Pot au feu de canard et foie gras de Gabriel Asseman, l’œuf ou la poule à Arras (samedi, 11 décembre 2021)

« Dans la transmission »
Qui de l’œuf ou la poule ? Tout est une question de transmission. La maman de Gabriel (poule certainement) lui a transmis le goût des bonnes choses (fermentation, germination, pain-maison), sa grand-mère aussi avec ses gâteaux polonais. Alors Gabriel fait la même chose avec ses apprentis. Il adore travailler avec des jeunes. « Ils donnent de l’énergie et leur proposer des choses, ça les motive. » Son restaurant, c’est son école, son concept. L’idée est de surprendre avec un œuf en rappelant les saveurs d’enfance avec des produits locaux. Nul doute, vous serez surpris !

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Pot au feu de canard et foie gras
Pour 6 personnes
6 cuisses de canard cru, 3 carottes (blanche, rouge ou jaune), 1 navet boule d’or, 1 navet « normal », 6 pommes de terre, 1 bouquet garni, 6 escalopes de foie gras, gros sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Déposez les cuisses de canard dans une cocotte en fonte, ajoutez navets et carottes pelés mais entiers. Couvrez d’eau, salez, ajoutez le bouquet garni et faites cuire à couvert et doucement jusqu’aux premiers frémissements de l’eau. Ensuite enfournez à 90° C et laissez cuire 3 heures. Mettez les pommes de terre pelées 30 minutes avant la fin. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers le canard, c’est cuit. Sinon prolongez un peu. Vous pouvez préparer le bouillon la veille. 
Dressage : Poêlez 3 minutes de chaque côté les escalopes de foie gras. Dans des assiettes creuses, déposez les cuisses de canard, ajoutez les légumes, posez les escalopes sur le tout, versez le bouillon et poivrez. 

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