mercredi, 10 février 2021

Pains briochés à la crème de sucre

Laissez libre cours à votre puissance créatrice et donnez à vos petits pains des formes belles, originales ou décoiffantes ! Un petit conseil : le bicarbonate de soude va dorer les petits pains avant même qu’ils passent au four. Magique !

Pains briochés à la crème de sucre, la cocotte, la voix du nord

Pour 20 petits pains
500 g de farine type 65, 30 g de levure fraîche de boulanger ou 1 càs de levure sèche du boulanger, 2 g de sel, eau, bicarbonate de soude, sucre en poudre, crème liquide.
Préparation : 30 min + 2 h de levée – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez 40 cl d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Formez 20 petites boules ou 20 petits escargots. Déposez-les sur un plan fariné. Couvrez-les et laissez lever 2 heures.
Préchauffez le four à 175° C à chaleur tournante.
Faites bouillir une marmite d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate. Plongez les petits pains dedans 1 minute. Egouttez-les. Mélangez sucre en poudre et crème liquide et badigeonnez-en les petits pains. Posez les pains sur du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 25 minutes.

Pendant la cuisson, badigeonnez-les à nouveau avec la crème au sucre. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille et dégustez-les tièdes.

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mardi, 09 février 2021

Pizza aux champignons, la Cocotte sur France Bleu Nord, dans l'émission La vie en bleu du mardi 9 février 2021

La pizza, sa vie, son œuvre
Qui n’est jamais allé à Naples ne sait pas ce qu’est une pizza. 
Je sais, ça peut énerver mais c’est comme ça. Rares sont les pizzerias de France qui peuvent s’appeler vraiment pizzerias. Tout au plus, pourrait-on les appeler « tarterias » parce que leurs soi-disant pizzaïolos étalent mollement une pâte à pizza qui n’a pas pris le temps de lever et qu’ils la font cuire dans un four pas prévu à cet effet. Non sérieusement, la pizza est napolitaine et basta ! 
Là-bas, cette star de la cuisine de rue se déguste dans des petits restaurants de rien de tout, où on peut juste poser ses coudes sur des toutes petites tables pour dévorer cette merveille qui dégouline de bon, de très bon, de sacrément bon fromage et de coulis de tomates tout aussi bon et fait-maison. Pas ce fromage au goût et à la texture de plastique qu’on trouve malheureusement bien trop souvent en France. 

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Là-bas, à Napoli, la pizza coûte entre 3, 4, 5, 6 euros…, rarement plus et croyez-moi, c’est rien. C’est le meilleur retour sur investissement que je connaisse. 
Là-bas, elles sont recouvertes de quasi rien, de coulis de tomates-maison avec les petites tomates qu’il faut, de celles, rouges, jaunes, orange… qui poussent au pied du Vésuve, qu’on récolte en grappe et qui pendouillent sur tous les étals des maraîchers présents sur tous les petits marchés de la ville. 
Là-bas, les chanteurs de bel canto se mettent à leur fenêtre, juste à côté de leur pizzeria préférée et entonnent des chansons qui parlent des amours contrariées de pizzaiolos du cru et de « bella donna » avec qui ils aimeraient bien partager une pizza, des chansons à vous tirer des larmes de bonheur car vous savez que dans les dix minutes qui viennent, vous pourrez déguster une de ces pizzas si bien chantées. 
Là-bas, en deux jours, vous en goûtez tellement que vous devenez instantanément critique gastronomique, es-pizzas. 
Là-bas, quand vous quittez la ville, vous avez le ventre et le cœur gros. Mais vous êtes bien et vous vous promettez de revenir dans cette ville magique le plus tôt possible. 

La recette
Pour 6 personnes, soit 2 belles pizzas
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 cl environ d’eau tiède, sel, huile d’olive, 1 cuillère à café d’origan séché, 1 boule de mozzarella, 30 g de champignons séchés, 15 cl de crème liquide, ail, poivre, huile pimentée
Préparation et cuisson : 30 minutes + levée de la pâte

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Faites bouillir 500 ml d’eau et versez-la sur les champignons séchés. Laissez-les regonfler le temps que la pâte lève. 
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau tiède. 
Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez 4 grammes de sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Mélangez et formez une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine et déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever 2 heures minimum. Sachez que plus elle lève, meilleure elle est. 
Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les dans un égouttoir. Laissez-la s’égoutter le temps que la pâte lève. 
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. 
Etalez à la main les deux pâtons en 2 cercles de 30 cm de diamètre environ. Garnissez-les de crème liquide. Egouttez les champignons, pelez l’ail et ciselez-le finement. Mélangez champignons, crème liquide et ail. Versez un filet d’huile d’olive sur les disques de pizza. Répartissez le mélange ail et champignons sur les 2 pizzas et terminez par la mozzarella et un peu d’origan. Salez, poivrez et faites cuire chaque pizza pendant 5 à 6 minutes, il faut que la mozzarella soit fondue et un peu dorée. 
Servez en proposant de l’huile pimentée.

La pizza, oui mais perque ?
D’abord la farine. En Italie, on prend de la typo 00, c’est l’équivalent de notre farine type 45, la plus fine qui soit. 
La levure, délayez-la dans un peu d’eau tiède. La sèche ira très bien. Laissez tomber la chimique. 
Ensuite, le sel, c’est comme si vous faisiez du pain, c’est 15 g au kilo de farine. 7,5 grammes pour 500 g… Faites le calcul. 
Avant de la faire lever, ajoutez un filet d’huile d’olive à la pâte et une pincée d’origan.

