Les Chefs et la Cocotte (lundi, 11 mars 2013)

Bien rangées, bien cachées dans l’ordi de la Cocotte, sommeillent depuis plus de 2 ans, des recettes qu’elle n’a pas faites.
Des recettes élaborées avec des produits locaux et de saison.
Des recettes suffisamment simples pour que des ménagères de plus ou moins de 50 ans les reproduisent.
Des recettes avec du vrai bœuf, des vrais poissons frais avec une vraie tête de poisson, des produits frais, de vrais ingrédients.
Des recettes où un ingrédient explose et illumine un plat.
Des recettes concoctées par des chefs de la région Nord Pas de Calais, des chefs que la Cocotte a rencontrés un par un, des chefs qui lui ont concoctés des plats qu’elle a dus goûter un par un.
Des recettes de chefs dont les noms ne vous sont pas inconnus.
Des recettes de chefs étoilés depuis longtemps, depuis peu ou qui ne tarderont pas à l’être.
Des recettes de chefs qui s’ingénient à mettre en valeur leur région, leur terroir.
Des recettes qui passent dans la Voix du Nord le premier dimanche de chaque mois, sous le titre « le Chef et la Cocotte ».
Non mais, qu’est-ce que ça veut dire ? On se réveille et on se montre. Allez, ouste ! Sur le blog et que ça saute !
Ces recettes vont doucement s’intercaler entre les recettes de la Cocotte, avec ou sans photo mais avec un rapide portrait de tous ces  chefs qui régalent tous les gastronomes de la région Nord Pas de Calais. Voici la plus belle des cartes des restaurants de la région.
Entrée, plat ? Plat, dessert ? Vous avez choisi ?*

On commence par trois recettes, une entrée préparée par Gaëtan Citerne, chef du restaurant le Grand Bleu à Roeux, un plat mijoté par Antoine Houriez, chef du restaurant Les Temps Gourmands à Trélon et un dessert concoté par François Granderie, chef du restaurant Le Jéroboam à Montreuil sur mer. C'est parti !

Gaëtan Citerne, Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, restaurant « Le Grand Bleu », Roeux, le Chef et la CocotteBouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, chef du restaurant « Le Grand Bleu » à Roeux « Je ne suis pas un grand manipulateur d'épices, je fais des associations simples, à ma façon. »
« Ma cuisine doit être agréable à l'oeil, goûteuse et pas trop complexe», voilà l'ambition de Gaëtan Citerne, jeune chef du Grand Bleu à Roeux, près d'Arras. Il n'a pas la prétention d'être un créateur mais il aime imaginer et associer des produits. « Il faut que les gens retrouvent dans l'assiette ce qu'ils ont lu sur la carte. » Partagé entre la peur de mal faire et le souci de bien faire, il lit beaucoup, mélange et interprète les produits de saison. En ce moment, chocolat noir, terreau de cacao et crème de menthe ou beignet d'ananas, soupe au lait de coco et émulsion Malibu, ou encore tomate gratinée au parmesan avec gelée d'eau de tomate à la mozzarella. Mais vraiment sans prétention...

Le Grand Bleu, 41 Rue Henri Robert 62118 Rœux 0321554174



La recette : Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes
Pour 6 personnes
Ingrédients : Bouillon : 1 kg de topinambours, 1/2 litre de crème liquide, 2 oignons blancs, 4 gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de légumes, beurre. Gnocchi : 300 g de ricotta fraîche, 3 oeufs entiers, 70 g de farine, 1 càs d'huile d'olive, sel et poivre. Champignons : 100 g de cèpes ou autres champignons, huile de noisette, fleur de sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : **

Gaëtan Citerne, Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, restaurant « Le Grand Bleu », Roeux, le Chef et la Cocotte

Bouillon : Emincez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez les topinambours lavés, épluchés et coupés grossièrement et l'ail épluché et ciselé. Faites bien revenir, ajoutez le bouillon et laissez cuire 25 mn. Versez la crème, remuez et laissez encore 10 mn. Mixez, filtrez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Gnocchi : Mélangez ricotta, oeufs entiers, huile, sel, poivre et farine. Dans une casserole, faites frémir de l'eau salée et un filet d'huile. Avec 2 cuillères à café, formez des petites quenelles et plongez-les dans l'eau. Dès que les gnocchi remontent, c'est cuit. Égouttez et réservez. Ça peut se faire à l'avance.
Champignons : Brossez et lavez les cèpes, grattez les pieds et détaillez-les en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les d'huile et de fleur de sel.
Dans une assiette creuse chaude, disposez 3 ou 4 gnocchi chauds, les copeaux de champignons et servez à part, le bouillon dans un petit pichet. Les gens se serviront eux-mêmes.
Décorez les gnocchi de quelques « pluches » d'herbes.

