La Cocotte

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.

La glace, sa vie, son œuvre

Moi, je dis toujours qu’il n’y a pas de saison pour manger de la glace ! Mais comme on entame l’été, on va rester basique et on va le commencer par une glace.

Une glace, ça termine un repas sur une note fraîche et légère.

Dans ce monde froid et rafraîchissant, on distingue 4 types différents de desserts ou entrées glacés.

Les glaces faites à partir d’œufs intégrés soit à une crème anglaise, soit à un sirop de sucre bouillant aux arômes ou aux fruits.

Les crèmes glacées faites à base d’un mélange de lait, de crème fraîche et parfumées comme les glaces aux fruits ou aux arômes.

Les sorbets à base d’eau, de sucre et de parfums ou du lait et du sucre.

Enfin les granités à base de jus de fruits, du café, d’arômes divers et variés (caramel, vanille…) et de sirop de sucre.

On utilise une sorbetière ou une turbine à glace pour faire ces préparations. Mais si vous n’avez pas ces ustensiles, vous pouvez vous en sortir sans problème en faisant prendre glace ou sorbet au congélateur et en les remuant régulièrement. Pour faire prendre un granité par exemple au congélateur, on le gratte à la fourchette régulièrement.

Mais une glace, ça peut aussi démarrer un repas. Et oui, comme on est des fous, on va commencer cet été par une glace salée. Après tout, sucré ou salé, c’est une question de goût. Et nous, ça tombe bien, on en a beaucoup.

Tomato ice

Pour 6 personnes

700 g de tomates allongées, 6 tomates rondes et moyennes, 20 cl de crème liquide*, 1 gousse d'ail, 1 càs de sucre, sel, poivre, 10 feuilles de basilic, 50 g de parmesan râpé, un peu de graines de sésame et un peu de piment.

Préparation : 30 min + 2 h de congélation

Cuisson : 10 min

Ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé

Evidez les 6 tomates rondes* et laissez-les s’égoutter à l’envers sur du papier absorbant.

Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y les tomates allongées quelques secondes pour pouvoir les peler facilement. Ensuite ouvrez-les et débarrassez-les des pépins puis passez-les au mixeur. Rangez la chair au frais quelques heures et mélangez-la à la crème liquide, l’ail pelé, le sucre, le sel, le poivre et le basilic. Mixez finement et mettez le tout dans la sorbetière. Quand le mélange a pris, farcissez-en les 6 tomates évidées et enfermez-les 1 ou 2 heures au congélateur.

Répartissez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé et parsemez de sésame et de piment. Mettez au four préchauffé à 200°C et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Cassez le fromage fondu en petits morceaux et décorez-en les tomates recouvertes de leur petit chapeau.

*Avec la chair des tomates rondes et du basilic, faites un granité tout simple.

**Si vous êtes lacto-intolérant, remplacez la crème liquide par du lait d’amande et zappez le parmesan.

Une glace, pour qui, pour quoi ?

- En entrée, une glace au melon et à la menthe ou au basilic, une glace à l’avocat et à l’orange et/ou au citron avec quelques épices pour parfumer un peu. Dans de grands verres, en boules, allongées d’eau gazeuse, d’une paille et de feuilles de menthe, de basilic…

- En colonel, pour servir d’entremets et faire une pause comme son nom l’indique, suivant le thème de votre repas, adaptez votre colonel. Présentez des sorbets au citron ou des crème glacées au yaourt avec un doigt de vodka, rhum, cognac, calva ou tequila…

- En accompagnement d’un plat bien épicé, bien relevé pour adoucir le piment, un sorbet à la tomate, au concombre, petits pois, courgette ou aubergine…

- Enfin, en dessert, intégrez vos glaces ou pas à des gâteaux ou des salades de fruits, avec tous les fruits de saison justement, en ce moment, les fruits rouges, les pêches, les abricots, les fruits exotiques pratiquement toute l’année.

Avec ou sans crème, au sirop ou sans, au chocolat, praliné, vanille, …

Dans de la limonade, une ou deux boules de glace et une paille !...