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Et laissez-la lever, 2, 3, 4, 5 heures… En Italie on en trouve qui ont levé toute une nuit et parfois bien plus, au réfrigérateur sous un linge. 
Puis le coulis de tomates, choisissez-le italien et bio. Y’a des épiceries qui ont ça en qualité et en quantité.
Vient ensuite le fromage, la mozzarella, la meilleure qui soit, la burrata par exemple. Une pizza vaut bien ça. 
Vous pouvez aussi prendre de la scamorza fumée ou pas, de la stracciatella, du provolone râpé…
Arrive alors la cuisson, il vous faut un bon four qui monte haut, haut, très haut en température. 
Enfin, un peu d’imagination et beaucoup d’amour ! Allez, j’arrête, je retourne dans ma cuisine, j’ai envie d’une pizza. Ecco !

lundi, 08 février 2021

Velouté de potimarron rouge-betteraves

Pour 6 personnes

1 potimarron de 800 g environ, 1 cube de bouillon de légumes bio, 50 g de noisettes en poudre, 100 g de féta grecque, 1 petite betterave rouge, sel, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, mixeur plongeant et papier-cuisson

Velouté de potimarron rouge-betteraves, la Cocotte, la voix du nord


Progression : pelez la betterave et passez-la au hachoir pour la réduire en tout petits morceaux. Etalez ces morceaux sur la feuille de papier-cuisson et enfournez-les 1 heure au four à 70°C. Mélangez régulièrement pour que ça sèche uniformément. 
Pelez le potimarron s’il n’est pas bio. Lavez-le, coupez-le en deux et enlevez les pépins. Coupez en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, couvrez d’eau, émiettez le cube de bouillon et mettez à cuire à couvert 30 minutes. Les morceaux de potimarron doivent se laisser transpercer facilement. Passez au mixeur pour obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez les noisettes et la féta, mixez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. 
Dressage : Servez le velouté dans des assiettes creuses et déposez quelques morceaux de betterave séchée au centre. 

samedi, 06 février 2021

Brioche aux agrumes confits

La brioche tiendrait son nom du pain brié normand, un pain moelleux, à la mie serrée, qui se conserve bien et au bon goût de beurre. Autrefois on la préparait « au tant pour tant », autant de beurre que de farine. Les temps ont changé, tant mieux ! Des brioches, y’en a des tas et comme souvent pour les recettes classiques, chaque région a sa brioche. Chez nous, c’est la coquille de Noël ou la queniolle. Dans la Somme, c’est une brioche qui monte, qui monte dans un beau moule, le gâteau battu. En Alsace, le kouglof ou kougelhopf. Dans le Dauphiné, elle est parfumée à la fleur d’oranger, un peu comme la nôtre aujourd’hui. Régalez-vous.

Brioche aux agrumes confits, la cocotte, la voix du nord

Pour une belle brioche
25 cl de lait tiédi, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 350 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1 zeste de citron, 3 cl d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre en poudre, 100 g de citrons et d’orange confits
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Moule de 20 cm de diamètre à bord haut et papier-cuisson

Brioche aux agrumes confits, la cocotte, la voix du nord

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un robot, mélangez la farine, le lait et la levure, les 2 œufs battus, la pincée de sel, le beurre fondu, le sucre en poudre, les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron. Faites-en une belle pâte sans grumeaux. Découpez un cercle de papier-cuisson au diamètre du moule. Placez le cercle dans le fond du moule et tapissez les bords du moule d’un rectangle de papier-cuisson de 20 cm de haut. Versez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un linge et laissez-la lever au moins 2 heures dans un endroit chaud de la maison.
Dorez-la au lait ou au jaune d’œuf avant de la faire cuire une fois levée 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 

jeudi, 04 février 2021

Ravioles aux épinards frais et lardons

Si vous ne voulez pas de lard, n’en mettez pas. Il est là juste pour donner du goût au bouillon. Remplacez-le par un bouillon-cube de bœuf, de poule ou de légumes et ni vu, ni connu, je t’embrouille. 

Ravioles aux épinards frais et lardons, la cocotte, la voix du nord

Pour 30 bouchées
30 disques de pâte à ravioles de 8 à 10 cm de diamètre (200 g de farine,2 œufs, sel), 500 g d’épinards frais, beurre, 150 g de lard fumé avec la couenne, ail, laurier, 1 petit bocal de sauce-tomate, sel, poivre, 100 g de fromage de chèvre frais et 100 g de vieux pecorino râpé.
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : moule à raviole
Progression : Enlevez la couenne du lard et plongez-la dans 2 litres d’eau bouillante additionnée d’ail, laurier et sel. Laissez cuire 30 minutes pour faire un bouillon. Coupez le lard en tout petits dés. Faites tomber les épinards lavés et équeutés 5 minutes dans un peu de beurre. Egouttez-les bien et coupez-les finement. Mélangez-les au fromage de chèvre, aux lardons et à l’oignon pelé et ciselé. Farcissez-en les disques à ravioles. Scellez-les bien et faites-les bouillir 5 minutes dans le bouillon. Versez le bocal de sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Disposez par-dessus les ravioles. Versez du bouillon à hauteur des ravioles. Recouvrez le tout de pecorino râpé, assaisonnez et mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C 45 minutes. Baissez la température en cours de cuisson.  
Dressage : Servez les ravioles avec un peu de sauce du plat.

mardi, 02 février 2021

Crêpes chèvre-cassonade, recette de la Cocotte ce mardi 2 février 2021 dans l'émission La vie en Bleu sur France Bleu Nord

