mercredi, 24 février 2021

Cookies aux amandes

Et là, je me pose la question, vaut-il mieux des petits cookies ou un énorme ? Non, franchement, je ne sais pas. J'hésite, je réfléchis. Plein les uns à la suite des autres ou un gros d'un coup ? Allez, j'en reprends un, ça va m'aider à trouver la solution. Oh, et puis j'en reprends un autre. Le premier ne m'a pas aidé. Et un troisième... 

La recette

Pour 18 petits cookies ou 6 énormes
Cookies : 150 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes, 75 g de chocolat noir à 70 %, ½ cuillère à café de levure chimique
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plaque à pâtisserie

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, la pincée de sel, le sucre et la poudre d’amandes dans un blender ou à la main. Ajoutez le beurre fondu.
Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte en même temps que la levure chimique. Mélangez à nouveau rapidement.
Formez 18 petits tas de pâte (si vous voulez des gros cookies, partagez la pâte en 6), déposez-les en les espaçant sur du papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Ecrasez-les légèrement pour les aplatir et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage : servez-les avec un chocolat chaud ou un thé.

mardi, 23 février 2021

Marmelade amère à la bigarade

La marmelade, sa vie, son œuvre
Ça ne vous a pas échappé, on est en plein dans la saison des agrumes. 
La semaine dernière, je vous ai parlé des citrons, vous vous en souvenez ? 
J’aurais pu vous parler de bergamote, de cédrat, d’orange douce, de combava, de main de bouddha, de clémentine, de tangerine ou autres mandarines. J’aurais pu mais non ! Aujourd’hui je vous parle d’oranges amères et de pamplemousses. Et après, je vous jure, je n’en parlerai plus avant l’année prochaine… si tout va bien. 
Grand 1, petit A, l’orange amère, aussi appelée bigarade, est le fruit d’une liaison entre un pamplemousse et d’une mandarine. Dans tout le bassin méditerranéen, elle pousse sur des bigaradiers et se récolte pile-poil en ce moment. Elle est plus petite qu’une orange « normale » et elle est très amère. 
Grand 2, petit A, le pamplemousse tel qu’on le connaît et on le consomme dans nos contrées est le fruit lui aussi d’une liaison entre le pamplemoussier et l’orange douce. A peau jaune et chair rose, il est plein de jus et on secoue la tête quand on le boit car il est lui aussi très amer. 
Aujourd’hui, mes amis, je vous parle d’une alliance absolument pas contre-nature, pour le meilleur et le meilleur. Je vous parle d’un petit bonheur en bocal qui fait fermer les yeux et ouvrir la bouche, la marmelade ! 

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La recette
Marmelade amère à la bigarade 
Pour 10 pots
10 oranges amères, 3 citrons, 1 pamplemousse (entre 2,5 kg et 3 kg de fruits), 3 litres d’eau, 2,5 kg de sucre en poudre 
Préparation et cuisson : 4 heures
Ustensiles : 2 faitouts et 1 grande marmite, 1 couteau qui coupe bien, 1 étamine, 1 cuillère en bois, 1 passoire, 1 entonnoir à confitures, 10 bocaux très propres

Les fruits doivent être tous bio car on utilise l’écorce. 
Lavez très soigneusement les agrumes. Pelez-les pour en recueillir l’écorce la plus fine possible.
Mettez les écorces des fruits dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau dessus et mettez à bouillir pendant 1 h 30. Il faut que les écorces se transpercent facilement avec la lame d’un couteau. Réservez.
Dans le même temps, enlevez la peau blanche des fruits et sortez les pépins de tous ces fruits. En faisant ça, du jus se forme. Surtout gardez-le.
Assemblez peaux blanches et pépins dans l’étamine. 
Dans l’autre faitout, assemblez pulpe et jus des fruits, posez l’étamine contenant peau blanche et pépins dessus, versez 1,5 litre d’eau et faites bouillir 1 h 30.
A l'aide d'une passoire, filtrez le contenu du faitout avec la pulpe, pressez cette pulpe pour récupérer tout le jus. Débarrassez-vous de la pulpe.
Dans la marmite, assemblez alors les écorces et le jus recueilli. 
Versez les 3 kilos de sucre, mélangez bien et posez à nouveau l’étamine sur le dessus. Remettez sur le feu. Couvrez la marmite et laissez fondre le sucre. Mélangez fréquemment avec une cuillère en bois. Laissez chauffer 30 minutes environ. La marmelade devrait être prise.
Mettez alors la marmelade en pots à l’aide de l’entonnoir à confiture. Fermez les bocaux, retournez-les aussitôt pour faire le vide d’air. Laissez-les refroidir avant de les étiqueter et de les ranger à l’ombre d’un placard ou dans la cave. 
Et quand vous ouvrirez un pot, ayez une petite pensée émue pour moi. 

La marmelade, oui mais pour quoi ?
Vous qui êtes curieux, je vais vous dire : Marmelade et confiture, pas le même combat. Quand la confiture est le résultat de fruits mélangés au sucre, la marmelade est le résultat d’un filtrage de ces fruits au sucre et très, très souvent, ce sont des agrumes amers. 
La différence, ce sont aussi les quantités de sucre utilisé. 
Dans la marmelade, il y en a plus que dans la confiture. 
Dans les vieilles recettes, vous trouverez une quantité de sucre astronomique. Du style 4 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits. C’est un peu excessif, non ? Personnellement, je n’en mets pas autant mais j’allonge un peu le temps de cuisson. Je fais presque du tant pour tant. Autant de fruits que de sucre.
L’important est que les écorces soient bien molles pour être mangées et que la pectine contenue dans les pépins fasse son effet, c’est-à-dire qu’elle aide à épaissir la marmelade et donc à la rendre moins liquide. 
Avec tous les pépins que vous allez récupérer, ça devrait bien fonctionner. 
Vous voulez un p’tit truc pour savoir si votre marmelade est prise ? 
Déposez au début de la recette une petite sous-tasse au congélateur. 
En fin de cuisson, sortez la sous-tasse, déposez une petite cuillère de marmelade dessus et penchez la sous-tasse. Si la marmelade tient, elle est prête. Sinon, prolongez un peu la cuisson. 
Maintenant vous êtes prêts. Allez, fermez les yeux et ouvrez la bouche. 
Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 23 février 2021.
La Cocotte

lundi, 22 février 2021

Pain à la pâte d’arachide

Mon pain, c'est peanuts ! Ouais, c'est rien du tout. Juste de la farine et de la pâte de cacahuète. Mais alors quel parfum ! Quel goût ! J'vous le dis, c'est peanuts ! 