Laissez aller votre imagination. Tout les monde aime les glaces. Et notamment les enfants. Amusez-vous à planter des petits bâtons de bois dans un sirop pris dans des petits contenants. Une fois ces bâtons démoulés, les enfants vont adorer.

Pour les adultes, ajoutez une petite touche d’alcool mais dans ce cas, laissez vos glaces et sorbets prendre plus longtemps au congélateur et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster, histoire de les ramollir un peu pour encore plus fondre de plaisir.

Choisissez le paprika qui vous plaira. Doux, fort, fumé, quoi qu’il soit, ce sera bon !

Pour 6 personnes
1 kg de train de côtes de porc un peu grassouillettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de paprika (fort ou doux), 1 càs de marjolaine, 5 cl d’huile, sel et poivre
Préparation : 20 min + temps de marinade – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Barbecue avec couvercle et sonde pour la viande
Progression : Mélangez le concentré de tomates au paprika, la marjolaine, un peu de sel et de poivre, 1 petit verre d’eau et 5 cl d’huile. Enduisez le train de côtes de cette sauce et laissez-la mariner 12 heures au réfrigérateur. Répartissez régulièrement la marinade sur la viande. 
Préparez un barbecue et quand la braise est belle, posez le train de côtes sur la grille. Enfoncez la sonde dans le cœur de la viande et mettez la viande à griller, barbecue en positon couverte. Quand la température intérieure de la viande arrive à 65 degrés, arrêtez la cuisson. 
Pendant la cuisson, retournez la viande régulièrement. 
Dressage : sur une planche à découper, coupez la viande en suivant les os et servez-la. 

Les herbes aromatiques, leur vie, leur œuvre

Si je vous dis angélique, ciboule, livêche, mélisse, serpolet ou pimprenelle, vous pensez à qui ? Vous pensez à quoi ? Non, ce ne sont pas des filles ou des gars aux prénoms désuets ou rigolos. Bien sûr que vous savez, ce sont des herbes aromatiques. Chez nous, on connaît bien le persil, le thym, la menthe mais y’en a plein d’autres à découvrir. Les herbes aromatiques sont incontournables en cuisine et s’utilisent très facilement. Elles servent donnent du goût à tous vos plats, entrées, plats ou desserts et à vos infusions. Elles se conservent très facilement au congélateur, séchées, ou dans de l’huile.

Et que vous ayez ou pas la main verte, que vous ayez un jardin ou pas, vous pouvez les faire pousser vous-même. Les herbes aromatiques poussent partout très facilement à l’extérieur mais aussi à l’intérieur des maisons. Un petit coin de soleil pour le thym ou le romarin, un peu moins de soleil pour les autres, des petits pots dans la cuisine et vous piochez dans vos herbes toute l’année. 
Ail des ours, aneth, angélique, basilic, cerfeuil, ciboule et ciboulette, coriandre, estragon, livêche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, persil, pimprenelle, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, la liste peut encore s’allonger…
Ma recette d’aujourd’hui en mélange pas moins de 6. Pas mal, non ?

Frittata de courgettes aux herbes fraîches
Pour 6 personnes
Il vous faut
2 courgettes, 6 œufs, ¼ de bouquet d’aneth, persil plat, coriandre, origan et quelques feuilles de menthe et thym frais, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, cumin et coriandre en poudre
Préparation et cuisson : 25 à 30 minutes
Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez-vous des tiges et ne gardez que les feuilles d’aneth, persil plat, coriandre et origan. Lavez-les et hachez-les menu au couteau. Lavez et ciselez également thym et menthe. Mélangez-les. Lavez et râpez les courgettes sans les peler si elles sont bio. Ajoutez-les aux herbes. 
Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez les herbes et les courgettes, le fromage frais, salez et poivrez.
Graissez très légèrement les ramequins avec l’huile d’olive et répartissez le mélange aux herbes dans ces ramequins. Enfournez-les pour 20 minutes. 
Sortez-lez du four et laissez refroidir les ramequins de frittata entièrement avant de les servir saupoudrés d’un peu de cumin et de coriandre moulus. Accompagnez-les d’une belle salade de saison. 