La crêpe, sa vie, son œuvre

Ne serait-ce pas aujourd’hui qu’on doit faire sauter le crapiau ou la galette, faire tourner le bourriol et la bouquette ? 
Bon sang mais c’est bien sûr la chandeleur, on est le 2 février, soit 40 jours après Noël, la fête des chandelles ! Les dates, je m’en fiche mais j’aime les crêpes donc ça va me donner une raison pour en faire. 
Au départ, c’est une fête païenne symbolisant l’ours qui sort de son hibernation. L’église qui n’a pas inventé grand-chose, ne faisant que se caler sur le calendrier des fêtes païennes, l’a remplacée par le jour de «la présentation de Jésus au temple ». On en profite pour bénir les cierges. 
Cierges, chandelles, chandelles, chandeleur…. Et voilà le lien ! 
Vous vous demandez alors pourquoi en ce jour, on mange des crêpes plutôt que des chandelles. La Cocotte a sa petite idée. Parce que les chandelles, c’est pas bon. 
En fait, cette époque de l’année correspondait aux semis d’hiver et on mangeait l’excédent de farine en faisant des crêpes.
Hormis le menhir, les sardines et le pâté en boîte, la crêpe est la contribution la plus importante de la Bretagne au patrimoine gastronomique national, voire mondial. Mais quelle contribution ! Toutes les régions de France ont imité les Bretons. Chaque département a sa version, chaque foyer, sa recette. Et c’est pareil pour le reste du monde. Bricks, chapatis, tortillas, msemmen, tamales et autres blinis sont autant de variantes de ces cercles censés symboliser le soleil…
Aujourd'hui, chez la cocotte, ce sera des crêpes entre les pannecouckes et les blinis avec du fromage de chèvre et de la cassonade ! 
Vous aussi ? 

Crêpes chèvre-cassonade, la Cocotte, France bleu Nord

La recette
Pour 12 crêpes
Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 50 cl de lait ou 1 mélange lait et eau, 50 g de fromage de chèvre frais, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, cassonade brune ou blonde
Préparation et cuisson : 30 minutes
Ustensiles : crêpière, fouet électrique et spatule
Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Battez les jaunes d’œufs avec la farine, le lait, le fromage de chèvre frais au blender. Ajoutez le beurre fondu, les blancs en neige et la levure chimique au tout dernier moment. 
Graissez un peu la crêpière et déposez une petite louche de pâte à crêpe pour former un disque d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Faites cuire le temps que des petits trous se forment à la surface puis à l’aide de la spatule, retournez la crêpe et laissez-la encore quelques secondes. 
Faites toutes les crêpes de la sorte, saupoudrez-les d’un peu de cassonade, pliez-les et mangez-les encore chaudes. Vous pouvez les garder au chaud justement dans un four à 75 °c.

La crêpe, oui mais comment ?
Chacun a son p’tit truc pour réussir les crêpes. Moi, j’essaie depuis le début d’avoir des crêpes les plus fines possible, genre crêpes-dentelle. C’est ma quête, mon graal. Mais je n’y arrive pas toujours. Alors comme je n’y arrive pas toujours, je fais des crêpes genre pannecouckes. J’adore ça et là, je ne rate jamais. 
Je mélange eau et lait, parfois j’ajoute de la bière, ça permet de faire lever la crêpe et on dit que ça la rend plus légère. Parfois je les fais au lait battu, ça donne un p’tit côté épais mais ça reste léger. Les fermiers vous diraient que le lait battu, ce sont les bons côtés du lait sans la graisse !
J’utilise de la farine la plus fine possible. Je mets une pincée de sel et je monte mes blancs d’œuf en neige. Elle est là, ma légèreté. 
Pour éviter qu’elle colle à la poêle, j’ai deux p’tits trucs, tout d’abord une poêle antiadhésive exprès et elle ne sert qu’à ça. J’en ai même deux identiques, je vais deux fois plus vite. 
Et j’entoure les piques d’une fourchette de coton hydrophile, j’attache le coton à la fourchette avec de la ficelle de boucher. Ça me fait une sorte de tampon à tremper dans l’huile pour imbiber la poêle et le tour est joué. 
Après, je tiens le manche de poêle de la main droite je tiens une pièce de monnaie dans la main gauche, je ferme les yeux et je fais sauter ma crêpe en priant l’ours païen de la faire retomber pile-poil dans la poêle. C’est la fête ! 

Aiguillettes de porc pané à la feta de betterave

FOC, non ici ce n’est pas un terme de marine, ce n’est pas non plus un gros mot mais c’est mon moyen mnémotechnique à moi pour retenir l’ordre à respecter pour paner des aliments. Farine, œuf, chapelure, facile, non ? Foc.

Aiguillettes de porc pané à la feta de betterave, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
4 escalopes de porc, farine, 2 ou 3 œufs, chapelure, beurre et huile, 200 g de feta, 1 petite gousse d’ail, une poignée de noix de Grenoble décortiquées, lait, ½ petite betterave cuite, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, poêle et hachoir électrique
Progression : Pelez la gousse d’ail. Egouttez la feta et déposez-la dans le bol du hachoir. Ajoutez l’ail, le morceau de betterave et une petite tasse de lait. Mixez finement et ajoutez une poignée de noix de Grenoble décortiquées. 
Passez les escalopes de porc à l’attendrisseur pour les aplatir un peu et découpez-les en aiguillettes. Séchez bien la viande et passez les aiguillettes dans la farine puis l’œuf et enfin, la chapelure. 
Faites cuire les aiguillettes à feu assez vif, dans une poêle, dans un mélange de beurre et d'huile et retournez-les souvent pendant 10 minutes. 
Dressage : Assaisonnez et servez aiguillettes et crème de feta accompagnées de pommes vapeur ou de riz et proposez du citron à presser sur la viande. 

dimanche, 31 janvier 2021

Cacasse à cul nu

Là-bas, dans les Ardennes, les gourmands ajoutent un peu de vin rouge à leur cacasse quand elle cuit et ils la parsèment de persil au moment de la servir. Tels sont les gourmands ardennais.