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Pour 1 beau pain
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 cl d’eau tiède, 350 g de farine, 5 g de sel, 2 cuillères à soupe de pâte d’arachide, quelques noix et quelques pistaches non salées
Préparation : 20 min + temps de levée de la pâte – Cuisson : 30 à 35 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : robot, linge propre, papier-cuisson et moule à cake
Progression : Délayez la cuillère de levure dans 5 cl d’eau tiède. Dans le bol d’un robot ou dans un grand saladier, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez les cuillères de pâte d’arachide et versez 25 cl d’eau tiède. Pétrissez 5 à 7 minutes. Couvrez d’un linge propre la pâte à pain et laissez-la lever dans un endroit chaud de la cuisine 1 heure. 
Broyez très grossièrement les noix et les pistaches. Ajoutez-les à la pâte à pain et pétrissez à nouveau quelques instants. Tapissez le moule à cake de papier-cuisson et déposez-y la pâte à pain. Couvrez-la et laissez-la à nouveau lever 2 heures. Faites cuire le pain 20 minutes dans un four préchauffé à 240° C puis sortez le pain du moule, enlevez le papier-cuisson et laissez-le cuire encore 10 minutes à 200° C. Laissez-le refroidir sur une grille. 

samedi, 20 février 2021

Pralines roses

Au XVIIème siècle, on ne connaît ni l’année, ni le jour, un cuisinier de Montargis fait tomber accidentellement une noix dans du caramel. Il tient une idée, il prend une amande, fait du caramel et crée la praline qui devient vite spécialité de la ville. Réduite en poudre, on la baptise pralin. Deux cents ans plus tard, à Saint-Genix-sur-Guiers, un pâtissier la colore de rose et voici que naît la praline rose. Elle arrive à Lyon qui en fait une de ses spécialités. Nombre des pâtisseries de la ville préparent des douceurs à la praline rose, brioches, tartes… Attention, pour le caramel, l’utilisation du thermomètre est obligatoire.

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Pour 50 g d’amandes

50 g d’amandes non pelées, 80 g de sucre en poudre, 70 g d’eau, une toute petite pointe de colorant alimentaire rose

Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : casserole à fond épais qui ne craint rien, thermomètre de cuisine, cuillère en bois, papier-cuisson

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Dans la casserole déposez les amandes, le sucre en poudre, la toute petite pointe de colorant rose et versez les 70 g d’eau. Mélangez un peu, plantez le thermomètre dedans et laissez cuire jusqu’à ce que la température arrive à 125° C. A ce moment-là, arrêtez la cuisson, posez la casserole hors du feu, sur un dessous de plat et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre se cristallise (il redevient comme de la poudre). Remettez alors la casserole sur un feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau. Enrobez bien les amandes de ce sucre qui fond (ça va assez vite). Etalez aussitôt les pralines sur une feuille de papier-cuisson posé sur une tourtière. Détachez rapidement les pralines. Une fois froides, elles sont prêtes à déguster. 

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jeudi, 18 février 2021

Palets au fromage frais

Choisissez des pommes de terre bien farineuses, donc riches en amidon, et laissez-les reposer 12 heures minimum au réfrigérateur. De cette manière, former des palets avec elles sera un jeu d’enfant.

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de pommes de terre Bintje, 1 gousse d’ail, 200 g de fromage frais, un peu de lait, beurre et huile, ciboulette, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, presse-purée et poêle

Progression : Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Pelez l’ail. Faites cuire 20 minutes les pommes de terre et l’ail à la vapeur en ajoutant un peu de sel dans l’eau de cuisson. Ecrasez ail et pommes de terre avec le presse-purée. Ajoutez le fromage frais et 10 à 15 cl de lait et mélangez pour former une purée épaisse. Laissez-la refroidir toute une nuit puis formez 12 palets. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites dorer à feu doux les palets de chaque côté pendant quelques minutes. Lavez et ciselez quelques tiges de ciboulette.

Dressage : Salez et poivrez les palets et servez-les parsemés de ciboulette et accompagnés d’un œuf sur le plat et de crudités de saison.

mardi, 16 février 2021

Tiramicurd tout citron, recette de la Cocotte ce mardi 16 février dans l'émission la vie en bleu sur France Bleu Nord

Le citron, sa vie, son œuvre

Si la pandémie ne faisait pas rage en ce moment, on serait peut-être tous en ce moment au carnaval de Menton pour fêter les citrons ! Les 240000 visiteurs attendus cette année resteront chez eux et pour les occuper, je leur propose deux ou trois belles recettes avec cet agrume. Pourquoi Menton ? Parce que Menton est resté longtemps le premier producteur de citrons du continent européen. 

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Aujourd’hui concentrons-nous sur le citron jaune mais retenons limes verts, combavas cabossés, citrons caviar comme des p’tits cornichons, cédrats à la peau très épaisse, yuzu tout ronds. Un jour, on en reparlera.

Un conseil, prenez-les bio. Ces fruits subissent tant de traitements que lorsqu’on en lit la liste, on se sent déjà mal. Le thiabendazole ou le diphényle, ça vous donne envie ? Non hein ? Moi, non plus.

Le citron, c’est antiseptique, digestif, diurétique, vermifuge… C’est bon pour les rhumatismes, les phlébites, les varices, la gorge… Ca donne des forces et c’est plein de vitamines. Ce sont des p’tits soleils dans la cuisine.

