dimanche, 04 octobre 2015

Filet mignon à l’Avesnoise de Jacques Chaillet, chef du « Bistrot d’en face » à Valenciennes

« Passion, dextérité, sensibilité »
Quand Jacques Chaillet a appris la cuisine, le temps comptait autant que la qualité. Après 40 ans de métier, il est resté dans cet esprit. Dans son restaurant, une blanquette ne cuit pas en 45 secondes au micro-ondes mais plutôt en 3 heures. « Un fond de sauce, c’est 4 heures ! » Chez lui, rien que des produits frais travaillés avec « passion, dextérité et sensibilité ». Pour Jacques, être cuisinier, c’est saisir des opportunités au hasard des courses quotidiennes et en faire profiter le client. « La Saint-Jacques arrive, je vais la décliner sous toutes ses formes. Je vais bientôt recevoir de beaux champignons. Le froid revient, je vais refaire de la tête de veau… »

Filet mignon à l’Avesnoise de Jacques Chaillet, chef du « Bistrot d’en face » à Valenciennes, filet mignon à l'avesnoise, le Bistrot d'en face, Jacques Chaillet, Valenciennes


Filet mignon à l’Avesnoise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 4 pommes à cuire, 30 à 40 cl de crème liquide, poivre mignonnette, sel, moutarde, 150 g de Maroilles, 1 canette de bière brune, graisse d’oie, vinaigre balsamique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : poêle et chinois

Filet mignon à l’Avesnoise de Jacques Chaillet, chef du « Bistrot d’en face » à Valenciennes, filet mignon à l'avesnoise, le Bistrot d'en face, Jacques Chaillet, Valenciennes

Coupez les filets mignons en tranches d’1 cm d’épaisseur. Aplatissez-les avec la paume des mains. Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros morceaux. Faites-les sauter quelques instants dans la poêle, dans la graisse d’oie bien chaude. Réservez les pommes au chaud. Puis remplacez-les par les morceaux de porc. Poivrez, retournez quand c’est doré puis salez. Laissez dorer encore l’autre côté et réservez. Enlevez la graisse de la poêle et déglacez avec du vinaigre balsamique. Versez la bière et mélangez avec un fouet pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajoutez le Maroilles coupé en morceaux, avec ou sans croûte, selon vos goûts. Mélangez toujours jusqu’à ce que le Maroilles soit fondu. Allongez à la crème liquide, mélangez toujours au fouet. Quand la sauce a bien réduit, ajoutez la moutarde. Passez la sauce au chinois s’il y a encore des petits morceaux. Remettez les morceaux de filet mignon dans la sauce, pour les réchauffer. Servez avec un gratin dauphinois  et des endives braisées.

Texte : Odile Bazin

Photos : Bruno Fava

lundi, 28 septembre 2015

Fond de jambon et de bouteille

Pfff, regardez-moi ça, Madame Michu. On sait qui est la préférée du charcutier, c’est la Cocotte. Il lui met toujours des fonds de jambon de côté.

Fond de jambon et de bouteille, fond de jambon, vin rouge

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fond de jambon braisé, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 cl de vin rouge corsé, 10 feuilles de sauge fraîche, poivre, thym, laurier, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 botte de carottes.
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les carottes, frottez-les simplement avec une brosse si elles sont bios. Farinez le fond de jambon braisé. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le fond de jambon pendant 10 minutes. Ajoutez le vin, les baies de genièvre, thym, laurier et le poivre. Ajoutez les carottes. Ne salez pas, le jambon l’est déjà. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux en retournant le jambon de temps en temps.
Au tout dernier moment, lavez et ciselez finement la sauge et parsemez-en le fond de jambon.
Servez avec des légumes verts, des pâtes ou du riz et nappez de sauce.

mercredi, 23 septembre 2015

Moscaccino raisins et fromage bleu

Quand on voit ce qu’on voit et quand on lit ce qu’on lit, je préfère me taire mais je n’en pense pas moins. Roger, un Moscaccino !