Les herbes aromatiques, pour qui pour quoi ? 
Dans les pâtés, choisissez la sauge, le thym, la sarriette ou l’ail des ours. 
En boule comme une glace dans des fromages frais, adoptez l’ail des ours, l’aneth, la sauge, le persil plat…
Sur les pizzas, de l’origan, voisin de la marjolaine. 
Dans le pot-au-feu, le cerfeuil ou la livêche comme dans les pays de l’est. 
Dans les plats nord-africains, la coriandre fraîche et de la menthe avec du citron et du persil plat.
En beignets, les feuilles de sauge simplement trempées dans la pâte. 
Dans les soupes asiatiques avec du lait de coco et du curry, de la ciboule.
Avec de l’huile, du thym, de l’origan, de l’ail des ours sur du pain ou des pommes de terre passées au barbecue…
Pour les pickles ou les sauces à napper légumes ou poissons, on peut prendre de l’estragon. Ça sèche au micro-ondes en quelques secondes et ça donne un goût délicieux aux vinaigres. 
Dans les sorbets, la mélisse-citronnelle, l’angélique, le basilic ou la verveine.
Bien lavées, vous pourrez conserver vos herbes en bouquets séchés tête en bas dans le garage, pour la menthe ou l’origan, ciselées finement et congelées dans un peu d’eau comme si vous faisiez des glaçons, ciselées ou mixées, déposez-les dans des pots et couvrez-les d’huile. Une petite cuillère de ci, une petite cuillère de ça et ça vous fait toute l’année ! Etc…

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

« Sans prise de tête et en prenant du plaisir, on fait tout ! »
Avec des coqs de Barcelos sur le comptoir, un café serré et des pasteis de nata pour l’accueillir et des histoires du Portugal, la Cocotte s’attendait à une recette de là-bas de la part de Sébastien Beaurain. Mais non ! Le chef Sébastien annonce un poulet à la bière. Il évoque ses parents qui l’ont beaucoup aidé, sa cuisine pleine de goûts et d’épices d’ailleurs. Il parle de son tigre qui pleure, son plat-signature dont raffole son papa, de ses merveilleux faits-maison… et la Cocotte se dit qu’elle est vraiment bien ici.  « Faut pas grand-chose pour faire plaisir ! » 

Cuisses de poulet à la bière de Wambrechies et écrasé de céleri
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet, huile d’olive, 3 oignons, romarin, 60 cl de bière de Wambrechies (blonde au genièvre Tricorne de Picardie), 60 cl de crème épaisse, 3 càc de moutarde, 6 champignons, 3 carottes, 1 boule de céleri, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Emincez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le romarin et la bière et enfournez la cocotte 45 minutes. 
Au bout des 45 minutes, retirez le poulet de la cocotte et ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez, remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez champignons et carottes pelées et coupées en rondelles et laissez toujours au four 20 minutes encore.  Dans le même temps pelez le céleri et faites-le cuire 25 minutes à la vapeur. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. 
Dressage : Servez les cuisses de poulet et l’écrasé de céleri nappés de sauce. 

Pour 6 personnes
50 g de beurre, 200 g de farine, thym, 150 ml d’eau chaude, 1 cube de court-bouillon, 1 citron, 1 càs de crème fraîche, 300 g de poisson (ici saumon et flétan), 100 g de lard fumé, persil plat, 1 oignon, 1 càs de poivre vert, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 10 cm
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-les à la main à la farine en ajoutant 1 pincée de sel et 1 de thym et l’eau chaude petit à petit. Formez 1 boule dense et non collante et rangez-la au réfrigérateur pour la faire durcir. Hachez ensemble les poissons et le lard. Ajoutez le persil plat, l’oignon pelé et 1 càs de poivre vert. 
Faites bouillir 1,5 l d’eau avec le cube de court-bouillon. Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche. 
Coupez la boule de pâte en petites boules de 15 g. Etalez-les et formez des disques de 10 cm. Farcissez-les du mélange aux poissons et refermez les disques en humidifiant les bords pour bien les sceller. Faites-les pocher dans le bouillon 5 minutes. 
Dressage : Servez ravioles et bouillon parsemé de persil et proposez du citron. 

