une vingtaine de doigts : 150 g de farine, 50 g de beurre fondu, 1 œuf, piment d’Espelette, 60 g de parmesan, graines de courge ou amandes émondées. Bouillie : 800 g de potiron, 200 g de pommes de terre, sel, poivre, noix muscade, mozzarella et olives noires. Facultatif : du ketchup.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mélangez farine, beurre fondu, œuf entier, une pincée de piment d’Espelette et parmesan. Formez une grosse boule de pâte bien lisse et bien compacte. Enfermez-la dans un plastique et laissez-la 1 h au réfrigérateur. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Coupez la boule en morceaux de 15 g. Roulez-les pour former des doigts, enserrez une graine de courge ou une amande en haut pour l’ongle. Déposez ces doigts sur du papier-cuisson et enfournez pour 10 à 12 mn.
Epluchez potiron et pommes de terre, déposez-les dans une casserole, ajoutez un petit peu d’eau, salez, poivrez et râpez un peu de noix muscade. Faites cuire 15 mn à couvert. Ecrasez grossièrement en bouillie.
Découpez des ronds de mozzarella et des petits morceaux d’olives noires pour faire les yeux.
Servez la soupe bien chaude, enfoncez un peu les yeux dedans et proposez les doigts de sorcière trempés dans du ketchup. Brrr !

31.10.2012

jeudi, 25 octobre 2012

Palets moelleux à la betterave

La Cocotte a testé pour vous la betterave en palet. Ses cobayes ont également testé. C’était pas gagné. Mais le résultat est là, tout est parti. Elle-même n’y croyait pas !

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Pour 6 palets
Ingrédients : 1 betterave moyenne (130 g environ), 100 g de farine type 55, 1 œuf, 30 g de beurre,  1 càc de moutarde forte, sel, poivre, graines de sésame blanc, scarole, yaourt de chèvre, vinaigre de cidre et échalote.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et moule à tartelettes en silicone
Préchauffez le four à 150°c. Epluchez la betterave et râpez-la finement. Dans un plat creux, mélangez la betterave râpée, la farine, l’œuf entier, le beurre que vous aurez fait fondre préalablement, la cuillère à café de moutarde, un peu de sel et de poivre du moulin. Remplissez six moules à tartelettes en silicone de cette préparation, lissez-les bien, saupoudrez-les de sésame blanc et enfournez pour  minutes environ. Les palets doivent rester moelleux. Lavez et essorez la scarole, choisissez les feuilles bien jaunes. Mélangez le yaourt de chèvre avec le vinaigre, l’échalote finement ciselée, le sel et le poivre.
Quand les palets sont cuits, sortez-les, démoulez-les et laissez-les refroidir un peu sur une grille puis accompagnez-en votre scarole.

25.10.2012

jeudi, 18 octobre 2012

Maquereaux en rillettes

« Et mon barbillon, tu l’aimes, mon barbillon ? Et mes épines operculaires, tu les aimes, mes épines operculaires ? Et mes pinnules, tu les aimes, mes pinnules ? »

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, persil, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 concombre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez et videz les poissons, coupez-leur la tête et lavez-les soigneusement. Préparez le court-bouillon dans une sauteuse: épluchez la carotte et coupez-la en rondelles, ajoutez oignon, thym, laurier et persil, salez et poivrez et ajoutez 1, 5 litre d’eau. Quand ça bout, déposez les deux poissons et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Sortez les poissons, enlevez-leur la peau et toutes les arêtes. C’est ce qui prend le plus de temps dans la recette !
Emiettez les poissons dans un plat creux. Ajoutez les câpres égouttées, le fromage frais et la moutarde et le jus du citron. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement. Au besoin, pour rendre les rillettes plus crémeuses, ajoutez un peu de court-bouillon. Epluchez le concombre et coupez-le en rondelles épaisses, salez-les légèrement et déposez un peu de rillettes de maquereau dessus. Servez bien frais.