Moscaccino raisins et fromage bleu, moscaccino, gelée, raisins, fromage bleu

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bouteille de 75 cl de Moscatel, 4 feuilles de gélatine alimentaire, 150 g de raisins blancs, 150 g de raisins noirs, 12 pruneaux d’Agen, 6 figues sèches, 1 poignée de cranberries séchées, 1 poignée de raisins secs, 20 cl de crème liquide, 50 g de fromage bleu (Roquefort, Fourme d’Ambert, bleu de Bavière…)
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper pendant toute une nuit les raisins secs, les cranberries, les pruneaux et les figues dans 30 cl de Moscatel. Ils vont absorber tout le liquide.
Le lendemain, faites tremper les feuilles de gélatine alimentaire dans de l’eau pendant 10 minutes.
Faites chauffer le reste de Moscatel dans une casserole puis faites-y fondre les feuilles de gélatine égouttées. Répartissez les fruits trempés dans le vin dans des verrines, couvrez avec les raisins frais lavés et séchés et recouvrez de Moscatel. Mettez au frais pour que la gelée prenne au moins 3 h.
Montez la crème liquide en chantilly. Ecrasez le fromage bleu, incorporez-le délicatement à la chantilly et déposez une belle cuillère sur chacune des verrines quand la gelée a pris.

vendredi, 29 mai 2015

Kippers grillés et endives à la bière

C'est pas l'homme qui prend la mer, c'est la mer qui prend l'homme. Moi, la mer, elle m'a pris, J'me souviens un mardi.

Kippers grillés et endives à la bière, kippers, endives, bière

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux kippers, 6 endives, beurre, 30 cl de bière blonde, 6 pommes de terre cuites à la peau, poivron séché, 1 cuillère à soupe de cassonade, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et 2 poêles
Enlevez le cœur dur des endives et les premières feuilles. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et du sel pendant 10 minutes.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les endives, ajoutez les pommes de terre, saupoudrez de cassonade et allongez à la bière. Faites cuire en retournant souvent jusqu’à ce que la bière forme une sauce épaisse. Salez et poivrez.
Ensuite coupez les kippers en 2 dans la longueur, déposez-les, côté peau, sur un morceau de papier sulfurisé et faites-les « griller » 2 minutes dans une autre poêle bien chaude. Parsemez de poivron séché et servez aussitôt avec les légumes.

samedi, 23 mai 2015

Rhumoncello à la cassonade

Puisqu’il est difficile de trouver de l’alcool pur pour faire du limoncello, la cocotte a décidé d’utiliser du rhum. Si c’est pas malin, ça !

Rhumoncello à la cassonade, rhumoncello, rhum, limoncello, cassonade

Pour 3 bouteilles de 75 cl
Ingrédients : 1 kg de citrons bio, 1 litre de rhum blanc (pas 75 cl), 1,3 litre d’eau, 600 g de cassonade.
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : un grand bocal et 3 bouteilles de 75 cl
Lavez soigneusement les citrons et prélevez-en tous les zestes. Déposez-les dans le grand bocal et versez par-dessus le litre de rhum. Posez le couvercle du bocal dessus sans le fermer et laissez mariner pendant 15 à 20 jours en remuant le bocal tous les jours.
Au bout des 20 jours, faites un sirop avec la cassonade et 1,3 litre d’eau. Faites bouillonner le mélange 5 à 10 minutes. Laissez refroidir.
Débarrassez-vous des zestes de citron et répartissez le rhum de façon équitable dans les 3 bouteilles bien propres. Complétez avec le sirop refroidi et mettez le rhumoncello au frais avant de le servir bien frappé en digestif.

mardi, 10 mars 2015

Rognons à la bière

La Cocotte lance le comité de défense des abats. On va chez son boucher, on achète rognons, tripes, langue, foie… C’est bon, ça.

Rognons à la bière, rognons de boeuf, bière

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 ou 3 rognons de bœuf, 1 morceau de crépine, beurre, farine, 5 cl de genièvre, moutarde forte , 25 à 30 cl de bière bonde, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : petite cocotte en fonte
Avec un couteau bien aiguisé, enlevez les parties blanches au cœur des rognons, en évitant de découper les rognons en morceaux. Puis enveloppez chacun des rognons dans un morceau de crépine et serrez-les bien pour faire comme une paupiette.
Faites fondre 25 g de beurre dans la cocotte et faites dorer les rognons sur tous les côtés. Versez le genièvre et faites flamber. Saupoudrez d’une belle cuillère à soupe de farine. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde et les 25 cl de bière blonde.
Remuez délicatement pour ne pas craquer la crépine, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Découpez les rognons en tranches, servez-les avec des petits cubes de pommes de terre frites et nappez de sauce.

samedi, 27 décembre 2014

Foie gras au gros sel

Vous voulez épater la famille et les amis mais vous manquez de temps ou vous êtes fainéants ? La Cocotte a exactement ce qu’il vous faut.