Alors réchauffons-nous, mangeons des citrons.

Aujourd’hui je vous donne une recette de crème de citron allégée. Vous allez voir, c’est léger, léger…

Et si en plus, vos citrons sont bio, vous verrez après ma recette que vous pourrez absolument tout utiliser. Vous ne jetterez rien de ce fruit qui est un peu le sirop typhon du verger.  

Tiramicurd tout citron

4 citrons bio, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de maïzena, 20 cl de crème liquide, 5 cl d’eau + 5 cl de limoncello, 20 boudoirs

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : presse-citron, casserole, fouet à main, fouet électrique et un plat à gratin pas trop grand mais un peu profond

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Pressez les citrons et gardez les écorces. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre. Les blancs, on les réserve pour faire des meringues*. Dans le mélange jaunes d’œufs et sucre, ajoutez le jus de citron et en fouettant, la cuillère à soupe de maïzena. Versez ce mélange dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux. Quand le mélange a bien épaissi, arrêtez la cuisson. En 5 minutes à peine, en fouettant sans arrêt, c’est fait. Laissez refroidir entièrement. Au moment de monter le gâteau, fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème aux citrons.

Mélangez eau et limoncello. Trempez rapidement les boudoirs dedans et déposez une première couche de boudoirs dans le fond du plat. Couvrez-la de crème chantilly-citron et montez votre gâteau de cette façon. Terminez par une couche de crème chantilly-citron. Rangez le plat au réfrigérateur 4 heures au moins. Au moment de servir, broyez quelques meringues sur le gâteau et dégustez-le bien frais avec un petit verre de limoncello. 

*Meringues : Fouettez les blancs d’œufs avec un fouet électrique. Quand ils sont pris, ajoutez un peu de sucre. Faites des petits tas sur du papier-cuisson et faites-les cuire 1 h 30 à 90°C au four.

 Et les écorces de citrons, oui mais pour quoi ?

Là, à cet instant précis, vous vous dites que vous allez vous régaler bientôt avec mon p’tit gâteau léger, léger mais vous vous dites aussi ce que vous allez bien pouvoir faire avec les écorces de citron. Tout ça parce que votre bonne conscience écologique vous empêche de jeter. Je le sais, je vous entends d’ici ! Mais pas de souci, je suis là. Dorénavant, vous ne culpabiliserez plus jamais car vous saurez quoi faire.

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  1. Des petits dés de citrons confits au sucre

Il vous faut 150 g de peaux épaisses de citron bio (ça fait 2 citrons)et 100 g de sucre. Coupez les peaux en tout petits dés. Faites-les cuire en  30 minutes à feu doux, dont 10 minutes à couvert et 20 minutes enfin à découvert. Ensuite arrêtez la cuisson et posez la casserole sur une surface froide (marbre) et mélangez jusqu’à ce que le sucre se cristallise. Il se transforme en poudre.

Rangez ces petits dés dans des petits pots. Une fois réhumidifiés dans un peu d’eau bouillante, utilisez-les pour faire des cakes.

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  1. De la poudre de citron

Il vous faut les peaux des 2 autres citrons débarrassées des petites peaux à l’intérieur et quelques grains de riz. Nettoyez très soigneusement les écorces et enlevez les membranes à l’intérieur des écorces. Mettez ces écorces sur un radiateur et laissez-les sécher 3 ou 4 jours. Après ce temps, passez ces peaux au moulin à café et réduisez-les en poudre. Rangez la poudre de citron dans un pot, ajoutez quelques grains de riz pour enlever l’humidité et servez-vous de cette poudre pour en parsemer d’un soupçon salades, viandes à griller, desserts, vinaigrettes, cocktails…

Et un dernier p’tit truc, ne jetez pas vos pépins bio. Faites-les germer pour faire pousser des citronniers chez vous. Oui, Madame ! Avec le réchauffement climatique, un citronnier sur le sol cambrésien, dunkerquois ou boulonnais, oui, madame, on pourra le voir désormais !

Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu.

Crépinette aux herbes

Demandez à votre boucher-charcutier préféré de vous mettre de côté une crépine. S’il vous aime, il se fera un plaisir de vous faire ça. Peut-même qu’il vous en fera cadeau.

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Pour 6 crépinettes

1 morceau de crépine, 1 oignon, quelques tiges de ciboulette, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil plat, 100 g de lard fumé, 500 g de chair à saucisse, sel, poivre, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites tremper la crépine dans de l’eau chaude. Pelez et coupez l’oignon en gros morceaux. Lavez et ciselez grossièrement ciboulette, céleri et persil plat. Dégraissez le lard fumé et coupez-le en gros dés. Passez ces ingrédients au hachoir électrique. Assemblez ce mélange et la chair à saucisse. Salez légèrement, poivrez. Egouttez la crépine et étalez-la délicatement sur un plan de travail. Coupez-la en 6 parties égales de 10 x 30 cm. Partagez aussi la viande en 6. Posez une part de viande au « centre-bas » d’une part de crépine. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez la crépine en la serrant bien pour former la crépinette, comme si vous rouliez un cigare. Faites fondre beurre et huile dans une poêle antiadhésive et faites cuire les crépinettes à feu doux 15 à 20 minutes en les retournant en cours de cuisson.

Dressage : servez-les avec des pâtes ou du riz, des p’tits légumes et une sauce brune.

dimanche, 14 février 2021

Kimchi

On peut mettre plein de légumes dans un kimchi, on fait ce qu’on aime. Et on peut le pimenter comme on veut. D’ailleurs, à l’origine, le kimchi n’était pas épicé. Ce sont les Portugais dans leurs échanges avec l’Asie au XVIIème siècle qui ont décidé de le pimenter. Finalement, les Coréens les ont imités. Certains boivent le jus produit par la fermentation. Ils disent que c’est bon pour tout ! Pourquoi pas ?