17.10.2012

mardi, 16 octobre 2012

Salade Pomchou

Vous pouvez zapper l’épisode blanchissement du chou mais dans ce cas, laissez-le dégorger plus longtemps dans le gros sel. Il faut que le chou soit bien ramolli.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : ¼ de chou blanc, 1 pomme, 2 carottes moyennes, 1 yaourt, ¼ de bouquet de persil plat, 8 cl de vinaigre de cidre, moutarde, un peu de jus de citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le chou en tranches très fines puis recoupez-le en morceaux de 2 à 3 cm. Si vous avez une trancheuse, c’est l’idéal. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et plongez-y le chou pendant 1 à 2 mn pour le blanchir. Egouttez-le et saupoudrez-le de gros sel, dans une passoire et déposez un gros poids sur le chou pour qu’il s’égoutte et ramollisse un peu. Laissez-le dégorger pendant 30 mn. Rincez-le et déposez-le dans un grand saladier. Epluchez ou ne l’épluchez pas si elle est bio, épépinez  et tranchez finement la pomme. Epluchez et râpez gros les carottes.
Dans un bol, mélangez le yaourt, le vinaigre de cidre, le persil plat ciselé, 1 cuillère à soupe de moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre.
Versez sur tous les légumes, mélangez vigoureusement et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour digérer le chou plus facilement, ajoutez quelques graines de cumin.

16.10.2012

samedi, 13 octobre 2012

Morue à la vénitienne

Quand les Vénitiens sortent dans les cafés, ils se gavent de cichetti. Apprenez que les cichetti sont à Venise ce que les tapas sont à l’Espagne. A la morue, ça vous tente ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de morue, 20 cl de lait, 1 yaourt nature, 15 à 20 cl d’huile d’olive, poivre du moulin, jus de citron, quelques branches de persil plat, baguette fraîche.
Préparation : 15 mn + dessalage de la morue – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
La veille, plongez la morue dans un plat d’eau froide et laissez-la dessaler au minimum 12 heures en la retournant très souvent et en changeant l’eau aussi souvent.
Le lendemain, faites chauffer une casserole avec 20 cl de lait et 20 cl d’eau. Plongez la morue dedans et laissez-la bouillir à petit feu pendant 15 mn. Puis égouttez-la et effeuillez-la soigneusement en enlevant toutes les arêtes.
Passez la chair de la morue au hachoir électrique et ajoutez l’huile petit à petit tout en mixant. Continuez avec le yaourt nature et le jus d’un citron. Vous devez obtenir une crème épaisse et sans grumeaux. Poivrez. Coupez les tartines de baguette très fraîche, toastez-les, étalez la crème à la morue et parsemez de persil.

13.10.2012

lundi, 08 octobre 2012

Tartes fines oignons-raisins

Un petit conseil de la Cocotte : S’il vous reste un peu de préparation oignons-raisins, ce n’est pas grave. Vous rendrez heureux un bon pâté de campagne.

tartes fines oignons-raisins
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée, 2 oignons rouges, 2 oignons jaunes, 20 g de beurre, 10 g de sucre, sel, poivre et 150 g de raisins blancs et/ou noirs.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce de 8 à 10 cm de diamètre.
Epluchez et ciselez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse anti-adhésive et ajoutez les oignons. Faites-les dorer doucement puis saupoudrez-les de sucre, couvrez-les et baissez la température pour les laisser compoter pendant 15 mn. Vers la fin de la cuisson, enlevez le couvercle, remontez le feu pour laisser l’eau s’évaporer et ajoutez les raisins soigneusement lavés. Si les grains de raisins sont très gros, coupez-les en deux et profitez-en pour les épépiner. Laissez cuire encore 2 mn. Il faut que les grains de raisins gardent une belle forme.
Préchauffez le four à 200°c.
A l’aide d’un emporte-pièce, découpez 6 disques dans la pâte brisée ou feuilletée. Répartissez le mélange oignons-raisins, salez et poivrez puis passez au four pendant 20 minutes.