Foie gras au gros sel, foie gras frais, gros sel, gris de Guérande, gros sel, vin de noix

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 foie gras frais de 600 g, 10 cl de vin de noix, gros sel, poivre-mignonnette.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : étamine et terrine
Dénervez le foie gras frais en l’ouvrant en deux et en suivant les veines. Retirez-les délicatement avec la lame d’un couteau. Reformez le foie gras. Versez le vin de noix dans une assiette creuse et pendant 2 heures, faites tremper le foie dedans en le retournant de temps en temps.
Essuyez-le bien, enfermez-le dans une étamine bien serrée.
Versez du gros sel gris de Guérande dans le fond d’une terrine adaptée à la taille du foie gras. Posez le foie gras dans son étamine sur le gros sel et recouvrez encore de gros sel.
Laissez-le « mariner » 24 h dans le bas du réfrigérateur. Puis débarrassez-le de tout le sel, enlevez l’étamine, lavez le foie gras pour faire disparaître toute trace de sel. Essuyez-le soigneusement puis renfermez-le dans un linge propre puis dans la terrine. Enfin remettez au réfrigérateur et laissez-le là pendant 2 à 3 jours avant de le déguster en tranches avec du poivre-mignonnette.

mardi, 23 décembre 2014

Vin des îles de Noël

Les gens du nord ont dans leur vin chaud le soleil qu’ils n’ont pas dehors, à défaut de passer Noël sous les tropiques…

Vin des îles de Noël, vin blanc, jus de pommes, bananes, ananas victoria

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 l de jus de pomme, 1 bouteille de vin blanc (côtes de Gascogne), 8 cl de rhum, 1 ananas Victoria, sucre de canne, piment en poudre, vanille, gingembre, 3 bananes, raisins secs blonds.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez jus de pomme et vin dans une grande casserole. Ajoutez une pincée de piment en poudre, 5 cl de rhum et 100 g de raisins secs. Epluchez les bananes, coupez-les en rondelles et ajoutez-les à la casserole. Couvrez et mettez à bouillir doucement.
Enlevez la peau de l’ananas, coupez-le en rondelles puis en morceaux. Versez 3 cuillères à soupe de sucre de canne dans une poêle, ajoutez les ananas et faites caraméliser quelques minutes. Versez 3 cl de rhum et faites flamber l’ananas. Enfin saupoudrez d’un peu de vanille en poudre et d’une cuillère à café de gingembre également en poudre.
Ajoutez le contenu de la poêle dans la casserole. Arrêtez le feu dès que ça bouillonne. Laissez les raisins gonfler puis servez chaud ou tiède, avec les fruits.
Pour les enfants, faites la même chose mais évidemment sans alcool.

samedi, 06 décembre 2014

Carotte de bœuf Tarragona

La carotte de bœuf se situe au niveau de l’omoplate de la bête. Morceau pas gras et tendre à souhait, on ne résiste pas.

Carotte de bœuf Tarragona

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de carotte de bœuf ou jumeau ou macreuse, 1 cuillère à soupe de farine, 50 cl de vin espagnol Tarragona, 1 chorizo courbé, ½ tête d’ail, piment fort en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et chinois
Coupez le bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de bœuf. Quand le jus libéré par la viande a disparu, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez pour répartir la farine puis mouillez avec le vin. Mélangez une nouvelle fois.
Coupez le chorizo en grosses rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec l’ail pelé et ajoutez une pointe de piment fort en poudre. Salez un peu, poivrez tout aussi peu et couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 15.
Au bout de ce temps, enlevez bœuf et chorizo et mixez la sauce. Passez ensuite cette sauce au chinois et reversez-la dans la cocotte.
Préparez une purée pommes de terre et céleri-rave ou une simple purée de carottes pour accompagner ce plat plus ou moins relevé. C’est vous qui déciderez.

mercredi, 12 novembre 2014

Poires au Vin Santo

Malheureux ceux qui confondent Vin Santo et Vino Santo car ils brûleront en enfer. Le Vin Santo est un vin doux, si doux que c’en est un péché.