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Véritable institution en Corée, le kimchi est sur toutes les tables du pays du matin calme, à tous les moments de la journée. Produit lacto-fermenté, on y met des légumes qui se prêtent à ce genre de préparation suivant les saisons. L’important est de bien saler le chou qu’on peut faire tremper dans une saumure ou qu’on peut frotter tout simplement de gros sel, qu’on fait dégorger et qu’on rince abondamment. Quand la fermentation a démarré, je vous conseille de fermer les pots ou de les éloigner des pièces de vie car le chou, ça ne sent pas la rose mais qu’est-ce que c’est bon !

Pour un pot de fermentation de 2 kg

1,5 kg de chou chinois, 100 g de gros sel gris, 50 g de gingembre frais, 2 piments rouges, 2 gousses d’ail, 1 càs de sucre de canne, 2 càs de sauce soja, 1 radis noir, 1 navet, 1 botte de ciboule

Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et grand pot de fermentation

 

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Progression : Faites fondre le sel dans l’eau dans un grand saladier. Retirez les premières feuilles du chou et conservez-les. Coupez le chou en 4 quartiers et enlevez le trognon à chaque fois. Plongez les feuilles dans l’eau salée et laissez-les dans cette saumure 3 ou 4 heures. Dans le même temps, mixez ensemble ail et gingembre pelé, piments et ciboule (tiges et bulbes). Ajoutez le sucre et la sauce soja. Pelez radis noir et navet et coupez-les en lamelles à la mandoline. Ajoutez-les aux piments et au reste. Mélangez bien. Rincez le chou, coupez les feuilles en tronçons de 3 ou 4 cm. Rangez chou et sauce aux piments en alternance dans le pot en pressant fortement pour faire ressortir le jus. Couvrez des feuilles de chou réservées et posez un gros poids par-dessus. Fermez le pot et laissez fermenter au minimum 1 semaine avant de le consommer.

Dressage : Consommez-le à petites doses, tout seul ou avec riz, fromage de soja, semoule, quinoa…

 

 

 

 

 

 

vendredi, 12 février 2021

Gaufres à l’Italienne

Après la comédie, après la douche, après les glaces, voici les gaufres à l’Italienne. Et comme Frédéric François, vous allez les aimer. Oh, oh, oh, oh, j’les aime à l’italienne !

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Pour 12 gaufres

1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 200 g de farine, sel, 2 œufs, 125 g de provolone (fromage italien), poivre, piment en poudre, paprika doux et herbes de Provence.

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 par fournée – Coût : * - Ustensiles : râpe et gaufrier électrique

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Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Faites fondre le beurre. Faites un puits dans la farine, ajoutez le lait à la levure, 1 pincée de sel et le beurre fondu. Commencez à mélanger et ajoutez les œufs l’un après l’autre. Râpez le provolone et ajoutez-le à la pâte. Terminez avec le poivre, une bonne pincée de piment en poudre, du paprika et des herbes de Provence.

Formez une belle pâte lisse, couvrez-la d’un linge humide et laissez-la gonfler dans un endroit chaud. Ensuite faites les gaufres en déposant une grosse cuillère à soupe de pâte par gaufre sur le gaufrier préchauffé en les laissant dorer joliment 1 minute 30 à 2 minutes.

Dressage : Servez-les quand elles sortent du gaufrier avec une salade de crudités.

 

 

 

 

mercredi, 10 février 2021

Pains briochés à la crème de sucre

Laissez libre cours à votre puissance créatrice et donnez à vos petits pains des formes belles, originales ou décoiffantes ! Un petit conseil : le bicarbonate de soude va dorer les petits pains avant même qu’ils passent au four. Magique !

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Pour 20 petits pains
500 g de farine type 65, 30 g de levure fraîche de boulanger ou 1 càs de levure sèche du boulanger, 2 g de sel, eau, bicarbonate de soude, sucre en poudre, crème liquide.
Préparation : 30 min + 2 h de levée – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez 40 cl d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Formez 20 petites boules ou 20 petits escargots. Déposez-les sur un plan fariné. Couvrez-les et laissez lever 2 heures.
Préchauffez le four à 175° C à chaleur tournante.
Faites bouillir une marmite d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate. Plongez les petits pains dedans 1 minute. Egouttez-les. Mélangez sucre en poudre et crème liquide et badigeonnez-en les petits pains. Posez les pains sur du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 25 minutes.

Pendant la cuisson, badigeonnez-les à nouveau avec la crème au sucre. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille et dégustez-les tièdes.

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mardi, 09 février 2021

Pizza aux champignons, la Cocotte sur France Bleu Nord, dans l'émission La vie en bleu du mardi 9 février 2021

La pizza, sa vie, son œuvre
Qui n’est jamais allé à Naples ne sait pas ce qu’est une pizza. 
Je sais, ça peut énerver mais c’est comme ça. Rares sont les pizzerias de France qui peuvent s’appeler vraiment pizzerias. Tout au plus, pourrait-on les appeler « tarterias » parce que leurs soi-disant pizzaïolos étalent mollement une pâte à pizza qui n’a pas pris le temps de lever et qu’ils la font cuire dans un four pas prévu à cet effet. Non sérieusement, la pizza est napolitaine et basta ! 
Là-bas, cette star de la cuisine de rue se déguste dans des petits restaurants de rien de tout, où on peut juste poser ses coudes sur des toutes petites tables pour dévorer cette merveille qui dégouline de bon, de très bon, de sacrément bon fromage et de coulis de tomates tout aussi bon et fait-maison. Pas ce fromage au goût et à la texture de plastique qu’on trouve malheureusement bien trop souvent en France. 