08.10.2012

jeudi, 20 septembre 2012

Tarte au taleggio et champignons

Non, non, n’insistez pas, la Cocotte ne vous racontera pas ses vacances en Italie. Pourquoi ? Ben parce que ça n’intéressera pas grand-monde. Mis à part sa famille proche, toujours prête à lui tendre une oreille souvent pleine de commisération et ses amis extrêmement bien élevés, la Cocotte sait qu’elle  trouvera peu de gens disposés à écouter par le menu le récit de son épopée ritale.
C’est vrai d’ailleurs, ça intéresse qui de savoir qu’elle a passé l’été en Ombrie ?
En Hongrie ?! Non, en Ombrie, sans H et avec un B, l’Ombrie. Oui, l’Ombrie, m’enfin, vous connaissez ?
L’ombrie, c’est une région en plein cœur de l’Italie, coincée entre sa jumelle écrasante, la Toscane, le Lazio qui abrite la capitale aux 126 367 églises et les Marches qu’on monte et qu’on descend.
Pas besoin d’épiloguer, hein ? Pas besoin de vous parler de Perugia, la capitale de la région, de Spello, Trevi, Bevagna, Castelbuono, Montefalco… de ses villages accrochés aux collines couvertes d’oliviers, des rues pavées, des maisons vieilles de 500 ans, des fleurs qui dégoulinent des fenêtres, des églises petites ou grandes à tous les coins de rues…
Ça intéresse qui de savoir qu’à Assise, sous la basilique San Francesco, il y a la Chiesa inferiore, d'une beauté à faire s'agenouiller le plus féroce des athées ?
Qui veut savoir qu’en allant en Ombrie, on traverse la strada del Sagrantino, « la route du Sagrantino », un vin dont on tombe carrément amoureux dès la première gorgée ?
Qui a envie d’entendre parler de toutes ces fêtes dans les villages, consacrées à toutes les spécialités culinaires du coin, l’oie, les escargots, les noix, les poires, les olives, la pizza… ?
Qui se fiche de connaître les plats dégustés, voire dévorés par la Cocotte et les siens ? Et la torta al testo, les glaces, l’huile d’olive, vous n’en avez rien à faire ?
Et bien, même si rien ne vous intéresse, vous aurez quand même l’interprétation de la Cocotte d’une recette goûtée 15 fois là-bas, une pizza au Taleggio ! Le fromage ne vient certes pas d’Ombrie, il vient de Lombardie, mais l’idée est bien là.
Et puisque vous vous fichez de ce qu’elle raconte, elle peut bien mettre le fromage qu’elle veut !

La recette
Taleggio : Fromage au lait de vache, à pâte molle, de Lombardie en Italie, horriblement fondant, honteusement parfumé, affreusement bon.

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Pour 2 tartes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, huile d’olive, 250 g de fromage Taleggio, 25 g de parmesan, un peu de crème liquide, 1 bocal de champignons à l’huile, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Dans un plat creux, versez la farine, salez avec 1 petite càc de sel fin, faites un creux au centre de la farine et versez la levure et l’eau. Ajoutez une lichette d’huile d’olive et 15 à 20 cl d’eau tiède. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non-collante. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud. Puis coupez-la en deux, étalez ces deux morceaux en grands disques sur un plan fariné. Posez ces disques sur une plaque qui va au four.
Préchauffez le four à 200°c. Laissez monter les 2 disques de pâte encore quelques instants, le temps de couper le fromage en fines tranches (sans enlever la croûte) et de couper finement les champignons grossièrement égouttés. Sur chacun des disques, étalez un peu de crème liquide, saupoudrez de parmesan, disposez les tranches de fromage puis les champignons.
Mettez au four pour dix minutes. Coupez les tartes en losanges et servez à l’apéritif.