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Cacasse, vous avez dit cacasse ? Comme c’est cocasse. Prononcez ce mot à Charleville-Mézières et par extension dans les Ardennes et tout le monde vous comprendra sans mal. La cacasse à cul nu est une des spécialités de la région. Plat du pauvre autrefois, quand les légumes produits par les foyers leur suffisaient amplement, remis au goût du jour par sa confrérie haute en couleur, c’est désormais un plat dont tout le monde se régale. A cul nu signifie sans viande. Mais quand la cacasse à cul nu devient culottée, on y ajoute des saucisses ou d’autres beaux morceaux de porc. Aujourd’hui, notre cacasse sera donc culottée.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre (Charlotte), un peu de saindoux ou d’huile, 6 tranches pas fines de lard fumé, 1 gros oignon, 25 g de farine, du thym, 3 saucisses fumées, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

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Progression : Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les saucisses fumées 15 à 20 minutes. Réservez dans l’eau de cuisson. Faites fondre un peu de saindoux dans la cocotte en fonte et faites-y dorer les tranches de lard (ou coupées en lardons). Une fois dorées, retirez-les et remplacez-les par l’oignon pelé et ciselé grossièrement. Une fois doré, ajoutez la farine et mélangez pour faire un roux. Allongez de 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des saucisses. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et coupées en quatre et du thym. Salez, mélangez bien l’ensemble, couvrez les pommes de terre à hauteur d’eau des saucisses et couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes environ. Mélangez régulièrement pour éviter que ça attache.

Dressage : Dans chaque assiette, servez les pommes de terre, posez une tranche de lard et un morceau de saucisse fumée par-dessus et poivrez.

 

 

 

 

 

 

vendredi, 29 janvier 2021

Dahl jaune et blanc

Avec les lentilles, on en voit de toutes les couleurs ! Des rouges, des jaunes, des roses, des noires, des vertes… Mais attention, leur durée de cuisson varie d’une couleur à l’autre. Prenez-y garde. 

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Pour 6 personnes
250 g de riz basmati, 250 g de lentilles jaunes (lentilles cassées ou toor dahl dans les épiceries arabes ou indiennes), une poignée de pois chiches cuits, 1 oignon, huile, ½ cuillère à café de curcuma et 1 de gingembre en poudre, pâte de piment, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites bouillir 500 ml d’eau et faites-y cuire le riz pendant 10 minutes à couvert. Réservez. Rincez les lentilles et déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire 20 à 25 minutes, le temps qu’elles deviennent tendres. Si elles sont presqu’en purée, ce n’est pas grave du tout. Quand c’est fait, pelez et ciselez un oignon, faites-le dorer dans un peu d’huile, dans une casserole. Ajoutez les pois chiches, la demi-cuillère de curcuma et la cuillère de gingembre, les lentilles jaunes, un peu de pâte de piment et du sel. Couvrez à peine d’eau et laissez cuire 5 à 10 minutes. 
Dressage : Servez le riz, couvrez-le du dahl aux pois chiches et poivrez. 

 

mercredi, 27 janvier 2021

Gaufouètes

Gaufouètes, vous avez dit gaufouètes ? Ben oui quoi, des gaufrettes aux cacahuètes, gaufouètes. C’est nouveau, ça vient de sortir de la cuisine de la Cocotte. Vous êtes prévenus, le p’tit côté salé de mes gaufouètes va vous les rendre addictives. 

Gaufouètes, la Cocotte, la voix du nord


Pour 50 à 60 gaufouètes
75 g de beurre, 75 g de pâte de cacahuètes, un peu de lait, 200 g de farine, 100 g de cacahuètes non salées, 2 œufs, 100 g de sucre de canne, 1 pincée de sel.
Préparation : 15 min – cuisson :  2 ou 3 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et gaufrier avec plaque à gaufrettes 
Progression : Faites fondre le beurre. Mixez les cacahuètes au hachoir électrique mais ne les réduisez pas en poudre. Il faut avoir encore des petits morceaux. 
Mélangez beurre, pâte de cacahuètes, 5 à 8 cl de lait, farine, cacahuètes, œufs, sucre de canne et pincée de sel. Formez une grosse boule compacte. Puis formez une cinquantaine de petites boules égales.
Préchauffez le gaufrier. Déposez au centre de chacune des petites plaques, les petites boules de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques. Au besoin, découpez-les suivant le dessin. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les dévorer. 

