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Brunoise : légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté. Ciseler : Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitue, oseille, etc…. Concasser : Hacher grossièrement. Contiser : Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients. Ebarber : Retirer la partie qui dépasse des huîtres, moules ou poissons. Julienne : Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d’épaisseur. Mariner : Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme. Mouiller : Ajouter de l’eau, du...