le 20.09.2012

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lundi, 17 septembre 2012

Cornichons gros doux

L’armée française est en deuil. Ce samedi 15 septembre, le sergent-chef Chaudard s’est éteint. Dès aujourd’hui, la Cocotte fera tout pour que ce sergent-chef au nom de petit oiseau entre au Panthéon.
« Aux grands hommes, la patrie reconnaissante »  Oui, ce petit homme avait tout d’un grand. Et la France devra vite le reconnaître.
En mai  1940, en pleine débâcle française,  il n’hésite pas à former une tenaille dans la forêt de Machecoule et tient en joug l’armée allemande avec pour seul bataillon, deux simples soldats.
Ces résistants avant l’heure, ces braves « malgré eux », n’écoutant que leur courage, détournent une dépanneuse allemande et s’infiltrent dans les lignes ennemies.
Dans ces heures sombres de l'histoire de France, peu de gens ont fait preuve d’une telle audace.
A-t-on narré l’épopée d’une huitième ou d’une neuvième compagnie ? A l’école, vous souvenez-vous avoir appris les actes de bravoure de la dixième ? Non, bien évidemment.
En 1973, le cinéma français rend hommage à ces trois grands hommes. Ratant de peu une sélection au Festival de Cannes qui a préféré retenir des films comme «La maman et la putain», «la grande bouffe», «l’épouvantail»… ou encore l’inoubliable «Clepsydre» de Wojciech Has, le film sobrement intitulé «Mais où est donc passé la septième compagnie ?» sort. Et malgré le parti pris du réalisateur de choisir des acteurs inconnus, le succès est immédiat.
Ce biopic retrace à merveille cet épisode sombre de la guerre et le jeu des acteurs y est évidemment pour beaucoup. Il n’y a qu’à se souvenir de la tête du soldat Pithiviers remontant une colonne allemande et tendant une clé à molette à un officier allemand. L’Actors studio peut aller se rhabiller.
Or donc Chaudard n’est plus. Oui, la nouvelle ébranle !
Chaudard, repose en paix et emporte avec toi ce pot de cornichons. Avec ton « A l’ail », ce sera bon.

Cornichons gros doux
Moi, les petits, je les aime croquants, craquants et très acides. Et les gros, il faut qu’ils soient doux et un peu mous pour me plaire. Parfois même j’ajoute un peu de sucre. Et vous ?

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Pour 5 gros pots
Ingrédients : 2 kg de gros cornichons, 250 g de gros sel gris de Guérande, 500 ml de vinaigre blanc, graines de coriandre, 1 bouquet d’aneth, raifort, poivre noir en grains. Facultatif : un bulbe de fenouil, baies de genièvre, du sucre.
Préparation : 15 mn + repos – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gros bocaux propres.
Brossez rapidement les cornichons sous l’eau. Coupez-les en 4 dans la longueur. Déposez-les dans un grand plat creux et saupoudrez chaque couche de gros sel. Laissez dégorger pendant toute une nuit. Le lendemain rincez les cornichons et réservez. Dans un faitout, faites bouillir les 500 ml de vinaigre blanc, un bon litre d’eau, 2 càs de graines de coriandre, autant de poivre et de sel et une cuillère à café de crème de raifort (pour aider à la conservation).
Répartissez les cornichons dans les pots, ajoutez un peu d’aneth lavé et ciselé et versez de façon égale la casserole de vinaigre et d’eau sur les quartiers de cornichons, jusqu’en haut du bocal. Si vous n’avez pas assez de liquide, complétez avec de l’eau chaude. Répartissez les graines de coriandre et de poivre. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de fenouil, baies de genièvre et des morceaux de sucre. Fermez les bocaux et laissez-les un bon mois à la cave avant de les consommer.

17.09.2012

samedi, 15 septembre 2012

Duo de haricots et maïs au pebre

Le pebre est une petite sauce à la tomate, originaire d’Amérique du sud,  plus précisément du Chili. Si vous aimez les plats relevés, cette recette est pour vous.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 épis de maïs, 250 g de haricots verts, 250 g de haricots beurre, 20 g de beurre, 3 tomates, 1 petit oignon blanc, 1 petit oignon rouge, jus de citron, 1 petit piment, branches de coriandre, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Equeutez les haricots, coupez-les en tronçons de 3 cm et faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10 à 15 mn). Faites cuire à la vapeur les épis de maïs débarrassés de leur enveloppe pendant 20 mn.
Pendant ce temps, lavez les tomates et découpez-les en très petits dés. Faites de même avec les oignons épluchés. Ciselez le piment et quelques branches de coriandre fraîche. Dans un bol, assemblez tomates, oignons, piment et coriandre, salez et poivrez et arrosez de jus de citron. Mélangez et réservez.
Quand les épis de maïs sont cuits, récupérez les grains en raclant les épis avec un couteau. Egouttez les haricots et mêlez haricots et grains de maïs dans un saladier. Ajoutez une noix de beurre sur les légumes encore tout chauds. Servez-les en les accompagnant du pebre.