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Là-bas, à Napoli, la pizza coûte entre 3, 4, 5, 6 euros…, rarement plus et croyez-moi, c’est rien. C’est le meilleur retour sur investissement que je connaisse. 
Là-bas, elles sont recouvertes de quasi rien, de coulis de tomates-maison avec les petites tomates qu’il faut, de celles, rouges, jaunes, orange… qui poussent au pied du Vésuve, qu’on récolte en grappe et qui pendouillent sur tous les étals des maraîchers présents sur tous les petits marchés de la ville. 
Là-bas, les chanteurs de bel canto se mettent à leur fenêtre, juste à côté de leur pizzeria préférée et entonnent des chansons qui parlent des amours contrariées de pizzaiolos du cru et de « bella donna » avec qui ils aimeraient bien partager une pizza, des chansons à vous tirer des larmes de bonheur car vous savez que dans les dix minutes qui viennent, vous pourrez déguster une de ces pizzas si bien chantées. 
Là-bas, en deux jours, vous en goûtez tellement que vous devenez instantanément critique gastronomique, es-pizzas. 
Là-bas, quand vous quittez la ville, vous avez le ventre et le cœur gros. Mais vous êtes bien et vous vous promettez de revenir dans cette ville magique le plus tôt possible. 

La recette
Pour 6 personnes, soit 2 belles pizzas
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 cl environ d’eau tiède, sel, huile d’olive, 1 cuillère à café d’origan séché, 1 boule de mozzarella, 30 g de champignons séchés, 15 cl de crème liquide, ail, poivre, huile pimentée
Préparation et cuisson : 30 minutes + levée de la pâte

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Faites bouillir 500 ml d’eau et versez-la sur les champignons séchés. Laissez-les regonfler le temps que la pâte lève. 
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau tiède. 
Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez 4 grammes de sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Mélangez et formez une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine et déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever 2 heures minimum. Sachez que plus elle lève, meilleure elle est. 
Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les dans un égouttoir. Laissez-la s’égoutter le temps que la pâte lève. 
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. 
Etalez à la main les deux pâtons en 2 cercles de 30 cm de diamètre environ. Garnissez-les de crème liquide. Egouttez les champignons, pelez l’ail et ciselez-le finement. Mélangez champignons, crème liquide et ail. Versez un filet d’huile d’olive sur les disques de pizza. Répartissez le mélange ail et champignons sur les 2 pizzas et terminez par la mozzarella et un peu d’origan. Salez, poivrez et faites cuire chaque pizza pendant 5 à 6 minutes, il faut que la mozzarella soit fondue et un peu dorée. 
Servez en proposant de l’huile pimentée.

La pizza, oui mais perque ?
D’abord la farine. En Italie, on prend de la typo 00, c’est l’équivalent de notre farine type 45, la plus fine qui soit. 
La levure, délayez-la dans un peu d’eau tiède. La sèche ira très bien. Laissez tomber la chimique. 
Ensuite, le sel, c’est comme si vous faisiez du pain, c’est 15 g au kilo de farine. 7,5 grammes pour 500 g… Faites le calcul. 
Avant de la faire lever, ajoutez un filet d’huile d’olive à la pâte et une pincée d’origan.

Pizza aux champignons, la cocotte, France bleu nord, la vie en bleu


Et laissez-la lever, 2, 3, 4, 5 heures… En Italie on en trouve qui ont levé toute une nuit et parfois bien plus, au réfrigérateur sous un linge. 
Puis le coulis de tomates, choisissez-le italien et bio. Y’a des épiceries qui ont ça en qualité et en quantité.
Vient ensuite le fromage, la mozzarella, la meilleure qui soit, la burrata par exemple. Une pizza vaut bien ça. 
Vous pouvez aussi prendre de la scamorza fumée ou pas, de la stracciatella, du provolone râpé…
Arrive alors la cuisson, il vous faut un bon four qui monte haut, haut, très haut en température. 
Enfin, un peu d’imagination et beaucoup d’amour ! Allez, j’arrête, je retourne dans ma cuisine, j’ai envie d’une pizza. Ecco !

lundi, 08 février 2021

Velouté de potimarron rouge-betteraves

Pour 6 personnes

1 potimarron de 800 g environ, 1 cube de bouillon de légumes bio, 50 g de noisettes en poudre, 100 g de féta grecque, 1 petite betterave rouge, sel, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, mixeur plongeant et papier-cuisson

Velouté de potimarron rouge-betteraves, la Cocotte, la voix du nord


Progression : pelez la betterave et passez-la au hachoir pour la réduire en tout petits morceaux. Etalez ces morceaux sur la feuille de papier-cuisson et enfournez-les 1 heure au four à 70°C. Mélangez régulièrement pour que ça sèche uniformément. 
Pelez le potimarron s’il n’est pas bio. Lavez-le, coupez-le en deux et enlevez les pépins. Coupez en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, couvrez d’eau, émiettez le cube de bouillon et mettez à cuire à couvert 30 minutes. Les morceaux de potimarron doivent se laisser transpercer facilement. Passez au mixeur pour obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez les noisettes et la féta, mixez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. 
Dressage : Servez le velouté dans des assiettes creuses et déposez quelques morceaux de betterave séchée au centre. 

samedi, 06 février 2021

Brioche aux agrumes confits

La brioche tiendrait son nom du pain brié normand, un pain moelleux, à la mie serrée, qui se conserve bien et au bon goût de beurre. Autrefois on la préparait « au tant pour tant », autant de beurre que de farine. Les temps ont changé, tant mieux ! Des brioches, y’en a des tas et comme souvent pour les recettes classiques, chaque région a sa brioche. Chez nous, c’est la coquille de Noël ou la queniolle. Dans la Somme, c’est une brioche qui monte, qui monte dans un beau moule, le gâteau battu. En Alsace, le kouglof ou kougelhopf. Dans le Dauphiné, elle est parfumée à la fleur d’oranger, un peu comme la nôtre aujourd’hui. Régalez-vous.