Poires au Vin Santo, poires, vin santo

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petites poires pas trop mûres, 50 g de sucre, quelques gouttes de Tabasco, eau, 30 cl de Vin Santo, 50 g d’amandes décortiquées, 50 g de chocolat au massepain ou à défaut un bon chocolat noir.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : Sauteuse, poêle, 6 verrines et grosse râpe
Déposez le chocolat au freezer quelques dizaines de minutes avant de servir les poires pour vous faciliter la tâche quand vous devrez le râper.
Pelez les poires mais ne coupez pas la queue. Déposez-les dans une sauteuse et versez un grand verre d’eau et ajoutez 50 g de sucre et quelques gouttes de Tabasco. Faites pocher ces poires pendant 20 minutes.
Pendant qu’elles cuisent, faites griller les amandes à sec dans une poêle mais ne les faites pas brûler !
Coupez-les grossièrement en deux ou trois.
Répartissez les poires dans les verrines, laissez refroidir complétement puis répartissez le Vin Santo bien frais et les amandes grossièrement effilées.
Au moment de servir, râpez grossièrement le chocolat et saupoudrez-en chaque verrine.
Pour faire couleur locale, servez ces poires avec des petits biscuits Cantucci et vous serez au paradis.

vendredi, 24 octobre 2014

Coquelets aux herbes, oignons et vin blanc

Quel intérêt de cuisiner le coquelet ? Me direz-vous. Ça cuit plus vite que le coq, ça cuit en entier dans une petite cocotte. Ah oui, j’oubliais, c’est bon.

Coquelets aux herbes, oignons et vin blanc, coquelet, oignon, vin blanc

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 5 ou 6 feuilles de laurier frais, plusieurs branches de thym et romarin frais, 1 tête d’ail, 2 oignons jaunes, 25 cl de vin blanc, huile, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 10 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer quelques minutes les deux coquelets. Pendant ce temps, pelez les 2 oignons, coupez-les en 4, lavez les herbes et pelez la tête d’ail complète. Farcissez les coquelets du thym et du romarin. Déposez les feuilles de laurier dans le fond de la cocotte, posez les coquelets par-dessus, versez un verre de vin blanc, répartissez les gousses d’ail et les oignons tout autour, salez et poivrez, couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pendant 1 petite heure.
A la sortie du four, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette, les oignons et l’ail et mélangez ces deux ingrédients au jus de cuisson. Servez les morceaux de coquelets avec un gratin de légumes de saison ou des pâtes longues, style tagliatelle ou spaghetti.

dimanche, 12 octobre 2014

Queue de bœuf à la Toscane

Leçon d’italien : Chi va piano, va sano e va lontano. Traduction : Celui qui cuit la queue de bœuf des heures et des heures va se régaler.

queue de bœuf à la toscane,queue de boeuf,montepulciano,toscane

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de beaux morceaux de queue de bœuf, 1 bouteille de bon vin rouge de Montepulciano, 1 kg d’oignons rouges, ½ tête d’ail, huile d’olive, farine, sel, poivre blanc, origan.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites revenir les morceaux de queue de bœuf. Quand ils sont dorés, saupoudrez-les d’une cuillère à soupe  de farine et versez par-dessus la totalité de la bouteille de vin rouge.
Pelez les oignons rouges et ajoutez-les entiers dans la cocotte. Pelez la ½ tête d’ail et ajoutez les gousses entières. Salez, poivrez et mélangez.
Dès la première ébullition, ajoutez une belle branche d’origan, couvrez le plat et déposez-le dans le four.
Laissez-le 1 heure à 175°c puis baissez la température entre 90 et 100°c et laissez encore 3 h 30 à 4 h.
N’ouvrez pas la cocotte pendant ce temps. Puis au moment de manger, préparez des pâtes style tagliatelle.

mercredi, 03 septembre 2014

Prunes au vin de girofle

Si vous allez fureter sur les marchés, vous trouverez toujours de belles variétés de prunes, non calibrées mais délicieusement sucrées et parfumées.