15.09.2012

vendredi, 14 septembre 2012

Mini-polenza

Envie de manger une pizza mais pas le temps de faire la pâte ? Amoureux fou de la polenta ? Abracadra ! Devant vos yeux ébahis, voici la polenza.

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Pour 10 mini-polenzas
Ingrédients : 200 g de polenta à prise rapide, 1 bouillon-cube (viande ou légumes), 20 g de beurre, marjolaine, 50 g de parmesan, huile d’olive, un peu de coulis de tomates, mozzarella, olives noires, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre
Faites bouillir 75 cl d’eau avec le bouillon-cube. Versez en pluie la polenta et remuez pendant 2 minutes pour éviter la formation de grumeaux. Baissez le feu au minimum. Ajoutez le parmesan, une bonne pincée de marjolaine, le beurre, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement. Posez l’emporte-pièce sur du papier-cuisson et déposez deux belles cuillères de polenta à l’intérieur. Tassez bien et démoulez. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la polenta. Laissez-les refroidir pour les manœuvrer plus facilement.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faites dorer les ronds de polenta de chaque côté. Rangez les ronds dans un plat à four. Sur chaque rond, déposez un peu de coulis, de la mozzarella et une olive noire puis enfournez pour 10 mn.

14.09.2012

jeudi, 13 septembre 2012

Boulettes à bouillon

Il faut remonter à l’an 4000 avant Jésus-Christ pour constater que l’humanité est déjà familiarisée avec le concept de la boulette. En effet sur la septième ligne de la Pierre de Rosette, notre Champollion national, Jeff pour les intimes, n’a-t-il pas décodé la phrase désormais célèbre du décret de Ptolémée V « la boulette, tu rouleras et feras cuire »*. Il faut le savoir, les Egyptiens antiques roulaient la boulette comme personne. Si le morceau de granodiorite ne révèle pas la composition de ce mets qui a traversé les âges,  il en montre toutefois l’universalité.
La Pierre de Rosette a été traduite dans quasiment toutes les langues, et sans aucune difficulté, on a toujours trouvé une traduction pour « boulette ». La Cocotte ne vous fera pas l’affront de vous donner des exemples. Elle sait que vous savez.
En revanche,  pour la toute petite poignée de béotiens mais néanmoins lecteurs assidus de ce blog, il appert que rappeler quelques notions de base à propos de la boulette est tout sauf inutile.
Sachez, néophytes chéris, que vos idées et vos mains sont vos alliés les plus fidèles.
Ce sont vos idées et vos mains qui créeront et formeront la boulette.
La boulette est ronde, parfois oblongue, sa taille varie en fonction du plat et sa composition également. Faite d’une, deux, trois viandes, avec ou sans ail, oignon ou échalote, contenant une herbe, un légume, du fromage ou des fruits, accompagnée d’une sauce ou flottant dans une soupe ou un bouillon, elle n’a, somme toute, que deux impératifs à respecter : avoir du goût et garder sa forme à la cuisson.
Une fois ces principes mis en mémoire, sachez, chers profanes, que vous ne verrez jamais plus le monde comme avant. L’univers de la boulette s’ouvre à vous.

Boulettes à bouillon
Voici une idée pour utiliser les restes d’un rôti de porc, de bœuf ou de veau ou pour utiliser les restes d’un pot-au-feu. Avec le pot-au-feu, le bouillon sera déjà prêt.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de restes de rôti de porc, 50 g de pain dur, 3 càs de farine, 1 petite tasse de lait, 1 œuf, un peu de 4-épices, sel et persil, 1, 5 litre de bon bouillon de viande ou de légumes
Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande
Recouvrez le pain dur coupé en morceaux d’une petite tasse de lait. Passez les restes de viande froide au hachoir. Quand le pain a bien ramolli, mélangez-le à la viande mixée, ajoutez la farine, l’œuf entier, une bonne pincée de 4-épices, du persil ciselé et du sel. N’ajoutez pas de poivre, il y en a déjà dans le 4-épices. Malaxez bien puis formez des boulettes grosses comme des noix. Laissez-les reposer 1 petite heure au frais.
Faites chauffer le bouillon que vous avez choisi. Quand le bouillon est frémissant, ajoutez les boulettes. Elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface. Egouttez-les au fur et à mesure et mettez-les de côté dans une soupière. Cuisez toutes les boulettes et versez le bouillon par-dessus.
Pour donner un peu d’épaisseur aux boulettes, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères de semoule très fine quand vous les préparez.