 

mardi, 26 janvier 2021

Morue au four et aux pommes de terre ce mardi 26 janvier dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord

La morue, sa vie, son œuvre
Comment se faire plaisir en ces temps assombris par ce virus qui n’en finit pas de nous gâcher la vie ? La réponse est très simple, en mangeant de la morue. Je ne sais pas pour vous mais pour moi, ça marche. 
Les gens qui me connaissent bien savent que je voue un culte à la morue et que, tout comme les Portugais qui lui vouent le même culte, je pourrais en manger tous les jours. Et en manger tous les jours, ce n’est vraiment pas compliqué. Au Portugal, on dit même qu’il y a autant de recettes de morue que de jours dans l’année. Honnêtement je pense qu’il y en a bien plus ! Il faut voir les rayons de morue sur les étals des poissonniers des marchés de Lisbonne, de Porto…

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord

Si vous n’êtes jamais allés au Portugal, vous ne pouvez pas savoir tout ce qui tourne autour de ce poisson miraculeux. 
Par expérience, je sais que nombre de personnes n’osent pas y goûter mais si on les force un peu, en faisant la bonne recette qui va bien, ils deviennent vite adeptes et répandent la bonne parole autour d’eux. C’est exactement la même chose avec les calamars et autres encornets. 
Avant d’être mise à sécher dans le sel, la morue, c’est du cabillaud. Le cabillaud est le poisson le plus consommé en France. Et dans cette consommation, on retrouve la morue. Riche en vitamines A et D, elle est parfaite l’hiver pour justement couvrir nos besoins dans ces vitamines. Voici donc une première recette pour cette nouvelle année, une recette simplissime à faire et à refaire.

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord

La recette
Pour 6 personnes
800 g de morue, 1,5 kg de pommes de terre à chair pas trop farineuse, lait, huile d’olive d’excellente qualité, quelques olives dénoyautées, laurier, ail, poivre.

Préparation et cuisson : 1 heure + temps de dessalage
Ustensile : plat à gratin

Morue au four et aux pommes de terre, la cocotte, France bleu nord


Dessalez la morue dans une grande quantité d’eau régulièrement rafraîchie pendant 2* ou 3 jours, côté peau dans le fond du plat. Quand elle a bien dessalé, déposez-la dans une casserole, couvrez-la d’eau fraîche et faites-la bouillir 15 à 20 minutes. Egouttez-la et effeuillez-la pour enlever toutes les arêtes. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles pas très fines, couvrez-les à hauteur de lait, ajoutez une feuille de laurier et faites-les cuire 10 à 15 minutes, le temps qu’elles se laissent assez facilement transpercer par la lame d’un couteau. Gardez le lait.
Préchauffez le four à 180° C.
Frottez d’ail le fond du plat à gratin. Versez un filet d’huile d’olive. Répartissez une couche de pommes de terre dans le fond du plat, puis couvrez de morceaux de morue. Recouvrez de pommes de terre et encore une fois de morue. Parsemez d’olives dénoyautées. Versez le lait de la casserole et terminez par un bon filet d’huile d’olive. Enfournez pour 30 à 35 minutes et poivrez à la sortie du four. 
C’est tout ce qu’il y a à faire.

La morue, oui mais pour quoi ?
Repérez donc les magasins de produits portugais dans notre région. Vous ne devriez pas avoir trop de mal à les trouver. Dans la métropole lilloise, il y en a quelques-uns qui sont réputés. Choisissez votre morue. Plus elle est épaisse, plus elle est chère. Forcément, y’a plus de chair. 
Pour la faire dessaler, mettez-la côté peau vers le fond du plat et couvrez-la d’eau que vous changerez très régulièrement. N’hésitez pas à la laisser 2, 3 voire 4 jours. 
Plus elle aura dessalé, moins elle sera salée. C’est une lapalissade mais il faut se le dire. 
Peut-être même que vous aurez besoin d’ajouter un peu de sel dans la réalisation de votre recette si votre morue a longtemps dessalé.  
Une fois cuite ou pas, vous pouvez la faire cuire en filet, avec une sauce à la tomate, aux oignons, à la crème, aux poivrons, à la moutarde…  ou tout simplement grillée au four avec la bonne huile d’olive qui va bien et là, vous n’aurez pas besoin de la faire bouillir dans l’eau au préalable. 
Vous pourrez la déguster avec du riz ou des rondelles de pommes de terre frites comme au Portugal. 
Ou alors vous pouvez l’effeuiller, lui enlever consciencieusement la peau et les arêtes et la consommer comme dans ma recette ou la réduire en tout petits morceaux, en faire des beignets, des acras bien épicés, des chaussons, des brandades, des tapas ou des cicchettis à la mode de Venise. Vous pouvez aussi l’inclure dans une soupe de pois chiches, de poivrons, de tomates…
Rendez-vous compte, 365 recettes au moins ! Y’a de quoi faire, non ? 

lundi, 25 janvier 2021

Sandwich chaud au saumon

Y’a pas qu’en été qu’on mange des sandwiches. La vie serait triste et le tapis du salon sans miette. Oh oui, ce serait bien triste.

Sandwich chaud au saumon, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes

6 morceaux de baguettes aux céréales, 250 ml de coulis de tomates, 350 g de saumon, 150 g de fromage de féta, câpres en saumure, sel et poivre.

Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Posez le saumon côté peau sur une planche à découper et avec un couteau bien aiguisé, glissez la lame sous la chair du saumon, le long de la peau pour enlever cette peau. Coupez le saumon en fines tranches. Salez-le légèrement et laissez-le « mariner » quelques minutes. Rincez-le et séchez-le bien. Coupez le fromage en fines tranches également.

Ouvrez les morceaux de baguette en deux, tartinez-les de coulis de tomates. Recouvrez-les avec les fines tranches de saumon, salez très légèrement. Coupez le morceau de féta en petites tranchettes et répartissez ces tranches de fromage sur le saumon. Parsemez de câpres rincées et enfournez pour 10 à 12 minutes.