Et n'oubliez pas de rendre visite à la Cocotte ce samedi 19 juin à la librairie des Dunes, 41 rue Kléber à Dunkerque. Rien que pour vous, elle y dédicacera tous ses livres. Tous, même le dernier sur la cuisine d'été. Cliquez donc ici, vous aurez tous les détails.

Pour 6 personnes

300 g de farine type 55, levure sèche de boulanger, eau, sel, 1 boule de burrata ou mozzarella, 20 feuilles de gros basilic, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, parmesan.

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez une petite cuillère à soupe de levure de boulanger dans 15 cl d’eau tiède. Mélangez farine, levure et 4 g de sel jusqu’à obtenir une belle boule. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Séparez cette boule en 6 boulettes égales et étalez-les en leur donnant une forme de bateau, un ovale bien allongé. Couvrez-le d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. Mixez burrata égouttée, ail, poivre et 20 feuilles de basilic lavé et égoutté. Au bout des deux heures, tartinez de cette crème les 6 petits bateaux, saupoudrez d’un peu de parmesan, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive et faites-les cuire 12 à 15 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C.

Dressage : servez les bateaux accompagnés d’une salade de roquette.

Drupe de l’anacardier, la noix de cajou fait craquer tous ceux qui la croquent.

Pour 6 verrines

100 g de noix de cajou non salées, 100 g de fromage frais ou fromage blanc, 2 cl d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, épices mélangées (piment, origan, cumin, coriandre), sumac, 3 carottes. Facultatif : graines germées de fenugrec

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 petites verrines

Progression : Mixez très finement les noix de cajou et le fromage frais. Ajoutez l’huile pour faciliter le mixage. Salez un peu. Mélangez un peu de piment en poudre, origan, cumin et coriandre moulus et ajoutez à la crème. Mélangez à nouveau et répartissez la crème dans les verrines. Saupoudrez-la de sumac. Répartissez également quelques graines germées pour faire joli.

Pelez et coupez les carottes en très fines rondelles.

Dressage : Servez les verrines entourées de rondelles de carottes et trempez les carottes dans la crème.

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Loin de moi l’idée de vous expliquer les carbonnades flamandes. Vous êtes du Nord, vous êtes du Pas de Calais et vous savez. Mais connaissez-vous l’origine de ce plat ? Comme toutes les régions, le Nord Pas de Calais a sa version d’une viande de bœuf cuite en cocotte et dans une sauce. Dans le sud-est, c’est la daube, en Alsace le backehofe, en Bourgogne, le bœuf bourguignon… On ne va pas faire toute la carte de France mais on trouvera sans mal ce type de recette. Ça marche aussi pour l’étranger, l’Irish stew en Irlande, le sauerbraten en Allemagne, le bortch en Russie, etc… Vous avez compris le principe. La viande mijote longtemps, voire très longtemps dans une cocotte, dans une sauce à base d’un alcool local. Chez nous, l’alcool, c’est la bière et ailleurs c’est souvent le vin. Le nom de notre version à nous vient bien évidemment du charbon. Parce qu’avant les carbonnades cuisaient sur le coin du feu à charbon.

Pour la réussir, y’a deux ou trois choses à respecter. L’une est de bien choisir sa viande, ce dont nous parlerons après ma recette. Une autre encore est de bien choisir sa bière. Et ça tombe bien, chez nous, on a l’embarras du choix. Suivant la bière que vous choisirez, vos carbonnades auront un goût complètement différent. Moi, j’adore une bière brune et forte. Ça va bien aux gens de chez nous. Une bière de Noël, c’est top ! Ensuite je ne mets jamais de pain d’épices, je mets les épices que je choisis et je mange mes carbonnades avec ce que je veux, des frites, de la purée, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, du riz… mais je garde toujours un pot de sauce qui reste dans le fond de la cocotte pour l’offrir aux gens que j’aime. Allez voici ma version à moi !

Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 3 h 15 à 4 h 15 + 12 h de réfrigération

Ustensile : 1 cocotte en fonte

1,5 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 75 cl de bière (voire plus), 25 g de saindoux ou un peu de beurre et d’huile, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 5 baies de genièvre, 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. de sucre roux, 2 tartines de pain ou 2 biscottes, moutarde forte, sel et poivre

Dégraissez et coupez le bœuf en dés grossiers. Déposez-les dans un plat creux, versez la bière par-dessus et laissez la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez les morceaux de bœuf et réservez la bière. Dans une marmite, faites revenir la viande dans le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez le tout d’une belle cuillerée à soupe de farine. Ajoutez quelques baies de genièvre pilées et poivrez. Réalisez un bouquet garni avec le thym, les feuilles de laurier, la branche de sauge et le bâton de cannelle. Posez-le sur la viande. Saupoudrez la préparation d’une cuillerée à soupe de sucre roux. Salez et mélangez. Tartinez les biscottes de moutarde et incorporez-les aux carbonnades. Versez la bière dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes à 150 °C. Baissez ensuite la température à 100 à 110 °C et laissez mijoter pendant 3 heures. Comme je le disais au début, servez les carbonnades avec des frites, une simple purée de pommes de terre, des belles pâtes… Enfin servez-les avec ce que vous aimez. Après tout c’est vous le chef !

Le bœuf, pour qui, pour quoi

J’en suis sûre, vous le savez déjà mais on ne fait pas des carbonnades avec n’importe quoi. Mais si par hasard, vous n’en cuisinez pas souvent, si vous avez l’habitude de les faire avec de la viande de porc (ce qui est tout à fait possible), si votre boucher est trop timide pour vous conseiller, si vous venez d’arriver dans le Nord et que tout le monde vous rebat les oreilles avec ces maudites carbonnades et que vous vous sentez obligé d’en faire, voici quelques conseils à retenir. Les carbonnades, c’est un bon moyen à peu de frais d’utiliser les morceaux pas nobles d’un bœuf. Ne choisissez pas les morceaux sans gras, les carbonnades en ont besoin pour qu’elles soient tendres. On va choisir les morceaux qui iront bien avec le bœuf braisé évidemment ! De la macreuse, du paleron, du jumeau, du talon… L’important est que la viande soit gélatineuse et qu’elle fonde quand on la mange. Malgré tout, ne choisissez pas des morceaux trop gras réservés pour le pot-au-feu pour le goût qu’ils donneront au bouillon. Donc pas de poitrine, pas de flanchet, pas de plat-de-côtes ni de queue de bœuf… Non, non, non !

Enfin essayez à la joue de bœuf, vous verrez, c’est incroyablement tendre.

Mais le premier conseil que je peux vous donner est de bien choisir votre boucher. Un vrai, avec un tablier blanc et un crayon de bois sur l’oreille, qui connaît les bêtes qu’il vend en steak ou en carbonnade ! Ensuite vous pourrez braiser comme vous voudrez.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.

Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !

Pour 6 personnes

500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises

Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.

Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.

Ami amateur de boudin noir, choisis-le parfumé à ce que tu veux. Nature, aux oignons, aux piments, aux pommes, aux raisins, au rhum… A ce que tu veux, c’est toi le chef !

Pour 6 personnes

800 g de pommes de terre Bintje, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes bio, lait, 6 morceaux de boudin noir, poivre, piment en poudre, 100 g de cheddar ou de gouda jeune

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : presse-purée, plat à gratin et râpe

Progression : pelez pommes de terre et carottes. Coupez les pommes de terre en quartiers et les carottes en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, émiettez le bouillon-cube par-dessus, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes. Egouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée, ajoutez 40 à 50 cl de lait et mélangez pour avoir la purée.

Préchauffez le four à 180°C. Ouvrez les boudins en incisant la peau. Sortez la chair des boudins et répartissez-les dans le plat à gratin. Poivrez et pimentez à votre goût et répartissez la purée par-dessus. Râpez le fromage et disposez-le sur la purée. Mettez le plat au four et laissez-le cuire 30 minutes.