13.09.2012

*Avis aux historiens, les recherches de la Cocotte sont matière à interprétation. C'est d'ailleurs ce qu'elle a fait à l'étude de la Pierre de Rosette. Elle l'a interprétée à sa manière. ;)

mardi, 11 septembre 2012

Salade pommes de terre et poivrons rouges

Elle est légère, ma salade. Une malheureuse cuillère à soupe de crème fraîche et c’est tout. Et vous avez même le droit d’opter pour une crème allégée !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre grenaille, 1 beau poivron rouge, 1 cube de bouillon de légumes, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, 1 càs de crème fraîche, 3 càs de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir un litre d’eau en y ajoutant un peu de sel, la gousse d’ail non-épluché et le cube de bouillon de légumes. Plongez-y les pommes de terre et faites-les cuire pendant 20 minutes à peu près. Vérifiez la cuisson en passant un couteau à travers. Egouttez les pommes de terre en gardant 10 cl de bouillon et en récupérant la gousse d’ail. Laissez les pommes de terre refroidir puis épluchez-les et coupez-les en rondelles. Lavez le poivron, épépinez-le puis coupez-le en petits dés.
Epluchez et ciselez finement l’oignon rouge. Dans un bol, mélangez la cuillère de crème fraîche, le vinaigre de cidre et les 10 cl du bouillon mis de côté. Ecrasez la gousse d’ail et récupérez la pulpe pour la mélanger à la sauce. Dans un grand saladier, assemblez rondelles de pommes de terre, oignon ciselé et dés de poivron rouge. Salez, poivrez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

11.09.2012

lundi, 10 septembre 2012

Calzone speck et roquette

Au cas où vous l’auriez oublié, le speck est un jambon cru qu’on trouve facilement dans le Tyrol allemand, autrichien et italien. Aujourd’hui notre speck sera italien.

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Pour 3 calzone
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, sel, huile d’olive, 150 g de roquette, 18 fines tranches de speck, 250 g de mozzarella, poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Faites un creux dans la farine, ajoutez une bonne pincée de sel, 3 cl d’huile d’olive, la tasse de levure et 10 cl d’eau tiède. Commencer à pétrir. Si la pâte vous paraît trop sèche, ajoutez un peu d’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et non-collante. Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 1 heure. Au bout de ce temps, coupez la boule en trois parties égales. Sur un plan fariné, étalez-les pour former 3 cercles de 25 cm de diamètre environ. Versez quelques gouttes d’huile sur chacun des cercles, répartissez la roquette lavée et essorée sur la moitié, 6 fines tranches de speck et enfin la mozzarella coupée en fines tranches. Passez un pinceau trempé dans l’eau sur le bord des cercles puis repliez-les en deux et scellez-les en appuyant bien partout. Déposez-les sur une plaque de cuisson, laissez-les relever 30 mn. Préchauffez le four à 180/200°c. Puis enfournez-les pendant 12 minutes environ. Servez-les aussitôt.

10.09.2012

Croquettes au Ch'ti gris

Thérèse-Marie et Michel Couvreur,  mes parents, et Géraldine Capelle, ma sœur, ont la joie de vous faire part de ma naissance. J’ai vu le jour près de Lille, à Roncq, dans la ferme du Vinage. Je suis tout gris à l’extérieur, tout crémeux à l’intérieur et je pèse 250 g. Je m’appelle Ch’ti gris. Il était une fois une Cocotte qui s’était penchée sur mon berceau et qui m’avait transformé en croquette.