Dressage : Poivrez les morceaux de baguette à la sortie du four et dégustez-les tels quels en entrée ou avec une salade en plat.

 

 

 

samedi, 23 janvier 2021

Poffertjes

Poffertjes, la cocotte, la voix du nord

Ces petits coussins d’amour à la farine de froment ou de sarrasin nous viennent des Pays Bas. Chauds, légers, fondants, ils sont incontournables sur les fêtes foraines, les marchés de Noël ou dans les rues de ce pays haut en couleurs et traditions. Pour les faire, il faut la plaque. Vous la trouverez sur les brocantes et vide-greniers de nos voisins belges, une belle plaque en fonte, promesse d’heures de régal. Un p’tit conseil, achetez-en deux, les enfants jeunes ou grands en sont très friands et les poffertjes, couverts ou non de sucre, confiture, pâte à tartiner, sirop de Liège ou d’érable sont engloutis en un temps-record. 

Poffertjes, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 trentaine de poffertjes
1 grosse cuillère à café de levure sèche de boulanger, 40 cl de lait, un peu de sucre de canne, 1 œuf, 200 g de farine, 1 pincée de sel, huile d’arachide ou de tournesol, sucre-glace.
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : plaque de cuisson à poffertjes, fourchette à fondue bourguignonne

Poffertjes, la cocotte, la voix du nord

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Mélangez vivement le lait à la levure, l’œuf, la farine, le sel, 1 cuillère de sucre de canne et 5 cl d’huile. Laissez reposer 30 minutes, le temps que la pâte lève bien. Faites chauffer votre plaque à poffertjes, huilez-la bien pour les premières cuissons et déposez des petites quantités de pâte dans les alvéoles. Dès que c’est cuit sur les côtés, piquez à cœur les poffertjes avec la fourchette à fondue et retournez-les délicatement. Vous pouvez aussi utiliser des cure-dents. Faites-les au moment de les servir pour les avoir bien chaudes.
Dressage : Encore chaudes, servez-les saupoudrez-les de sucre-glace. 

jeudi, 21 janvier 2021

Scorsonères de la brousse

Souvent confondue avec le salsifis à la peau blanche, la scorsonère a la peau noire. Laissez-vous faire et découvrez ou redécouvrez ce légume qui n’a absolument rien à voir avec le salsifis qu’on vous vend en bocaux. Mais attention, ça tâche et ça colle, protégez vos mains en mettant des gants. C’est en ce moment sur les étals des bons maraîchers.  

Scorsonères de la brousse, la Cocotte, la voix du nord

 

Pour 6 personnes

800 g de scorsonères (salsifis noirs), 1 citron, ½ cube de bouillon de légumes bio, beurre et huile d’olive, 1 feuille de laurier, 1 poignée d’olives, 3 cuillères à soupe de brousse, sel et poivre.

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : épluche-légumes 

Scorsonères de la brousse, la Cocotte, la voix du nord

Progression : Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Pressez le citron et versez le jus obtenu dans une casserole avec 0,5 litre d’eau. Pelez les scorsonères (attention, ça tâche !) et coupez-les en tronçons de 6 à 8 cm. Si elles sont grosses, coupez-les dans leur épaisseur. Plongez-les aussitôt dans l’eau citronnée. Ajoutez le bouillon-cube et la feuille de laurier et mettez à bouillir. Quand la pointe du couteau passe facilement à travers (environ 15 à 20 minutes), arrêtez la cuisson et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer une belle noix de beurre et un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les scorsonères quelques minutes sur tous les côtés.

Dressage : Ajoutez les olives et la brousse, assaisonnez et servez-les en entrée chaude ou en accompagnement d’une viande blanche.

mardi, 19 janvier 2021

La Poule au pot ce matin sur France Bleu Nord

Pour 6 personnes 

1 poule, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets (boule d’or de préférence), oignon, clous de girofle, thym, laurier, 250 g de riz, 30 g de beurre et de farine, sel et poivre

Préparation et cuisson : 2 h

Ustensile : cocotte-minute 

La Poule au pot, la Cocotte, france bleu nord

Plongez la poule dans une grande marmite d’eau avec 1 oignon piqué de laurier et de clous de girofle, ajoutez sel, thym et poireaux débarrassés de leur bout touffu, lavés et incisés dans la longueur et mettez à bouillir 1 h 30.

Baissez la température dès que l’eau bout.

Epluchez, lavez carottes et navets et plongez-les dans le bouillon au bout de ce temps et comptez 30 minutes pour la cuisson de ces légumes.

Faites un roux avec le beurre et la farine et versez quelques louches du bouillon pour faire la sauce blanche. Salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants. Faites cuire le riz à part dans du bouillon récupéré dans la cocotte.

Débarrassez-vous de la peau de la poule (c’est souvent très gras) et coupez la volaille en morceaux.

Servez la poule avec les légumes et le riz et couvrez le riz de sauce blanche.

 

La poule au pot, oui mais pour quoi ?

Vous avez terminé la cuisson de votre poule au pot, vous avez une belle quantité de bouillon et de viande et vous ne savez pas quoi en faire ?

A la bonne heure, la Cocotte est là pour vous.

Avec le bouillon, ajoutez un œuf battu et fouettez vivement quand le bouillon est bien chaud. Ajoutez du persil et servez ce bouillon avant d’entamer le repas.

Ou faites le bouillon avec des vermicelles ou des pâtes en forme de petits grains de riz.

