Risotto à la palermitaine (mercredi, 16 décembre 2009)

P1130316.jpgConnaissez-vous un restaurant dans la région qui attire des centaines de personnes chaque jour ?

Un restaurant attirant des gens capables de faire des milliers de kilomètres pour venir goûter les recettes des chefs qui se succèdent toute la semaine ? Un restaurant où une foule bigarrée fait la queue dans un calme étrange ? Un restaurant qui attire les médias ? Hier, une télévision allemande interviewait les clients. Des clients, tous jeunes, qui ont l'âge des enfants de la Cocotte, parlant tigrigna, farsi, pachtou, dari et un sabir franco-anglais ? Un restaurant à ciel ouvert, balayé par un vent marin apportant avec lui les promesses d'une vie meilleure ?

Alors vous avez trouvé ?

A l'invitation de sa copine Dominique, lundi, la Cocotte est allée dans les cuisines de ce restaurant. Ces cuisines sont pleines de couleurs. Il y a des jolies phrases sur le ballon d'eau chaude, des nounours qui pendouillent, des marmites en veux-tu, en voilà, des rayons complets d'épices. C'est important les épices. Les clients du restau aiment la cuisine épicée !

Avec une toute petite bonne femme de plus de 80 ans, une étudiante en école d'assistante sociale, une insulaire avec un bel accent italien, dans la joie et la bonne humeur, elles ont épluché 20 kilos de carottes, lavé plus de 50 bottes de poireaux, effeuillé des dizaines de salades, émincé des champignons, découpé de la mimolette, préparé 15 choux-fleurs, trié et compté des clémentines, bu du café, nettoyé des marmites de 50 litres, passé la serpillière, chargé un fourgon de pain, de fruits, de fromage, de 6 malles isothermes de « risotto à la palermitaine ».

Ce lundi, le chef du risotto, c'était François. Depuis 3 ans, sans défection, une fois par semaine, François et 4 amis, font 100 km pour faire la cuisine, sous la houlette de Jean-Pierre.

Jean-Pierre, lui, c'est le roi du système D, c'est lui qui dégotte les quintaux de riz, de pâtes, de fruits et légumes, qui élabore les menus avec une attention toute diététique. Lui, il est là tous les jours depuis maintenant 7 ans, avec d'autres, comme ça, juste parce qu'il sait que des gamins de 20 ans ont besoin de manger.

Et là, on comprend pourquoi les gens viennent de si loin pour goûter à ces plats. La cuisine sentait divinement bon et elle était diablement bonne. Hum, les encornets ! Même pas durs et délicieusement parfumés ! Et le riz ! Oh, le riz, épicé juste ce qu'il faut. Une merveille !

 

Allez, la Cocotte vous donne la solution :

Ce restaurant, c'est celui de l'association Salam, à Calais, situé non loin de la rue de l'Espérance. Et depuis 7 ans, il donne à manger à des jeunes sans-papier, venus d'Afghanistan, d'Erythrée, d'Irak, d'Iran, venus tous de leur plein gré, pour fuir la guerre et la misère.

 

Les proportions données pour cette recette peuvent être ajustées sans problème. C'est suivant les arrivages.

 

P1130311.jpgPour 160 personnes, il vous faut :

10 kg d'encornets

un peu de concentré de tomates pour donner de la couleur

des oignons

10 kg de carottes

5 kg de champignons

5 kg de haricots rouges

15 kilos de riz

des épices

sel et poivre

les feuilles d'une dizaine de petites salades

 

Dans une énorme marmite, faites revenir les encornets* avec le concentré de tomates et les oignons dans de l'huile.

Préparez un bouillon de légumes. Vous pouvez le faire la veille. Répartissez-le dans 4 énormes cocottes, ajoutez les carottes coupées en rondelles de 7 à 8 mm, les champignons émincés, les haricots rouges en boîte. Faites chauffer pendant une trentaine de minutes.

Puis ajoutez les encornets.

Versez le riz, laissez cuire encore une quinzaine de minutes. Puis terminez par la salade. Le Chef François dit que les gamins aiment ce petit côté craquant dans le plat. Arrêtez la cuisson.

Transvidez dans les malles isothermes, chargez le fourgon et rendez vous sur le port de Calais.

Là, près des grilles, des centaines de clients attendent déjà. Dans le calme et dans le froid. Il faut aller vite.

Sur place, il y a un grand type qui baragouine l'anglais et qui accueille ces mômes avec un « Comment ça va mon ami ? » Des filles distribuent le pain, les fruits, les barquettes de risotto. Dans un coin, il y a une rallonge pour recharger les téléphones des mômes. Ça va vite. Il fait froid.

Lundi soir, il faisait -2°c.

*Le p'tit conseil de la Cocotte : Pour éviter de manger des encornets au goût de caoutchouc, mettez un bouchon de liège dans la marmite, ça les ramollit.

Et si vous avez des stocks de pâtes et de riz, faites signe à Jean-Pierre. Et les épices aussi ! Oui les épices ! Il ne faut pas les oublier !

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