Prunes au vin de girofle, prunes, vin rouge, clous de girofle

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de prunes (Reine-Claude ou Doullens), 50 cl de vin rouge bien corsé (genre Cahors), 1 grosse poignée de raisins secs, 10 cl d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre et 5 clous de girofle.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout ou casserole et coupes à fruits
Versez le vin rouge dans le faitout ou la casserole et ajoutez le sucre. Faites-le dissoudre en remuant le liquide. Ajoutez les 5 cl d’eau de fleur d’oranger, les raisins secs et les clous de girofle. Mettez à chauffer et laissez bouillonner 5 petites minutes.
Lavez les prunes soigneusement et séchez-les. Arrêtez la cuisson du vin et plongez-y les prunes. Laissez refroidir un peu et répartissez ces prunes gonflées dans des grandes coupes, arrosées de vin parfumé, encore tiède. Répartissez également les raisins mais n’oubliez pas d’enlever les clous de girofle parce que quand on tombe dessus, ce n’est vraiment pas bon !
Vous pouvez aussi déguster ce dessert bien froid. Dans ce cas, mettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

samedi, 23 août 2014

Champignons au Porto blanc

Du Porto à la place du vinaigre, voilà une idée qu’elle est bonne. Du Porto sur des champignons, voilà des champignons qu’ils sont bons.

Champignons au Porto blanc, champignons de Paris, Porto blanc

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de beaux champignons de Paris, huile d’olive, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de paprika, 5 cl de Porto blanc, origan frais, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 8 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Lavez et équeutez les champignons. Pelez-les si vous avez le temps. Moi, je me contente de les laver. Coupez-les en quatre. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-y revenir les champignons à feu vif. En moins de 5 minutes, les champignons sont cuits, remuez-les souvent. Pressez le citron pour en recueillir le jus et versez-le rapidement sur les champignons pour qu’ils ne noircissent pas.
Faites réduire le jus puis versez le porto. Mélangez. Salez et poivrez.
Pelez et pilez l’ail, ajoutez-le dans la poêle en toute fin de cuisson. Mélangez une dernière fois les champignons sur le feu. Laissez-les refroidir.
Au moment de servir, lavez et effeuillez l’origan frais, parsemez-en les champignons, faites de même avec le paprika. Ajoutez une lichette d’huile d’olive, une petite goutte de porto et du jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et servez très frais.

mercredi, 20 août 2014

Vin d’été à la groseille

Coupez les pailles en biseau et utilisez-les pour piquer les morceaux de pomme coincés dans le fond des verres. Maligne, la Cocotte !

Vin d’été à la groseille, groseilles, vin rouge, pommes Discovery

Pour 1,5 litre
Ingrédients : 1 kg de groseilles, 300 g de sucre en poudre, 1 bouteille de vin rouge bien corsé, 5 cl d’alcool de framboise, 3 pommes Discovery et 50 cl de limonade.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : extracteur de jus et tamis
Passez les groseilles à l’extracteur de jus. Si vous n’avez pas d’extracteur, faites chauffer les groseilles égrappées dans une casserole puis quand les fruits ont éclaté, passez-les au mixeur.
Au tamis, filtrez le jus que vous avez extrait pour obtenir un liquide très fluide et sans morceaux. Vous devriez récupérer 400 à 450 g de jus de groseilles. Versez-le dans un gros bocal d’1,5 litre minimum ou un grand saladier. Versez le sucre dans le bocal et remuez pour le faire dissoudre. Ajoutez la bouteille complète de vin et l’alcool de framboise.
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les au vin. Mélangez puis mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Servez ce vin très frais dans des verres à long drink. Remplissez la moitié des verres avec le vin, ajoutez des morceaux de pomme puis complétez avec la limonade. Proposez des pailles pour boire ce vin très rafraîchissant avec modération. Ajoutez des groseilles congelées, elles serviront de glaçons.
Vraiment maligne, la Cocotte !

jeudi, 17 juillet 2014

Crevettes à l’avodkat

Avec votre mayonnaise, vous voulez quelques crevettes ? Oh oui ! Elle est si légère qu’on se passe de n’importe quel accompagnement.

Crevettes à l’avodkat, crevettes, avocat, vodka

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de belles crevettes fraîches ou déjà cuites, 10 cl d’huile de tournesol, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre, 1 avocat bien mûr, ½ citron, piment en poudre, 3 cl de vodka.
Préparation : 20 min – cuisson : 5 min  – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : fouet et mixeur électrique
Faites cuire les crevettes 5 minutes dans de l’eau frémissante salée. Egouttez-les puis décortiquez-les. Réservez. Si vous utilisez des crevettes déjà cuites, décortiquez-les tout simplement.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites une mayonnaise en mélangeant un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde et de l’huile versée en filet. Salez et poivrez. Ajoutez une pointe de piment en poudre. Montez le blanc en neige puis ajoutez-le à la mayonnaise, elle paraîtra toute légère.
Ouvrez l’avocat en deux, dénoyautez-le et pelez-le puis écrasez-le au mixeur électrique ou à la fourchette s’il est bien mûr. Pressez le demi-citron et mélangez-le à l’avocat mixé. Assemblez avocat et mayonnaise, mélangez puis versez dans cette préparation les 3 cl de vodka.
Dans 6 petites assiettes, disposez les crevettes et une petite verrine de sauce à la vodka et servez très, très frais.

mardi, 15 juillet 2014

Biscuits Taralli

Petits anneaux salés d’Italie, les taralli existent aussi en version sucrée. L’odeur qui se dégage du four à la cuisson est proprement insupportable !

Biscuits Taralli, taralli

Pour une quarantaine de taralli
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 10 cl d’huile d’olive, 15 cl de vin blanc sec, 7 g de sel.
Facultatif : piment de Cayenne en poudre, graines de sésame, origan séché.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier sulfurisé
Mélangez La farine, le sel, l’huile d’olive et le vin. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule compacte et non collante. Au besoin ajoutez un peu de farine.
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Prélevez des petits morceaux de pâte et formez des boudins de 10 à 12 cm de long puis fermez-les pour former des anneaux. Plongez-les dans l’eau par paquet de 10 ou 12, attendez qu’ils remontent à la surface et égouttez-les sur un linge propre. Ensuite déposez-les sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Si vous voulez, saupoudrez-en quelques-uns de piment, d’autres de sésame ou d’origan séché et enfournez pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, laissez refroidir les biscuits dans le four, porte ouverte et dégustez-les à l’apéritif. C’est absolument craquant !


jeudi, 26 juin 2014

Artichaut crème de céleri au vin

J’ai entendu dire qu’il y avait des gens parmi vous qui n’aimaient pas les artichauts ! Y avez-vous déjà goûté avant de dire ça ?

Artichaut crème de céleri au vin, artichaut, céleri, artichaut breton

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux artichauts bretons, beurre, oignon, crème liquide, thym, branches de céleri, persil plat, vin blanc, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
D’un coup sec, cassez la queue des artichauts au ras des feuilles pour enlever les fibres. Plongez-les tête première dans une grande quantité d’eau salée bouillante et faites-les cuire pendant 45 minutes. Gardez-les dans l’eau le temps de préparer le reste de la recette.
Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez un oignon ciselé finement et une branche de céleri (tige et feuilles) ciselé également. Ajoutez une branche de thym, salez et poivrez. Faites cuire 10 minutes puis mouillez les légumes avec 15 cl de vin, une bonne louche d’eau de cuisson des artichauts. Faites un peu réduire la sauce puis épaississez-la avec la crème liquide.
Lavez et ciselez le persil plat. Au moment de servir les artichauts, répartissez la sauce chaude et bien onctueuse dans des assiettes creuses, parsemez de persil puis posez l’artichaut dessus. Et trempez les feuilles dans la sauce.

samedi, 01 mars 2014

Vin d’agrumes

Que faire quand on reçoit des caisses et des caisses d’oranges et de citrons bio ? Moi je sais, moi je sais. On se fait plaisir. J’ai bon, Madame ?

Vin d’agrumes, ornages bio, citrons bio, La Cocotte


Pour 3 grandes bouteilles ou 3 grands bocaux
Ingrédients : 700 g de citrons bio, 300 g d’oranges à jus bio, 800 g de sucre en poudre, 3 bouteilles de vin blanc style Sylvaner ou Bourgogne aligoté.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moulin à légumes, tamis, grandes bouteilles ou grands bocaux
Lavez les fruits, débarrassez-vous des extrémités jusqu’à ce que vous arriviez à la pulpe. Puis coupez tous les fruits en fines rondelles.
Déposez-les dans un grand plat, couvrez-les de sucre et laissez-les macérer pendant une nuit.
Le lendemain, versez le contenu du plat dans un faitout et faites-le chauffer à feu moyen pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, passez les fruits au moulin à légumes.
Versez le vin sur la pulpe ainsi recueillie, mélangez vigoureusement et répartissez ce mélange dans les bouteilles ou les bocaux que vous aurez choisis. Laissez refroidir le vin puis rangez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les jours qui suivent. Secouez les bouteilles avant de servir, pour décoller la pulpe.