Mjioté de boeuf aux spéculoos proposée par Antoine Houriez, cuisinier au restaurant « Les Temps gourmands » à Trélon, dans l'Avesnois. Il apporte un soin tout particulier à la présentation, « On mange d'abord avec les yeux ! »

Sur les berges de l'étang du Hayon, le temps suspend son vol pour un moment gourmand. A chaque saison, une nouvelle carte. Idées notées sur des brouillons et  nuits blanches, Antoine Houriez teste et teste encore. Ce tout jeune cuisinier crée des plats aussi exquis à regarder qu'à manger. « Les clients doivent être émerveillés ! » Le filet mignon de biche sera-t-il beau sur une assiette noire ou blanche, avec une carotte jaune ou une violette ? Il aime travailler la viande, le carré d'agneau, le foie gras maison ou un lièvre à la bourguignonne et garde toujours à la carte un fondant au chocolat qu'il renouvelle sans cesse. Hum...

Les Temps gourmands, 24 rue du Fourneau, 59132 Trélon, 0327570188

La recette : Le mijoté de bœuf aux spéculoos et son os à moelle
pour 4 personnes, en entrée
Ingrédients : 360 g de bœuf (collier), 1 c à s d'huile d'olive, 3 c à s de fond de veau, 50 g de spéculoos, 4 os à moelle (demandez à votre boucher de les couper dans la longueur),  fleur de sel, poivre, 10 cl de crème liquide et de l'eau, un peu de pain brioché toasté.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Détaillez le bœuf en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et saisissez la viande. Saupoudrez de fond de veau, mélangez bien et versez de l'eau à hauteur tout en mélangeant. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h à feu doux. La viande doit être moelleuse. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Émiettez 40 g de spéculoos, ajoutez-les au bœuf et terminez par un filet de crème liquide.
Quand le bœuf  finit de mijoter, faites cuire les os à moelle 10 mn dans le four à 200°c.
Il ne vous reste plus qu'à dresser.
Pour chaque personne, versez le mijoté dans une petite cassolette et disposez-la sur une ardoise. Saupoudrez la viande du reste de spéculoos, ajoutez l'os à moelle, quelques toasts de pain brioché découpés à l'emporte-pièce et un peu de fleur de sel pour finir.
« Simple et efficace, ça fera un effet bœuf. »



Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Proposée par François Granderie, chef du Jéroboam à Montreuil sur mer. Embarquement immédiat pour l’exotisme ! Dépaysement garanti !
Un saint-Pierre au beurre de nori, un carpaccio de thon à la mangue... Mais où diable François a-t-il péché tout ça ? François Granderie a appris son métier chez « Monsieur Germain », au Château de Montreuil. Il a retenu les savants mélanges aux épices de Chine, Thaïlande ou Japon. Avec Céline Germain, propriétaire du Jéroboam, il élabore des cartes où se mêlent les cuisines du monde et le terroir ch'ti. Fou de pêche, il adore travailler les poissons. Il cuisine suivant des périodes, « en ce moment, je suis dans ma période pâtisserie mais je sais que je vais repartir en cuisine normale. » Wasabi, wakame, citronnelle, papaye verte, nouilles udon ou spéculoos ! C'est ça qu'il appelle de la cuisine normale.

Le Jéroboam, 1 rue des Juifs, cours de l'Hermitage, 62170 Montreuil sur mer, 0321866580

Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Pour 6 personnes
Ingrédients : Biscuits : 1 œuf, 200g de cassonade, 350g de farine, 250g de beurre pommade, 5g de levure chimique, 1 càs. de muscade en poudre, de cannelle en poudre, de gingembre en poudre et 100g de poudre d’amande.
Fusion : 3 oeufs, 70 g de sucre, 300 g de mascarpone, 2 càs. de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Verrines
Biscuits : Dans un saladier, mélangez un à un les ingrédients en commençant par la farine et la poudre d’amande, puis les épices et la cassonade. Incorporez la levure chimique. Terminez la pâte avec le beurre pommade et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais 12h avant de l'étaler et la détailler à l'emporte-pièce. Cuisez les biscuits une douzaine de minutes à 180 degrés.
Petit conseil du chef : Ajoutez 50 g de sirop d'érable, les spéculoos seront caramélisés.
Fusion : Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 mn. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente. Remplissez des verrines en alternant crème et spéculoos émiéttés. Finissez par la crème.
Les spéculoos n'ont pas besoin d'être humidifiés, ils le seront au contact de la mousse, au frais. Laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de brisures de spéculoos, copeaux de chocolat ou macarons à la chicorée.
Rangez les spéculoos restants dans une boîte en métal et conservez-les plusieurs jours.

* Pour retrouver toutes les recettes, cliquez dans la colonne de droite, dans la catégorie "Les Chefs et la Cocotte".

Textes et photos : Odile Bazin

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