Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille (samedi, 27 juin 2020)

« On dépend complètement des saisons »
Le globe-trotter Mike Massaro est un chef, bien dans son époque et heureux de vivre à Lille « les gens d’ici sont chaleureux et festifs ». Il vient de Seattle, a vécu à Hawaii, en Espagne, en Italie… Ses influences n’ont pas de frontières. Sa cuisine est très réactive, des produits du moment chez les petits producteurs. Ça donne carpaccio de poulpe, choux de Bruxelles au yuzu, fermentation de shiso, de cédrats... Avec Ariane Laurent, la patronne et Thibault Martel, le sous-chef, ils échangent beaucoup, ils goûtent aussi beaucoup. La cuisine est ouverte sur la salle et sur le monde. « Ça crée une richesse rare.»

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Le Présentoir,  sur Facebook et sur le Net, 24 rue Pierre Mauroy, 59800 Lille, 06 44 64 43 29
 
Gnocchis, betteraves et œufs confits
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre, 350 g de farine type 55, 4 jaunes d’œuf et 6 pour confire, 3 betteraves rouges, 50 g de Comté, 1 bouquet de menthe, 100 g de noix, beurre, gros sel, huile de pépins de raisin, ail, jus de citron, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : tamis, papier alu, blender

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Faites cuire 2 betteraves au four dans de l’alu 1 h à 200°C. Pelez-les et coupez-les en larges tranches. Réservez. En même temps faites cuire les pommes de terre non pelées aussi 1 h au four sur du gros sel. Froides, passez-les au tamis, ajoutez les 4 jaunes d’œuf, farine et sel. Mélangez. Divisez la pâte en 4, formez des cylindres et coupez-y des gnocchis. Plongez-les dans l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les. Passez la dernière betterave au blender avec un peu d’eau pour faire un jus. Assaisonnez et faites infuser avec une gousse d’ail et le jus du citron. Couvrez les jaunes d’œuf d’huile de pépin de raisin et passez-les 15 minutes à 65°C au four.
Dans 1 poêle bien chaude, faites chauffer un peu de beurre et snackez les gnocchis. Déposez-les dans 1 plat qui va au four avec les tranches de betteraves, enfournez-les 4 minutes à 180°C et ajoutez le jus. Servez les gnocchis, un peu de jus, la menthe fraîche, le Comté et les noix et posez le jaune d’œuf à côté.

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