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La recette

Pour 40 croquettes
Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 2 horloges
200 g de fromage Ch’ti gris, 2 pommes de terre moyennes, 40 g de beurre, 1 oignon, 50 g de farine, 30 cl de lait, Sel, poivre, Farine, œuf,chapelure, Huile de friture
Faites cuire tout d’abord les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante, pendant 20 mn. Laissez-les refroidir et réservez.
Epluchez et ciselez finement l’oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites-le dorer. Versez la farine peut à petit pour faire un roux. Allongez avec le lait et remuez au fouet sans arrêt. Coupez le Ch’ti gris en petits morceaux et incorporez-les dans la casserole. Laissez fondre et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et réduisez-les en purée, ajoutez-les à la sauce, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
Prélevez un peu de sauce blanche fromage-pommes de terre refroidie, donc bien compacte,  et formez une boulette grosse comme une noix. Passez-la dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Faites de même pour le reste de la sauce. Vous obtenez 40 croquettes environ. Faites chauffer l’huile de friture et faites cuire les croquettes  trois minutes environ. Sortez-les de la friture quand elles remontent à la surface. Egouttez-les délicatement et déposez-les sur du papier-ménage avant de les servir toutes chaudes.

Croquettes au ch'ti gris, ch'ti gris, ferme du Vinage, Géraldine Capelle, Thérèse-Marie et Michel Couvreur, Femina, la Voix du Nord, la CocotteProducteur : Géraldine Capelle
Dans la famille Couvreur, je voudrais la dixième génération de fermiers ! Elle s’appelle Géraldine Capelle. Elle a 33 ans et suit le chemin tout tracé par Papa et Maman. Chacun son domaine, Papa, les vaches, Maman, le fromage et Géraldine s’est lancée dans la production de fruits et légumes. Ce potager vient logiquement compléter les activités habituelles d’une ferme. Le sourire aux lèvres, elle fait visiter l’exploitation et organise des goûters d’anniversaire et ateliers pour les enfants, ils plantent des pieds de fraises, font de la ratatouille… « Dites Géraldine, on dirait que j’ai 8 ans… »
www.fermeduvinage.fr, 4 Carrière de Flandres, Roncq, 0320946067 Magasin ouvert toute la semaine

Trucs et astuces
Des fromages bleus dans le Nord-Pas de Calais, ça ne court pas les rues ! Alors quand la Cocotte en a découvert un, elle s’est jetée dessus. Le Ch’ti gris ressemble à un demi-camembert « ça permet de varier les fromages sur un plateau » mais est plus épais. Sa croûte qui se mange est bleue-grise et sa pâte tire très légèrement sur le bleu.
Affiné un mois en cave, on lui a inséminé le penicillium roqueforti. C’est ça qui lui donne cette couleur et un goût proche d’un bleu classique.
Ne le conservez pas plus d’un mois dans le bac à légumes et sortez-le en milieu d’après-midi si vous voulez le déguster le soir. Vous allez l’adorer.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais, du samedi 8 septembre et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Saveurs en cliquant ici.

jeudi, 30 août 2012

Carottes crétoises

Quoi de plus simple qu’une salade de carottes, me direz-vous. Mais il faut savoir choisir ses olives. Pas fripées, pas vieilles, sinon le goût est trop fort. Choisissez bien.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 1 oignon rouge ou 1 oignon blanc, du thym frais, huile d’olive, des grosses olives noires pas fripées, vinaigre de vin rouge, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 8 mn – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les carottes. Si elles sont bio, cette opération est inutile. Coupez les carottes en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez légèrement et faites-les cuire pendant 8 minutes. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Faites une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de vinaigre, ajoutez quelques feuilles de thym. Salez et poivrez et faites gonfler les olives noires dedans. Mélangez la sauce aux carottes. Laissez au frais pendant 24 heures.
Le lendemain au moment de servir, épluchez et ciselez l’oignon rouge et parsemez-en votre salade de carottes.
Servez cette salade en mezzé, en accompagnement d’autres salades, comme des champignons à la grecque, des feuilles de vigne farcies, des calamars en beignets… Pour se sentir encore en vacances.