Faites une sauce blanche avec le bouillon et déposez-y des petites boulettes de chair à saucisse parfumées à l’ail. Faites-les pocher quelques minutes et servez-les avec le riz.

Déchiquetez les morceaux de poule, mélangez-les à un peu de sauce blanche épaisse et des champignons séchés et déposez cet appareil sur de la pâte feuilletée. Recouvrez l’ensemble à nouveau de pâte feuilletée et mettez le tout au four à 180° C pour 30 minutes.

Ces mêmes morceaux de poule dans une sauce blanche très épaisse, vous les laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur et vous en faites des boulettes que vous roulez dans la farine, l’œuf battu et la chapelure (passez-les même deux fois) et que vous faites frire pour en faire des croquettes.

Ces croquettes, vous pourrez les écraser sur du pain de mie toasté et les déguster avec une salade.

 

Potée rouge aux haricots blancs

Si vous choisissez de démarrer la cuisson avec une couenne de jambon cru, attendez que du « gras » se forme pour mettre vos lingots dans la cocotte. Un petit conseil, choisissez bien votre jambon cru, il va donner beaucoup de goût à votre plat. Imaginez un peu de couenne de jambon de San Daniele, de Parme, de Forêt-Noire, d’Ardennes, de pata negra espagnol… Vous voyez ce que je veux dire ?  

Potée rouge aux haricots blancs, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes

500 g de haricots blancs secs, 1 morceau de couenne de jambon cru ou 1cuillère à soupe d’huile, 500 g de navets jaunes (ou navets boules d’or), 500 g de carottes, 1 cuillère à café de concentré de tomates, laurier, 1 oignon rouge, sel, poivre.

Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Faites tremper toute une nuit les haricots blancs dans de l’eau. Le lendemain, changez l’eau et faites cuire les haricots 40 minutes dans de l’eau. Conservez l’eau de cuisson. Préchauffez le four à 150°C. Pelez navets et carottes. Coupez les navets en 4 et les carottes en biseaux. Faites fondre la couenne de jambon cru dans la cocotte en fonte. Quand un peu de gras commence à apparaître, ajoutez les légumes. Faites rissoler. Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomates et 2 feuilles de laurier. Versez de l’eau de cuisson à hauteur. Pelez et ciselez l’oignon rouge et déposez-le dans la cocotte. Couvrez la cocotte et enfournez-la 1 h au four.

Dressage : Salez si vous en avez besoin mais avec la couenne de jambon, ça devrait être assez, poivrez et servez dans des assiettes creuses.

 

Potée rouge aux haricots blancs

Pour le web : Si vous choisissez de démarrer la cuisson avec une couenne de jambon cru, attendez que du « gras » se forme pour mettre vos lingots dans la cocotte. Un petit conseil, choisissez bien votre jambon cru, il va donner beaucoup de goût à votre plat. Imaginez un peu de couenne de jambon de San Daniele, de Parme, de Forêt-Noire, d’Ardennes, de pata negra espagnol… Vous voyez ce que je veux dire ? 

Pour 6 personnes
500 g de haricots blancs secs, 1 morceau de couenne de jambon cru ou 1cuillère à soupe d’huile, 500 g de navets jaunes (ou navets boules d’or), 500 g de carottes, 1 cuillère à café de concentré de tomates, laurier, 1 oignon rouge, sel, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocote en fonte
Progression : Faites tremper toute une nuit les haricots blancs dans de l’eau. Le lendemain, changez l’eau et faites cuire les haricots 40 minutes dans de l’eau. Conservez l’eau de cuisson. Préchauffez le four à 150°C. Pelez navets et carottes. Coupez les navets en 4 et les carottes en biseaux. Faites fondre la couenne de jambon cru dans la cocotte en fonte. Quand un peu de gras commence à apparaître, ajoutez les légumes. Faites rissoler. Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomates et 2 feuilles de laurier. Versez de l’eau de cuisson à hauteur. Pelez et ciselez l’oignon rouge et déposez-le dans la cocotte. Couvrez la cocotte et enfournez-la 1 h au four. 
Dressage : Salez si vous en avez besoin mais avec la couenne de jambon, ça devrait être assez, poivrez et servez dans des assiettes creuses.

 

 

 

dimanche, 17 janvier 2021

Choucroute au four

Pour les viandes, c’est vous qui voyez, boulettes de chair à saucisse, saucisses fumées, palette ou jambonneau fumé, petit salé, quenelles de foie, … Plus ça cuit, meilleur c’est. 

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L’hiver est là et la choucroute aussi. Plat revigorant qui réchauffe les cœurs et les esprits, où chacun trouve et prend ce qu’il aime, la choucroute est le plat emblématique de l’Alsace. A base de chou mis à fermenter plus ou moins longtemps dans des grands pots en grés, additionné de quelques graines de carvi pour en faciliter la digestion, ce plat se trouve également dans tous les pays de l’est, Allemagne, Pologne, Russie… Choisissez de belles charcuteries dont les vrais charcutiers ont le secret et dégustez-la avec le meilleur des Riesling. Vous êtes sûr de réussir votre recette. Hoppala !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de chou à choucroute, 30 g de saindoux, 500 g de lard fumé ou d’échine fumée, 2 oignons, ½ cuillère à café de graines de carvi, 5 baies de genièvre, laurier, 50 cl de bière ou de riesling, 6 saucisses de Strasbourg, 6 pommes de terre, sel et poivre. 
Préparation : 15min – Cuisson : 2 h minimum – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand faitout en fonte