Brioche aux agrumes confits, la cocotte, la voix du nord

Pour une belle brioche
25 cl de lait tiédi, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 350 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1 zeste de citron, 3 cl d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre en poudre, 100 g de citrons et d’orange confits
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Moule de 20 cm de diamètre à bord haut et papier-cuisson

Brioche aux agrumes confits, la cocotte, la voix du nord

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un robot, mélangez la farine, le lait et la levure, les 2 œufs battus, la pincée de sel, le beurre fondu, le sucre en poudre, les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron. Faites-en une belle pâte sans grumeaux. Découpez un cercle de papier-cuisson au diamètre du moule. Placez le cercle dans le fond du moule et tapissez les bords du moule d’un rectangle de papier-cuisson de 20 cm de haut. Versez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un linge et laissez-la lever au moins 2 heures dans un endroit chaud de la maison.
Dorez-la au lait ou au jaune d’œuf avant de la faire cuire une fois levée 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 

jeudi, 04 février 2021

Ravioles aux épinards frais et lardons

Si vous ne voulez pas de lard, n’en mettez pas. Il est là juste pour donner du goût au bouillon. Remplacez-le par un bouillon-cube de bœuf, de poule ou de légumes et ni vu, ni connu, je t’embrouille. 

Ravioles aux épinards frais et lardons, la cocotte, la voix du nord

Pour 30 bouchées
30 disques de pâte à ravioles de 8 à 10 cm de diamètre (200 g de farine,2 œufs, sel), 500 g d’épinards frais, beurre, 150 g de lard fumé avec la couenne, ail, laurier, 1 petit bocal de sauce-tomate, sel, poivre, 100 g de fromage de chèvre frais et 100 g de vieux pecorino râpé.
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : moule à raviole
Progression : Enlevez la couenne du lard et plongez-la dans 2 litres d’eau bouillante additionnée d’ail, laurier et sel. Laissez cuire 30 minutes pour faire un bouillon. Coupez le lard en tout petits dés. Faites tomber les épinards lavés et équeutés 5 minutes dans un peu de beurre. Egouttez-les bien et coupez-les finement. Mélangez-les au fromage de chèvre, aux lardons et à l’oignon pelé et ciselé. Farcissez-en les disques à ravioles. Scellez-les bien et faites-les bouillir 5 minutes dans le bouillon. Versez le bocal de sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Disposez par-dessus les ravioles. Versez du bouillon à hauteur des ravioles. Recouvrez le tout de pecorino râpé, assaisonnez et mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C 45 minutes. Baissez la température en cours de cuisson.  
Dressage : Servez les ravioles avec un peu de sauce du plat.

mardi, 02 février 2021

Crêpes chèvre-cassonade, recette de la Cocotte ce mardi 2 février 2021 dans l'émission La vie en Bleu sur France Bleu Nord

La crêpe, sa vie, son œuvre

Ne serait-ce pas aujourd’hui qu’on doit faire sauter le crapiau ou la galette, faire tourner le bourriol et la bouquette ? 
Bon sang mais c’est bien sûr la chandeleur, on est le 2 février, soit 40 jours après Noël, la fête des chandelles ! Les dates, je m’en fiche mais j’aime les crêpes donc ça va me donner une raison pour en faire. 
Au départ, c’est une fête païenne symbolisant l’ours qui sort de son hibernation. L’église qui n’a pas inventé grand-chose, ne faisant que se caler sur le calendrier des fêtes païennes, l’a remplacée par le jour de «la présentation de Jésus au temple ». On en profite pour bénir les cierges. 
Cierges, chandelles, chandelles, chandeleur…. Et voilà le lien ! 
Vous vous demandez alors pourquoi en ce jour, on mange des crêpes plutôt que des chandelles. La Cocotte a sa petite idée. Parce que les chandelles, c’est pas bon. 
En fait, cette époque de l’année correspondait aux semis d’hiver et on mangeait l’excédent de farine en faisant des crêpes.
Hormis le menhir, les sardines et le pâté en boîte, la crêpe est la contribution la plus importante de la Bretagne au patrimoine gastronomique national, voire mondial. Mais quelle contribution ! Toutes les régions de France ont imité les Bretons. Chaque département a sa version, chaque foyer, sa recette. Et c’est pareil pour le reste du monde. Bricks, chapatis, tortillas, msemmen, tamales et autres blinis sont autant de variantes de ces cercles censés symboliser le soleil…
Aujourd'hui, chez la cocotte, ce sera des crêpes entre les pannecouckes et les blinis avec du fromage de chèvre et de la cassonade ! 
Vous aussi ? 

Crêpes chèvre-cassonade, la Cocotte, France bleu Nord

La recette
Pour 12 crêpes
Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 50 cl de lait ou 1 mélange lait et eau, 50 g de fromage de chèvre frais, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, cassonade brune ou blonde
Préparation et cuisson : 30 minutes
Ustensiles : crêpière, fouet électrique et spatule
Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Battez les jaunes d’œufs avec la farine, le lait, le fromage de chèvre frais au blender. Ajoutez le beurre fondu, les blancs en neige et la levure chimique au tout dernier moment. 
Graissez un peu la crêpière et déposez une petite louche de pâte à crêpe pour former un disque d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Faites cuire le temps que des petits trous se forment à la surface puis à l’aide de la spatule, retournez la crêpe et laissez-la encore quelques secondes. 
Faites toutes les crêpes de la sorte, saupoudrez-les d’un peu de cassonade, pliez-les et mangez-les encore chaudes. Vous pouvez les garder au chaud justement dans un four à 75 °c.