Pour 25 à 30 petits sablés

100 g de noix de cajou non salées, 10 cubes de gingembre confit, 10 caramels mous, 100 g de beurre, 120 g de farine, 50 g de sucre de canne en poudre, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, au besoin 5 à 10 cl de lait

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, film alimentaire, 2 feuilles de papier-cuisson, rouleau à pâtisserie et roulette

Progression : Réduisez en une poudre très grossière les noix de cajou, les cubes de gingembre et les caramels mous au hachoir électrique. Faites fondre le beurre. Assemblez poudre aux noix de cajou, farine, beurre, sucre et sel. Formez une belle boule. Si ça reste de la poudre, ajoutez un peu de lait. Filmez la boule de pâte et laissez-la une heure au réfrigérateur. Au bout de cette heure préchauffez le four à 180° C. Mettez la boule de pâte entre les deux feuilles de papier-cuisson et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie pour qu’elle fasse 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Avec la roulette, faites des bandes de 5 cm de largeur dans la pâte puis découpez ces bandes en carrés. Enfournez 10 à 12 minutes, le temps que les bords caramélisent un peu.

Dressage : à la sortie du four, séparez les petits carrés. Laissez-les refroidir avant de tous les manger d’un seul coup !

La noix de coco, sa vie, son œuvre

Je viens d’Afrique, d’Inde, Indonésie…, on me trouve tout en haut d’un palmier, un palmier cocotier. Je suis oblongue, marron foncé et très dure. J’ai trois yeux sur le haut et des poils qui ressemblent à de la ficelle. Je suis la noix de coco. Quand on me secoue, on entend la mer. Si vous ne l’entendez pas, je ne suis plus fraîche et consommable. Je suis riche en sels minéraux mais riche aussi en lipides et en glucides. Consommez-moi donc avec modération. Achetez-moi bio, je ne coûte même pas 2 euros et vous pouvez faire ce que vous voulez de moi.

Armez-vous d’un tournevis et d’un marteau. Posez-moi sur une surface très dure. Posez le tournevis sur moi, frappez le tournevis avec un marteau et ouvrez-moi malgré tout délicatement. Sortez-moi de la coque en essayant de me sortir en deux ou trois morceaux et pelez-moi à l’aide d’un économe solide. Passez ma pulpe au mixeur longuement. Filtrez-moi. Recommencez l’opération plusieurs fois Pressez fortement ma pulpe coincée dans un linge propre pour extraire le maximum de jus. Mettez de côté la chair, vous pourrez l’utiliser pour préparer de nombreux desserts. Ainsi rien ne se jette, tout se transforme.

Et mixez mon jus obtenu et de l’eau en poids égal.

Vous pouvez même me mixer avec du lait ou de la crème liquide. Si vous ne m’utilisez pas complètement dans votre recette, congelez-moi. Vous aurez tout le temps du lait de coco bio et maison de surcroît dans votre congélo.

Purée de plantain et moules au lait de coco

Pour 6 personnes

4 bananes plantain un peu noires, 1 citron, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 belles pommes de terre Bintje cuites à la peau, environ 50 cl de lait de coco (en prévoir pour les moules), 1 cuillère à café de pâte de piment en pâte, poivre, huile d’olive, 500 g de moules décoquillées (on en trouve dans les produits surgelés), 2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de curcuma

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : panier-vapeur, presse-purée et poêle antiadhésive

Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Déposez-les dans un panier-vapeur, couvrez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Emiettez un cube de bouillon par-dessus et faites cuire dans un faitout à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Quand les rondelles de bananes se laissent transpercer très facilement, enlevez l’eau du faitout. Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les aux bananes plantain. Ecrasez l’ensemble au presse-purée, ajoutez le lait de coco (réservez-en un peu pour les moules) pour avoir une belle purée, une cuillère de pâte de piment et un peu de poivre. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est déjà beaucoup. Réservez.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites sauter quelques minutes les moules avec l’ail ciselé. Ajoutez le curcuma et versez 20 cl de lait de coco. Assaisonnez comme il vous plaît.

Servez ensemble purée de plantains et moules nappées de sauce.

Le lait de coco, oui mais pour qui, pour quoi ?