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Préchauffez le four à 150 °C. Faites fondre le saindoux dans le faitout et faites-y dorer le lard coupé en gros dés ou les côtes fumées. Retirez la viande et remplacez-la par les oignons pelés et ciselés. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le chou rincé, carvi, baies de genièvre, laurier. Faites dorer quelques instants. Mouillez avec le vin ou la bière. Salez, ajoutez la viande réservée, couvrez et enfournez. Laissez cuire 1 heure à 150 ° C. Au bout de cette heure, ajustez en liquide si besoin. Pelez, lavez et coupez en 2 ou 4 les pommes de terre. Ajoutez-les au faitout. Baissez sur 120° C et laissez encore 1 h. Le dernier quart d’heure, ajoutez les saucisses et poivrez. Servez avec de la moutarde et un bon vin d’Alsace. 

vendredi, 15 janvier 2021

Mâche-betteraves à la libanaise

Pour donner un p’tit twist à votre plat, comme diraient les cuisiniers, remplacez le vinaigre de Xérès par de la mélasse de grenade et saupoudrez de sumac. Et là, vous serez au Liban ! 

Mâche-betteraves à la libanaise, la Cocotte, la Voix du nord

 

Pour 6 personnes

200 g de feuilles de mâche, 4 betteraves crues, 1 gousse d’ail, 2 càs de fromage blanc ou 2 yaourts-nature2 cuillères à soupe de tahineh, 2 disques de pain libanais, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xérès

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

Progression : lavez les betteraves et faites-les cuire 45 minutes dans une casserole d’eau bouillante et un peu salée. Egouttez-les et faites-les refroidir sous l’eau froide. Pelez-les et coupez-les en petits cubes. Lavez et essorez la salade de mâche.

Pelez et pilez la gousse d’ail. Mélangez-la au fromage blanc et au tahineh. Salez, poivrez, ajoutez un peu de vinaigre et d’huile.

Faites chauffer la friteuse. Coupez les pains libanais en rubans puis en petits triangles. Faites-les frire 30 secondes et égouttez-les sur du papier-ménage. Salez-les.

Dressage : Répartissez la mâche et les dés de betteraves, une ou deux cuillères de sauce au fromage blanc et terminez par les triangles de pain libanais frits.

 

mercredi, 13 janvier 2021

Smoothie glacé orange-kiwi

Dans mes p’tites verrines, j’ai glissé des tranches de carambole. Saurez-vous les retrouver ? Si vos verrines sont trop glacées, laissez-les se « réchauffer » un peu avant de les servir. 

Smoothie glacé orange-kiwi, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
3 oranges à jus, 4 kiwis, 30 cl de crème liquide, un peu de sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes, fouet électrique, sorbetière et 6 verrines
Progression : Pressez les oranges pour en recueillir le jus. Montez la moitié de la crème liquide en chantilly à l’aide du fouet électrique. Incorporez 2 ou 3 cuillères à café de sucre-glace dans la chantilly et versez le jus d’orange dans la chantilly. Versez l’ensemble dans la sorbetière et laissez la glace prendre. Répartissez dans les verrines, mettez au congélateur. Pelez les kiwis, coupez-les en quatre et mixez-les finement en ajoutant 3 ou 4 cuillères à café de sucre-glace. Goûtez pour vérifier que ce ne soit pas trop acide. Fouettez le reste de crème liquide et mélangez-la aux kiwis mixés. Faites prendre la « glace » dans la sorbetière. Répartissez la crème au kiwi dans les muffins sur la crème à l’orange et laissez prendre le smoothie 1 heure à peine au congélateur. 
Dressage : Décorez les verrines de fruits et/ou de meringues et servez vite. 

mardi, 12 janvier 2021

Serpentin pommes-poires, recette donnée ce mardi 12 janvier sur France Bleu Nord dans l'émission La Vie en Bleu

Pour 6 personnes
3 pommes, 3 poires, 6 à 8 feuilles de brick, 100 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre de canne, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, 1 œuf, beurre

Préparation et cuisson : 50 minutes
Ustensiles : blender, vaporisateur, pinceau de cuisine, papier-cuisson et tourtière ou plaque de cuisson

Serpentin pommes-poires, la Cocotte, France Bleu Nord, la vie en bleu

Pelez, coupez en quartiers et épépinez pommes et poires. Passez-les au blender avec le sucre et les amandes en poudre. Ajoutez la cannelle et réservez.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Ajoutez le jaune à la préparation pommes-poires et fouettez rapidement le blanc dans un bol. 
Préchauffez le four à 180°C. 
Sur une grande table, posez une première feuille de brick, vaporisez-la d’eau légèrement pour l'assouplir un peu et badigeonnez de blanc d’œuf, le côté droit de la feuille. Posez une autre feuille de brick sur ce côté droit, vaporisez, badigeonnez de blanc d’œuf le nouveau côté droit et répétez cette opération jusqu’à la dixième feuille. Déposez la farce pommes-poires en bas des feuilles pour former comme un long boudin de pommes et de poires. Rabattez le bas des feuilles sur la farce et roulez le boudin jusqu’en haut des feuilles en le serrant bien. Puis roulez le boudin sur lui-même pour former un serpentin. Déposez délicatement le serpentin sur la feuille de papier-cuisson posée elle-même sur une tourtière ou une plaque de cuisson. Saupoudrez le serpentin d’un peu de sucre et parsemez-le de noisettes de beurre. Enfournez le serpentin pendant 40 minutes. Augmentez la température vers la fin pour rendre le serpentin bien croustillant.