La crêpe, oui mais comment ?
Chacun a son p’tit truc pour réussir les crêpes. Moi, j’essaie depuis le début d’avoir des crêpes les plus fines possible, genre crêpes-dentelle. C’est ma quête, mon graal. Mais je n’y arrive pas toujours. Alors comme je n’y arrive pas toujours, je fais des crêpes genre pannecouckes. J’adore ça et là, je ne rate jamais. 
Je mélange eau et lait, parfois j’ajoute de la bière, ça permet de faire lever la crêpe et on dit que ça la rend plus légère. Parfois je les fais au lait battu, ça donne un p’tit côté épais mais ça reste léger. Les fermiers vous diraient que le lait battu, ce sont les bons côtés du lait sans la graisse !
J’utilise de la farine la plus fine possible. Je mets une pincée de sel et je monte mes blancs d’œuf en neige. Elle est là, ma légèreté. 
Pour éviter qu’elle colle à la poêle, j’ai deux p’tits trucs, tout d’abord une poêle antiadhésive exprès et elle ne sert qu’à ça. J’en ai même deux identiques, je vais deux fois plus vite. 
Et j’entoure les piques d’une fourchette de coton hydrophile, j’attache le coton à la fourchette avec de la ficelle de boucher. Ça me fait une sorte de tampon à tremper dans l’huile pour imbiber la poêle et le tour est joué. 
Après, je tiens le manche de poêle de la main droite je tiens une pièce de monnaie dans la main gauche, je ferme les yeux et je fais sauter ma crêpe en priant l’ours païen de la faire retomber pile-poil dans la poêle. C’est la fête ! 

Aiguillettes de porc pané à la feta de betterave

FOC, non ici ce n’est pas un terme de marine, ce n’est pas non plus un gros mot mais c’est mon moyen mnémotechnique à moi pour retenir l’ordre à respecter pour paner des aliments. Farine, œuf, chapelure, facile, non ? Foc.

Aiguillettes de porc pané à la feta de betterave, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
4 escalopes de porc, farine, 2 ou 3 œufs, chapelure, beurre et huile, 200 g de feta, 1 petite gousse d’ail, une poignée de noix de Grenoble décortiquées, lait, ½ petite betterave cuite, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, poêle et hachoir électrique
Progression : Pelez la gousse d’ail. Egouttez la feta et déposez-la dans le bol du hachoir. Ajoutez l’ail, le morceau de betterave et une petite tasse de lait. Mixez finement et ajoutez une poignée de noix de Grenoble décortiquées. 
Passez les escalopes de porc à l’attendrisseur pour les aplatir un peu et découpez-les en aiguillettes. Séchez bien la viande et passez les aiguillettes dans la farine puis l’œuf et enfin, la chapelure. 
Faites cuire les aiguillettes à feu assez vif, dans une poêle, dans un mélange de beurre et d'huile et retournez-les souvent pendant 10 minutes. 
Dressage : Assaisonnez et servez aiguillettes et crème de feta accompagnées de pommes vapeur ou de riz et proposez du citron à presser sur la viande. 

dimanche, 31 janvier 2021

Cacasse à cul nu

Là-bas, dans les Ardennes, les gourmands ajoutent un peu de vin rouge à leur cacasse quand elle cuit et ils la parsèment de persil au moment de la servir. Tels sont les gourmands ardennais.

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Cacasse, vous avez dit cacasse ? Comme c’est cocasse. Prononcez ce mot à Charleville-Mézières et par extension dans les Ardennes et tout le monde vous comprendra sans mal. La cacasse à cul nu est une des spécialités de la région. Plat du pauvre autrefois, quand les légumes produits par les foyers leur suffisaient amplement, remis au goût du jour par sa confrérie haute en couleur, c’est désormais un plat dont tout le monde se régale. A cul nu signifie sans viande. Mais quand la cacasse à cul nu devient culottée, on y ajoute des saucisses ou d’autres beaux morceaux de porc. Aujourd’hui, notre cacasse sera donc culottée.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre (Charlotte), un peu de saindoux ou d’huile, 6 tranches pas fines de lard fumé, 1 gros oignon, 25 g de farine, du thym, 3 saucisses fumées, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

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Progression : Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les saucisses fumées 15 à 20 minutes. Réservez dans l’eau de cuisson. Faites fondre un peu de saindoux dans la cocotte en fonte et faites-y dorer les tranches de lard (ou coupées en lardons). Une fois dorées, retirez-les et remplacez-les par l’oignon pelé et ciselé grossièrement. Une fois doré, ajoutez la farine et mélangez pour faire un roux. Allongez de 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des saucisses. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et coupées en quatre et du thym. Salez, mélangez bien l’ensemble, couvrez les pommes de terre à hauteur d’eau des saucisses et couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes environ. Mélangez régulièrement pour éviter que ça attache.

Dressage : Dans chaque assiette, servez les pommes de terre, posez une tranche de lard et un morceau de saucisse fumée par-dessus et poivrez.

 

 

 

 

 

 

vendredi, 29 janvier 2021

Dahl jaune et blanc

Avec les lentilles, on en voit de toutes les couleurs ! Des rouges, des jaunes, des roses, des noires, des vertes… Mais attention, leur durée de cuisson varie d’une couleur à l’autre. Prenez-y garde. 

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Pour 6 personnes
250 g de riz basmati, 250 g de lentilles jaunes (lentilles cassées ou toor dahl dans les épiceries arabes ou indiennes), une poignée de pois chiches cuits, 1 oignon, huile, ½ cuillère à café de curcuma et 1 de gingembre en poudre, pâte de piment, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites bouillir 500 ml d’eau et faites-y cuire le riz pendant 10 minutes à couvert. Réservez. Rincez les lentilles et déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire 20 à 25 minutes, le temps qu’elles deviennent tendres. Si elles sont presqu’en purée, ce n’est pas grave du tout. Quand c’est fait, pelez et ciselez un oignon, faites-le dorer dans un peu d’huile, dans une casserole. Ajoutez les pois chiches, la demi-cuillère de curcuma et la cuillère de gingembre, les lentilles jaunes, un peu de pâte de piment et du sel. Couvrez à peine d’eau et laissez cuire 5 à 10 minutes. 
Dressage : Servez le riz, couvrez-le du dahl aux pois chiches et poivrez. 

 

mercredi, 27 janvier 2021

Gaufouètes

Gaufouètes, vous avez dit gaufouètes ? Ben oui quoi, des gaufrettes aux cacahuètes, gaufouètes. C’est nouveau, ça vient de sortir de la cuisine de la Cocotte. Vous êtes prévenus, le p’tit côté salé de mes gaufouètes va vous les rendre addictives. 