Comme je le disais en préambule, il ne faut pas abuser du lait de coco à cause de son pouvoir calorique. Malgré tout, on peut l’adjoindre en quantités raisonnables, additionné à de l’eau, un yaourt-nature ou du lait dans de nombreux plats.

Il adoucira vos plats si vous avez eu la main lourde en piments. Dans les cuisines indienne, africaine ou créole, ça peut toujours servir.

Il épaissira une sauce en lui donnant un p’tit goût très, très exotique avec des oignons, du curry, les épices qui vont bien…

Dans des soupes ou des potages…

Dans des bouillons très légers, mixez-le à la citronnelle et la coriandre fraîche, un régal !

Dans des vinaigrettes très originales avec du citron vert, du wasabi, des cives…

Dans des flans, des glaces, des sorbets, dans une multitude de desserts…

Avec du riz rond pour faire comme pour un riz au lait en remplaçant le lait par du lait de coco, ajoutez de la pulpe et vous verrez…

Dans des cocktails alcoolisés ou pas, mélangé à des fruits tout aussi exotiques, des smoothies,…

Oh la la, j’ai faim, je vais vous laisser.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

Amer, acidulé, sucré, salé, toutes les saveurs ou presque sont dans ma p’tite salade.

Toutes les textures y sont aussi. Allez, on se fait plaisir !

Pour 6 personnes

6 endives, 20 g de beurre, 3 pommes Boskoop bio ou non traitées, 2 échalotes nouvelles, quelques raisins secs, cannelle, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, graines de tournesol, cheddar et 2 tranches de jambon blanc

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les pommes, ne les pelez pas mais coupez-les en gros dés. Faites-les sauter 5 minutes dans une poêle avec le beurre. En fin de cuisson ajoutez une pincée de cannelle et quelques raisins secs.

Enlevez le cœur dur des endives et coupez-celles-ci en petits tronçons. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes avec les tiges. Faites la vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Assemblez les endives avec le jambon, ajoutez les morceaux de pomme encore chauds. Versez la vinaigrette, saupoudrez d’une belle poignée de graines de tournesol et râpez du cheddar sur la salade.

Dressage : Mélangez la salade seulement quand vous passez à table.

L’ail des ours, sa vie, son œuvre
Vous aimez vous promener dans les bois quand le loup n’y est pas ou vous avez des amis qui aiment faire ça ? Vous savez garder un secret ? Alors prenez un sac plastique (pour une plus longue conservation), chaussez vos bottes de caoutchouc et laissez-moi vous emmener en balade. Mais faites attention, ouvrez l’œil, on pourrait tomber sur des ours, tout comme des blaireaux. Aujourd’hui on part à la recherche de l’ail des ours. 
Pourquoi l’ail des ours ? Parce que comme le prétend une légende, lorsque l’ours sort de son hibernation, il cherche cette plante pour se purger. En Hollande on nomme cette herbe ail des blaireaux parce qu’ils font la même chose mais chez nous, l’ail des blaireaux, ça le fait moins…
Dans des coins à l’ombre des sous-bois, dans les forêts de chênes ou de hêtres, sur des sols assez humides, repérez de longues feuilles, un peu comme celles du muguet, touchez-les, frottez-les sur vos doigts. Si vos doigts sentent l’ail, c’est bon, vous êtes sur un filon. En grands tapis couvrant carrément le sol, l’ail se laisse cueillir d’avril à juin et quand de jolies petites fleurs en forme d’étoile d’un blanc immaculé sortent, c’est déjà la fin de la saison. 
Là, on est en plein dans la saison. Cueillez, cueillez l’ail des ours, c’est bon pour tout, riche en vitamine C, amaigrissant, hypotenseur, antiseptique, on l’appelait avant la plante magique. Ecoutez-moi bien, l’ail des ours est, dit-on, antithrombotique. Et en ce moment, ça peut servir. 
Une fois que vous avez trouvé de l’ail des ours dans les sous-bois, chut, c’est comme un coin à champignons, gardez ça pour vous, ne le dites pas. Et si, tout comme moi, vous avez un ami qui s’appelle Benoît et qui vous en offre des bouquets énormes, dites-lui seulement merci mais n’allez pas le dire à vos autres amis. Des amis comme ça, ça ne se partage pas mais ça se chérit. 

