Terrine de lapin du chef Grégory Bar, chef du retaurant Au plaisir gustatif à Louvignies-Quesnoy (samedi, 26 juin 2021)

« Moi, j’aime les choses simples »
Grégory Bar le dit, les choses simples, c’est la tradition et la tradition, il aime. Cet ancien chef-cuisinier en milieu hospitalier a trouvé l’identité de son restaurant et de son service-traiteur en offrant des recettes simples qui plaisent au plus grand nombre. Tout a l’air facile mais quand il détaille les menus, croyez-moi, on voit que c’est lui, le chef. Grillades, ris de veau à l’ancienne, filets de caille à l’armagnac, poisson cuit simplement avec la sauce qui va bien, terrines, pâtés, … il fait tout lui-même avec les produits de son coin. « Ça passe bien, les gens sont contents ». 

Au plaisir gustatif, 53 route nationale, Louvignies-Quesnoy , 0786262565

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Terrine de lapin
Pour 6 personnes
1 lapin d’1 kg environ, 500 g de chair à saucisse, 3 grosse carottes, 2 gousses d’ail, 1 grosse échalote, thym, laurier, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 9 g de sel, 2 g de poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, terrine

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Progression : Désossez entièrement le lapin. Gardez les os. Hachez-le finement. Lavez et épluchez 2 carottes. Coupez-les en très fines rondelles à la mandoline. Hachez 1 gousse d’ail et échalote. Mélangez lapin et chair à saucisse, carottes, ail et échalote, un peu du vin blanc, sel et poivre. Tassez bien dans la terrine et ajoutez thym et laurier au dessus. Enfournez la terrine 1 heure environ à 170°C. Dans une casserole, faites revenir les os de lapin avec un bouquet garni de thym, laurier, oignon pelé, la dernière carotte et ail. Déglacez au vin blanc. Ajoutez ½ litre d’eau et faites réduire pour obtenir un jus. Filtrez-le et arrosez la terrine de ce jus à la sortie du four. Laissez-le refroidir pour le déguster le lendemain. 

 

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