Gaufouètes, la Cocotte, la voix du nord


Pour 50 à 60 gaufouètes
75 g de beurre, 75 g de pâte de cacahuètes, un peu de lait, 200 g de farine, 100 g de cacahuètes non salées, 2 œufs, 100 g de sucre de canne, 1 pincée de sel.
Préparation : 15 min – cuisson :  2 ou 3 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et gaufrier avec plaque à gaufrettes 
Progression : Faites fondre le beurre. Mixez les cacahuètes au hachoir électrique mais ne les réduisez pas en poudre. Il faut avoir encore des petits morceaux. 
Mélangez beurre, pâte de cacahuètes, 5 à 8 cl de lait, farine, cacahuètes, œufs, sucre de canne et pincée de sel. Formez une grosse boule compacte. Puis formez une cinquantaine de petites boules égales.
Préchauffez le gaufrier. Déposez au centre de chacune des petites plaques, les petites boules de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques. Au besoin, découpez-les suivant le dessin. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les dévorer. 

 

mardi, 26 janvier 2021

Morue au four et aux pommes de terre ce mardi 26 janvier dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord

La morue, sa vie, son œuvre
Comment se faire plaisir en ces temps assombris par ce virus qui n’en finit pas de nous gâcher la vie ? La réponse est très simple, en mangeant de la morue. Je ne sais pas pour vous mais pour moi, ça marche. 
Les gens qui me connaissent bien savent que je voue un culte à la morue et que, tout comme les Portugais qui lui vouent le même culte, je pourrais en manger tous les jours. Et en manger tous les jours, ce n’est vraiment pas compliqué. Au Portugal, on dit même qu’il y a autant de recettes de morue que de jours dans l’année. Honnêtement je pense qu’il y en a bien plus ! Il faut voir les rayons de morue sur les étals des poissonniers des marchés de Lisbonne, de Porto…

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord

Si vous n’êtes jamais allés au Portugal, vous ne pouvez pas savoir tout ce qui tourne autour de ce poisson miraculeux. 
Par expérience, je sais que nombre de personnes n’osent pas y goûter mais si on les force un peu, en faisant la bonne recette qui va bien, ils deviennent vite adeptes et répandent la bonne parole autour d’eux. C’est exactement la même chose avec les calamars et autres encornets. 
Avant d’être mise à sécher dans le sel, la morue, c’est du cabillaud. Le cabillaud est le poisson le plus consommé en France. Et dans cette consommation, on retrouve la morue. Riche en vitamines A et D, elle est parfaite l’hiver pour justement couvrir nos besoins dans ces vitamines. Voici donc une première recette pour cette nouvelle année, une recette simplissime à faire et à refaire.

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord

La recette
Pour 6 personnes
800 g de morue, 1,5 kg de pommes de terre à chair pas trop farineuse, lait, huile d’olive d’excellente qualité, quelques olives dénoyautées, laurier, ail, poivre.

Préparation et cuisson : 1 heure + temps de dessalage
Ustensile : plat à gratin

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord


Dessalez la morue dans une grande quantité d’eau régulièrement rafraîchie pendant 2* ou 3 jours, côté peau dans le fond du plat. Quand elle a bien dessalé, déposez-la dans une casserole, couvrez-la d’eau fraîche et faites-la bouillir 15 à 20 minutes. Egouttez-la et effeuillez-la pour enlever toutes les arêtes. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles pas très fines, couvrez-les à hauteur de lait, ajoutez une feuille de laurier et faites-les cuire 10 à 15 minutes, le temps qu’elles se laissent assez facilement transpercer par la lame d’un couteau. Gardez le lait.
Préchauffez le four à 180° C.
Frottez d’ail le fond du plat à gratin. Versez un filet d’huile d’olive. Répartissez une couche de pommes de terre dans le fond du plat, puis couvrez de morceaux de morue. Recouvrez de pommes de terre et encore une fois de morue. Parsemez d’olives dénoyautées. Versez le lait de la casserole et terminez par un bon filet d’huile d’olive. Enfournez pour 30 à 35 minutes et poivrez à la sortie du four. 
C’est tout ce qu’il y a à faire.

La morue, oui mais pour quoi ?
Repérez donc les magasins de produits portugais dans notre région. Vous ne devriez pas avoir trop de mal à les trouver. Dans la métropole lilloise, il y en a quelques-uns qui sont réputés. Choisissez votre morue. Plus elle est épaisse, plus elle est chère. Forcément, y’a plus de chair. 
Pour la faire dessaler, mettez-la côté peau vers le fond du plat et couvrez-la d’eau que vous changerez très régulièrement. N’hésitez pas à la laisser 2, 3 voire 4 jours. 
Plus elle aura dessalé, moins elle sera salée. C’est une lapalissade mais il faut se le dire. 
Peut-être même que vous aurez besoin d’ajouter un peu de sel dans la réalisation de votre recette si votre morue a longtemps dessalé.  
Une fois cuite ou pas, vous pouvez la faire cuire en filet, avec une sauce à la tomate, aux oignons, à la crème, aux poivrons, à la moutarde…  ou tout simplement grillée au four avec la bonne huile d’olive qui va bien et là, vous n’aurez pas besoin de la faire bouillir dans l’eau au préalable. 
Vous pourrez la déguster avec du riz ou des rondelles de pommes de terre frites comme au Portugal. 
Ou alors vous pouvez l’effeuiller, lui enlever consciencieusement la peau et les arêtes et la consommer comme dans ma recette ou la réduire en tout petits morceaux, en faire des beignets, des acras bien épicés, des chaussons, des brandades, des tapas ou des cicchettis à la mode de Venise. Vous pouvez aussi l’inclure dans une soupe de pois chiches, de poivrons, de tomates…
Rendez-vous compte, 365 recettes au moins ! Y’a de quoi faire, non ?