La recette de la crème d’ail des ours
Pour 1 petit bol
1 vingtaine de feuilles fraîches d’ail des ours, 100 g de ricotta fraîche, 50 g de noix de cajou ou d’amandes émondées, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. Pour servir : carottes, concombres, radis…
Préparation : 15 minutes
Ustensile : hachoir électrique
 Lavez et séchez dans le panier à salade les feuilles d’ail des ours. Déchirez-les en 2 ou 3 et déposez-les dans le bol du hachoir électrique. Ajoutez la ricotta égouttée, les noix de cajou, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Hachez jusqu’à avoir une belle crème épaisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Pelez, lavez et coupez les légumes que vous avez choisi. Coupez carottes et concombres en bâtonnets et trempez-les ainsi que les radis dans cette sauce toute légère et terriblement parfumée pour l’apéritif ou l’entrée.

L’ail des ours, pour qui, pour quoi ?
La crème que vous venez de préparer, vous pouvez la servir en boule avec une cuillère à glace dans une assiette garnie de fromages, de charcuteries et des petits légumes crus. 
Ou étalez-la sur du pain de seigle avec des poissons fumés ou des fruits de mer.
La période de l’ail des ours étant courte, je vous propose de le conserver de différentes façons. 
Bien lavées, déchirées en plusieurs morceaux, passez les feuilles au hachoir. 
1.    Ajoutez un peu d’eau et remplissez des bacs à glaçons de cette préparation. Rangez-les au congélateur et utilisez-en dès que vous en avez besoin. Vous ajouterez un glaçon dans un bouillon, une vinaigrette, du fromage blanc…
2.    Au lieu d’ajouter de l’eau, ajoutez une bonne quantité d’huile et mixez. Salez, poivrez et conservez au réfrigérateur une dizaine de jours. Vous vous en servirez comme base d’un pesto.
3.    Si vous êtes patients, étalez toutes les feuilles sur du papier-cuisson et mettez-les au four à 50 °C pendant 3 ou 4 heures. Retournez les feuilles régulièrement. Quand elles sont bien sèches, enfermez-les dans un sac en papier et réduisez-les en petits morceaux. Passez-les ensuite dans un blender ou au hachoir électrique et tamisez-les de plus en plus finement. Rangez-les dans des petits pots à l’ombre et gardez-les de nombreux mois. Ainsi déshydraté, l’ail des ours ne prendra plus de place et pendant de longs mois, vous en saupoudrerez d’un soupçon un yaourt-nature, une viande grillée, du riz, des pâtes, de la semoule, du quinoa…

Bon appétit mes amis !
Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La Vie en Bleu.

Allez fureter dans les épiceries asiatiques (notamment japonaises) ou les magasins bio pour dénicher le sésame noir. Son goût n’est pas fondamentalement différent du sésame blanc ou doré mais quelques grains sur cette soupe et c’est tout de suite très graphique !

Pour 6 personnes

75 g de champignons de Paris séchés, 5 cl de sauce soja, ½ cube de bouillon de légumes bio, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 10 cl de crème liquide, poivre et 3 cuillères à soupe de sésame noir et/ou blanc

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, bouilloire, faitout, mixeur plongeant et poêle antiadhésive

Progression : Réduisez en poudre les champignons séchés à l’aide du hachoir. Faites bouillir 250 ml d’eau et versez-la sur la poudre de champignons dans un bol. Ajoutez le soja et le cube de bouillon émietté et laissez regonfler 15 minutes. Filtrez mais gardez le liquide. Dans le faitout faites chauffer le beurre et l’huile et versez les champignons. Faites dorer un peu puis versez le liquide au soja. Versez encore 500 ml d’eau, couvrez et laissez chauffer 15 minutes. Passez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide et poivrez la soupe comme il vous plaira.

Faites griller à sec et pendant quelques secondes le sésame.

Dressage : Versez la soupe dans des petits bols et parsemez-la de sésame torréfié.