Tartine de pieds de cochon de Mickael Braure, chef du Witloof à Ennevelin (samedi, 25 août 2018)

« Je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici ! »
On l’avait rencontré à Lille, rue Royale, on l’avait suivi au golf d’Arras. On le retrouve heureux à Ennevelin, au Witloof, dans son restaurant. D’emblée, il dit qu’il va y rester un bon bout de temps. Pourquoi ? Parce que c’est chez lui et qu’il va y faire ce qu’il adore. « Un petit resto bien franchouillard, des cochonnailles, des tripes, de la langue, des pieds de porc… Côté circuits courts, y’a pas plus court. Le maraîcher (les Hapidés) est derrière chez moi et les viandes bio viennent de la ferme du Beau Pays.» Pour Mickael, les gens sont plus détendus à la campagne. Et la campagne a le même effet sur lui, « je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici. »

Le bistrot du witloof 4 rue de la marque, 59710 Ennevelin 06 67 88 88 57

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Tartine de pieds de cochon

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pieds de cochon cuits 6 heures minimum à petits bouillons comme une potée, entièrement désossés et mis en terrine pour durcir pendant toute une nuit, 6 tartines de pain de mie toasté, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, fenouil, 1 tranche de lard fumé, crème épaisse, beurre, sel, poivre, piment d’Espelette, roquette, parmesan non râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

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Pelez et ciselez l’ail et l’oignon. Faites-les dorer dans du beurre avec des petits dés de fenouil et du thym. Faites suer pour dégager les arômes. Ajoutez la crème épaisse à hauteur du mélange et les dés d’une tranche de lard. Laissez compoter pendant une vingtaine de minutes. Etalez le mélange sur le pain toasté. Taillez de fines tranches dans la terrine de pieds de cochon et posez-les sur les tartines. Faites gratiner les tartines au four 5 à 6 minutes. Salez, poivrez, ajoutez du piment d’Espelette. Couvrez de roquette et de gros copeaux de parmesan. « Ça va casser le gras et donner de la mâche. On mange ça en entrée ou en plat. »

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