lundi, 24 février 2014

Roussette à l’Anosteké

Anostequoi ? Anosteque ? Non, c’est Anosteké ! Répètez après moi ce mot nouveau, Anosteké. C’est du flamand, ça veut dire « à la prochaine fois ». De Hazebrouck à Dunkerque, tout le monde comprend ce mot. Et Anosteké, c’est aussi une bière créée à la Brasserie du Pays Flamand à Blaringhem, par deux copains qui aiment la fête et leur territoire. L’Anosteké, ce serait un peu toute la Flandre dans une bouteille !

roussette à l’anosteké,anosteké,brasserie du pays flamand,olivier duthoit,mathieu lesenne,la cocotte,femina,la voix du nord

Roussette à l’Anosteké
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 kg de roussette ou saumonette (c’est la même chose), 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de bière Anosteké blonde, 30 à 50 cl cl d’eau, Sel, poivre, Muscade, cannelle, thym, sucre, 150 g de fromage (Maroilles, Bergues, Vieux-Lille…), Crème fraîche, Persil plat, 1 kg de pommes de terre
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Réservez.
Coupez la roussette en 6 morceaux. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de thym et faites-y pocher pendant 5 minutes les morceaux de roussette. Réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites un roux avec le beurre, la farine, les 30 cl d’Anosteké et l’eau. Vous pouvez faire tout à la bière mais elle est très amère. C’est vous qui choisissez.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de muscade et une pointe de cannelle. Continuez avec 2 morceaux de sucre pour casser l’amertume de la bière. Détaillez le fromage en petits dés et incorporez-le à la sauce, laissez-le fondre puis terminez la sauce avec une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques branches de persil plat ciselé. Egouttez les pommes de terre.
Dans des ramequins à oreilles ou un grand plat à gratin, assemblez roussette et pommes de terre et nappez de sauce. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes et servez ce plat avec, pour changer, une Anosteké brune.

roussette à l’anosteké,anosteké,brasserie du pays flamand,olivier duthoit,mathieu lesenne,la cocotte,femina,la voix du nordProducteurs : Mathieu Lesenne et Olivier Duthoit
Que faire quand on s’entend super bien et qu’on aime faire la fête ? Mathieu et Olivier ont la réponse : créer une brasserie et créer des bières qui ressemblent à leur pays flamand. En 2006, ils démarrent avec la Bracine, une bière « consensuelle ». Mais très vite, ils ont envie de mettre plus de houblon, beaucoup plus de houblon dans leur bière. En mai 2010, ils lancent l’Anosteké. Depuis, leur bière remporte plein de prix et la brasserie grimpe, grimpe, grimpe. Les deux copains sont ravis.
brasserie-du-pays-flamand.com, 59173 Blaringhem, 0328417499, bière en vente dans toute la région

roussette à l’anosteké,anosteké,brasserie du pays flamand,olivier duthoit,mathieu lesenne,la cocotte,femina,la voix du nordTrucs et astuces
Si vous manquez d’idées pour la consommer*, écoutez Mathieu et Olivier. Ils vous diront que leur bière se marie à merveille avec les fruits de mer.
Dans une fondue flamande, en remplaçant le vin de la version savoyarde par de la bière et en choisissant de beaux fromages de la région, elle est délicieuse.  Et d’après Mathieu, la tarte avec de l’Anosteké et de la cassonade, « y’a pas mieux ».
Pour la boire, invitez des copains, offrez-leur du fromage et « faites des chichis comme les amateurs de bon vin », servez la bière à température de cave, dans un grand verre à vin.
*avec modération
Textes et photos : Odile Bazin

 

roussette à l’anosteké,anosteké,brasserie du pays flamand,olivier duthoit,mathieu lesenne,la cocotte,femina,la voix du nord

Retrouvez cette recette dans le dernier numéro de Version Femina, supplément gratuit dans la Voix du Nord du samedi 22 février 2014. Et c'est vraiment le dernier numéro. Après celui-ci, c'est fini.