30.08.2012

samedi, 25 août 2012

Sardines marinées au citron

Dans la série Tapas de l’été, voici le quarante-sixième épisode. Martine, la sardine belle et fraîche rencontre Simon, le citron. Un épisode riche en émotions.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de sardines extra-fraîches, farine, 2 gousses d’ail, ½ oignon rouge, 1 citron bio, thym frais, persil plat, huile d’olive, sel et poivre. Facultatif : des câpres.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque à pâtisserie.
Préchauffez le four à 175°c. Nettoyez les sardines, coupez-leur la tête et videz-les. Enlevez l’arête centrale. Passez-les sous l’eau et essuyez-les soigneusement avec du papier-ménage. Versez de la farine dans un sac-plastique. Enfermez-y les sardines et secouez pour les recouvrir de farine. Huilez très légèrement à l’huile d’olive une plaque à pâtisserie, étalez les sardines et passez-les au four 7 à 8 minutes de chaque côté. Laissez-les refroidir.
Préparez la marinade en mélangeant l’ail pilé et l’oignon ciselé, le citron pressé, le thym frais, ½ bouquet de persil plat, du sel et du poivre. Déposez une couchez de sardines dans une assiette creuse, couvrez de marinade, recommencez jusqu’à épuisement des sardines. Couvrez d’un film-plastique et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez ajouter des câpres si vous aimez ça. Moi, j’en ai mis. J’adoooore les câpres !

25.08.2012

jeudi, 16 août 2012

Brandade de morue fraîche

- « Mais dites-moi, la Cocotte, on ne pourrait pas servir cette petite brandade en tapas ?
- Mais bien sûr que si, c’est fait exprès. »

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de morue à dessaler, 300 g de pommes de terre un peu farineuses, 1 œuf, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile de tournesol, 1 gousse d’ail, sel et poivre, pain pas trop frais.
Préparation : 15 mn + dessalage – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau froide. Changez l’eau régulièrement pendant 24 heures minimum. Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant  20 mn. Laissez-les refroidir pendant que la morue dessale. Le lendemain épluchez-les et réduisez-les en purée. Faites cuire la morue à petits bouillons pendant 20 mn. Laissez refroidir entièrement puis effeuillez la morue. Pour aller plus vite, passez la morue sous l’eau froide. Enlevez toutes les arêtes et détaillez-la en petits morceaux. Mélangez aux pommes de terre.
Préparez la mayonnaise avec le jaune d’œuf et les huiles. Ajoutez l’ail pilé et montez le blanc en neige pour l’incorporer à la mayonnaise et la rendre plus aérienne. Poivrez un peu. Mélangez la mayonnaise à la morue et aux pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement. Faites griller le pain, coupez-le en toasts et tartinez de cette brandade toute fraîche.

16.08.2012

mardi, 14 août 2012

Croquettes aux crevettes

A servir en entrée sous le parasol, ces petites croquettes de crevettes ne feront pas long feu avant d’être dévorées toutes cuites et toutes dorées. Bon appétit.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine, lait, 2 œufs, 300 g de crevettes, 1 oignon, quelques feuilles de basilic, sel, poivre, huile de friture. Vinaigrette : citron, oignon et basilic.
Préparation : 10 mn – Cuisson : quelques minutes par croquette – Coût : * - Difficulté : *
Mélangez la farine avec les œufs battus. Ajoutez un peu de lait pour avoir une pâte assez compacte et non liquide. 10 à 15 cl de lait devraient suffire. Epluchez et ciselez l’oignon. Coupez les crevettes en petits morceaux ou mixez-les. Lavez et ciselez les feuilles de basilic. Incorporez les crevettes, l’oignon et le basilic à la préparation. Salez et poivrez et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, faites chauffer l’huile de friture et déposez une grosse cuillère à café de préparation dans l’huile pour former une croquette. Sortez les croquettes quand elles remontent à la surface. Déposez-les sur une feuille de papier-ménage, au fur et à mesure. Et faites de même jusqu’à la fin.
Mangez les croquettes chaudes, accompagnées d’une petite vinaigrette au jus de citron, à l’oignon ciselé et au basilic.

14.08.2012