La Cocotte

Sur les terres d'Erquinghem-Lys, à côté d'Armentières, Philippe et Chantal Thérain font pousser une poire qu'ils ont fait resurgir du passé. La Saint-Mathieu, une belle poire, rebondie, callipyge, d'un beau vert profond, avec une face rouge quand elle profite du soleil, une poire qui adore passer à la casserole. La Cocotte l'a essayée, la Cocotte l'a adoptée. Vous savez pourquoi ? Parce que la Saint-Mathieu, à la cuisson, y'a pas mieux !

Recette

Poires au caramel de vinaigre et mousse au bleu

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes

6 belles poires Saint-Mathieu

100 ml de vinaigre blanc

50 ml d'eau

100 g de sucre

Un peu de beurre

150 g de fromage bleu type Roquefort

1 briquette de 20 cl de crème liquide

des noix décortiquées

Épluchez les poires avec un économe. N'enlevez pas la petite queue, elle tient bien à la cuisson et aide pour le service. Dans une sauteuse, versez un grand verre d'eau, déposez les poires entières et faites-les cuire pendant 30 minutes à couvert. La pointe d'un couteau doit passer facilement à travers.

Dans une casserole à fond épais, versez le vinaigre, l'eau et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faites chauffer 20 minutes environ pour obtenir un caramel épais mais pas compact.

En fin de cuisson, ajoutez une belle noix de beurre. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, pour garder le caramel liquide.

Effritez le Roquefort ou passez-le au mixeur. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique et mêlez crème et Roquefort délicatement. Le mélange doit être vaporeux.

Quand les poires et le caramel ont refroidi, arrosez chaque fruit d'un filet de ce caramel. Servez les poires accompagnées d'une verrine de crème de Roquefort agrémentée de cerneaux de noix.

Pour donner une couleur du Nord à cette recette, remplacez le Roquefort par un peu de Vieux-Lille très crayeux.

Producteurs : Philippe et Chantal Thérain

Fruit disparu au milieu du XXème siècle, il n'y a guère que dans les jardins privés que la Saint-Mathieu pousse encore. En 1990, les Thérain se disent que s'ils n'agissent pas vite, cette poire va disparaître. « Les grands-mères qui savent la cuisiner ne sont pas éternelles ». Ils leur demandent leurs secrets de cuisine et avec l'aide du centre régional de ressources génétiques, plantent des poiriers. « Il faut faire vite aussi pour éviter l'uniformisation des goûts et pour que les générations futures consomment toujours les produits qu'on mangeait avant». Incollables sur le sujet, Chantal et Philippe dispensent leurs savoirs et leurs recettes à tous les clients de leur magasin ou du marché.

Les vergers de l'Alloeu, 596 route de l'Alloeu à Erquinghem Lys ou Au Panier Vert à Frelinghien

Trucs et astuces

La poire Saint-Mathieu est vraiment la poire qui se tient bien à la cuisson. Alors n'ayez pas peur de tenter toutes sortes de recettes.

Tout bêtement, cuite à la vapeur, avec des haricots verts, une petite pointe d'ail, un peu de poivre...

En compote, avec ou sans sucre, la Saint-Mathieu est déjà sucrée.

Au four, tout simplement avec du sucre et un peu d'eau, elle accompagne une boule de glace à la vanille.

Confite pendant des heures dans du vinaigre de vin et du sucre, elle se conserve pendant 2 ans et se sert en condiment.

Ou comme Chantal et Philippe la préfèrent, avec une volaille, une pintade ou une poularde, un peu de cidre, de la crème et des épices. Un délice !

Retrouvez cet article dans Version Femina, édition Nord Pas de Calais n°465, du samedi 26 février ou sur le site La Voix au féminin en cliquant ici.

Odile Bazin