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Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait...